13. April 2013

CESARE CARDINI...

...war ein italienisch-mexikanischer Restaurantbesitzer, dem die Erfindung des «Caesar Salad» zugeschrieben wird.

Jean Harlow
In den 1920-er Jahren
betrieb der clevere Koch das Lokal «Caesars Place» im mexikanischen Tijuana. Nahe der Grenze zu den USA gelegen, wurde es während des Alkoholverbots in den vereinigten Staaten (Prohibition 1919–1933) von vielen Amerikanern besucht, da der Alkoholausschank in Mexiko weiterhin legal war. Zur illustren Gästeschar sollen auch Hollywood-Stars wie Clark Gable und Jean Harlow gezählt haben.

An einem vierten Juli
dem amerikanischen Unabhängigkeitstag im Jahre 1924, soll ein Grossandrang der Gäste die Vorräte des Restaurants nahezu erschöpft haben. Cardini kreierte darauf aus dem verbleibenden Salat kurzerhand ein neues Gericht: den «Caesar Salad». Womöglich hatte er ja hinter seinem Restaurant ein Lattichfeld?!

Eine nette Geschichte
vielleicht aber auch nur eine wirkungsvolle PR-Story, mit der Cardini später den Verkauf seines Salat-Dressings ankurbelte.

Wie dem auch sei –
der Salat ist und bleibt ein Klassiker und erscheint immer wieder und in unzähligen Varianten auf den Speisekarten der ganzen Welt. Ursprünglich wurde das Gericht mit Römersalat (Lattich) und mayonnaiseartiger Sauce zubereitet, manchmal mit Avocados, Crevetten oder Geflügelbrust ergänzt, stets jedoch mit gerösteten Brotwürfelchen und Parmesan-Spänen angerichtet.

Anstelle von Lattich
oder Eisbergsalat, die hier nicht erhältlich sind, verwende ich einen locker gewachsenen Chinakohl. Und statt gehobelten Parmesan-Spänen bereite ich aus dem Käse knusprige Chips im Ofen zu. Sauce und Beilagen schmecken übrigens auch zu anderen Blattsalaten.


SALAT NACH CESARE CARDINI

4 Portionen als Vorspeise oder Beilage
2 Portionen als leichte Mahlzeit


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Dressing:
1 Sardellenfilet, gehackt
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Worcestershire Sauce
1 EL Sherry-Essig

     aufschlagen.

50 ml Olivenöl
     erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

20 g Parmesan, gerieben
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     darunter rühren, abschmecken.


Parmesan-Chips:
40 g Parmesan am Stück
     nicht zu fein reiben. Einen runden Ausstecher von
6 cm ø auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech stellen. 1 EL Käse einfüllen, flach verteilen, Ausstecher entfernen. Auf diese Weise 6–8 Rondellen mit etwas Abstand auf dem Papier formen. Im oberen Bereich des Ofens bei 200 °C 4–6 Minuten backen, bis der Käse flüssig und goldbraun ist. Papier vom Blech ziehen, kurz ruhen lassen. Die Chips mit einem Spachtel vom Papier lösen und über einem dicken Pfannenstiel (oder etwas ähnlichem) leicht rund formen.

Croûtons:
1 Tr. Toastbrot (35 g)

     entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden.

1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
     samt dem Brot in eine Gratinform geben.

1 EL Sherry, trocken
1/2 Limette, Saft
wenig Salz
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl

     verquirlen, darüber träufeln, gut mischen und gleichmässig in der Form verteilen. Im oberen Bereich des Ofens bei 200 °C 8–10 Minuten knusprig backen.

250 g Lattich oder Eisbergsalat
     je nach Grösse halbieren, vierteln oder die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Dressing darüber träufeln, bzw. Blattstücke damit mischen.
     Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, samt den Croûtons über den Salat streuen und die Parmesan-Chips dazu legen.

nicht scharf



Tipp: Parmesan-Chips können am Vortag gebacken und auf Haushaltpapier in einer Frischhaltebox aufbewahrt werden. Vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken. Bereits gerieben gekaufter Parmesan ist zu fein, damit backen die Chips nicht zusammen!
Das Dressing kann ebenfalls am Vortag zubereitet werden.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

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