5. Mai 2013

PASSATA

Mit Vergangenheit
hat Passata wenig zu tun – das wäre nämlich «passato» auf Italienisch. Es sind ganz einfach Tomaten, die mit ein paar wenigen Zutaten eingekocht und durch ein Sieb passiert wurden.

Wobei:
wenn eine Passata bereits auf Vorrat zubereitet wurde, hat dies nun doch etwas mit Vergangenheit zu tun! Sich von dieser einfachen Tomatensauce einen Vorrat anzulegen, finde ich sehr praktisch, denn erstens sind nicht immer vollreife Tomaten im Angebot und man kann zweitens gleich mehrere Portionen auf ein Mal zubereiten. In meinem Tiefkühler befindet sich jedenfalls stets ein Vorrat davon.

Einfrieren
ist hier die beste Konservierungsmethode, heiss einfüllen (wie eine Konfitüre) darf man sie der Gewürze wegen nicht, sterilisieren wäre möglich, aber aufwändig und dem frischen Geschmack abträglich.

Diese einfache Tomatensauce
ist vielseitig einsetzbar: Lasagne & Co. kommen kaum ohne Passata aus, auf einer Pizza ist sie unerlässlich, über einem Fisch-Gratin macht sie sich immer gut, aber auch als ganz simpler Sugo zu (selbst gemachter?!) Pasta schmeckt sie herrlich. Ein Klecks davon auf dem Teller zu irgend einem Gericht ist stets für eine Überraschung gut.

Rotwein,
Tomatenpüree und raffinierte Kräutlein gehören in einen gehaltvollen Sugo – in einer Passata haben sie nichts zu suchen.

In meinen Rezepten
taucht Passata immer wieder einmal auf, deshalb rezeptiere ich sie hier schon mal separat – sozusagen auf Vorrat!


PASSATA

Einfache Tomatensauce
als Basis für viele Zubereitungen
Ergibt ca. 1 kg

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 kg vollreife Tomaten
     achteln, dabei den Stielansatz herausschneiden.

2–3 EL Olivenöl
3–4 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1/4 TL Zucker

     anziehen.

2–3 Büschelchen Sellerie, Stängel gehackt
1 Karotte, gerieben
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
wenig Macis (Muskatblüte)

     beigeben, mitdünsten.

2 Limettenblätter, zerrissen (oder etwas dünn abgeschälte Zitronenschale)
1/2 TL Salz
     samt den Tomaten dazugeben, gut mischen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Tomaten verkocht sind. Gelegentlich umrühren.

Alles durch ein Passe-vite treiben oder durch ein nicht zu feines Sieb passieren, so dass Tomatenschalen, -kerne und Gewürze zurückbleiben.
     Passierte Masse halb zugedeckt (es kann spritzen!) zu dicklicher Konsistenz (etwa wie Apfelmus) einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Sellerieblättchen fein hacken und beigeben.

wenig scharf


Verwendung:
- wie oben erwähnt
- Cannelloni
- Lasagne
- Pizza mit Rohschinken
(diese Rezepte folgen demnächst!)

Tipp: in Gefrierbeuteln zu je 200 g einfrieren.
Schneller und einfacher geht es mit einer Frucht/Gemüsepresse als Aufsatz zur Küchenmaschine. Das ist eine Art Fleischwolf, bei welchem Fruchtmark und Schalen/Kerne separat herausgepresst werden. Die Tomatenachtel damit pürieren und mit oben erwähnten Zutaten 45 Minuten halb zugedeckt einkochen. Zum Schluss müssen nur noch die Gewürze herausgefischt werden.



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