16. Oktober 2017

BAGUETTE

So manches meiner RezepteWorld Bread Day, October 16, 2017
endet mit der Empfehlung «mit knusprigem Baguette servieren!»

Baguettes
backe ich oft und auch mit verschiedenen Mehlsorten – rezeptiert habe ich im Blog noch keines...
Also kommt hier endlich mein Grundrezept!

Dies ist mein Beitrag
zum Welt-Brottag 2017 für den von Zorra ausgerichteten Event «WORLD BREAD DAY».



BAGUETTES

Parisettes, Flûtes, Pariserbrote, Stangenbrote
für 3 Stück
benötigte Zeit ca. 5¾ Stunden

VORTEIG:
135 g Weizenmehl T 550
2,5 g Frischhefe (oder 1/8 TL Trockenhefe)
90 g Wasser
     in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einer weichen Kugel kneten. 2 Stunden bei Küchentemperatur zugedeckt stehen lassen.

gleichzeitig:
35 g Weizensauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
Wasser
     auf 180 g auffüllen.

1,5 TL Salz
1 TL Backmalz inaktiv, flüssig oder als Pulver (oder 1 TL Honig)
     beigeben, stehen lassen, damit sich das Malz auflöst.

HAUPTTEIG:
325 g Weizenmehl T 550
10 g Frischhefe (oder knapp 1 TL Trockenhefe)
1/2 EL Olivenöl
     samt der Sauerteig-Mischung zum Vorteig geben, 15 Minuten kneten.
     90 Minuten zugedeckt bei Küchentemperatur gehen lassen, dabei nach 45 Minuten in der Schüssel rundum zur Mitte hin falten.

     Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 3 längliche Teiglinge formen (3x250 g), 20 Minuten ruhen lassen.

BAGUETTES FORMEN:
  • Teiglinge zu einem Rechteck von ca. 15x30 cm auswallen/ausziehen
  • von der Längsseite her satt aufrollen
  • Abschlusskante auf der ganzen Länge mit dem Teig verbinden (zusammenkneifen!)
  • mit beiden Händen zu einer Länge von ca. 35 cm rollen
     Auf mit Backfolie belegtes Baguette-Blech legen. Zugedeckt 50 Minuten gehen lassen, dabei nach 25 Minuten längs einschneiden (Rasierklinge!).

     Backofen samt Back- oder Pizzastein (falls vorhanden, sonst samt Ofenblech mit der Unterseite nach oben) auf 250 °C (O+U) vorheizen. Langes Vorheizen ist wichtig für knusprige Brote!

     Brote mit Dampf 6 Minuten anbacken.
     Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, Baguette-Blech und Folie entfernen, Temperatur auf 220 °C stellen, 19 Minuten fertig backen.
     Backzeit insgesamt: 25 Minuten.

Anmerkung: je nach Beschaffenheit des verwendeten Mehls kann die Flüssigkeitsmenge von obigen Angaben leicht abweichen.

Tipp zum Einfrieren: die Brote nur so lange backen, bis sie etwas Farbe annehmen. Zugedeckt auskühlen lassen, satt in Klarsichtfolie verpacken und in einen Gefrierbeutel legen, einfrieren.
Zum Fertigbacken Brot(e) auspacken, noch gefroren in den kalten Backofen legen, Temperatur auf 180 °C stellen, ca. 12 Minuten backen.

Varianten:
  • Mehrkorn-Baguette: für den Hauptteig 300 g Weizenmehl T 550 + 25 g dunkle Mehrkorn-Mehlmischung mit zum Teil ganzen oder geschroteten Körnern (Beschreibung siehe hier!) verwenden
  • Halbweiss-Roggen-Baguette: für den Hauptteig 250 g Weizenmehl T 550 + 75 g Roggenmehl T 1150 verwenden