29. Mai 2013

ENTE #1

Bpet
so lautet die Bezeichnung für Ente in Thai. Nicht zu verwechseln mit «phet», was nämlich scharf bedeutet. Aber thailändisch zubereitet sind Entengerichte hier sowieso scharf, also spielt der feine Unterschied – die Wörter hintereinander gesprochen – fast keine Rolle!





In Thailand
ist Ente sehr beliebt und kommt häufig auf den Teller. Allerdings wird der leckere Braten eher selten selbst zubereitet: auf den Märkten und in den Garküchen hängen sie, bereits knusprig gebraten, in den Vitrinen – eine Art Schaufenster, um die Kunden anzulocken.

Entenbrüstchen
gibt es hier, natürlich noch nicht gebraten, im 2-kg-Paket. Ich friere sie auf Vorrat einzeln ein.
Entenbrüstchen finde ich eine praktische Sache: nach dem Anbraten garen sie bei mir im 90 Grad warmen Ofen von ganz alleine fertig, derweil ich mich um die Beilagen kümmern kann.

Orangen
harmonieren stets gut mit Ente, in Schnitzen, als Saft oder Likör. Letzteren injiziere ich ins angebratene Fleisch. Eine Spritze samt passender Nadel kann man in der Apotheke kaufen, sofern man nicht gerade aussieht wie ein Junkie...


ENTE AUF ORANGENREIS

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

250 g Jasmin- oder Basmatireis
250 ml Wasser


     im Reiskocher garen.
     Backofen auf 90 °C vorheizen.

1 EL Reisöl
1 TL Sesamöl

     mit dem Reis mischen, auf einer tiefen Servierplatte oder in einer Gratinform verteilen und in den Ofen stellen.

1 Entenbrust, ca. 300 g
6–8 Nelken

     Fleisch unterdessen auf der Hautseite mit kleinen Einschnitten versehen. Die Nelken hineinstecken, dabei am besten die Klinge im Einschnitt belassen und als Schiene benutzen.
     Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, auf jeder Seite ca. 5 Minuten zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.

4–5 ml Cointreau (oder Grand Marnier)
     mit einer Injektionsspritze an 6–8 Stellen ins Fleisch spritzen. Entenbrust auf den Reis im Ofen legen, 30–40 Minuten niedergaren.

40 g Cashewkerne
     im verbleibenden Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseite stellen.

1 Schalotte, gehackt
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
2 EL kandierter Ingwer (30 g), Brunoise
wenig Macis (Muskatblüte)

     in der selben Pfanne anziehen.

1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
     dazugeben, kurz mitdünsten.

100 ml Orangensaft
100 ml Wasser
1 Würfel Geflügelbouillon

     ablöschen, aufkochen.
     Mit dem Reis mischen, Entenbrust wieder darauf legen und fertig garen. Garzeit Entenbrust wie oben erwähnt: total 30–40 Minuten, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
     Nelken entfernen, Entenbrust dünn tranchieren, auf dem Reis anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen.

wenig scharf

Tipp: Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis und 500 ml Wasser in einer Pfanne zu.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.



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