3. Februar 2013

KÜCHENLEGENDEN

Im Beitrag
«Rote Knolle» habe ich erwähnt, dass der in Randen enthaltene Inhaltsstoff Betanin keine blutbildenden Eigenschaften besitzt, wie lange angenommen wurde. Dass er jedoch für schwer zu entfernende Flecken verantwortlich ist, hat einige zum Schmunzeln gebracht!

Zum Glück
macht die Forschung auch vor der Küche nicht Halt und so werden immer wieder hartnäckige Küchenlegenden widerlegt! Ein paar Beispiele gefällig?


«Pilzgerichte nicht aufwärmen»
Diese Regel stammt noch aus Zeiten, in denen keine Kühlmöglichkeiten vorhanden waren.
Auf Pilzen vermehren sich Bakterien schneller, als auf anderen Lebensmitteln. Es ist deshalb wichtig, Resten möglichst rasch abzukühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Vor dem Servieren das Gericht nochmals gut aufkochen.
Ebenso verhält es sich mit Spinat: da kann sich das natürlicherweise vorkommende Nitrat in unbekömmliches Nitrit umwandeln. Auch hier gilt: Resten nicht stehen lassen, rasch abkühlen und vor dem Servieren nochmals richtig durchkochen.

«Pilze sind Fleischersatz»
Ja und nein. Konsistenz und Zubereitungsmöglichkeiten können bei gewissen Pilzen mit Fleisch verglichen werden. Beim Anbraten bilden sich aromatische Röststoffe, wie bei Fleisch.
Geht es jedoch um Nährwerte, können Pilze nicht mithalten, ihr Eiweissgehalt (Protein) ist nicht bemerkenswert, wie vielfach angenommen wird. Dieser beträgt nämlich gerade mal 2 bis 4 g pro 100 g.  Fleisch hingegen enthält etwa 30 g Eiweiss pro 100 g.

«Eisenlieferant Spinat»
Der Eisengehalt ist zwar mit 2,9 mg auf 100 Gramm bemerkenswert – wegen eines Interpretationsfehlers wurde er jedoch jahrzehntelang noch viel höher eingeschätzt: ein Forscher hatte den Eisengehalt korrekt mit 29 mg pro 100 g bestimmt – allerdings bei getrocknetem Spinat! Dass Konzentrat mit Frischware verglichen wurde, geriet bald in Vergessenheit...

Vom «Salzen vor dem Anbraten»
wird immer wieder abgeraten. Unbestreitbar, dass Salz Wasser zieht. Sonst könnten wir weder Gurken noch Auberginen mit Salz zum «Weinen» bringen. Dies geschieht aber erst nach einiger Zeit des Ziehenlassens. Klar auch, dass Salz in keine (Fleisch-)Marinade gehört, denn dies würde das selbe verursachen.
Wird Fleisch jedoch unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz gewürzt, hat dies wenig bis keinen Einfluss auf das Ergebnis (im Gegensatz zu weiteren Kräutern und Gewürzen, die verbrennen könnten). Man müsste sich sonst mit Salz bis kurz vor dem Servieren zurückhalten.

«Scharfes Anbraten schliesst die Poren»
Eine der hartnäckigsten Legenden – selbst Sterneköche und Küchenmeister erwähnen dies immer wieder! Jedoch: ein pfannenfertiges Stück Fleisch besteht aus Muskelzellen und hat keine Poren, die sich beim Anbraten schliessen, wie immer wieder angenommen wird. Vielmehr erhält das Fleisch ab einer Temperatur von 140 Grad neben einer Kruste die typischen Brataromen. Diese entstehen aus einer Reaktion von Aminosäuren und Zucker, es bilden sich unterschiedliche Geschmacksmoleküle.

«Öl gehört in Fleischmarinaden»
Nein, denn dieses verhindert grösstenteils das Eindringen von Aromastoffen, also eine Marinade ohne Öl (und auch ohne Salz oder Streuwürze) verwenden. Erst kurz vor dem Braten salzen.

«Gulasch»
wird oft als ungarisches Nationalgericht bezeichnet. Der Name ist zwar von «Gulyás», dem ungarischen Wort für Rinderhirt abgeleitet, ist jedoch im Land selbst – abgesehen von einigen Touristenlokalen – nicht gebräuchlich und hat mit unserer Gulaschvorstellung wenig zu tun. «Pörkölt», «Paprikás» oder «Tokány» nennen sich Schmorgerichte dieser Art nämlich bei den Magyaren.

«Popcorn»
ist keine Erfindung der Neuzeit, denn bereits die Azteken poppten Maiskörner auf und lasen daraus die Zukunft. Für viele hängt heutzutage von Popcorn zwar nicht die Zukunft, mindestens aber ein gelungenes Kino-Erlebnis ab.


So viel zum Thema kulinarische Legenden.








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