6. Juli 2013

GRÜNE VERPACKUNG

Allgegenwärtig
sind Bananenblätter in Thailand noch immer als Verpackungs-material, obwohl es daneben auch hier (zu)viele Hüllen aus Plastik gibt.
Von kleinen süssen Häppchen «khanom», über Klebreis mit Mango «khao niau mamuwang», bis zu den leckeren Fisch-Kokosmilch-Flans «how mog» – dutzende thailändische Spezialitäten werden in kunstvoll gefalteten Tütchen, Körbchen und Päckchen aus Bananenblättern gegart und feilgeboten.

Bananenblätter
sind nicht nur überall verfügbar und biologisch abbaubar, sie verleihen dem Inhalt beim Garen auch ein gewisses Etwas an Aroma. Ein Bananenblatt würde eigentlich «bai gluay» heissen, als Verpackung oder gefalteter Behälter für Esswaren nennt man es einfach «bai dtung»: Blatt-Hülle.
Harte Mittelrippen entfernt man von den Blättern, schneidet Stücke in der gewünschten Grösse zu und wäscht diese. Noch feucht werden sie zum besseren Falten über einer Flamme (Gas- oder Spiritus-Rechaud) weich und geschmeidig gemacht, was nur wenige Sekunden dauert.

Kokoscrème
entsteht durch Auspressen von frisch geriebenem Kokosfleisch ohne Wasserzusatz. Als «Cream of Coconut» ist dieses sehr cremige Produkt in kleinen Dosen im Handel erhältlich.
Vergleich: zur Gewinnung von Kokosmilch, wird geriebenes Kokosfleisch mit heissem Wasser vermengt und ausgepresst.


KOKOSFISCH IM BANANENBLATT mit Sesamreis

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Ds. Kokoscrème (Cream of Coconut), 160 ml
1 Limette, Saft (ca. 1 EL, Limettenpresse!)
1 EL Malibu Kokoslikör (nach Belieben)
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker

     80 ml der Kokoscrème mit den weiteren Zutaten in einer Arbeitsschale mischen.

2 Fischfilets ohne Haut à ca. 120 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Felchen oder Lachs-Tranchen
     dazu legen.

2 St. Zitronengras, weisse Teile in feinsten Scheibchen
1 daumengrosses Stück Ingwer, Julienne
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen hacken und für den Reis beiseite stellen)

     darüber geben, die Filets einige Male wenden, um alles zu mischen. 2 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren, ab und zu wenden.

4 Bananenblätterstücke, ca. 30x25 cm (aus dem Asien-Geschäft)
      wie oben beschrieben vorbereiten, jeweils 2 Blätter mit der glänzenden Seite nach unten übereinander in tiefe Teller legen (damit die Marinade nicht wegfliesst). Je 1 Fischfilet darauf legen.

50 g Cherrytomaten, geviertelt
2 Frühlingszwiebelchen, schräg geschnitten

     darüber verteilen, mit der verbleibenden Marinade samt Gewürzen begiessen. Blätter zu 2 rechteckigen Paketen falten, mit Zahnstochern verschliessen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

Sesamreis:
250 g Jasmin- oder Basmatireis

1/2 TL Salz
250 ml Wasser


     im Reiskocher garen.

1 EL schwarze Sesamsamen
     unterdessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten (siehe Tipp).

2 TL Sesamöl
     samt den Sesamsamen, den restlichen 80 ml Kokoscrème und den gehackten Korianderblättchen unter den Reis mischen, warm halten.

     Backofen auf 220 °C vorheizen.
     Fischpäckchen auf einem Ofenblech 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
     Die Päckchen geschlossen mit dem Reis servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • weisse Sesamsamen röstet man goldbraun. Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren, deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren 
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 450 ml Wasser und Salz in einer Pfanne zu 
  • anstelle von Bananenblättern kann auch Backpapier oder Alufolie verwendet werden 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

Wer Kokoscrème gerne selber herstellen möchte, findet hier eine Anleitung. Erfahrung im Klettern vorausgesetzt!




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