22. Juli 2013

WIE JEDES JAHR ...

... gegen Ende Juli, bereite ich Vitello tonnato zu.

Seinen Ursprung
hat dieses leckere Gericht im Piemont: in einem Gemüsesud gegartes, dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, überzogen mit einer Thunfischsauce.

Die Zubereitung
ist eigentlich ganz einfach, braucht lediglich etwas Zeit, weil das Fleisch über Nacht im Gemüsesud auskühlen muss. Aber dies tut es ja von alleine! Die Sauce ist im Handumdrehen gemixt, das Anrichten ist auch keine Kunst und: alles kann vorbereitet werden!

Das Fleisch
kann ein Stück von der Schulter sein, eine Kalbsnuss oder auch ein so genanntes falsches Filet. Empfehlenswert sind eher schmale Stücke, die sich mit dem Messer einfacher tranchieren lassen.
Weil es hier kein Kalbfleisch gibt, verwende ich ein Stück vom ausgewachsenen Kalb
(= Rind).


VITELLO TONNATO

4 Portionen als Hauptgericht
8 Portionen als Vorspeise


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1 Tag im Voraus:
2 L Wasser
1,5 TL Salz
150 g Röstgemüse: Karotten, Lauch und Sellerie, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
wenig Macis
1 grosse Schalotte, samt Schale geviertelt
1 Knoblauchzehe, halbiert
einige Petersilienstängel
1 TL schwarze Pfefferkörner

     erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.

100 ml Weisswein
     beigeben.

800 g Kalbsnuss (andere Fleischstücke siehe oben)
     kalt überbrausen, in die Bouillon geben, 45 Minuten simmern (nicht kochen lassen, es dürfen höchstens ein paar Bläschen aufsteigen!).
     Im Sud über Nacht auskühlen lassen.

Am Zubereitungstag:
     Fleisch heraus heben. Vom Sud 50 ml absieben.

Thunfischsauce:
100 ml Rahm (es darf auch Halbrahm sein)
100 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
20 g Senf
1 EL Aceto balsamico rosso
2 EL Kapern, gewässert
3 Sardellenfilets, gehackt
75 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
50 ml Sud
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     alles mit dem Stabmixer zu einer nicht zu dicken Sauce mixen, allenfalls noch etwas Sud beigeben.

     Fleisch mit einem Messer in dünne Tranchen schneiden (falls mit der Aufschnittmaschine geschnitten wird: nicht zu dünn!). Ein flaches Gefäss mit etwas Sauce ausstreichen, die Tranchen nebeneinander lagenweise darauflegen, jeweils mit Sauce überziehen (es soll zum Anrichten noch etwas übrigbleiben).
     Einige Stunden, oder über Nacht an einem kühlen Ort (notfalls im Kühlschrank) zugedeckt ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Fleisch ziegelartig auf einer grossen Platte (oder auf einzelnen Tellern) anrichten und mit der restlichen Sauce überziehen.

Zitronenscheiben
Kapern
schwarze Oliven, geviertelt
einige Blättchen breite Petersilie

     garnieren.

     Mit knusprigem Baguette servieren!

nicht scharf

Garzeiten:
Kalbsnuss hat einen Durchmesser von etwa 10 cm, wofür obige Garzeit korrekt ist. Wiegt die Nuss nur 600 g, braucht sie lediglich 40 Minuten.
Bei dünneren Fleischstücken wie z.B. Kalbsfilet oder falsches Filet, die einen Durchmesser von 5–6 cm aufweisen, genügt eine Garzeit von 30 Minuten.

800 g Fleisch scheinen auf den ersten Blick recht viel zu sein. Das Stück bringt nach dem Garen im Sud jedoch nur noch etwa 500 g auf die Waage!

Tipp: vom Gemüsesud bereite ich stets mehr zu, als es eigentlich braucht, denn ich verwende diese köstliche Fleischbrühe später für einen Risotto oder ein Süppchen.
Die kalte Bouillon absieben, portionenweise einfrieren.

So. Und wer nun auch noch wissen will
wie man die Fleischbrühe glasklar und vor allem mühelos hinkriegt, wenn man sie nämlich nicht für einen Risotto verwenden will, sondern pur (vielleicht mit ein paar Ravioli als Einlage!), findet eine revolutionäre Methode HIER!


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