21. August 2017

HERVORGEKRAMT #6: RAVIOLI-STEMPEL UND «-LEITER»

Grundsätzlich
versteht man unter «alla Rossini» die Vereinigung der «Heiligen Dreifaltigkeit» unter den Zutaten: Rindsfilet, Gänseleber und Trüffel – wie bei den Tournedos «Rossini».
Damit hat diese Ravioli-Füllung nichts zu tun.

Zugegeben:
ich weiss nicht, wann ich diese Füllung zum ersten Mal zubereitet habe, geschweige denn, wo ich dieses Rezept herhabe. Tatsache ist, dass ich diese Ravioli wegen ihrer schlichten Harmonie immer wieder gerne esse und ich werde sie auch weiterhin «Ravioli Rossini» nennen.
Immerhin sind Gerichte, die dem italienischen Komponisten Gioachino Rossini (1792–1868) zugeschrieben werden, auf eine feine Abstimmung der – in diesem Fall geschmacklichen – Noten angewiesen, damit sich am Ende ein harmonisches Gesamtbild ergibt.

Hervorgekramt: Ravioli-Stempel und «-Leiter»

Von einem Schreiner
habe ich mir einst eine Art Leiter zimmern lassen, deren Masse auf meinen Ravioli-Stempel abgestimmt sind. Ich kann den ausgewalzten Teig auf diese «Leiter» legen, wo er alsbald bei jedem Abteil eine Kuhle bildet, in welcher die Füllung leichter ohne Lufteinschlüsse gepackt werden kann, als wenn der Teig plan auf der Arbeitsfläche liegt. Das Ganze wird gedreht und schliesslich mit dem Stempel die Ravioli ausgestochen.
Die «Leiter» ist kein unentbehrlicher Helfer, aber mit einer solchen geht das Füllen einfach ein bisschen einfacher.
Wer keinen Ravioli-Stempel besitzt, kann den Teig auch mit einem Teigrädchen ausschneiden, oder stellt mit dem Mezzelune-Former einfach Halbmonde her.



RAVIOLI «ROSSINI»

für 25 quadratische Ravioli 7x7 cm, oder 25 Mezzelune von 8 cm ø
3–4 Stück als Vorspeise
8–10 Stück als Hauptgericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

FÜLLUNG:
40 g Panko oder Paniermehl
60 g Milch, ungefähr 

     mischen, kurz quellen lassen.



100 g Ricotta (nicht noch zusätzlich abgetropft)
2–3 (25 g) Schalotten, fein gehackt
2 Bund (15 g) Schnittlauch, in feinen Röllchen
1/2 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
etwas Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)

     samt dem eingeweichten Panko zu einer cremigen Masse mischen, abschmecken. Sollte alles zu dick werden, wenig Rahm beifügen (ergibt ca. 250 g Füllung).

RAVIOLI FORMEN:
180–200 g Ravioli-Teig
  • in Portionen von ca. 100 g zu knapp 8 cm breiten Bahnen auswalzen: etwas breiter als der Raviolistempel von 7x7 cm, etwas dünner als für Nudeln (KitchenAid: 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett [FEL!X: auf die Ravioli-«Leiter»] legen.
  • Füllung in Häufchen à ca. 10 g auf die Teigbahn setzen, rundum mit etwas Wasser bepinseln. Mit einer zweiten Teigbahn bedecken und dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft zwischen Füllung und Teig bleibt [mit der «Leiter» ganz einfach!].
  • Bei Verwendung einer «Leiter»: diese samt dem gefüllten Teig wenden, «Leiter» entfernen. 
  • Ravioli mit dem Stempel ausstechen oder mit einem Teigrädchen ausschneiden.
  • Bis zum Garen auf einem mit Hartweizendunst (Pasta-Mehl) bestreuten Tablett zugedeckt beiseitestellen, oder auf Klarsichtfolie einfrieren und – sobald gefroren – samt der Folie in einer Box aufbewahren. 



GAREN: 
     in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
     Tiefgekühlte Ravioli gefroren ins Wasser geben, die Garzeit verlängert sich geringfügig.

nicht scharf

Servieren mit:

Tipps für andere Formen:
  • ein Mezzelune-Former von 8 cm ø kann ebenfalls mit 10 g Masse gefüllt werden
  • in einem runden Ravioli-Stempel von 5 cm ø haben lediglich etwa 5 g Füllung Platz, damit erhält man 50 Ravioli 
  • Allgemeines über die Ravioli-Herstellung siehe Ravioli-Manufaktur!