18. April 2013

PASTAPASTA!

Selbst gemachte Pasta
Oh, wenn ich doch möglichst viele davon überzeugen könnte, wie einfach es ist, Pasta selbst zu machen und welche Köstlichkeiten aus einem einfachen Grundrezept auf uns warten!
Um es gleich vorweg zu nehmen: es braucht wesentlich mehr Zeit, über Pasta zu schreiben, als einen Nudelteig zuzubereiten.


«Spricht man von Teigwaren, meint man ein Lebensmittel. Ich meine, sie müssten unter das Gesetz der Genussmittel fallen! Denn Pasta macht glücklich und darum auf so wundervolle Art auch süchtig.»
Elfie Casty, «Mit Liebe, Lust und Thymian»


Für einen Pasta-Teig
Einfache Walze 
mit Schneideaufsatz 
braucht es lediglich Mehl und Eier – basta! Kein Öl, kein Salz, kein Wasser. Eine Haushaltmaschine mit gutem Knetwerk ist von Nutzen, aber nicht zwingend erforderlich, eine Pasta-Walze hingegen schon, denn der Teig muss möglichst fest sein, so dass das Ausrollen mit dem Wallholz (obwohl es in verschiedenen Gebieten als Nudelholz bezeichnet wird!) eher schwierig ist. Wenn der Pasta-Teig nämlich zu weich ist, werden die Nudeln beim Kochen matschig. Einfache Pasta-Walzen mit Handkurbel, wie sie von «Atlas» oder «Marcato» erhältlich sind, leisten gute Dienste.

Mit Hartweizendunst
vom Bäcker erzielt man die besten Resultate. Knöpfli- oder Spätzlimehl aus dem Supermarkt eignet sich ebenfalls gut für selbst gemachten Nudelteig, weil es einen Anteil an Weizendunst nebst Weissmehl hat. Ebenfalls geeignet ist feiner Dinkelgriess aus dem Reformhaus.


GRUNDREZEPT PASTA-TEIG

Für etwa 350 g Teig (4 Portionen als Beilage) 2 grosse Eier in einer Schüssel aufschlagen und wiegen (= ca. 110 g). Die doppelte Menge (= ca. 220 g) Hartweizendunst oder Knöpflimehl beigeben, zu einem festen Teig kneten. In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Weder Öl noch Salz beifügen: Öl macht den Teig zäh, Salz lässt ihn brüchig werden!

Ravioli-Teig
darf etwas geschmeidiger sein: 2 grosse Eier und 1 Eiweiss (= ca. 150 g), 180 g Hartweizendunst und 120 g Weissmehl (Mehl = doppeltes Gewicht der Ei-Menge).
Teig mit dem Wallholz flach drücken

Walzen, schneiden
Teig leicht bemehlen und mit dem Wallholz etwas flach drücken.
Portionenweise mit der Pasta-Walze in Etappen zu immer dünneren Bahnen auswallen, bei den meisten Walzen bis Stufe 6.
Diese Teigbahnen können für Lasagne, Ravioli oder Cannelloni verwendet werden.
Besonders zart wird der Teig, wenn er auf der ersten Stufe immer wieder halb zusammengefaltet und so bis zu 20-mal gewalzt wird, bevor man ihn danach stufenweise immer dünner walzt. Dies erleichtert eine elektrische Walze als Aufsatz zu einer Küchenmaschine, wie sie für «KitchenAid» oder «Kenwood» erhältlich sind.
Fertige Bahnen bis zum Schneiden stets mit einem Küchentuch bedecken, damit sie nicht austrocknen und dadurch brüchig werden.

Für Nudeln werden die Teigbahnen mit der Schneidevorrichtung der Pasta-Walze, einem Messer oder dem Pizzaschneider in die gewünschte Nudelbreite geschnitten.
«KitchenAid»-Aufsätze:
Walze, Schneidevorrichtung
für Tagliatelle und Taglierini
Pappardelle: 1–3 cm breit; Tagliatelle: 5 mm; Taglierini:
2 mm.


Vorbereiten
Der Teig hält sich, in Klarsichtfolie verpackt, im Kühlschrank 2–3 Tage.
Tagliatelle 5 mm
Nudeln entweder erst unmittelbar vor dem Garen schneiden, sonst kleben sie zusammen, das gilt vor allem für Tagliatelle und Taglierini, die mit der Pasta-Walze geschnitten wurden; oder man stellt sie geschnitten als lockeres Häufchen (siehe Bild ganz oben) bis zum Garen in den Tiefkühler und gibt sie später direkt ins kochende Wasser. 
Die Teigbahnen dürfen einerseits nicht kleben: also bemehlen (mit Hartweizendunst, nie mit Weissmehl!), andererseits auch nicht austrocknen: mit einem Küchentuch zudecken.
Was es in Europa stets zu beachten galt, ist hier in Asien überhaupt kein Problem: die hohe Luftfeuchtigkeit ist für einmal sehr nützlich, dass die Pasta-Bahnen selbst unbedeckt nicht austrocknen!

Garen
Da der Nudelteig kein Salz enthält, wird das Kochwasser etwas stärker gesalzen, als bei fertig gekauften Teigwaren. Die Garzeit variiert von 4 bis 6 Minuten, sie hängt von der Dicke der Nudeln ab.
Pappardelle 3 cm
«Al dente» oder bissfest ist ein Begriff, den es nur beim Kochen von getrockneten Teigwaren gibt: durch ihre samtene Beschaffenheit kann frische Pasta diesen «Biss» gar nicht aufweisen. Aaaaber, welch ein Genuss!

Die erste
selbst gemachte Pasta sollte man sich «pur» auf der Zunge zergehen lassen: mit ein paar Butterflocken, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan entfalten sich Pappardelle oder Tagliatelle zu einem wahren Wunderwerk!


Viel Spass in der eigenen Pasta-Manufaktur und gutes Gelingen,







Tipps:

Rot, Grün oder Gelb
Falls gewünscht, eignen sich zur Farbgebung Tomatenpüree, Randensaft, Schnittlauch, blanchierter Spinat, Bärlauch, Safranpulver usw. Diese Zutaten werden mit dem Ei verquirlt oder fein püriert, gewogen und aus diesem Gewicht die benötigte Mehlmenge berechnet. Zum Aromatisieren kann gehackter Dill, Rosmarin oder Thymian beigegeben werden.

Pasta aufbewahren
Mit Ei hergestellte Teigwaren trocknet man nicht, sondern friert sie besser fertig geformt locker ein. Noch gefroren ins kochende Wasser geben.

Teig klebt
Zu wenig Mehl verwendet, bei der nächsten Zubereitung anpassen! Es ist schwierig, dem bereits gekneteten Teig mehr Mehl beizufügen, deshalb beim Walzen immer wieder bemehlen.

Teig zu hart
Es bilden sich lediglich Klümpchen beim Kneten, der Teig hält nicht zusammen. WENIG Wasser tropfenweise beifügen. Zu viel Mehl verwendet, bei der nächsten Zubereitung anpassen!





Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen