17. Januar 2013

MUSCHELN

Im Gegensatz zu den schwarzen, länglichen Miesmuscheln aus dem Mittelmeer oder der Nordsee, kommen die hier heimischen in grüner Schale als Grünlipp-Muscheln auf den Markt. Ohne langen Transportweg und ganz frisch.

Die kleineren Herz-, Teppich- oder Venusmuscheln (Vongole) sind beliebt zu Pasta oder Reis. Von den Kammmuscheln ist wohl die Jakobs- oder Pilgermuschel die bekannteste Art dieser Gattung. Meistens ist der Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot. Das Fleisch dieser Coquilles St-Jacques zählt zum Feinsten, was eine Muschel bieten kann. Mit oder ohne Rogen wird es in der Pfanne sehr kurz gebraten, gegrillt oder in der dekorativen Schale (falls erhältlich) gratiniert. Die strahlenförmig gerippten Schalen kann man zum Teil separat kaufen und immer wieder verwenden.

Zurück zu den Grünlipp- oder Miesmuscheln:
Vor dem Zubereiten muss man diese gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten. Dann entbarten, das heisst, man zieht die Byssusfäden, mit denen sich die Muscheln im Wasser verankern, heraus. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.

Für die klassische Zubereitung «Moules marinière» wird gehackte Zwiebel und viel Petersilie in Öl angedünstet. Weisswein und Muscheln beigeben, zugedeckt garen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Wenig Rahm beigeben, mit Pfeffer würzen. Salz ist in der Regel nicht nötig.
Für 4 Portionen als Hauptgericht braucht es 3 kg Muscheln.

Das zarte Fleisch in den harten Schalen ist aromatisch und lässt sich noch auf manch andere Art zubereiten: ich bevorzuge ein überbackenes Muschelgericht mit Gemüse. Dieses lässt sich sehr gut vorbereiten und braucht vor dem Servieren nur noch in den Ofen geschoben zu werden. Vielleicht ist der Backofen ja sogar noch heiss von einem selbst gebackenen Baguette...


MOULES AU GRATIN

1 Portion als Hauptgericht 
2 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Butter
1/2 Karotte, Juliennes (50 g)
5 cm Lauch, Streifen
1/2 Schalotte, Lamellen
2–3 St. breitblättrige Petersilie
4 Pfefferkörner
     gut andünsten, Hitze erhöhen.

500 g Grünlipp- oder Miesmuscheln, gewaschen und geputzt
     beigeben.

100 ml Weisswein
     ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
     Die geöffneten Muscheln herausnehmen, beiseite stellen.
     Flüssigkeit noch etwas köcheln lassen, dann absieben, Kochflüssigkeit auffangen.
     Ungeöffnete Muscheln, Pfefferkörner und Petersilienstängel entfernen.

1 EL Butter
3/4 EL Mehl
     hell andünsten, mit ca. 100 ml des aufgefangenen Muschelsuds ablöschen und
     zu sämiger Konsistenz köcheln.

2 EL Parmesan, gerieben
1 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
beigeben.

Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
     abschmecken.

Muscheln aus den Schalen lösen. Etwa 12 Schalenhälften in eine Gratinform legen.
     Fleisch von 2-3 Muscheln in jede Schale geben. Die Gemüsestreifen darüber verteilen.

1/2 Tomate, geschält, gewürfelt
     darüber geben. Mit der Sauce überziehen.

2 EL Parmesan, gerieben
     darüber streuen.

     Unter dem Backofengrill (oder Oberhitze bei 250 °C) zu hellbrauner Farbe gratinieren.
     Mit knusprigem Baguette servieren!

nicht scharf



Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen:
Butter je 2 EL, Weisswein 250 ml, alle weiteren Zutaten vervierfachen. Muschelhälften in zwei grossen Gratinformen verteilen.



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