11. März 2013

BALSAM FÜR LEIB UND SEELE

Aceto balsamico
wird grundsätzlich aus Lambrusco und Trebbiano Trauben hergestellt. Diese werden zu Most gekeltert und anschliessend durch Kochen eingedickt. Die sirupartige Flüssigkeit, welche ohne Alkoholanteil ist, wird gefiltert und mit Wein, der bei der Essiggärung hilft, gemischt. Dann arbeitet die Zeit. Während mehreren Monaten wird der zukünftige Edel-Essig in verschiedenen Holzfässern gelagert. Durch die Holzarten und Fermentation erhält er sein wunderbares Aroma und die dunkle Farbe.

Jeder Essig
egal aus welchem Ursprungsland, darf als Aceto balsamico bezeichnet werden. Allerdings handelt es sich dabei nicht um den echten Balsamico, denn nur wo «Tradizionale» draufsteht, ist Qualität drin, dies ist eine geschützte Ursprungs- und Herstellungsbezeichnung. «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (ABTM) ist ein sehr hochwertiges Produkt und kann auf eine jahrhunderte alte Tradition zurückblicken. Die Mindestlagerzeit beträgt 12, für einen «extra vecchio» sogar 25 Jahre.
In kleine, typisch geformte Fläschchen mit gelber Verschlusskapsel abgefüllt, kostet ein 12-jähriger ABTM um 70 Franken (CHF) pro Deziliter, ein «extra vecchio» mit goldener Kapsel weit über 100 Franken.
Diese exquisiten Delikatessen werden tropfenweise konsumiert, sie schmecken herrlich zu Parmesan, einem Carpaccio oder zu grilliertem Fleisch und Fisch. Aber auch Erdbeeren, einem Mascarpone-Eis oder anderen Süssspeisen verhelfen ein paar Tropfen ABTM zu ganz neuen Geschmackserlebnissen.

Industriell
wird Aceto balsamico aus Weinessig und eingedicktem Traubensaft hergestellt. Qualitätsunterschiede auf die man achten sollte: die Bezeichnung «di Modena» ist eine geschützte, geografische Angabe. Es gibt auch hier verschiedene Lagerstufen, manche reifen ebenfalls ein paar Jährchen in den Fässern. «Invecchiato» bedeutet zum Beispiel eine Lagerung von 3 bis 5 Jahren. Ein solcher «Aceto balsamico di Modena» ist so um 10 Franken pro Deziliter im Angebot.
Die Angaben auf den Verpackungen können jedoch zum Teil irreführend sein: so erweist sich eine «4» beim genaueren Hinsehen womöglich als «Formula 4» und nicht als Altersangabe. Manche Produzenten versuchen, mit der Bezeichnung «La Tradizione Italiana» ihren durchaus passablen, aber normalen Balsamico etwas aufzupeppen, was jedoch mit dem «Tradizionale» eines ABTM nichts zu tun hat.

Ein guter, einfacher Aceto balsamico
weist eine satte, fast schwarze Farbe auf. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht es sich wie mit Sirup. Diese Qualität eignet sich gut zur Verwendung in grösseren Mengen, für Salatsaucen oder ein Schmorgericht, dafür wäre ein «Tradizionale» viel zu schade!



POULETSCHENKEL MIT BALSAMICO

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Hähnchenschenkel à ca. 250 g
     die Haut beim Oberschenkel mit den Fingern lösen und nach unten abziehen (siehe auch Tipp). Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).
     Fett bis auf ca. 2 EL abgiessen (im Kühlschrank aufbewahren, für etwas anderes verwenden).
     Fleisch im Hühnerfett bei mässiger Hitze rundum zu goldbrauner Farbe anbraten, dabei öfters begiessen. Herausnehmen.

250 g Karotten 
2 Schalotten à ca. 30 g, Lamellen
1 Knoblauchzehe, gehackt
     Karotten in Stäbchen schneiden, im verbleibenden Fett anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.
     Erst dann Schalotten und Knoblauch beigeben, kurz mitdünsten.

60 ml Aceto balsamico rosso
     ablöschen, Pouletschenkel wieder beigeben.

1 EL Honig, flüssig
     über die Schenkel träufeln. Balsamico mindestens auf die Hälfte reduzieren.

150 ml Weiss- oder Rotwein 
2 EL Geflügel-Jus, konzentriert (oder 100 ml -Fond)
Wasser

     mit Wein, Jus oder Fond und so viel Wasser ablöschen, bis das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.

1 Lorbeerblatt
1/2 TL Thymianblättchen, getrocknet

wenig Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, würzen. Halb zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten simmern lassen, dabei die Schenkel einmal wenden. Schenkel, Karotten und Schalotten herausheben, im Ofen bei 80 °C warm halten.
     Verbliebene Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1 EL Butter, kalt, in Flocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     eiskalte Butter unter die Sauce schwenken (aufmontieren), abschmecken.
     Pouletschenkel samt Gemüse anrichten, die Sauce separat dazu servieren.

Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree, Risotto, feine Nudeln.

nicht scharf


Tipps:
  • am besten lässt sich die Haut von Geflügelschenkeln abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen anfasst 
  • Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 200 ml Wein, alle weiteren Zutaten verdoppeln 
[aktualisiert 06/2017: Foodbild, Rezept überarbeitet]

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Und hier noch etwas Balsamico zum Schmunzeln:

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