11. Juni 2013

FALSCHE KOTELETTS

Eigentlich
wollte ich wieder einmal einen Hackbraten machen. In meinem Tiefkühler war jedoch kein Rindfleisch mehr vorrätig. Und es regnete: an einen Einkauf bei Monsun-Starkregen ist nicht zu denken! Da erinnerte ich mich einer Notiz, die ich vor Jahren einmal geschrieben habe: «Koteletts Pojarski», eine Zubereitung aus gehackter Hühnerbrust.
Eine solche und ein Stück Schweinsfilet gab mein TK-Vorrat bereitwillig her.

Wie viele Gerichte
hat auch diese Zubereitung eine abenteuerliche Geschichte, die mit einer berühmten Persönlichkeit und einer Panne zu tun hat. Es gibt davon verschiedene Versionen, auf die ich hier nicht weiter eingehen möchte. Wer sich jedoch dafür interessiert, findet hier eine glaubwürdige Story über Zar Nikolaus und einen pfiffigen Wirt. [Die Seite, zu welcher der Link führt, ist leider nicht mehr aktiv. FH/Nov. 2013]

Orangen
waren noch da und ein Blumenkohl – natürlich nicht im Tiefkühler! – den ich mit einer Orangensauce zubereiten wollte.

Passt doch alles hervorragend!


KOTELETTS POJARSKI

4 kleine, falsche Koteletts à 120 g
2–4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Mie de pain:
60 g Toastbrot, entrindet, gewürfelt
     im Cutter fein mahlen. Zugedeckt beiseite stellen, wird später zum Panieren verwendet.

60 g Toastbrot, gewürfelt
100 g Crème fraîche (Sauerrahm)

     mischen, 30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

200 g Pouletbrust
100 g Kalbs- oder Schweinsschnitzel
1 TL Gewürzsalz
1/4 TL Estragon, getrocknet

     Fleisch in Würfel schneiden, würzen.

30 g Butter, kalt
     ebenfalls würfeln, samt Fleisch und Brot im Cutter zerkleinern, bis eine nicht allzu feine, aber kompakte Masse entsteht. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen (unterdessen die Orangensauce vorbereiten).
Kann bis hierher vorbereitet werden!

4 Penne lisce (oder dicke Makkaroni), ungekocht
     Aus der Fleischmasse mit nassen Händen 4 Koteletts von ca. 3 cm Dicke formen, mit den Penne die Kotelettknochen markieren und im mie de pain wenden (es braucht weder Mehl noch Ei zum Panieren!).

1 EL Bratbutter
2 EL Olivenöl

     die Koteletts auf mittlerem Feuer langsam zu schöner Farbe braten.


ORANGENSAUCE (Sauce bigarade):

3 Bio-Orangen
     Schale von 1 Orange dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseite stellen. Alle Orangen auspressen (2 dl).

1 EL Zucker
1 EL Wasser

     in einer weiten Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren. Nicht rühren, sondern geduldig daneben stehen!

2 dl Wasser
     Pfanne vom Herd ziehen, mit Wasser ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen). Zurück auf das Feuer stellen. Orangensaft samt in der Presse zurück gebliebenem Fruchtfleisch beigeben. Noch immer nicht rühren, aber die Pfanne solange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

1 Schalotte, gehackt
2 Nelken
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Chilischote, aufgeschlitzt
1 Würfel Geflügelbouillon

     beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Fruchtfleisch ausdrücken. Orangen-Julienne beigeben.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Curaçao triple sec (Cointreau oder Grand Marnier)
2 EL Butter, kalt, in Flocken

     erst kurz vor dem Servieren unter die nochmals erhitzte Sauce schwenken, abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

1 Blumenkohl, ca. 500 g
Salz
1 Lorbeerblatt

     Blumenkohl ganz lassen oder in grosse Röschen teilen, leicht salzen und im Dampf 5–8 Minuten bissfest garen. Ein Lorbeerblatt im Wasser mildert den Kohlgeschmack.

     Koteletts mit Blumenkohl und Sauce anrichten.

wenig scharf (Chilischote in der Sauce)

Tipp: Für eine optimale Bindung alle Zutaten für die Fleischmasse möglichst kalt verarbeiten.

Zubereitung mit dem Fleischwolf: zuerst das gewürzte Fleisch, dann das Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kalte Butter von Hand darunter kneten.

Die Sache mit den Penne oder Maccheroni als «Knöchlein» ist selbstverständlich reine Spielerei und kann auch weggelassen werden. Allerdings hätte man damit bei Tisch natürlich eine Geschichte zu erzählen...

Wer eine weitere Beilage vermisst, gönnt sich ein paar feine Nudeln (Taglierini) dazu!

Die Orangensauce passt vor allem zu Geflügel (Canard bigarade), aber auch zu gebratenen Fischfilets.

In eigener Sache: Es gibt hier zwar mehrere Sorten wunderbarer Orangen (Tangerines), deren Schale jedoch nicht verwendet werden kann. Deshalb ist auf dem Bild keine Orangen-Julienne zu sehen.



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