30. Juli 2013

BBQ - GAI YAANG

Gai yaang im Angebot einer Strassenküche 
Allgegenwärtig
sind sie in Thailand: die Street Vendors mit ihren fahrbaren Strassenküchen. Papayasalat, Nudelsuppe oder Barbecue (BBQ) Chicken über rauchender Holzkohle.

Ferienerinnerungen?
Wer sich während dem Thailand-Urlaub auch mal aus seinem 5-Stern-Hotel gewagt hat, wird sich bestimmt an die fliegenden Händler erinnern.

Diese Garküchen
sind stets gut besucht, den ganzen Tag über, denn Thailänder essen dauernd etwas. Immer. Und wenn sie nichts essen, schlecken sie zumindest. Ein Eis oder ein Bonbon.

Was manchmal wie Spiesschen
aussieht, sind gar keine. Es handelt sich dann um dünn geschnittene Hähnchenschnitzel, die in einer Art Klammer aus Bambus stecken und über Holzkohlenglut gegrillt werden.

Gai yaang
(gai = Huhn, yaang = gegrillt) nennt sich diese Spezialität, die – vom Issan (Nordost-Thailand) stammend – mittlerweile im ganzen Land beliebt ist.
Das Geflügelfleisch wird mariniert, gegrillt, mit dem Küchenbeil in Stücke geschnitten und stets mit einer süss-scharfen Chilisauce und Klebreis serviert.

Natürlich
kommt es wieder einmal nur mir als «farang dingdong» (verrückter Ausländer) in den Sinn, gai yang selber zu machen! Warum auch, wenn man es hier an fast jeder Strassenecke fertig kaufen kann?!

Varianten
für die würzige Marinade gibt es viele. Hier ist eine davon:


THAI-STYLE BBQ CHICKEN

Gegrillte Hähnchenschnitzel
Gai yaang 
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Snack


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Marinade: (ca. 150 g), am Vortag zubereiten!
1/2 TL weisse Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner

     im Mörser zerstossen.

1/4 TL Salz
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 St. Zitronengras, weisse Teile fein gehackt (ca. 2 EL)

     beigeben, zu einer Paste zerstossen.

1 EL Kurkumapulver
2 EL Zucker
2 EL Austernsauce
2 EL Sojasauce
2 EL Kokosmilch

     dazugeben, mischen.

2 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g
     längs in je 2 Schnitzel schneiden (lassen).
     Mit der Marinade mischen (wegen gelb färbendem Kurkuma Handschuhe oder Besteck benutzen!). Im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Auf dem Grill:
     Schnitzel nur leicht abtropfen lassen, auf dem Grill bei mittlerer Glut beidseitig braten.

Oder im Backofen:
     Ofenrost leicht ölen, auf ein mit Alufolie belegtes Backblech setzen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Schnitzel nur leicht abtropfen lassen, auf den Rost legen, in die Ofenmitte schieben. Garzeit 25–35 Minuten, je nach Dicke der Schnitzel.

     Mit süss-scharfer Chilisauce, Klebreis und nach Belieben mit grünem Mangosalat servieren.

wenig scharf

Tipp: Auf die selbe Art können auch Pouletflügel oder andere Hähnchenteile mariniert und zubereitet werden.


SWEET CHILI SAUCE

Süss-scharfe Chilisauce
Nam jim jäw | authentische Thai-Zubereitung
ergibt ca. 120 ml

120 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
120 g Zucker
50 ml Wasser
50 ml Fischsauce 
(eine möglichst helle Sorte)
30 ml Reiswein
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 daumengrosses Stück Ingwer, fein gehackt
1/2 EL Chiliflocken (1 EL = HOT Chili Sauce!)

     alles in einem Saucenpfännchen aufkochen und auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen.

1,5 EL Maisstärke
3 EL kaltes Wasser

     mischen, beigeben, kurz weiter köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
     Beim Probieren sollte man nun zuerst süss, dann sauer, scharf und schliesslich salzig schmecken.

     Passt sowohl zu gegrilltem Huhn, Fisch oder Seafood, wie auch als Dip für Frühlingsrollen. Kann ebenfalls als Marinade verwendet werden.
     Diese Sauce mag vielleicht nicht so leuchtend rot daherkommen, wie eine fertig gekaufte aus der Flasche, dafür weiss man, was drin ist...

mittelscharf


[NACHTRAG]

SWEET CHILI SAUCE

Süss-scharfe Chilisauce aus frischen Chilis
Nam jim jäw | authentische Thai-Zubereitung
ergibt ca. 120 ml

4-6 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 daumengrosses Stück Ingwer, fein gehackt

50 ml Wasser
     im Mixer oder Cutter pürieren.

120 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
120 g Zucker
50 ml Fischsauce 
(eine möglichst helle Sorte)
30 ml Reiswein

     dazugeben, alles in einem Saucenpfännchen aufkochen und auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen.

1,5 EL Maisstärke
3 EL kaltes Wasser

     mischen, beigeben, kurz weiter köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

     Mit frischen Chilis zubereitet wird die Sauce leuchtend rot-orange!




27. Juli 2013

EIN HÄPPCHEN GEFÄLLIG?

Wenn sich die Sonne
dem Meer zuneigt, das Zwitschern der Vögel verstummt, vom Garten ein Hauch von Basilikum und Zitronengras über meine Terrasse streift und sich eine Flasche Rosé in der letzten Schwüle des Tages kühl beschlägt, ist es Zeit für ein Häppchen.

Häppchen
dürfen sich ruhig auch «amuse gueule» nennen, was etwa soviel wie «Gaumenkitzel» bedeutet. Herausfordernd sollten sie denn auch sein, appetitanregend aber keinesfalls sättigend. Sonst war alle Mühe des nachfolgenden Menüs umsonst.

Weniger ist mehr
deshalb besser nur eine Sorte und lediglich zwei bis drei Häppchen pro Person anbieten. Die Lust auf mehr wird der späteren Speisefolge dienlich sein.


TROCKENFLEISCH-RÖLLCHEN asiatisch

euro-asiatisches Crossover-Gericht
12 Röllchen zum Apéro oder als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/2 rote Peperoni
1/2 gelbe Peperoni

     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), in 0,5 cm breite Streifen schneiden.

1 daumengrosses Stück Ingwer
     zuerst längs in Scheiben und diese in ca. 6 cm lange Julienne schneiden.

1 EL weisse Sesamsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. 1/2 TL davon zum Bestreuen beiseite stellen.

1 TL Olivenöl
6 Frühlingszwiebelchen

     weisse Teile (ca. 6 cm) längs halbieren, im Öl kurz anziehen, sie müssen knackig bleiben, herausheben. Vom Frühlingszwiebelgrün 12 möglichst lange Fäden mit kochendem Wasser übergiessen, sofort kalt abschrecken, beiseite stellen. Restliches Grün in Röllchen schneiden.

60 g Mozzarella di bufala
     in Scheiben und diese in etwa gleich grosse Streifen wie die Peperoni schneiden.

1 TL Sesamöl
1 TL Sojasauce
1 TL Aceto balsamico rosso
1/2 rote Chilischote, entkernt, gehackt

     verquirlen, alle vorbereiteten Zutaten beigeben, mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!


12 Tr. luftgetrocknetes Rindfleisch «Air Dry Beef», (oder Bresaola), nicht zu grosse Tranchen
12 Basilikumblättchen

     auf der Arbeitsfläche auslegen, Basilikum und die gemischten Zutaten darauf setzen,  einrollen, mit den Frühlingszwiebelfäden verschliessen und mit den beiseite gestellten Sesamsamen bestreuen.
     Sofort servieren.

wenig scharf (Chilischote in der Sauce)

Tipps:
  • die gesamten Peperoni schälen, denn die verbleibenden Hälften können, ebenfalls in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden 
  • falls keine kleinen asiatischen Frühlingszwiebelchen verfügbar sind, diese weglassen und die Rollen mit blanchierten Schnittlauchfäden verschliessen 



22. Juli 2013

WIE JEDES JAHR ...

... gegen Ende Juli, bereite ich Vitello tonnato zu.

Seinen Ursprung
hat dieses leckere Gericht im Piemont: in einem Gemüsesud gegartes, dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, überzogen mit einer Thunfischsauce.

Die Zubereitung
ist eigentlich ganz einfach, braucht lediglich etwas Zeit, weil das Fleisch über Nacht im Gemüsesud auskühlen muss. Aber dies tut es ja von alleine! Die Sauce ist im Handumdrehen gemixt, das Anrichten ist auch keine Kunst und: alles kann vorbereitet werden!

Das Fleisch
kann ein Stück von der Schulter sein, eine Kalbsnuss oder auch ein so genanntes falsches Filet. Empfehlenswert sind eher schmale Stücke, die sich mit dem Messer einfacher tranchieren lassen.
Weil es hier kein Kalbfleisch gibt, verwende ich ein Stück vom ausgewachsenen Kalb
(= Rind).


VITELLO TONNATO

4 Portionen als Hauptgericht
8 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Tag im Voraus:
2 L Wasser
1,5 TL Salz
150 g Röstgemüse: Karotten, Lauch und Sellerie, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
wenig Macis
1 grosse Schalotte, samt Schale geviertelt
1 Knoblauchzehe, halbiert
einige Petersilienstängel
1 TL schwarze Pfefferkörner

     erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.

100 ml Weisswein
     beigeben.

800 g Kalbsnuss (andere Fleischstücke siehe oben)
     kalt überbrausen, in die Bouillon geben, 45 Minuten simmern (nicht kochen lassen, es dürfen höchstens ein paar Bläschen aufsteigen!).
     Im Sud über Nacht auskühlen lassen.

Am Zubereitungstag:
     Fleisch heraus heben. Vom Sud 50 ml absieben.

Thunfischsauce:
100 ml Rahm (es darf auch Halbrahm sein)
100 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
20 g Senf
1 EL Aceto balsamico rosso
2 EL Kapern, gewässert
3 Sardellenfilets, gehackt
75 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
50 ml Sud
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     alles mit dem Stabmixer zu einer nicht zu dicken Sauce mixen, allenfalls noch etwas Sud beigeben.

     Fleisch mit einem Messer in dünne Tranchen schneiden (falls mit der Aufschnittmaschine geschnitten wird: nicht zu dünn!). Ein flaches Gefäss mit etwas Sauce ausstreichen, die Tranchen nebeneinander lagenweise darauflegen, jeweils mit Sauce überziehen (es soll zum Anrichten noch etwas übrigbleiben).
     Einige Stunden, oder über Nacht an einem kühlen Ort (notfalls im Kühlschrank) zugedeckt ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Fleisch ziegelartig auf einer grossen Platte (oder auf einzelnen Tellern) anrichten und mit der restlichen Sauce überziehen.

Zitronenscheiben
Kapern
schwarze Oliven, geviertelt
einige Blättchen breite Petersilie

     garnieren.

     Mit knusprigem Baguette servieren!

nicht scharf

Garzeiten:
Kalbsnuss hat einen Durchmesser von etwa 10 cm, wofür obige Garzeit korrekt ist. Wiegt die Nuss nur 600 g, braucht sie lediglich 40 Minuten.
Bei dünneren Fleischstücken wie z.B. Kalbsfilet oder falsches Filet, die einen Durchmesser von 5–6 cm aufweisen, genügt eine Garzeit von 30 Minuten.

800 g Fleisch scheinen auf den ersten Blick recht viel zu sein. Das Stück bringt nach dem Garen im Sud jedoch nur noch etwa 500 g auf die Waage!

Tipp: vom Gemüsesud bereite ich stets mehr zu, als es eigentlich braucht, denn ich verwende diese köstliche Fleischbrühe später für einen Risotto oder ein Süppchen.
Die kalte Bouillon absieben, portionenweise einfrieren.

So. Und wer nun auch noch wissen will
wie man die Fleischbrühe glasklar und vor allem mühelos hinkriegt, wenn man sie nämlich nicht für einen Risotto verwenden will, sondern pur (vielleicht mit ein paar Ravioli als Einlage!), findet eine revolutionäre Methode HIER!


19. Juli 2013

CATALINA ...


Pontiac CATALINA 1955
... ist ein spanischer Mädchenname (Katharina), ein Pontiac-Modell aus dem Jahr 1955 (USA), eine Insel vor Los Angeles (USA) oder ein rotes Salat-Dressing auf der Basis von Ketchup – ebenfalls aus den US of A.

Diese Tomatensauce
die meistens nicht aus der Flasche kommen will, ist eigentlich nicht so mein Fall, darf aber im Kühlschrank warten, bis ich etwas Ketchup als weitere Zutat für eine Zubereitung benötige.
Zum Beispiel für ein Catalina-Dressing.

In Thailand
gibt es eine nette Sitte: zu jeder Mahlzeit werden ein Stück Weisskohl, einige Scheiben Gurke und etwas Thai-Basilikum gereicht. Das Gemüse liegt auf Eiswürfeln, damit es auch schön knackig bleibt.
Zunächst hat mich vor allem der rohe Kohl nicht so angelacht, jetzt aber schätze ich sein leicht senfartiges Aroma und seine knackige Beschaffenheit und ich geniesse ihn in vielen Varianten. Hier mit einem asiatisch angehauchten Catalina-Dressing:


KNACKIGES GEMÜSE MIT CATALINA-DRESSING

amerikanisch-asiatisches Crossover-Gericht
4 Portionen als Vorspeise oder kleine Mahlzeit

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Catalina-Crossover-Dressing:
50 ml Reisessig oder Weissweinessig
1 EL Zucker

1/2 TL Salz
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Worcestershire Sauce
100 g Tomaten-Ketchup
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL frischer Ingwer, gerieben

     verquirlen.

50 ml Olivenöl
     nach und nach darunter schwingen.

1 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
     dazugeben, mischen. Einige Stunden ziehen lassen.

Gemüse:
Weisskohl, klein, geviertelt oder geachtelt
Tomaten, geachtelt
Salatgurke, in Scheiben
Peperoni rot und gelb, in Streifen

Blattsalat nach Belieben
hart gekochte Eier, geviertelt
Thai-Basilikum
usw.

     nach Lust und Laune zusammenstellen, aufschneiden und auf einer Platte anrichten.
     Dressing nochmals gut aufschlagen, in 4 Schälchen verteilen, auf tiefe Teller stellen (restliches Dressing für den Nachschub bereit halten!).
     Alle bedienen sich selbst mit dem Gemüse, zerpflücken den Kohl, mischen sich mit dem Dressing ihren eigenen Salat oder dippen das Gemüse in die Sauce.

nicht scharf



Varianten: (zusätzlich oder anstelle)
- Chinakohl
- Eisbergsalat
- Papaya, grosse Würfel
- Stangensellerie
- Mozzarella oder Feta, grosse Würfel

Dazu passen ebenfalls:
- Croûtons vom Caesar Salad
- Sesamsamen, geröstet



15. Juli 2013

DIE GURKE

«Cucumis sativus»
so die botanische Bezeichnung, ist eine einjährige, aus Asien stammende Kulturpflanze, die zur Familie der Kürbisgewächse gehört.

Die grösseren,
etwa 25 cm langen Gurken nennt man hier «täng-raan», sie entsprechen etwa den europäischen Freilandgurken. Die kleinen, knackigen, gut fingerlangen heissen «täng-kwaa», sie gehören praktisch zu jeder thailändischen Mahlzeit, zu der sie – in Scheiben geschnitten – mit weiterem, rohem Gemüse auf Eis gereicht werden.

Erfrischend
ist ein Süppchen aus Gurken. Dazu wird das Gemüse nur zur Hälfte geschält: in der Schale befinden sich nämlich wertvolle Inhaltsstoffe (u.a. zur besseren Verträglichkeit) und geben der Suppe eine frische, grüne Farbe.



GURKENSÜPPCHEN

mit Crevetten, kalt oder warm
2 Portionen als kleine Mahlzeit
4–6 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

400 g Freilandgurken
     die Hälfte davon schälen, alle Gurken halbieren, entkernen. Ein Stück (ohne Schale!) zugedeckt beiseite stellen, den Rest grob würfeln.

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     kurz anziehen.
     Die Gurkenwürfel beigeben und unter öfterem Wenden glasig dünsten.

200 ml Kräuter- oder Gemüsebouillon
     ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen.

180 g Joghurt nature, z.B. griechischer Joghurt
1/4 Zitrone, abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, kräftig abschmecken und im Mixer pürieren.
     Durch ein Sieb streichen.

Kalt:
     für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Warm:
     zurück in die Pfanne geben und warm halten, aber nicht kochen lassen.

6–8 Crevetten «tail on», roh (bzw. ca. 12 Stk. als Vorspeise)
Zitronensaft

     je 3–4 Crevetten auf Holzspiesse stecken und mit Zitronensaft marinieren.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Das beiseite gestellte Gurkenstück in Julienne schneiden oder fein hobeln (Trüffelhobel!) und auf das angerichtete Süppchen streuen.

1–2 EL Olivenöl
Cayenne (Chili-Pulver)
wenig Salz

     Crevetten würzen, beidseitig kurz braten und die Spiesschen zur Suppe legen.
     Mit knusprigem Brot servieren.

nicht scharf



Tipp: ideal als Auftakt zu einem Grillabend, Sommerfest, Geburtstagsparty. Kalt in Espressotassen oder kleinen Bechern, ohne Gurkeneinlage und Crevetten-Spiess servieren.
Oben rezeptierte Menge ergibt ca. 7 dl = 14 Espressotassen oder Becher à 50 ml.
Genügend Suppe zubereiten, in einen Krug füllen, so geht das Anrichten und «Nachschenken» am einfachsten.



11. Juli 2013

MEATBALL-CURRY

Die ceylonesische Küche
ist ziemlich aufwändig. Vor allem die Gewürzpasten: frische (Ingwer, Kurkuma, Knoblauch) oder getrocknete (Korianderkörner, Kreuzkümmel, Anis) Gewürze werden einzeln auf einer Steinplatte mit etwas Wasser so lange zerrieben, bis daraus einzelne Pasten entstehen, die in den Gerichten mitgekocht werden. Täglich frisch.

Dass ich bei Dawn
der Besitzerin der «Plantation Villa» im Süden Sri Lankas die ceylonesische Küche von Grund auf lernte, davon habe ich bereits einmal berichtet.

Nach über 50 Gerichten
die sie mir beigebracht hat, sagte Dawn «jetzt kennst du alles, was du wissen musst!». Von da an haben wir einfach zusammen gekocht, mal asiatisch, mal europäisch, mal ein Mix aus beiden Richtungen.

«Wie würdest du
mein Fleischbällchen-Curry zubereiten, wenn es nicht streng ceylonesisch zugehen müsste?», fragte Dawn einmal. – «Ich würde die Bällchen in einem aromatisierten Sud, nicht in der Kokossauce garen. Vor allem aber würde ich auf die Gewürzpasten verzichten und alle Aromen aus dem Sud herausholen!».

Gesagt, getan –
das Resultat konnte sich nicht nur sehen lassen, es schmeckte auch hervorragend.

Hier folgt das nicht ganz authentische Meatball-Curry, das ohne die sonst unverzichtbaren Gewürzpasten auskommt:


MEATBALL-CURRY

Geflügelbällchen in würziger Kokossauce
ceylonesische Küche
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Rice&Curry-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g Pouletbrust, gewürfelt
1/2 EL Ingwer, gerieben
1 TL Sojasauce

     mischen, kühl stellen.

25 g Weissbrot, gewürfelt
25 g Kokosmilch

     mischen, 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

1 TL Reisöl
1 Schalotte, gehackt
1 kl. Chilischote, entkernt, gehackt
1/8 TL Salz

     kurz anziehen, salzen, auskühlen lassen.
     Samt oben vorbereiteten Zutaten im Cutter zerkleinern, bis eine nicht allzu feine, aber kompakte Masse entsteht. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

500 ml Geflügelbouillon
2 Limettenblätter, zerrissen
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 Nelken
5 cm Zimtstange
wenig Macis

     aufkochen, 30 Minuten zugedeckt leicht simmern lassen.

8 Kardamomkapseln, aufgebrochen
1/4 TL Kurkumapulver

     beigeben.

     Aus der Fleischmasse mit nassen Händen 12 gut Baumnuss grosse Bällchen (à ca. 20 g) formen. In der leicht köchelnden Bouillon 8–10 Minuten ziehen lassen. Herausheben, zugedeckt beiseite stellen.
      Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen absieben, auf 50 ml (bzw. g) einkochen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

125 ml Kokosmilch
      beigeben, aufkochen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz

     beigeben, abschmecken. Fleischbällchen dazugeben, heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.
     Mit Trockenreis servieren.

wenig scharf


Tipp: zu brav? Zwei frische, rote Chilischoten in wenig Öl braten und dazu legen!

Für eine optimale Bindung alle Zutaten für die Fleischmasse möglichst kalt verarbeiten.

Zubereitung mit dem Fleischwolf: zuerst das gewürzte Fleisch, dann das Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Rice & Curry
ist das Nationalgericht von Sri Lanka. Es handelt sich dabei allerdings nicht um ein einzelnes Gericht: die Vielfalt der verschiedenen Curries ist fast unermesslich.
Reis gehört immer dazu: vom Langkorn-Basmati bis zum «Samba»-Rundkornreis reicht die Auswahl. Er wird stets in die Mitte eines grossen Tellers gehäuft, die einzelnen Curries werden rundherum platziert.
Pappadums, Sambals, Chutneys und Pickles sind unverzichtbare Begleiter, auch wenn dies in den entsprechenden Rezepten nicht immer erwähnt wird.

Weitere Rice & Curry Gerichte
Malu Miriss (gefüllte Peperoni mit Thunfisch)
Meatball-Curry (Geflügelbällchen in Kokossauce)
Katta Sambal



6. Juli 2013

GRÜNE VERPACKUNG

Allgegenwärtig
sind Bananenblätter in Thailand noch immer als Verpackungs-material, obwohl es daneben auch hier (zu)viele Hüllen aus Plastik gibt.
Von kleinen süssen Häppchen «khanom», über Klebreis mit Mango «khao niau mamuwang», bis zu den leckeren Fisch-Kokosmilch-Flans «how mog» – dutzende thailändische Spezialitäten werden in kunstvoll gefalteten Tütchen, Körbchen und Päckchen aus Bananenblättern gegart und feilgeboten.

Bananenblätter
sind nicht nur überall verfügbar und biologisch abbaubar, sie verleihen dem Inhalt beim Garen auch ein gewisses Etwas an Aroma. Ein Bananenblatt würde eigentlich «bai gluay» heissen, als Verpackung oder gefalteter Behälter für Esswaren nennt man es einfach «bai dtung»: Blatt-Hülle.
Harte Mittelrippen entfernt man von den Blättern, schneidet Stücke in der gewünschten Grösse zu und wäscht diese. Noch feucht werden sie zum besseren Falten über einer Flamme (Gas- oder Spiritus-Rechaud) weich und geschmeidig gemacht, was nur wenige Sekunden dauert.

Kokoscrème
entsteht durch Auspressen von frisch geriebenem Kokosfleisch ohne Wasserzusatz. Als «Cream of Coconut» ist dieses sehr cremige Produkt in kleinen Dosen im Handel erhältlich.
Vergleich: zur Gewinnung von Kokosmilch, wird geriebenes Kokosfleisch mit heissem Wasser vermengt und ausgepresst.


KOKOSFISCH IM BANANENBLATT mit Sesamreis

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Ds. Kokoscrème (Cream of Coconut), 160 ml
1 Limette, Saft (ca. 1 EL, Limettenpresse!)
1 EL Malibu Kokoslikör (nach Belieben)
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker

     80 ml der Kokoscrème mit den weiteren Zutaten in einer Arbeitsschale mischen.

2 Fischfilets ohne Haut à ca. 120 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Felchen oder Lachs-Tranchen
     dazu legen.

2 St. Zitronengras, weisse Teile in feinsten Scheibchen
1 daumengrosses Stück Ingwer, Julienne
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen hacken und für den Reis beiseite stellen)

     darüber geben, die Filets einige Male wenden, um alles zu mischen. 2 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren, ab und zu wenden.

4 Bananenblätterstücke, ca. 30x25 cm (aus dem Asien-Geschäft)
      wie oben beschrieben vorbereiten, jeweils 2 Blätter mit der glänzenden Seite nach unten übereinander in tiefe Teller legen (damit die Marinade nicht wegfliesst). Je 1 Fischfilet darauf legen.

50 g Cherrytomaten, geviertelt
2 Frühlingszwiebelchen, schräg geschnitten

     darüber verteilen, mit der verbleibenden Marinade samt Gewürzen begiessen. Blätter zu 2 rechteckigen Paketen falten, mit Zahnstochern verschliessen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

Sesamreis:
250 g Jasmin- oder Basmatireis

1/2 TL Salz
250 ml Wasser


     im Reiskocher garen.

1 EL schwarze Sesamsamen
     unterdessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten (siehe Tipp).

2 TL Sesamöl
     samt den Sesamsamen, den restlichen 80 ml Kokoscrème und den gehackten Korianderblättchen unter den Reis mischen, warm halten.

     Backofen auf 220 °C vorheizen.
     Fischpäckchen auf einem Ofenblech 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
     Die Päckchen geschlossen mit dem Reis servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • weisse Sesamsamen röstet man goldbraun. Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren, deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren 
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 450 ml Wasser und Salz in einer Pfanne zu 
  • anstelle von Bananenblättern kann auch Backpapier oder Alufolie verwendet werden 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

Wer Kokoscrème gerne selber herstellen möchte, findet hier eine Anleitung. Erfahrung im Klettern vorausgesetzt!




3. Juli 2013

MAMUWANG ...

... bedeutet «Mango» auf Thai. «Nam-plaa» heisst Fischsauce. Mit «waan» bezeichnet man etwas Süsses, wird auch als weiblicher Kurzname verwendet. «Yam» steht für Salat.

Wer meint
nur die reifen Mangos wären ein Hochgenuss, der täuscht sich. In Thailand ist man ganz wild auf die grünen, unreifen Mangos.

Mangos
sind hier das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich, doch die wirkliche Mangosaison beginnt nach dem thailändischen Neujahrsfest Songkhran Mitte April, dann hängen die Mangobäume voller grüner, unreifer Mangos. Diese sind bei den Thailändern sehr beliebt und werden mit Chili, Salz oder süss-scharfen Dips genossen. Anfang Mai treffen dann die ersten reifen «nam dok mai» Mangos – die wahrscheinlich leckerste Sorte – auf den Märkten ein.

Die grünen
Mangos erinnern geschmacklich an einen sauren «Granny Smith» Apfel und passend zu den Temperaturen hier ist die Säure herrlich erfrischend.
Ein Salat daraus wird ähnlich wie jener aus grüner Papaya («som tam») zubereitet.

Hier ist meine Version davon:


GRÜNER MANGOSALAT

Mamuwang nam-plaa waan 
oder yam mamuwang
nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Vorspeise oder Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g rohe Erdnüsse
wenig Reisöl

     goldbraun rösten, beiseite stellen.

1 Limette, Saft (15 ml, Limettenpresse!)
3/4 EL Fischsauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
ein paar Tropfen Sesamöl

     verquirlen.

1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 Pr. Salz
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln gehackt

     im Mörser zerstossen.

1 grüne (unreife) Mango, ca. 200 g
1 St. Zitronengras
1 Tomate

     Mango schälen, mit einem Hobel (siehe auch Trüffelhobel!) in feine Scheiben und diese in Julienne schneiden.
     Vom Zitronengras die weissen Teile in feinste Scheibchen schneiden oder ebenfalls hobeln. Beides zu den Zutaten im Mörser geben, leicht quetschen.
     Tomate schälen, entkernen, dazugeben, alles mit der Sauce mischen und anrichten.
     Mit den Erdnüssen und den zurückbehaltenen Korianderblättchen bestreuen.

mittelscharf

Tipps:
  • Mengenangaben für 4 Personen: alle Zutaten verdoppeln 
  • Grüner Mangosalat ist eine beliebte Beilage zu «gai yaang» (gegrilltes Geflügel) oder «plaa-duk fuu» (gehackter, frittierter Fisch)