11. Juli 2013

MEATBALL-CURRY

Die ceylonesische Küche
ist ziemlich aufwändig. Vor allem die Gewürzpasten: frische (Ingwer, Kurkuma, Knoblauch) oder getrocknete (Korianderkörner, Kreuzkümmel, Anis) Gewürze werden einzeln auf einer Steinplatte mit etwas Wasser so lange zerrieben, bis daraus einzelne Pasten entstehen, die in den Gerichten mitgekocht werden. Täglich frisch.

Dass ich bei Dawn
der Besitzerin der «Plantation Villa» im Süden Sri Lankas die ceylonesische Küche von Grund auf lernte, davon habe ich bereits einmal berichtet.

Nach über 50 Gerichten
die sie mir beigebracht hat, sagte Dawn «jetzt kennst du alles, was du wissen musst!». Von da an haben wir einfach zusammen gekocht, mal asiatisch, mal europäisch, mal ein Mix aus beiden Richtungen.

«Wie würdest du
mein Fleischbällchen-Curry zubereiten, wenn es nicht streng ceylonesisch zugehen müsste?», fragte Dawn einmal. – «Ich würde die Bällchen in einem aromatisierten Sud, nicht in der Kokossauce garen. Vor allem aber würde ich auf die Gewürzpasten verzichten und alle Aromen aus dem Sud herausholen!».

Gesagt, getan –
das Resultat konnte sich nicht nur sehen lassen, es schmeckte auch hervorragend.

Hier folgt das nicht ganz authentische Meatball-Curry, das ohne die sonst unverzichtbaren Gewürzpasten auskommt:


MEATBALL-CURRY

Geflügelbällchen in würziger Kokossauce
ceylonesische Küche
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Rice&Curry-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g Pouletbrust, gewürfelt
1/2 EL Ingwer, gerieben
1 TL Sojasauce

     mischen, kühl stellen.

25 g Weissbrot, gewürfelt
25 g Kokosmilch

     mischen, 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

1 TL Reisöl
1 Schalotte, gehackt
1 kl. Chilischote, entkernt, gehackt
1/8 TL Salz

     kurz anziehen, salzen, auskühlen lassen.
     Samt oben vorbereiteten Zutaten im Cutter zerkleinern, bis eine nicht allzu feine, aber kompakte Masse entsteht. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

500 ml Geflügelbouillon
2 Limettenblätter, zerrissen
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 Nelken
5 cm Zimtstange
wenig Macis

     aufkochen, 30 Minuten zugedeckt leicht simmern lassen.

8 Kardamomkapseln, aufgebrochen
1/4 TL Kurkumapulver

     beigeben.

     Aus der Fleischmasse mit nassen Händen 12 gut Baumnuss grosse Bällchen (à ca. 20 g) formen. In der leicht köchelnden Bouillon 8–10 Minuten ziehen lassen. Herausheben, zugedeckt beiseite stellen.
      Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen absieben, auf 50 ml (bzw. g) einkochen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

125 ml Kokosmilch
      beigeben, aufkochen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz

     beigeben, abschmecken. Fleischbällchen dazugeben, heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.
     Mit Trockenreis servieren.

wenig scharf


Tipp: zu brav? Zwei frische, rote Chilischoten in wenig Öl braten und dazu legen!

Für eine optimale Bindung alle Zutaten für die Fleischmasse möglichst kalt verarbeiten.

Zubereitung mit dem Fleischwolf: zuerst das gewürzte Fleisch, dann das Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Rice & Curry
ist das Nationalgericht von Sri Lanka. Es handelt sich dabei allerdings nicht um ein einzelnes Gericht: die Vielfalt der verschiedenen Curries ist fast unermesslich.
Reis gehört immer dazu: vom Langkorn-Basmati bis zum «Samba»-Rundkornreis reicht die Auswahl. Er wird stets in die Mitte eines grossen Tellers gehäuft, die einzelnen Curries werden rundherum platziert.
Pappadums, Sambals, Chutneys und Pickles sind unverzichtbare Begleiter, auch wenn dies in den entsprechenden Rezepten nicht immer erwähnt wird.

Weitere Rice & Curry Gerichte
Malu Miriss (gefüllte Peperoni mit Thunfisch)
Meatball-Curry (Geflügelbällchen in Kokossauce)
Katta Sambal



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