8. Juni 2013

PAILLARD ...

Paillard de poule
... de veau oder paillard de boeuf
ist ein sehr dünn plattiertes Stück Fleisch, meistens vom Kalb oder auch vom Rind.


Kalbfleisch
ist hier in Thailand – wie bereits mehrfach erwähnt – eher kein Thema, ein Paillard aus dem hier erhältlichen Rindfleisch stelle ich mir eher schuhsohlenmässig vor.
Also muss eben wieder ein Huhn als Ersatz dienen. Eine ebenbürtige Alternative, wie ich festgestellt habe.

Eine Pouletbrust
von mindestens 200 g wird zu diesem Zweck in der Mitte aufgeschnitten, «nach Schmetterlingsart» nennt es der Metzger, der dies gerne für die Kundschaft macht. Das Fleisch wird auseinandergeklappt und ist nun doppelt so gross. Schliesslich wird es zwischen Klarsichtfolie mittels einem Plattierer, einem Passierpilz (Bild) oder einer massiven Bratschaufel aus Holz flach gedrückt beziehungsweise geklopft. Ein Wallholz eignet sich eher nicht dafür.


Dünn,
das heisst: etwa einen halben Zentimeter dick und nochmals etwa doppelt so gross soll das Plätzchen nun sein. Es wird mit etwas Limetten- oder Zitronensaft mariniert und wartet so auf seine endgültige Zubereitung, nämlich so lange, bis alle Beilagen bereit sind.

Beim Grillieren
kommt es auf die gute Hitze und auf das Zählen von Sekunden an. Dies kann auf dem Grill über einer guten Glut, aber auch in einer schweren Grillpfanne geschehen. Eine Bratpfanne eignet sich eher nicht: darin kommt zu viel Hitze auf die gesamte Fläche des Paillards.

Das typische Grillmuster
kennen wir alle: sich kreuzende Streifen, die beim Grillieren einfach dazugehören. Bei einem Paillard gibt es diese Streifen natürlich auch, jedoch nicht kreuzend, denn das Fleisch wird nur einmal gewendet und nicht auch noch um 90° gedreht.

Das Hühner-Paillard
wird schliesslich trocken getupft, mit wenig Öl bepinselt und auf jeder Seite bei guter Hitze genau 2 Minuten grilliert. Anrichten, mit Salz und Pfeffer sowie ein paar Petersilienblättchen bestreuen und eine halbe Limette oder Zitrone dazulegen – fertig!

nicht scharf

Tipp: Attraktiv sieht es aus, wenn man die Limetten- oder Zitronenhälfte in ein Stück Gaze einschlägt, so bleiben auch die Kerne beim Auspressen zurück.


Kommentare:

  1. genialer tipp. danke! Bretonische grüsse :wave:

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Merci pour ton compliment!
      A propos étoile-filante: heute, am 21sten Oktober sind die Sternschnuppen der Orioniden zu beobachten!
      Bien à toi,
      FEL!X

      Löschen