14. Juni 2013

SPARGEL x SPARGEL

Ausländische Bambussprossen
so die Übersetzung der thailändischen Bezeichnung für Spargel! Aber darüber habe ich bereits einmal berichtet.

Grünspargel
gedeiht prächtig auf den Gemüsefeldern nördlich von Bangkok. Die Stangen sind dünn, so wie etwa die «Beseli-Spargeln» aus dem st.galler Rheintal.

Bis zur Sommersonnenwende 
21. Juni, wird in Europa geerntet – je nach Gegend bis Johanni (24. Juni) –, danach ist die Saison zu Ende. In Thailand ist Grünspargel das ganze Jahr über im Angebot.


GRÜNER SPARGEL mit seinem Pesto

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2–4 Portionen als Gemüsebeilage 
4 Portionen als Vorspeise

500 g grüner Spargel
     nur die etwas dickeren Stangen im unteren Bereich schälen, harte Enden wegschneiden. Aus Schalen und Abschnitten
1 Liter Spargelfond zubereiten (siehe hier). Vom unteren Teil der Spargeln 100 g in knapp 1 cm langen Stücken wegschneiden, diese im Spargelfond weich garen, herausheben und in Eiswasser abschrecken.
     Abtropfen und in den Cutter geben.

30 g Cashewkerne 
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ein paar Kerne zum Garnieren beiseite stellen.

25 g Rohschinken
     in der selben Bratpfanne ebenfalls ohne Fett knusprig braten, beiseite stellen.

25 g Parmesan, gerieben
15 g Butter, Küchentemperatur
1/2 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Limette, Saft (= 3/4 EL, Limettenpresse!)
1/8 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt den Cashewkernen dazugeben, pürieren, abschmecken.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Die verbliebenen Spargelspitzen im Spargelfond bissfest garen, mit dem Pesto anrichten. Den Schinken in kleine Stücke brechen, samt den beiseite gestellten Cashewkernen darüber streuen.

wenig scharf

Tipp: dieser Pesto eignet sich ebenfalls als Dip oder Brotaufstrich, wie auch als Spaghetti-Sauce und kann natürlich auch aus den ganzen Spargeln zubereitet werden.
100 g Spargeln ergeben etwa 150 g Pesto.

Inspiration:
Spargel an Spargelsauce. Spargel²
von lamiacucina


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