20. April 2013

SPITZENMÄSSIGER GENUSS

Wie vielen Gemüsesorten
die hier zwar prächtig gedeihen, jedoch nicht ursprünglich sind, wurde auch dem Spargel ein Name zum Schmunzeln verpasst: «Naaw maai farang» bedeutet nämlich auf thailändisch «ausländische Bambussprossen»!

Auf dem Markt
hatte es gestern grünen Spargel. Etwas dünner, als jener vom Rheintal, aber nicht weniger fein. So wie sie mich angelacht haben, musste ich sofort ein paar der köstlichen Spitzen mitnehmen!
Damit habe ich ein Ragoût zubereitet, in vorgekochten Pasta-Teig eingeschlagen und im Ofen fertig gegart – war das eine wunderbare Vorspeise!


SPARGEL-RAVIOLO

6 Portionen als Vorspeise

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250 g grüne Spargeln
     im unteren Drittel schälen, harte Enden wegschneiden. Aus Schalen und Abschnitten 2 Liter Spargelfond zubereiten (siehe nachstehend). Spargeln darin knapp weich garen, in Eiswasser abschrecken.
     Vom Spargelfond 150 ml beiseite stellen, den Rest zum Kochen des Pasta-Teigs aufbewahren.

1/2 EL Butter
1/2 Schalotte, gehackt
1 EL Pinienkerne

     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

50 g Rohschinken, in nicht zu dünnen Tranchen
     in feine Streifen schneiden, kurz mitdünsten.

2 EL Martini extra dry
150 ml Spargelfond
1/4 Würfel Geflügelbouillon

     beigeben, fast völlig reduzieren.

150 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 EL Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     beigeben, abschmecken, vom Feuer nehmen.
     Von ein paar Spargeln die Spitzen wegschneiden und zum Garnieren beiseite stellen. Die restlichen Spargelteile schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und zur Sauce geben.

ca. 150 g Pasta-Teig
     mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 auswallen, in 6 Quadrate von ca. 15x15 cm schneiden. Im Spargelfond 4 Minuten kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Butter
     6 Aluförmchen von 9 cm ø buttern, die Quadrate darauf legen, mit dem Spargel-Ragoût füllen und die Ecken einschlagen. Ein Backpapier mit Butter bestreichen und auf die Förmchen legen.
     Im Ofen bei 180 °C 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche etwas Farbe annimmt. Auf 6 Teller stürzen.
     Die Spargelspitzen kurz in heisser Butter schwenken und auf die Ravioli legen.

nicht scharf


Tipp: die Riesen-Ravioli können vorbereitet und bis zum Backen zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden aufbewahrt werden. Die Backzeit verlängert sich dadurch geringfügig.

SPARGELFOND

Spargeln waschen, schälen und die Enden anschneiden.
Für die Schalen von 1 kg Spargeln 2 L Wasser zum Kochen bringen und mit 2 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter würzen.
Die Spargelschalen und -abschnitte in das kochende Wasser geben, aufkochen und 1 Minute stark kochen lassen, auf ein Sieb schütten und dabei den Fond auffangen.
Wichtig: Kochzeit einhalten, weil die Spargelschalen nach dieser Zeit Bitterstoffe freisetzen.
Dieser Fond wird allgemein zum Kochen von Spargeln verwendet, wodurch diese besonders aromatisch werden.




1 Kommentar:

  1. Ich suchte bei Dir nach einem Raviolirezept mit Ricotta-Spinat, da beides hier ist, aber Spargel(n) ist(sind) gerade auch im KS, grün und fein. Deine Pastapakete sehen gut aus!

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