6. April 2013

RÖSTI, POLENTA ODER RISOTTO?

Manchmal überfallen mich Gelüste
Solche von kulinarischer Natur. Nichts Extravagantes, kein Räucherlachs, keine Champagner-Truffes von Sprüngli.

Nein, es gelüstet mich eher
nach sehr einfachen, ursprünglichen Gerichten.
Rösti, die ich – nebenbei bemerkt: als Schweizer – leider gar nicht immer zu meiner Zufriedenheit zubereiten kann, weil oft die richtigen Kartoffeln fehlen. Aber Polenta, oder ein sämiger Risotto, diese beherrsche ich perfekt. Weil ich weiss, woher ich groben Bramata-Mais und feinsten Carnaroli-Reis bekomme, und weil ich natürlich auch weiss, worauf es beim Risotto wirklich ankommt.
Wer dies ebenfalls wissen will, findet die entscheidenden Fakten weiter unten. Für Ungeduldige hier schon mal das Grundrezept:


SAFRAN-RISOTTO

2 Portionen als Beilage oder Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Pr. Safranfäden
2 EL Gemüsebouillon, heiss

     mischen, ziehen lassen.

1/2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/2 Schalotte oder Frühlingszwiebel, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     anziehen.

125 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben und reduzieren.

etwa 350 ml Gemüsebouillon, heiss
     nach und nach dazugiessen und unter fleissigem Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist.

1 EL Butter
25 g Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     unter den Risotto rühren,  abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.



Carnaroli bekomme ich 
hier im Gastro-Handel

Risottoreis

zählt zu den Rundkornreis-Arten. Die bekanntesten Risottoreissorten sind Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Die italienischen Reissorten werden in Kategorien eingeteilt, die sich auf die Körnerlänge beziehen. Vialone Nano gehört zur Kategorie Semifino, das heisst die Körnerlänge liegt im mittleren Bereich. Arborio und Carnaroli gehören zur Kategorie Superfino, sie haben die grössten Körner. Besonders Carnaroli ist sehr beliebt bei Risottofans, da er seine Bissfestigkeit länger bewahrt.
Rundkornreis ist stets sehr stärkehaltig. Falls der Risotto «pappig» wird, hat dies jedoch weniger mit dem Reis, als mit der Zubereitung zu tun.

Arborio ist die bekannteste und am meisten geschätzte Reissorte. Der hohe Stärkegehalt ermöglicht es, den Reis lange «croccante» zu erhalten, das heisst während des Garens dringt die Hitze in den äusseren Teil des Korns ein, das Innere dagegen, reich an Stärke und Aminosäuren, bleibt «al dente».

Aber natürlich nur, wenn man den Risotto richtig zubereitet, und das heisst RÜHREN! Nicht andauernd, aber fleissig: während des Kochens wird nämlich Stärke gelöst und wenn diese nicht sämig gerührt wird, gibt es eben eine Pampe!


Perfekte Risotto Zubereitung

Zutaten und Mengen siehe oben!

1 Schalotte, Knoblauch und Gewürze in einer nicht zu hohen Kasserolle (es darf durchaus auch eine Bratpfanne sein!) in Olivenöl UND Butter kurz andünsten (Butter begünstigt ein sämiges Ergebnis). Die Schalotte darf sich nicht dunkel färben.

2 Danach den ungewaschenen Reis beigeben.

3 Ein paar Minuten unter Rühren leicht andünsten, bis die Körner vom Fett umhüllt sind. Der Reis darf auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst seine Hülle mit der wertvollen Stärke zerstört würde. Zum Rühren eignet sich am besten eine Holzkelle.

4 Dann kann man je nach Geschmack mit ein wenig Weisswein oder trockenem Sherry ablöschen (es darf auch ein Champagner sein, vorausgesetzt dass man während dem Rühren ein Gläschen mittrinkt!), der erst verdampfen muss, bevor nach und nach die KOCHENDHEISSE Bouillon in kleinen Mengen hinzu gegossen wird. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig unter Rühren vom Reis aufgesogen worden sein, bevor man eine weitere Schöpfkelle Bouillon nachfüllt. Das garantiert die optimale Freisetzung der Stärke. Darüber hinaus kann man so den Garprozess genau verfolgen und den Reis «al dente» kochen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis gar.

5 Butter und Parmesan darunter mischen. Diesen Vorgang nennt man «mantecare». Die Konsistenz des Risottos muss cremig sein. Im Veneto liebt man den Risotto flüssiger, nämlich «all’onda»: wenn man den Teller neigt, bewegt sich der Reis wie eine Welle von einem Rand zum anderen.

Noch Fragen?!



1 Kommentar:

  1. Sonja vom Tischlein-deck-dich in St. Gallen schreibt, dass sie zum Andünsten neben Olivenöl stets etwas Mark statt Butter verwendet (was ich in der Schweiz auch immer machte). Auf meine Frage, ob ein Schuss Rahm für die Sämigkeit zum Schluss denn ein Sakrileg wäre, hat sie im «Cucchiaio d'argento» (Rahm: OK) und bei «Locatelli» (verwendet keinen Rahm) nachgeschaut; sie selbst würde meistens etwas Rahm zur Mantecatura (nebst Butter und Parmesan) geben.
    Danke für dein Feedback, liebe Sonja!

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