18. Mai 2013

PÂTÉ DE FOIE GRAS ...

... ist gar nicht mein Fall!
Nicht wegen des Geschmacks, sondern weil die Erzeugung der erforderlichen Stopfleber immer mit Tierquälerei verbunden ist.

Eine Mousse
aus Hühnerleber hingegen hat mit all dem nichts zu tun, dabei schmeckt sie herrlich und zergeht auf der Zunge. Mit ein paar wenigen Zutaten lässt sich diese himmlische Delikatesse zubereiten.

Eine festliche Vorspeise
die etwas aus dem Rahmen fällt. Etwas Besonderes, das man nicht alle Tage geniesst. Sollte man auch gar nicht, denn die Mousse ist einigermassen gehaltvoll! Aber vielleicht gibt es ja demnächst etwas zu feiern?

Anrichten
lässt sich die Mousse auf viele Arten:
- in Portionenförmchen füllen (siehe Bild)
- in eine nicht zu grosse Kühlschrankbox füllen, später mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken formen
- in eine Pyramidenform füllen, später in Tranchen schneiden (siehe Tipp)
Mit einem Mangoschnitz oder mit etwas Blattsalat und mit feinem Brot serviert, ist die Vorspeise, Beilage zum Brunch – oder gar ein Mitternachts-Imbiss?! – perfekt angerichtet.


GEFLÜGELLEBER-MOUSSE

6–9 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Tage im Voraus:
200 g Geflügelleber
     putzen, in Würfel schneiden und in eine Arbeitsschale legen.

50 ml Orangensaft
50 ml Marsala
4 Salbeiblätter

     beigeben und über Nacht marinieren.

1 Tag im Voraus:
150 g Butter, gewürfelt
     Küchentemperatur annehmen lassen.
     Leber auf ein Sieb schütten, Marinade auffangen. Salbeiblätter dazugeben, kurz aufkochen und in einem feinen Sieb abtropfen lassen.

1 EL Bratbutter
     Leber bei grosser Hitze rosa sautieren, herausheben und in den Cutter geben.

1 EL Marsala
     Bratflüssigkeit mit der Marinade sirupartig reduzieren und zur Leber geben. Vollständig auskühlen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     kräftig würzen. Auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten, dann durch den Schacht die Butter nach und nach beigeben. Auf höchster Stufe nochmals kräftig durchmischen und abschmecken.
     Geflügelleber-Mousse in kleine Portionenförmchen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.

     Mit Toast, Vollkornbrot oder Pumpernickel servieren. Nach Belieben etwas Mango oder einige Orangenfilets dazulegen und diese mit zwischen den Fingern zerbröselten Baies roses (rosa Pfeffer) bestreuen.

nicht scharf


Variante: Mousse in einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Pyramidenform von 30 cm Länge glattstreichen (die Höhe/Volumen der Form spielt keine Rolle). Nach dem Kühlstellen mit einem heissen Messer in 18 Tranchen (= Dreiecke) à 1,5 cm schneiden.



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