29. Mai 2013

ENTE #1

Bpet
so lautet die Bezeichnung für Ente in Thai. Nicht zu verwechseln mit «phet», was nämlich scharf bedeutet. Aber thailändisch zubereitet sind Entengerichte hier sowieso scharf, also spielt der feine Unterschied – die Wörter hintereinander gesprochen – fast keine Rolle!

In Thailand
ist Ente sehr beliebt und kommt häufig auf den Teller. Allerdings wird der leckere Braten eher selten selbst zubereitet: auf den Märkten und in den Garküchen hängen sie, bereits knusprig gebraten, in den Vitrinen – eine Art Schaufenster, um die Kunden anzulocken.

Entenbrüstchen
gibt es hier, natürlich noch nicht gebraten, im 2-kg-Paket. Ich friere sie auf Vorrat einzeln ein.
Entenbrüstchen finde ich eine praktische Sache: nach dem Anbraten garen sie bei mir im 90 Grad warmen Ofen von ganz alleine fertig, derweil ich mich um die Beilagen kümmern kann.

Orangen
harmonieren stets gut mit Ente, in Schnitzen, als Saft oder Likör. Letzteren injiziere ich ins angebratene Fleisch. Eine Spritze samt passender Nadel kann man in der Apotheke kaufen, sofern man nicht gerade aussieht wie ein Junkie...



ENTE AUF ORANGENREIS

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

250 g Jasmin- oder Basmatireis
250 ml Wasser


     im Reiskocher garen.

     Backofen auf 90 °C vorheizen.

1 EL Reisöl
1 TL Sesamöl

     mit dem Reis mischen, auf einer tiefen Servierplatte oder in einer Gratinform verteilen und in den Ofen stellen.

1 Entenbrust, ca. 300 g
6–8 Nelken

     Fleisch unterdessen auf der Hautseite mit kleinen Einschnitten versehen. Die Nelken hineinstecken, dabei am besten die Klinge im Einschnitt belassen und als Schiene benutzen.
     Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, auf jeder Seite ca. 5 Minuten zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.

4–5 ml Cointreau (oder Grand Marnier)
     mit einer Injektionsspritze an 6–8 Stellen ins Fleisch spritzen. Entenbrust auf den Reis im Ofen legen, 30–40 Minuten niedergaren.

40 g Cashewkerne
     im verbleibenden Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseite stellen.

1 Schalotte, gehackt
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
2 EL kandierter Ingwer (30 g), Brunoise
wenig Macis (Muskatblüte)

     in der selben Pfanne anziehen.

1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
     dazugeben, kurz mitdünsten.

100 ml Orangensaft
100 ml kräftige Geflügelbouillon

     ablöschen, aufkochen.
     Mit dem Reis mischen, Entenbrust wieder darauf legen und fertig garen. Garzeit Entenbrust wie oben erwähnt: total 30–40 Minuten, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
     Nelken entfernen, Entenbrust dünn tranchieren, auf dem Reis anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen.

wenig scharf

Tipps:

  • wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis und 500 ml Wasser in einer Pfanne zu 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 



25. Mai 2013

SPAGHETTI #1

... zählen zu den wenigen Pasta-Sorten, die ich nicht selber herstelle. So wunderbar selbst gemachte Tagliatelle, Pappardelle oder feine Nudeln sind, bei Spaghetti ist es die industrielle Verarbeitungsmethode, mit der eine entsprechende Textur erreicht wird um sie wirklich «al dente» – mit Biss – kochen zu können.


SPAGHETTI MIT LIMETTEN

Euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Limetten
     von einer Limette die Schale
     in eine Pfanne reiben.
     Saft auspressen (Limettenpresse!) und beifügen.

50 ml Martini extra dry
50 ml Wasser
1/2 Würfel Gemüse- oder Geflügelbouillon

     zur Limettenschale geben, aufkochen und zur Hälfte einkochen.

100 ml Kokosmilch
     beigeben, unter Rühren etwas einkochen.
     Unterdessen die andere Limette halbieren, Kerne entfernen, bei mittlerer Hitze
     in einer beschichteten Bratpfanne die Schnittflächen ohne Öl braten, bis diese
     etwas Farbe angenommen haben. Warmstellen.

240 g Spaghetti
     in reichlich Salzwasser «al dente» kochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur)

     Sauce abschmecken.

2 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile in feine Scheibchen schneiden, zur Sauce geben.
     Mit den abgetropften Spaghetti mischen und anrichten.

     Frühlingszwiebelgrün mit einer Schere in 2 cm lange Stücke darüber schneiden.
     Die gebratenen Limettenhälften dazulegen und diese nach Belieben am Tisch über den Spaghetti ausdrücken.

nicht scharf



Tipp: Nach Belieben 1/2 grüne, fein gehackte Chilischote von Anfang an beigeben, aber eigentlich kommt das feine Limettenaroma ohne Schärfe besser zur Geltung.
Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: alle Zutaten verdoppeln.
Diese Limettensauce passt auch zu gebratenen oder grillierten Fischfilets.


Das waren ....


















18. Mai 2013

PÂTÉ DE FOIE GRAS ...

... ist gar nicht mein Fall!
Nicht wegen des Geschmacks, sondern weil die Erzeugung der erforderlichen Stopfleber immer mit Tierquälerei verbunden ist.

Eine Mousse
aus Hühnerleber hingegen hat mit all dem nichts zu tun, dabei schmeckt sie herrlich und zergeht auf der Zunge. Mit ein paar wenigen Zutaten lässt sich diese himmlische Delikatesse zubereiten.

Eine festliche Vorspeise
die etwas aus dem Rahmen fällt. Etwas Besonderes, das man nicht alle Tage geniesst. Sollte man auch gar nicht, denn die Mousse ist einigermassen gehaltvoll! Aber vielleicht gibt es ja demnächst etwas zu feiern?

Anrichten
lässt sich die Mousse auf viele Arten:
- in Portionenförmchen füllen (siehe Bild)
- in eine nicht zu grosse Kühlschrankbox füllen, später mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken formen
- in eine Pyramidenform füllen, später in Tranchen schneiden (siehe Tipp)
Mit einem Mangoschnitz oder mit etwas Blattsalat und mit feinem Brot serviert, ist die Vorspeise, Beilage zum Brunch – oder gar ein Mitternachts-Imbiss?! – perfekt angerichtet.


GEFLÜGELLEBER-MOUSSE

6–9 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Tage im Voraus:
200 g Geflügelleber
     putzen, in Würfel schneiden und in eine Arbeitsschale legen.

50 ml Orangensaft
50 ml Marsala
4 Salbeiblätter

     beigeben und über Nacht marinieren.

1 Tag im Voraus:
150 g Butter, gewürfelt
     Küchentemperatur annehmen lassen.
     Leber auf ein Sieb schütten, Marinade auffangen. Salbeiblätter dazugeben, kurz aufkochen und in einem feinen Sieb abtropfen lassen.

1 EL Bratbutter
     Leber bei grosser Hitze rosa sautieren, herausheben und in den Cutter geben.

1 EL Marsala
     Bratflüssigkeit mit der Marinade sirupartig reduzieren und zur Leber geben. Vollständig auskühlen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     kräftig würzen. Auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten, dann durch den Schacht die Butter nach und nach beigeben. Auf höchster Stufe nochmals kräftig durchmischen und abschmecken.
     Geflügelleber-Mousse in kleine Portionenförmchen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.

     Mit Toast, Vollkornbrot oder Pumpernickel servieren. Nach Belieben etwas Mango oder einige Orangenfilets dazulegen und diese mit zwischen den Fingern zerbröselten Baies roses (rosa Pfeffer) bestreuen.

nicht scharf


Variante: Mousse in einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Pyramidenform von 30 cm Länge glattstreichen (die Höhe/Volumen der Form spielt keine Rolle). Nach dem Kühlstellen mit einem heissen Messer in 18 Tranchen (= Dreiecke) à 1,5 cm schneiden.



15. Mai 2013

SCHNELLE KÜCHE #1

Ja, auch bei mir
muss es manchmal schnell gehen! Nach einem Arbeitstag im Garten zum Beispiel. Dann mag ich nicht auch noch lange in der Küche stehen.

Manchmal
ist es jedoch gar nicht die Zeit, die dabei eine Rolle spielt, sondern der Aufwand, den ich – einfach gerade jetzt – nicht betreiben will. Oder ich war nicht auf dem Markt, überhaupt nicht einkaufen.

So sind denn
diese Rezepte, die ich unter das Motto «schnelle Küche» stelle, mit wenig Aufwand und aus meistens vorrätigen Zutaten zubereitet.

Weitere Rezepte
dieser Art sind hier rechts in der Liste «TAGS» unter «SCHNELLE KÜCHE» zu finden.

Heute machen wir mal schnell einen ...


POULETSCHENKEL MIT GEMÜSE «en papillote»

1 Portion als Hauptgericht

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
+ 40 Minuten backen

Einkaufszettel oder Vorrat:

für die Marinade:
1/4 TL Anissamen
1/4 TL Salz
1 Pr. Chilipulver
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pastis (oder Weisswein)
1 EL Limetten- oder Zitronensaft (Limettenpresse!)
1 EL Olivenöl


1 Kartoffel, ca. 180 g
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Büschelchen Sellerie (oder etwas Stangensellerie)
1/4 rote Peperoni
1 kl. Tomate, ca. 75 g
1 Stk. Backpapier, ca. 30x40 cm
1 Hähnchenschenkel, 180–200 g


(1) Anis im Mörser leicht zerquetschen, in einer nicht zu kleinen Schüssel mit den weiteren Zutaten für die Marinade verquirlen.

(2) Kartoffel schälen, längs halbieren, in ca. 3 mm dicken Scheiben zur Marinade hobeln. Knoblauch etwas feiner hobeln. Schalotte in Lamellen, Sellerie in Stücke, Peperoni in feine Streifen schneiden. Tomate achteln. Alles beigeben, mischen. Ofen auf 180 °C vorheizen.

(3) Backpapier auf einen tiefen Teller legen. Gemüse aus der Schüssel in die Mitte schöpfen. Hähnchenschenkel kalt überbrausen, trocknen, darauf legen. Die verbleibende Marinade darüber giessen. Papier zu einem rechteckigen Paket falten, dabei obere Kanten 2-mal umschlagen, seitlich mit Büroklammern verschliessen.
Auf einem Blech im Ofen 40 Minuten garen.

Paket auf einen Teller legen, samt dem Papier servieren oder dieses zuvor wegziehen.

wenig scharf (Chilipulver)


Noch schneller (zumindest in der Endphase) geht es, wenn ich das Paket bereits VOR der Gartenarbeit vorbereitet habe! Es kann vor dem Backen im Kühlschrank durchaus ein paar Stunden aufbewahrt werden. Die Garzeit verlängert sich dabei geringfügig.
Somit bleiben mir vor dem Essen 40 Minuten zum Duschen und Entspannen!!!

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.
Als Gemüse eignen sich auch Frühlingszwiebeln, Lauch, Karotten, Zucchini, Fenchel, Pilze...


Und weil das der erste Beitrag der «schnellen Küche» ist, gibt es hier noch eine Variante als Bonus:

POULETSCHENKEL MIT WEISSEM SPARGEL «en papillote»

1 Portion als Hauptgericht

Einkaufszettel oder Vorrat:

für die Marinade:
1 TL Estragon, getrocknet, gemahlen
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Brandy
1 EL Limetten- oder Zitronensaft
2 EL Rahm
1 EL Olivenöl
1 EL Pistazien, geschält, grob gehackt

1 Kartoffel, ca. 180 g
100 g weisse Spargeln, geschält, in 3 cm langen Stücken
75 g Karotten, in Stäbchen
1 Stk. Backpapier, ca. 30x40 cm
1 Hähnchenschenkel, 180–200 g


Zubereitung und Garzeit wie oben!



11. Mai 2013

SUBLIMIERUNG

Es gibt Kombinationen
die schmecken um vieles besser, als einzeln genossen. Dazu gehören zum Beispiel
• Tomaten + Lavendel
• Roquefort (Blaukäse) + Orangen
• kandierter Ingwer + Bourbon Whiskey
• Crevetten + Pastis
• Fenchel + Safran
• getrocknete Tomaten + Fenchelsamen
• Schokolade + Zimt, Kardamom und Nelke

Eine solche Veredelung
erfahren auch kleine Artischocken, indem man sie mit Pfefferminze kombiniert!


CARCIOFINI RIPIENI

Kleine gefüllte Artischocken
1 Portion als Hauptgericht
2–3 Portionen als Vorspeise (siehe Tipp)

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2 EL Kapern
     wässern.

1–2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1/4 TL Meersalz
1/2 grüne Chili, entkernt, gehackt
1/2 B. Pfefferminze, abgezupfte Blättchen
1/2 EL Olivenöl
2 EL Cashewkerne, grob gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

1 Ds. Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 240 g, ca. 6 Stk.)
     abtropfen lassen. Paste mit einem kleinen Löffel zwischen die Blätter verteilen. Artischocken wieder etwas zusammendrücken um so die Füllung zu verteilen.

1/2 rote Peperoni, mit der Ofenmethode geschält (siehe Peperoni schälen), gewürfelt
6 Tr. Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     abgetropfte Kapern und Peperoni je auf einer Hälfte der Tranchen verteilen, pfeffern, halb zusammenklappen und um die Artischocken wickeln.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

130 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
130 ml Wasser

1/4 TL Salz

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

     im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

50 ml Weisswein
1/2 EL Olivenöl

     mit dem Reis mischen, in einer Gratinform verteilen. Artischocken darauf setzen und mit wenig Olivenöl beträufeln.
Im Ofen bei 180 °C 20 Minuten garen.

wenig scharf


Tipp: Wer keinen Reiskocher hat, nimmt 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnte Gewürze und bereitet den Reis in einer Pfanne zu.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.
Ohne Reis ergibt sich eine Vorspeise für 2–3 Personen.

Noch besser schmeckt diese Zubereitung selbstverständlich mit frischen, kleinen Artischocken vom Markt – hier in Thailand leider nicht im Angebot. In Europa haben diese kleinen, höchstens eigrossen «Carciofini» im Mai Saison.
Vorbereiten: Stiele und unterste Blättchen entfernen, beim Waschen Blätter etwas auseinander drücken. Oberes Drittel wegschneiden, Schnittflächen mit Zitronensaft einreiben. In Salzwasser mit einer Zitronenscheibe 20 Minuten kochen. Abtropfen und nicht weich gewordene Blättchen entfernen.


9. Mai 2013

VIELSCHICHTIG

Lasagne
bestechen durch ihre Vielschichtigkeit und die verschiedenen Füllungen zwischen den grossflächigen Schichten.
Ich mache es mir meistens etwas einfacher und bereite nicht Teigstücke in der Grösse der verwendeten Form vor, sondern schneide aus der gewalzten Teigbahn einzelne, breite Teigstücke, die ich dann vorgekocht samt der Füllung ziegelartig und relativ locker in die Form schichte.

Lasagna – Lasagne
Korrekt italienisch bedeutet Lasagna 1 Portion eines Pasta-Auflaufs, der in grösserer Menge in einer Form zubereitet wurde: die Lasagne.

Lasagnette
sind nicht etwa kleine Lasagne, sondern die Bezeichnung für eine Nudelform ähnlich den Tagliatelle.



LASAGNE FEL!CE

Lasagne mit Filet-Médaillons
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g Pasta-Teig
     zu 2 etwa 14 cm breiten Teigbahnen auswalzen (so breit wie die Pasta-Walze!), etwas dünner als für Nudeln. Bahnen in etwa 14 ca. 8 cm breite Streifen schneiden. Einzeln in kochendes Salzwasser gleiten lassen, 4 Minuten kochen, in kaltes Wasser legen.

Butter
200 g Passata

     eine Gratinform von ca. 15x30 cm ausbuttern,
100 g Passata auf dem Boden verteilen.

Füllung:
1 kleines Ei
50 g Rahm
1 EL Kapern, gewässert, abgetropft
60 g Mozzarella, fein gewürfelt
30 g Parmesan, gerieben
20 g Paniermehl
wenig Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Ei mit Rahm verquirlen, mit den übrigen Zutaten und 50 g Passata mischen, abschmecken.

     Teigstreifen locker-wellig und ziegelartig in die Form schichten (sie sind nach dem Kochen ca. 20 cm lang!), auf jeden Streifen knapp 2 EL der Füllung verteilen und glatt streichen.

1 EL Butter
     in Flocken darüber streuen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Lasagne im Ofen bei 200 °C 15 Minuten garen.

250 g Schweins- oder Kalbsfilet
Gewürzsalz
1 EL Butter

     Fleisch in 12 dünne Tranchen schneiden, würzen.
     Lasagne aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 250 °C stellen. Die Filet-Médaillons auf die Lasagne legen, restliche 50 g Passata und die Butter in Flocken auf dem Fleisch verteilen, weitere 10 Minuten fertig backen.

nicht scharf

Tipps:
  • das Vorbereiten ist bei Lasagne nicht nur eine praktische Sache, sondern tut dem Gericht geradezu gut: Lasagne, die vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank geruht haben, schmecken einfach irgendwie besser!
  • das Rezept gelingt auch mit gekauften Lasagne-Blättern, es sollten allerdings jene sein, die gekocht werden müssen 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 


5. Mai 2013

PASSATA

Mit Vergangenheit
hat Passata wenig zu tun – das wäre nämlich «passato» auf Italienisch. Es sind ganz einfach Tomaten, die mit ein paar wenigen Zutaten eingekocht und durch ein Sieb passiert wurden.

Wobei:
wenn eine Passata bereits auf Vorrat zubereitet wurde, hat dies nun doch etwas mit Vergangenheit zu tun! Sich von dieser einfachen Tomatensauce einen Vorrat anzulegen, finde ich sehr praktisch, denn erstens sind nicht immer vollreife Tomaten im Angebot und man kann zweitens gleich mehrere Portionen auf ein Mal zubereiten. In meinem Tiefkühler befindet sich jedenfalls stets ein Vorrat davon.

Einfrieren
ist hier die beste Konservierungsmethode, heiss einfüllen (wie eine Konfitüre) darf man sie der Gewürze wegen nicht, sterilisieren wäre möglich, aber aufwändig und dem frischen Geschmack abträglich.

Diese einfache Tomatensauce
ist vielseitig einsetzbar: Lasagne & Co. kommen kaum ohne Passata aus, auf einer Pizza ist sie unerlässlich, über einem Fisch-Gratin macht sie sich immer gut, aber auch als ganz simpler Sugo zu (selbst gemachter?!) Pasta schmeckt sie herrlich. Ein Klecks davon auf dem Teller zu irgend einem Gericht ist stets für eine Überraschung gut.

Rotwein,
Tomatenpüree und raffinierte Kräutlein gehören in einen gehaltvollen Sugo – in einer Passata haben sie nichts zu suchen.

In meinen Rezepten
taucht Passata immer wieder einmal auf, deshalb rezeptiere ich sie hier schon mal separat – sozusagen auf Vorrat!


PASSATA

Einfache Tomatensauce
als Basis für viele Zubereitungen
Ergibt ca. 1 kg

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2 kg vollreife Tomaten
     achteln, dabei den Stielansatz herausschneiden.

2–3 EL Olivenöl
3–4 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1/4 TL Zucker

     anziehen.

2–3 Büschelchen Sellerie, Stängel gehackt
1 Karotte, gerieben
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
wenig Macis (Muskatblüte)

     beigeben, mitdünsten.

2 Limettenblätter, zerrissen (oder etwas dünn abgeschälte Zitronenschale)
1/2 TL Salz
     samt den Tomaten dazugeben, gut mischen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Tomaten verkocht sind. Gelegentlich umrühren.

Alles durch ein Passe-vite treiben oder durch ein nicht zu feines Sieb passieren, so dass Tomatenschalen, -kerne und Gewürze zurückbleiben.
     Passierte Masse halb zugedeckt (es kann spritzen!) zu dicklicher Konsistenz (etwa wie Apfelmus) einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Sellerieblättchen fein hacken und beigeben.

wenig scharf


Verwendung:
- wie oben erwähnt
- Cannelloni
- Lasagne
- Pizza mit Rohschinken
(diese Rezepte folgen demnächst!)

Tipp: in Gefrierbeuteln zu je 200 g einfrieren.
Schneller und einfacher geht es mit einer Frucht/Gemüsepresse als Aufsatz zur Küchenmaschine. Das ist eine Art Fleischwolf, bei welchem Fruchtmark und Schalen/Kerne separat herausgepresst werden. Die Tomatenachtel damit pürieren und mit oben erwähnten Zutaten 45 Minuten halb zugedeckt einkochen. Zum Schluss müssen nur noch die Gewürze herausgefischt werden.



4. Mai 2013

RÖSTI #1

Kartoffeln mit Herz
Danke, danke
für alle Rösti-Tipps auf meinen Beitrag «Rösti, Polenta oder Risotto?»!

Das Problem
ist ja nicht die Zubereitung, sondern die Verfügbarkeit der richtigen Kartoffeln. Mit den falschen wird’s nämlich mal eine fette Pampe oder eine trockene Türvorlage...

Letzthin
gab es jedoch die «Richtigen» im Tesco-Lotus Supermärktchen in Bang Muang, einem nahe gelegenen Ort. Gleich zugegriffen und auch eine Packung Hühnerleber mitgenommen. Hühnerleber ist hier nämlich ebenfalls eine Herausforderung, denn auf den lokalen Märkten gibt es nur Hühnerklein, und das heisst: neben der gewünschten Leber sind auch noch Herz, Lunge, Magen und Nierchen mit von der Partie. Alles relativ zusammenhängend und arbeitsintensiv, um lediglich die Leber – sauber geputzt – zu erhalten.
Diese Arbeit bleibt mir aber nun erspart.
Also wird es heute Geflügelleber mit Salbei und eine Rösti geben!

Varianten
gibt es für Rösti natürlich viele. Generell kann man einteilen: aus gekochten und aus rohen Kartoffeln. Klassisch ist die Variante aus in der Schale gekochten, raffiniert jene aus rohen Kartoffeln. Letztere nennt sich auch «Paillasson», was auf Französisch «Strohmatte» bedeutet. Die Zubereitung dieser eleganten Beilage folgt in einem eigenen Beitrag.


RÖSTI

aus gekochten Kartoffeln
«Bärner Röschti mit Schpäck»
1 Portion als währschafte Beilage

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Am Vortag:
250 g eher fest kochende Kartoffeln
     in der Schale im Dampf sehr knapp weich kochen (je nach Grösse ca. 20 Minuten). In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel grob reiben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian

     würzen, mischen.

25 g Frühstücksspeck
3 EL Bratbutter

     Specktranchen in Brunoise schneiden (geht am besten leicht angefroren), mit 1 EL Butter in eine kleine Bratpfanne von etwa 20 cm ø geben. Bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck etwas Farbe annimmt.
     Kartoffeln dazugeben, mischen, etwa 10 Minuten anbraten. Dabei ab und zu vorsichtig wenden, bzw. weiter mischen (aufwerfen/sautieren ist besser als mit einer Schaufel!).
     Schliesslich die Ränder zusammenschieben, 1 EL Butter mit Hilfe einer Kelle rund um die Rösti schmelzen lassen, zugedeckt ca. 15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Rösti wer sich traut in der Luft, oder mit Hilfe eines Tellers wenden.
     Restliche Butter dazugeben und 10 Minuten offen fertig braten.

Wichtig: die Kartoffeln dürfen keinesfalls zu lange gekocht werden. Keine Butter AUF die Rösti geben, sonst wird sie matschig.
Bei mehreren Portionen sämtliche Zutaten vervielfachen. Eine entsprechend grössere Bratpfanne verwenden oder mehrere Röstis hintereinander braten und im 80 °C heissen Ofen warm halten.

[Bilder aktualisiert: 10/2015]