22. Januar 2017

AROMATISCH EINGEROLLT

Spielereien
mit Gewürzen sind immer sehr spannend. Trotzdem ich von mir behaupten kann, dass ich Kombinationen verschiedener Aromen bereits beim Ausdenken förmlich auf der Zunge spüre, ist es doch immer wieder ein Erlebnis, das fertige Gericht zu kosten.

Bestimmte Gewürze
können in Kombination mit anderen aromatischen Zutaten zu einer eigentlichen Hochform auflaufen, die sie einzeln nie in dieser Intensität erreichen würden.
So eben auch kandierter Ingwer mit Bourbon Whiskey. Wobei ich einmal mehr betonen will: diese Liaison ist nur mit Bourbon Whiskey – nicht aber mit Scotch Whisky – so köstlich.



FILET-RÖLLCHEN EURO-ASIATISCH und LIMETTENREIS MIT ERBSEN

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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15 g kandierter Ingwer
1 EL Bourbon Whiskey

     Ingwer in Brunoise schneiden (= ca. 1 EL), mit dem Whiskey mischen, zugedeckt ziehen lassen, am besten über Nacht [ich habe stets einen Vorrat davon!].



250 g Schweinsfilet, relativ dick, ca. 15 cm lang
     längs in 6 Schnitzel von 4 mm Dicke schneiden, ich erledige dies mit der Aufschnittmaschine (sonst vom Metzger schneiden lassen).

1/2 EL Martini «Extra dry» (oder Sherry)
1/2 EL Sojasauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1/4 TL Salz
1/4 TL Zimtpulver
1 Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt

     mischen. Fleisch damit bestreichen, kurz marinieren lassen.

100 g Karotten
1 Zwiebel, ca. 75 g
2 EL Wasser
1/4 TL Salz
2 EL Olivenöl

     Karotten längs in 3 mm dicke Scheiben hobeln und diese in ebenso breite, lange Streifen schneiden. Zwiebel schälen, längs halbieren, in Lamellen schneiden oder ebenfalls hobeln. Beides in eine Arbeitsschale geben. Wasser, Salz und Öl gut verquirlen, mit dem Gemüse mischen. Herausheben und in der Mitte eines
(Kuchen-)Blechs verteilen.

ca. 50 g Rohschinken, in dünnen Tranchen
     zurechtschneiden, damit 6 Tranchen [FEL!X: zusammengesetzt!] etwa so gross sind, wie das Fleisch. Auf der Arbeitsfläche auslegen. Je 1 Filetschnitzel darauf legen und je 1 TL des eingelegten Ingwers darüber verteilen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In der verbliebenen Öl-Mischung in der Arbeitsschale wenden (eventuell noch etwas Öl beifügen), auf die Karotten-Zwiebel-Streifen setzen und leicht salzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Unterdessen den Limettenreis zubereiten!

     Röllchen auf dem Gemüse im Backofen bei 200 °C (O+U) 25–30 Minuten backen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     Röllchen auf den Gemüsestreifen anrichten, etwas Pfeffer darüber mahlen und mit dem Limettenreis servieren.

wenig scharf


LIMETTENREIS mit Erbsen

2 Portionen als Beilage




130 g Jasmin- oder Basmatireis
125 g Erbsen (z.B. tiefgekühlte, aufgetaut)
130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke

 

wenig Macis (Muskatblüte) 
2 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     unterdessen im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm), oder Rahm

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warmhalten.

nicht scharf

Tipp: wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.