30. März 2013

HÜHNERBEIN AM SPIESS

Über Geschmack
soll man bekanntlich nicht streiten, aber bei Hühnerspiesschen ist meine Auffassung, dass sie am besten mit Fleisch vom Hühnerbein schmecken, Pouletbrust finde ich am Spiess eher langweilig.

Natürlich
ist es nicht jedermanns Sache, dem Hühnerbein aus dem Mäntelchen zu helfen (sprich: die Haut abzuziehen), geschweige denn, das Fleisch vom Knochen zu befreien.
Aber wie überall ist auch dies Übungssache und wer es einmal versucht hat, wird es immer wieder (tun) wollen.

Für alle
die es sowieso können: kein Problem; für jene, die es wagen: eine Anleitung gibt es hier; allen anderen sei eine Geflügelbrust empfohlen.



HÜHNERSPIESSCHEN mit Zitronenreis

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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6 Holzspiesschen
     in kaltes Wasser einlegen, damit sie später im Ofen nicht verbrennen.

1/2 EL weisse Sesamsamen
1/2 EL schwarze Sesamsamen

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseite stellen.

2 EL Hoisin Sauce
2 EL Reiswein
2 TL Sojasauce
2 TL Austernsauce
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/4 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1/8 TL Cayenne (Chili-Pulver)

     alles zu einer Marinade mischen.

1 Pouletschenkel, ca. 250 g
     die Haut mit den Fingern lösen und nach unten abziehen. Geflügelschenkelfleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit der Marinade mischen und beiseite stellen.
Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!), das Fett für den Reis beiseite stellen.

200 g Jasmin- oder Basmatireis
     waschen, abtropfen, in eine Pfanne geben.

1 L Wasser
1 TL Salz
1/2 TL Kurkumapulver
1 Nelke
wenig Macis (Muskatblüte)

     beigeben, erhitzen und ca. 15 Minuten weich garen.
     In einem Sieb abtropfen lassen, Gewürze entfernen, Reis in eine vorgewärmte Schüssel geben.

1 unbehandelte Zitrone
     Schale fein dazureiben, Saft der halben Frucht auspressen, beides mit dem Reis mischen. Beiseite gestelltes Hühnerfett beigeben, alles gut mischen und warm stellen.

     Unterdessen die Marinade vom Hühnerfleisch abstreifen, je 3–4 Fleischstücke auf die Spiesschen stecken und diese auf ein beschichtetes Backblech (z.B. rundes Kuchenblech) legen.
     Unter dem Backofengrill (oder Oberhitze bei 250 °C) 8 Minuten braten, Spiesschen wenden und weitere 4 Minuten fertig garen. Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.

50 ml Reiswein oder Weisswein
     unterdessen zur Marinade giessen, kurz aufkochen, damit der Alkohol verdunstet.

3–4 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile schräg in Streifen schneiden, zur Marinaden-Sauce geben, nur noch heiss werden lassen.
     Fleisch mit den Sesamsamen bestreuen, samt Reis anrichten. Frühlingszwiebelgrün in 3 cm lange Stücke schneiden, über die Sauce streuen und separat dazu servieren.

wenig scharf



Zubereitung mit Pouletbrust: 200 g Pouletbrust in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden. Weil in diesem Fall kein Hühnerfett ausgelassen werden kann, 1 EL Butter unter den Reis mischen.
Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 50 ml Reiswein oder Weisswein plus 2 EL Wasser, alle weiteren Zutaten verdoppeln.



24. März 2013

EIEIEI...



Ostereier schmecken besser –
klar, das weiss doch jedes Kind!

Sie sind ganz besonders lecker,

weil sie so schön farbig sind.
Was das Huhn nicht will begreifen,

weiss schon längst der Osterhas’:
färbt das Ei, malt Punkte, Streifen

und versteckt es dann im Gras.
Ostersonntag in der Frühe
kommt er auch bei dir vorbei,
und gibst du dir etwas Mühe,

findest du dein Osterei.

                                                      Anita Menger

Ob selbst gefärbt
oder bereits bunt gekauft – hartgekochte Eier schmecken doch einfach an Ostern am besten!

Der Eierkonsum
ist hier relativ hoch, Thailänder essen gerne Eier. Ob als Omelett, in der Schale am Spiess gegrillt oder einfach gekocht. Der Nachschub klappt und gewährleistet, keine alten Eier zu erwischen. Zumal auch hier die Eier mittlerweile einen Stempel mit dem Legedatum tragen.

Gefärbte Eier
gibt es auch in Thailand auf den Märkten. Mit Ostern haben diese allerdings nichts zu tun: es handelt sich vielmehr um «Tausendjährige Eier», welche rosa oder hellblau gefärbt sind, damit man sie als solche erkennt. Zu deren Herstellung werden rohe Enteneier für drei Monate in einen Brei aus Lehm und Gewürzen gehüllt, dadurch fermentiert und konserviert.
Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig...

Ich bevorzuge
auf üblicherem Weg gegarte Eier. Manchmal gebe ich ein paar Crevetten dazu, überbacke das Ganze mit einer leichten Safran-Sauce im Ofen – et voilà: eine österliche Vorspeise!


EIER-GRATIN MIT CREVETTEN

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als leichte Mahlzeit


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4 Eier, hartgekocht
Butter für die Form

     schälen und in Scheiben schneiden. 4 kleine oder 1 grosse, ausgebutterte Gratinform damit belegen.

2 Eigelb
150 g Rahm oder Crème fraîche (Sauerrahm)
2 TL Senf, mittelscharf
1/2 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Safranfäden

     mischen, kurz ziehen lassen.

250 g geschälte Crevetten, roh
1 EL Limetten- oder Zitronensaft (Limettenpresse!)
1 EL Pastis

     marinieren.

1 Tomate
     würfeln. Mit den Crevetten samt Marinade auf den Ei-Scheiben verteilen, Eigelb-Mischung darüber giessen. In der Ofenmitte bei 180 °C ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe erhält.

nicht scharf


Und hier noch ein paar Tipps rund um’s Eierkochen und färben:

Eier kochen
Eier am stumpfen Ende mit einer feinen Nadel oder einem Eierstecher einstechen. Genügend Wasser aufkochen – es muss die Eier bedecken – und die Eier mit einem Löffel oder Schaumlöffel hineingleiten lassen. Offen sanft kochen lassen. Platzt trotzdem ein Ei, sofort etwas Essig dazugeben, das Auslaufen wird so gehemmt. Eier nach der gewünschten Kochzeit herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht nachhärten.

Weiche Eier – harte Eier
Die Kochzeit beginnt, sobald das erhitzte Wasser nach dem Hineingeben der Eier wieder kocht:
weiche Eier: 3–4 Minuten
wachsweiche Eier: 5–6 Minuten
harte Eier: 8–10 Minuten

Gekochte Eier aufbewahren
Im Kühlschrank sind gekochte Eier eine gute Woche haltbar, nach 3–4 Tagen beginnt jedoch das Eigelb dunkler zu werden. Ein grüner Rand des Eidotters entsteht nicht durch zu lange Lagerung, sondern durch zu lange Kochzeit. Die Verfärbung ist allerdings unbedenklich.

Eier schälen
Für gekochte Eier sollten diese etwa 1 Woche alt sein, sie lassen sich besser schälen. Das Abschrecken in kaltem Wasser nach dem Kochen begünstigt das Schälen ebenfalls.

Roh oder gekocht?
Ist man nicht sicher, ob ein Ei schon gekocht oder noch roh ist, hilft folgender Test: das Ei auf dem Tisch wie einen Kreisel drehen. Dreht es sich gleichmässig, ist es gekocht. Rohe Eier kreisen sehr unregelmässig, da das noch flüssige Innere hin- und herschwappt.

Datumstempel
Beim Grossverteiler wird jedem Ei zur optimalen Konsumenteninformation das Legedatum aufgestempelt. Damit dies die Eierdekoration nicht stört, kann der Aufdruck mit etwas Essig abgewischt werden.

Eierfarben aus der Natur
Nebst den handelsüblichen Eierfarben in Form von Pulver, Stiften oder Flüssigkeit, können auch «Farben» verwendet werden, die man bereits im Haushalt hat: Zwiebelschalen oder Schwarztee ergeben ein helles Braun, Spinatblätter färben grün, Kurkuma gelb, Randensaft rot. Zuerst stellt man einen Sud mit dem entsprechenden Farbstoff her und fügt dann einen Schuss Essig bei. Bereits gekochte Eier werden bis zur gewünschten Farbintensität in die abgekühlte Flüssigkeit eingelegt, rohe Eier in derselben 8–10 Minuten gekocht.

Kräuter-Eier
Kleine Blättchen, Gräser oder Kräuter werden auf das Ei gelegt und mit nassem Bindfaden, Schnur, Spitzenborte oder Gummiringen festgebunden. Das Ei in einem Stück Strumpf verknoten. Färben wie oben beschrieben.

Glanz im Osternest
Mit Naturfarben gefärbte Eier erhalten einen schönen Glanz, wenn man sie mit etwas Butter einreibt.

Lebensmittelsicherheit
Auf lebensmitteltaugliche Farben achten. Buntes Seidenpapier oder normale Filzstifte eignen sich nicht zum Färben von Eiern, die gegessen werden.




17. März 2013

GLUAY

Kleine, grüne Kochbananen
Bananen
auch in Englisch, Französisch, Italienisch, Spanisch und sogar in Russisch als Banane, Banana oder Banan bekannt, werden Bananen in Thailand «gluay» genannt. «Gluay» bedeutet aber auch «kinderleicht», was man mit «gluay gluay» noch steigern kann. Dies einfach wieder einmal dazu, wie knifflig auch die thailändische Sprache sein kann.

In Thailand
gibt es gut 20 verschiedene Bananensorten: von den aromatischen, kleinen «Lady-Fingers», über die pummeligen, sehr süssen «Gluay khai» bis zu grossen, dickschaligen und goldgelben Sorten.
Vielseitig eingesetzt wird die grüne Mehl-Banane. Die auch als Gemüse- oder Kochbananen bekannten Früchte sind durch ihren hohen Stärkegehalt roh ungeniessbar und werden deshalb wie Kartoffeln gebraten oder gekocht. Das Schälen ist nicht ganz einfach, am besten wird die zähe Hülle mit einem Messer eingeritzt und unter fliessendem Wasser abgezogen.

Klassisch thailändisch
werden Kochbananen mit roter Curry-Paste (Nam phrik gäng phet) zubereitet, mir schmecken sie mit der grünen Paste (Nam phrik gäng khieo wan) besser. Und anstatt in der würzigen Sauce Hühnerfleisch mitzugaren, brate ich mir lieber ein paar Crevetten dazu.

«Farang dingdong!»
verrückter Ausländer!, würden die Thais wohl zu nachstehender Zubereitung sagen.
Egal, mir schmeckt’s!


BANANEN-CURRY MIT CREVETTEN-SPIESS

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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1/2 EL frischer Ingwer, gerieben
1 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 EL Sojasauce
1/2 EL Reiswein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     mischen.

200 g Crevetten «Tail-on», ca. 12 Stk.
     mit dieser Marinade mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

400 g Kochbananen (ungeschält gewogen)
     die Schale mit einem Messer einritzen und unter fliessendem Wasser abziehen. Je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und in fingerlange Stücke schneiden.

1/2 TL Kurkumapulver
1/2 TL Salz

     mit den Bananenstücken mischen und etwas ziehen lassen.

1 EL Reisöl
     Bananen im heissen Öl am besten in einem Wok rundum gut braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2 St. Zitronengras, nicht zu dünn
     längs halbieren, das dünne Ende spitz zuschneiden. Je 3 Crevetten auf einen halben Stängel stecken (siehe Tipp).
Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL grüne Curry-Paste (gekauft oder selbst gemacht)
150 ml Kokosmilch
wenig Fischsauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

     Curry-Paste im verbleibenden Öl andünsten, bis sie zu duften beginnt. Kokosmilch beigeben, aufkochen. Mit Fischsauce und Zuckersirup abschmecken.

2 Limettenblätter, in feinsten Streifen
     samt den Bananenstücken beigeben, auf kleinstem Feuer kurz ziehen lassen.
     Spiesse unterdessen mit wenig Öl bepinseln, auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne beidseitig kurz braten, bis die Crevetten eine orange Farbe erhalten.

1–2 Zweige Thai-Basilikum
     zerzupfte Blättchen mit dem Bananen-Curry mischen, die Spiesschen dazulegen und mit Jasminreis servieren.

mittelscharf
Die Schärfe hängt von Art und Menge der verwendeten Curry-Paste ab!

Tipp: Am besten gelingt das Aufspiessen auf Zitronengras, indem man die Crevetten halb zusammenkrümmt, mit einem spitzen, schmalen Messer durchsticht, das Zitronengras entlang der Messerklinge hindurch schiebt und das Messer schliesslich wieder herauszieht. So reiht man Stück für Stück auf.
Anstelle von Zitronengras können natürlich auch Holzspiesschen verwendet werden. Diese zuvor in Wasser einlegen, damit sie beim Grillen nicht verbrennen.

Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.



11. März 2013

BALSAM FÜR LEIB UND SEELE

Aceto balsamico
wird grundsätzlich aus Lambrusco und Trebbiano Trauben hergestellt. Diese werden zu Most gekeltert und anschliessend durch Kochen eingedickt. Die sirupartige Flüssigkeit, welche ohne Alkoholanteil ist, wird gefiltert und mit Wein, der bei der Essiggärung hilft, gemischt. Dann arbeitet die Zeit. Während mehreren Monaten wird der zukünftige Edel-Essig in verschiedenen Holzfässern gelagert. Durch die Holzarten und Fermentation erhält er sein wunderbares Aroma und die dunkle Farbe.

Jeder Essig
egal aus welchem Ursprungsland, darf als Aceto balsamico bezeichnet werden. Allerdings handelt es sich dabei nicht um den echten Balsamico, denn nur wo «Tradizionale» draufsteht, ist Qualität drin, dies ist eine geschützte Ursprungs- und Herstellungsbezeichnung. «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (ABTM) ist ein sehr hochwertiges Produkt und kann auf eine jahrhunderte alte Tradition zurückblicken. Die Mindestlagerzeit beträgt 12, für einen «extra vecchio» sogar 25 Jahre.
In kleine, typisch geformte Fläschchen mit gelber Verschlusskapsel abgefüllt, kostet ein 12-jähriger ABTM um 70 Franken (CHF) pro Deziliter, ein «extra vecchio» mit goldener Kapsel weit über 100 Franken.
Diese exquisiten Delikatessen werden tropfenweise konsumiert, sie schmecken herrlich zu Parmesan, einem Carpaccio oder zu grilliertem Fleisch und Fisch. Aber auch Erdbeeren, einem Mascarpone-Eis oder anderen Süssspeisen verhelfen ein paar Tropfen ABTM zu ganz neuen Geschmackserlebnissen.

Industriell
wird Aceto balsamico aus Weinessig und eingedicktem Traubensaft hergestellt. Qualitätsunterschiede auf die man achten sollte: die Bezeichnung «di Modena» ist eine geschützte, geografische Angabe. Es gibt auch hier verschiedene Lagerstufen, manche reifen ebenfalls ein paar Jährchen in den Fässern. «Invecchiato» bedeutet zum Beispiel eine Lagerung von 3 bis 5 Jahren. Ein solcher «Aceto balsamico di Modena» ist so um 10 Franken pro Deziliter im Angebot.
Die Angaben auf den Verpackungen können jedoch zum Teil irreführend sein: so erweist sich eine «4» beim genaueren Hinsehen womöglich als «Formula 4» und nicht als Altersangabe. Manche Produzenten versuchen, mit der Bezeichnung «La Tradizione Italiana» ihren durchaus passablen, aber normalen Balsamico etwas aufzupeppen, was jedoch mit dem «Tradizionale» eines ABTM nichts zu tun hat.

Ein guter, einfacher Aceto balsamico
weist eine satte, fast schwarze Farbe auf. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht es sich wie mit Sirup. Diese Qualität eignet sich gut zur Verwendung in grösseren Mengen, für Salatsaucen oder ein Schmorgericht, dafür wäre ein «Tradizionale» viel zu schade!



POULETSCHENKEL MIT BALSAMICO

2 Portionen als Hauptgericht

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2 Hähnchenschenkel à ca. 250 g
     die Haut beim Oberschenkel mit den Fingern lösen und nach unten abziehen (siehe auch Tipp). Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).
     Fett bis auf ca. 2 EL abgiessen (im Kühlschrank aufbewahren, für etwas anderes verwenden).
     Fleisch im Hühnerfett bei mässiger Hitze rundum zu goldbrauner Farbe anbraten, dabei öfters begiessen. Herausnehmen.

250 g Karotten 
2 Schalotten à ca. 30 g, Lamellen
1 Knoblauchzehe, gehackt
     Karotten in Stäbchen schneiden, im verbleibenden Fett anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.
     Erst dann Schalotten und Knoblauch beigeben, kurz mitdünsten.

60 ml Aceto balsamico rosso
     ablöschen, Pouletschenkel wieder beigeben.

1 EL Honig, flüssig
     über die Schenkel träufeln. Balsamico mindestens auf die Hälfte reduzieren.

150 ml Weiss- oder Rotwein 
2 EL Geflügel-Jus, konzentriert (oder 100 ml -Fond)
Wasser

     mit Wein, Jus oder Fond und so viel Wasser ablöschen, bis das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.

1 Lorbeerblatt
1/2 TL Thymianblättchen, getrocknet

wenig Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, würzen. Halb zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten simmern lassen, dabei die Schenkel einmal wenden. Schenkel, Karotten und Schalotten herausheben, im Ofen bei 80 °C warm halten.
     Verbliebene Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1 EL Butter, kalt, in Flocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     eiskalte Butter unter die Sauce schwenken (aufmontieren), abschmecken.
     Pouletschenkel samt Gemüse anrichten, die Sauce separat dazu servieren.

Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree, Risotto, feine Nudeln.

nicht scharf


Tipps:
  • am besten lässt sich die Haut von Geflügelschenkeln abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen anfasst 
  • Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 200 ml Wein, alle weiteren Zutaten verdoppeln 
[aktualisiert 06/2017: Foodbild, Rezept überarbeitet]

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Und hier noch etwas Balsamico zum Schmunzeln:

4. März 2013

ALLES IM GRÜNEN BEREICH

Knallgrün
ist die wohl vielseitigste aller Tropenfrüchte. Ihr erfrischendes Aroma ist beliebt in Dressings für Salate, macht sich gut im Bauch eines Fischleins, verleiht einer zarten Sauce das gewisse Etwas oder einem Cocktail eine spritzige Note.

Die Rede ist
von der Limette, Citrus x aurantifolia, auch als Limone bezeichnet, im englischen Sprachraum heisst sie Lime, thailändisch Ma-nao.

Verwendung findet
fast ausschliesslich der ausgepresste Saft, welcher deutlich frischer ist, als jener von Zitronen. Limettenzesten oder die abgeriebene Schale können eine Bitternote entwickeln und sollten daher einem Gericht erst kurz vor dem Servieren beigegeben werden.

Was wäre ein Thai-Dressing
ohne Limettensaft?! Diese klassische Salatsauce besteht in der Regel aus Limettensaft, Fischsauce und Zucker – ohne Öl, also eine eher kalorienfreundliche Sache!

Herrlich erfrischend
ist auf jeden Fall eine Kombination mit gebratenem Fisch oder Fleisch. Muu ma-nao, das ist Schweinefleisch mit Limetten. Klassisch thailändisch. Ich mag es auch mit Huhn (Gai). Hier meine Version davon:


LIME CHICKEN

Gai ma-nao | nachempfundenes Thai-Gericht

1 Portion, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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THAI-DRESSING:
1 Limette
     halbieren, aus der Mitte 1 dünne Scheibe schneiden, zum Garnieren beiseite legen.
Rest der Limette auspressen (1 EL / 15 ml, Limettenpresse!).

3/4 EL Fischsauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     samt dem Limettensaft mischen.

1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Stängel und Blättchen fein gehackt 

     dazugeben, alles gut verquirlen. 

50 g grüne (unreife) Mango oder Karotte, feine Julienne

     zum Dressing geben, mischen.

wenig Reisöl
100 g Poulet-Minifilets
     rundum auf mittlerem Feuer braten. Je nach Dicke am Herdrand etwas ziehen lassen.
     Fleisch noch heiss in dünne Tranchen schneiden. Zur Sauce geben, mischen. Mit der Limettenscheibe anrichten und nach Belieben ein paar Scheiben Freilandgurke dazulegen. Sofort servieren.

In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

mittelscharf



Tipp: Mengenangaben als leichte Mahlzeit für 2 Personen: alle Zutaten verdoppeln;
für 4 Personen vervierfachen.