4. Mai 2013

RÖSTI #1

Kartoffeln mit Herz
Danke, danke
für alle Rösti-Tipps auf meinen Beitrag «Rösti, Polenta oder Risotto?»!

Das Problem
ist ja nicht die Zubereitung, sondern die Verfügbarkeit der richtigen Kartoffeln. Mit den falschen wird’s nämlich mal eine fette Pampe oder eine trockene Türvorlage...

Letzthin
gab es jedoch die «Richtigen» im Tesco-Lotus Supermärktchen in Bang Muang, einem nahe gelegenen Ort. Gleich zugegriffen und auch eine Packung Hühnerleber mitgenommen. Hühnerleber ist hier nämlich ebenfalls eine Herausforderung, denn auf den lokalen Märkten gibt es nur Hühnerklein, und das heisst: neben der gewünschten Leber sind auch noch Herz, Lunge, Magen und Nierchen mit von der Partie. Alles relativ zusammenhängend und arbeitsintensiv, um lediglich die Leber – sauber geputzt – zu erhalten.
Diese Arbeit bleibt mir aber nun erspart.
Also wird es heute Geflügelleber mit Salbei und eine Rösti geben!

Varianten
gibt es für Rösti natürlich viele. Generell kann man einteilen: aus gekochten und aus rohen Kartoffeln. Klassisch ist die Variante aus in der Schale gekochten, raffiniert jene aus rohen Kartoffeln. Letztere nennt sich auch «Paillasson», was auf Französisch «Strohmatte» bedeutet. Die Zubereitung dieser eleganten Beilage folgt in einem eigenen Beitrag.


RÖSTI

aus gekochten Kartoffeln
«Bärner Röschti mit Schpäck»
1 Portion als währschafte Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
250 g eher fest kochende Kartoffeln
     in der Schale im Dampf sehr knapp weich kochen (je nach Grösse ca. 20 Minuten). In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel grob reiben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian

     würzen, mischen.

25 g Frühstücksspeck
3 EL Bratbutter

     Specktranchen in Brunoise schneiden (geht am besten leicht angefroren), mit 1 EL Butter in eine kleine Bratpfanne von etwa 20 cm ø geben. Bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck etwas Farbe annimmt.
     Kartoffeln dazugeben, mischen, etwa 10 Minuten anbraten. Dabei ab und zu vorsichtig wenden, bzw. weiter mischen (aufwerfen/sautieren ist besser als mit einer Schaufel!).
     Schliesslich die Ränder zusammenschieben, 1 EL Butter mit Hilfe einer Kelle rund um die Rösti schmelzen lassen, zugedeckt ca. 15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Rösti wer sich traut in der Luft, oder mit Hilfe eines Tellers wenden.
     Restliche Butter dazugeben und 10 Minuten offen fertig braten.

Wichtig: die Kartoffeln dürfen keinesfalls zu lange gekocht werden. Keine Butter AUF die Rösti geben, sonst wird sie matschig.
Bei mehreren Portionen sämtliche Zutaten vervielfachen. Eine entsprechend grössere Bratpfanne verwenden oder mehrere Röstis hintereinander braten und im 80 °C heissen Ofen warm halten.

[Bilder aktualisiert: 10/2015]



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