31. August 2013

TOMATEN AUF DEN AUGEN?

Als Liebesapfel
oder Paradiesapfel wird die allseits bekannte Tomate auch gerne bezeichnet, die Cristoforo Colombo 1496 von seiner zweiten (?) Amerikareise nach Europa brachte. Anfangs wurde das Nachtschattengewächs sehr skeptisch betrachtet, da es als giftig und als Auslöser des «Liebeswahnsinns» galt.
Der heutige Name geht auf die Bezeichnung der Maya «xitomatl» zurück.

Die bekannte Redensart
«Tomaten auf den Augen haben» bedeutet nicht, dass eine «Tomatenanwendung» eine mit einer Gurkenmaske zu vergleichende Schönheitswirkung hätte. Negative Nebenwirkungen sind zwar bisher nicht bekannt, doch angesichts der geschmacklichen und volksmedizinischen Vorzüge müsste für jeden Geniesser offensichtlich sein, dass einem ungehemmten Genuss von Freilandtomaten nichts im Wege steht.


TOMATEN-QUICHE «CAPRESE»


2 Portionen als Hauptgericht

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1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42x26 cm
     eine rechteckige Form von ca. 32x17 cm mit dem Teig samt Backpapier (in dem er eingerollt ist) auslegen. Mit dem Wallholz über die Ränder rollen, um den überschüssigen Teig abzutrennen. Teigreste entfernen. Teigboden dicht einstechen.

2 EL Paniermehl
1 Knoblauchzehe, gepresst

Gewürzmischung
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     mischen, auf dem Teigboden verteilen.

50 g Rohschinken, nicht zu dünne Tranchen
6–8 schwarze Oliven
2 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen

     alles in Streifen schneiden, darüber streuen.

250 g Tomaten
60 g Mozzarella

     in halbe, dünne Scheiben schneiden, ziegelartig darauf legen, dabei Mozzarellascheiben zerzupfen.

Gewürzmischung
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     würzen.

wenig Aceto balsamico rosso
Olivenöl

     darüber träufeln.
     Bei 220 °C 15 Minuten anbacken, dann 20 Minuten bei 180 °C fertig backen.

     Mit einem Blattsalat servieren.

Auch auf Reis: Gekochten Reis mit Olivenöl, Knoblauch und gehackten Oliven mischen (Paniermehl weglassen), in einer Gratinform verteilen. Tomaten, Mozzarella, Rohschinken und Basilikum ziegelartig darauf legen, würzen wie oben. Bei 180 °C 25 Minuten backen.



29. August 2013

NOCH EIN HÄPPCHEN!


Miang kham



Für 20 Baht
werden die kleinen Tüten abgeboten. Darin befinden sich geröstete Kokosraspel, Limettenwürfelchen, gehackte Schalotten und Ingwer, Erdnüsse, Chilis, ein Beutelchen mit Sauce und natürlich Pfefferblätter.

Miang kham
nennt sich dieser traditionelle Snack in Thailand. Zutaten und Sauce rollt sich jeder selbst in ein Pfefferblatt, steckt das Röllchen in den Mund und verdreht die Augen vor lauter Köstlichkeit!

Bò lá lốt
heisst eine ähnliche Zubereitung in Vietnam – zumindest die Pfefferblätter betreffend. Gefüllt sind diese mit einer würzigen Fleischmischung, die Röllchen werden über Holzkohle gegrillt oder gebraten.

Wilde Pfefferblätter
– auf Thai «bai cha plu», vietnamesisch «lá lốt» – werden für beide dieser Snacks verwendet. Nicht zu verwechseln mit Betel-Pfefferblättern «bai plu», die zum Kauen mit Areca-Nüssen verwendet werden.
Wilde Pfefferblätter haben ein würziges Aroma – keineswegs pfeffrig –, welches Zubereitungen dieser Art eine ganz spezielle Note verleiht.

Klar
dass wilde Pfefferblätter ausserhalb Asiens nicht einfach zu bekommen sind. Die nachstehend rezeptierten Röllchen können denn auch mit Rebenblättern zubereitet, oder die Masse einfach als Bällchen gebraten werden. Das gewisse Etwas der Pfefferblätter bleibt dann natürlich aus.


BÒ LÁ LỐT

Pfefferblattröllchen
vietnamesische Küche
für 20 Stück als Snack oder zum Apéro

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125 g Pouletbrust, gewürfelt (Original: Rindfleisch)
125 g mageres Schweinefleisch, gewürfelt
2 EL Kokosraspel, getrocknet (Original: Erdnüsse)
1 St. Zitronengras, weisse Teile fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt 

1 Schalotte, gehackt
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zucker
2 TL Fischsauce (oder Sojasauce)

     im Cutter nicht zu fein hacken.

20 wilde Pfefferblätter «bai cha plu» (oder Rebenblätter)
     waschen, Stiele schräg bis auf ca. 1 cm wegschneiden. Einzeln durch kochend heisses Wasser ziehen. Trocken tupfen und mit der dunklen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
     Aus der Fleischmasse kleine Würstchen von ca. 15 g formen, nahe der Blattspitze auf je ein Blatt legen. Seiten einschlagen, dann von der Spitze her aufrollen. Wo der Stielansatz das Röllchen trifft, mit einem Holzspiesschen ein Loch durchs Blatt stossen und den Stiel hineindrücken: so ist das Blatt fixiert und kann nicht mehr aufspringen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Reisöl
     die Röllchen bei schwacher Hitze rundum 10 Minuten sanft braten.
     Heiss oder kalt mit vietnamesischer Dipsauce «Nuớc mắm pha» servieren.

Variante ohne Blätter:
     Aus der Fleischmasse kleine Bällchen von ca. 15 g formen, im Öl ebenfalls 10 Minuten braten, dabei die Pfanne öfters schwenken.


NUỚC MẮM PHA

klassische vietnamesische Dipsauce
für 100 ml

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, samt Samen gehackt
1/2 EL Zucker

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

1,5 EL Fischsauce
50 ml heisses Wasser
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen.

ziemlich scharf (aber nur die Dipsauce!)

Tipp: die Röllchen können auch mit etwas Öl bepinselt auf dem Grill gebraten werden. Erfolg bei jeder Grillparty garantiert!

Etwas Botanik: Die lateinische Bezeichnung des wilden Pfeffers lautet «Piper sarmentosum Roxb.», jene der Betel-Pfefferblätter «Piper betel L.». Beide sind nicht identisch mit der Pfefferpflanze «Piper nigrum L.», welche Pfefferkörner liefert.

25. August 2013

KEFEN

Zuckerschoten
pois gourmand (f), pisello odoroso (i), Sugar Peas (e), thua-lan-dtao (Thai).
Diese sind hier noch ursprünglich, «echt»: man muss sie noch «abfädeln» und sie sind nicht so überzüchtet, wie in Europa, schmecken noch nach dem, was sie sind. Ausserdem gibt es sie hier das ganze Jahr über.

«Es gibt sie»
heisst, sie wachsen hier das ganze Jahr – nicht zu verwechseln mit «sind das ganze Jahr im Angebot», was bedeutet, dass sie in europäischen Ländern ausserhalb der Saison zwar erhältlich sind, jedoch dann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus Kenia importiert wurden...

Sofrito
(spanisch: leicht geröstet) ist eine traditionelle Zubereitung und Grundlage vieler Gerichte der spanischen Küche. Ich habe Sofrito ein bisschen asiatisch adaptiert und streue ihn über einen Salat aus Kefen.

KEFENSALAT mit Sofrito

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als leichte Mahlzeit
4 Portionen als Vorspeise

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Sofrito:
2 EL Erdnüsse, ungeröstet
2 EL Olivenöl
     rösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

1/4 rote Peperoni, fein gewürfelt
1–2 Knoblauchzehen, in Stiften
1 rote Chilischote, gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt
1 Tr. Toastbrot, entrindet, gewürfelt
     beigeben, bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, auskühlen lassen.
     Samt den Korianderblättchen im Cutter oder Mixer grob hacken. Beiseite stellen.

2 Hand voll Kefen, ca. 200 g
     rüsten, schräg halbieren. In reichlich Salzwasser
2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

100 g Cherrytomaten, in Scheibchen (oder geviertelt)
100 g Mozzarella, gewürfelt (oder kleine Mozzarella-Kugeln)
50 ml Salatsauce mit Balsamico
     samt den abgetropften Kefen mischen, 30 Minuten ziehen lassen.
     Gut die Hälfte Sofrito vor dem Servieren über den angerichteten Salat streuen, restlichen Sofrito separat dazu servieren.

wenig scharf


Tipp: Sofrito passt auch zu kurz gebratenem Fleisch oder Fisch, Blumenkohl, Broccoli, Spargeln oder zu weiteren Gemüse-Salaten.
Mit ofengeschälten Peperoni (siehe Peperoni schälen) wird Sofrito noch aromatischer.



23. August 2013

SCHNELLE KÜCHE #2

Oder auch:
ohne grossen Aufwand.

Die Rezepte
die ich unter das Motto «schnelle Küche» stelle, sind stets mit wenig Aufwand und aus meistens vorrätigen Zutaten zubereitet. Ob ein Gericht dann ein Dreiviertelstündchen im Ofen schmurgelt, ist mir egal: ich muss ja nicht daneben stehen!

Weitere Rezepte
dieser Art sind hier rechts in der Liste «TAGS» unter «SCHNELLE KÜCHE» zu finden.

Heute machen wir mal schnell Spaghetti mit Basilikum-Pesto!

WIE BITTE?
Wohl mit Pesto aus dem Glas? – Nein!
Pesto und schnelle Küche? – Ja! Voraussetzung: alle Zutaten sind vorbereitet, beziehungsweise griffbereit.

Während das Wasser 
für die Spaghetti zum Kochpunkt gelangt, hole ich aus dem Garten zwei Hand voll Basilikumblättchen. Die Spaghetti kommen ins kochende Wasser. Im Mörser werden alle Zutaten für den Pesto nach und nach zerstossen. Dafür habe ich genau 8 Minuten Zeit, denn die BARILLA Spaghettini brauchen hier auf Meereshöhe 8 Minuten, bis sie al dente gekocht sind.
Also keine Hexerei!



SPAGHETTI MIT BASILIKUM-PESTO

1 Portion als Hauptgericht
ergibt ca. 80 g Pesto

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Einkaufszettel oder Vorrat: (Basilikum aus dem Garten?) 

120 g Spaghetti
1 Knoblauchzehe
2 Hand voll Basilikumblättchen
etwas Salz
1 EL Pinienkerne (ich nehme manchmal Cashewkerne)
2 EL Parmesan, gerieben
2 EL Olivenöl
1 TL Butter, weich
Pfeffer aus der Mühle


(1) Reichlich Salzwasser aufkochen, Spaghetti darin «al dente» kochen (ca. 8 Minuten, je nach Sorte).

(2) Währenddessen Knoblauch grob hacken, samt Basilikum und wenig Salz im Mörser zu einer Paste zerstossen. Pinien und Parmesan beigeben, grob zerstossen. Öl und Butter dazugeben, gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(3) 1–2 EL vom Kochwasser unter den Pesto mischen, Spaghetti abgiessen, anrichten. Den Pesto darüber geben.

nicht scharf

Tipp: nach Belieben ein paar geröstete Pinienkerne über die Spaghetti geben und ein Basilikumzweiglein dazulegen, selbst – oder erst recht – wenn man sich alleine an den Tisch setzt!

Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen und etwas mehr Zeit für die Zubereitung des Pesto einberechnen.

Eine grössere Menge kann auch im Cutter oder Mixer zubereitet und portionenweise eingefroren werden. Am besten hält sich Pesto im Tiefkühler, wenn pro Portion 1 EL Mascarpone darunter gemischt wird.

18. August 2013

RED SNAPPER

Red Snapper Filet
Malabar-Schnapper
Lutjanus malabaricus, im englischen Sprachraum als Red Snapper bezeichnet, zählt hier zu den edlen Speisefischen, die jedoch auch für eine breite Bevölkerungsschicht erschwinglich sind.

Fische
werden in der thailändischen Küche meist als ganzes zubereitet. Für einige Gerichte wird das Fischfleisch roh gehackt und gegart, zum Beispiel für «how mog», einem im Bananenblatt gegarten Flan.

Das Filetieren
von Fischen ist mittlerweile zwar bekannt, Filets werden aber eher für westliche Gerichte verwendet.

Red Snapper
zeichnen sich durch festes, rosa farbenes Fleisch aus. Die Haut ist zart und sollte beim Filetieren möglichst nicht entfernt werden.


FISCHFILETS MIT ERDNUSSKRUSTE in grüner Curry-Sauce

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht

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2 Fischfilets mit oder ohne Haut à ca. 150 g, z.B. Red Snapper, auch Zander oder Seeteufel-Médaillons (Baudroie), ca. 2 cm dick
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Filets je nach Grösse diagonal halbieren, mit Limettensaft marinieren.

40 g Erdnüsse, ungeröstet
wenig Reisöl

     goldbraun rösten, hacken (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch hacken).

25 g Butter, weich
1/4 TL Salz
1 TL Senf
1 TL Honig, flüssig

     mischen.

2 EL Ingwer, fein gehackt (20 g)
1 Knoblauchzehe, gehackt

     samt den Erdnüssen beigeben, alles mit einer Gabel gut mischen.

Sauce:
250 ml Kokosmilch
1/2–1 EL grüne Curry-Paste (gekauft oder selbst gemacht)

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen. Curry-Paste beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnt. Restliche Kokosmilch dazugeben, sämig einkochen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
wenig Fischsauce

     abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C vorheizen.

1/2 EL Reisöl
     in einer Gratinform verteilen. Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, im Öl wenden, mit der Hautseite (bzw. wo die Haut einmal war) nach unten nebeneinander in die Form legen. Die Erdnussmasse auf den Filets verteilen. 12–14 Minuten backen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     währenddessen die Sauce erhitzen, mit Limettensaft abschmecken.

     Fisch mit Sauce anrichten.

2 Limettenblätter, in feinsten Streifen
     darüber streuen.

     Mit Jasmin- oder Basmatireis servieren.

mittelscharf (Curry-Paste)

Tipp: Je nach Dicke der Filets kann die Garzeit variieren.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.




12. August 2013

LAVENDEL

Wer
bei Lavendel vor allem an Omas Kleiderschrank erinnert wird, muss entweder umdenken oder einfach auf ein anderes Rezept klicken.
Allen anderen möchte ich eine ungewöhnliche, jedoch überaus köstliche Verwendung von Lavendel in der Küche nahe bringen.

Die zarten
intensiv duftenden Blüten haben in der Parfum-Herstellung eine nicht zu unterschätzende Bedeutung, auch wenn man dies bei einer modernen Duftkreation gar nicht vermuten würde*. Lavendel verleiht holzigen Parfums eine entspannende Note und ist idealer Begleiter von Zitrusfrüchten.

Daneben geht Lavendel
auch in der Küche sehr sublime Verbindungen ein, ich denke da an Aprikosen oder Johannisbeeren, an Tomaten, Orangen, Rosmarin, Lammfleisch und Huhn.


GEFLÜGELBRÜSTCHEN MIT LAVENDEL

2 Portionen als Hauptgericht

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4–5 Rispen frische Lavendelblüten 
(oder 1 TL getrocknete Blüten)
1 EL Sherry

     im Mörser verreiben.

50 ml Orangensaft
1 TL Senf

     beigeben und mischen.

2 Pouletbrüstchen à 150 g
     mit dieser Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschliessen und im Kühlschrank einige Stunden marinieren.

     Fleisch abtropfen, Marinade auffangen.
     Backofen samt einer Servierplatte auf 90 °C vorheizen.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
Gewürzsalz

     Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In der mässig heissen Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Beim Wenden jeweils würzen.
     Im Ofen 45 Minuten niedergaren.

Sauce:
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht

     unterdessen in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen.

1/2 Würfel Geflügelbouillon
50 ml Wasser

     samt der Marinade beigeben und aufkochen.
     Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren und auf die Hälfte einkochen lassen.
     Bis kurz vor dem Servieren zugedeckt beiseite stellen.

100 ml Rahm
     beigeben, aufkochen und zu cremiger Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken und warm halten.

     Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten und mit ein paar Lavendelblüten bestreuen.

     Dazu passen Safran-Tagliatelle, Kartoffelpüree oder eine Polenta.

nicht scharf

Tipp: Geflügel wird stets bei 90 °C, nicht wie anderes Fleisch bei 80 °C, niedergegart.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

* Lavendel ist zum Beispiel enthalten in:
Guerlain «Jicky» (1889) – noch heute aktuell!
Loris Azzaro «Azzaro pour homme» (1978)
Hugo Boss «Bottled Night» (2010)

... und in vielen weiteren Duftkompositionen, in denen man Lavendel bestimmt nicht vermuten würde.

Ebenfalls mit Lavendel:
Tomaten-Quiche mit Lavendel


7. August 2013

BPUUM-BPUI ...

... heisst auf Thai
«rundlich». Auch eine nette Art, jemanden als «dick» zu bezeichnen!

Pummelig
sind auch die kleinen Früchte einer besonders aromatischen Bananensorte: Gluay khai (Eierbananen, siehe Bild).

Bananen
müssen GRÜN geerntet werden, sie zählen zu den so genannten klimakterischen Früchten, die eben erst nach der Ernte genussreif werden. Von wegen an der Staude ausgereift! Wenn man sie nämlich zu lange hängen lässt, platzen die Früchte noch bevor sie gelb werden auf. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn sich die Kanten der Bananen etwas glätten, was man bei den «bpuum-bpui»-Banänchen sehr deutlich sieht. Sie sind dann noch nicht richtig süss, werden es erst, wenn man sie an einem schattigen Ort ausreifen lässt.

Fingerbananen
so die allgemeine Bezeichnung für die kleinen Sorten, schält man nicht wie üblicherweise eine grosse Banane, sondern halbiert sie längs und zieht die Schale von den Hälften ab.

Pikant
lassen sich Bananen selbstverständlich auch zubereiten, zum Beispiel als erfrischende, leichte Mahlzeit oder Vorspeise:



BANANEN-MAIS-SALAT

Spielerei mit asiatischen Zutaten
1 Portion als kleine Mahlzeit
2 Portionen als Vorspeise


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150 g Fingerbananen (mit der Schale gewogen)
Salz

     längs halbieren, schälen, schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in leichtes Salzwasser legen (siehe Tipp).

1 Limette, Saft (1 EL / 15 ml, Limettenpresse!)
3/4 EL Sojasauce

1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 kl. Schalotte, Lamellen
1 daumengrosses Stück Ingwer, Julienne

     mischen.

120 g Maiskörner (Dose oder frisch gekocht)
50 g Cherrytomaten, in Scheiben oder geviertelt
2–3 Zweige Basilikum, zerzupfte Blättchen

     mit den abgetropften Bananen zur Sauce geben. Mischen und sofort servieren.

mittelscharf

Tipp: Salzwasser verhindert (wie Zitronensaft) ein Anlaufen von hellem Gemüse und Früchten. Bei letzteren sollte Salzwasser natürlich nur verwendet werden, wenn man sie pikant zubereitet.

Reichhaltiger: 125 g Poulet-Minifilets schräg in Streifen schneiden, mit 1 TL Sojasauce marinieren, in 1 EL Reisöl braten und unter den Salat mischen.



3. August 2013

VITTORE CARPACCIO ...


... war im 15ten Jahrhundert ein venezianischer Maler, der für leuchtende Rottöne in seinen Bildern bekannt wurde. 1950 wurde ihm eine grosse Ausstellung in Venedig gewidmet.

Giuseppe Cipriani,
Besitzer der «Harry’s Bar» in Venedig, liess sich wohl in den 50-er Jahren von besagten Rottönen zur Namensgebung eines von ihm erfundenen Gerichts inspirieren: dem «Carpaccio» aus marinierten, rohen Rindfleischscheiben.

Rohes Fleisch
ist hier in den Tropen nicht so mein Ding. Also bereite ich ein Carpaccio ganz einfach aus luftgetrocknetem Rindfleisch zu. «Air Dry Beef» nennt sich das und ist einem Schweizer Mostbröckli* nicht unähnlich.

Eine delikate Vorspeise
die ganz und gar vorbereitet werden kann: immer sehr praktisch bei Einladungen.




CARPACCIO VOM AIR DRY BEEF

euro-asiatisches Crossover-Gericht

2 Portionen als Vorspeise
1 Portion als kleiner Imbiss


2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile schräg geschnitten
3–4 Pilze, z.B. Shiitake oder White Beech (Baumrasling), in Scheiben oder klein geschnitten 
1 TL Olivenöl
     kurz anziehen, auskühlen lassen.

30–40 g luftgetrocknetes Rindfleisch «Air Dry Beef», ca. 8 feine Tranchen
1 TL Limettensaft (Limettenpresse!)
Parmesan am Stück 
Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen 
1/2 EL feinstes Olivenöl
     Fleisch unterdessen auf einem oder 2 Tellern auslegen, mit Limettensaft beträufeln. Ausgekühlte Frühlingszwiebeln und Pilze darauf verteilen, vom Parmesan mit dem Trüffelhobel oder Sparschäler Locken abziehen, mit dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün darüber verteilen, pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufeln.
     Mit Klarsichtfolie zugedeckt ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

nicht scharf

Europäische Version: Mostbröckli*, Champignons, Zitronensaft, Schnittlauch (statt Frühlingszwiebeln).

* Appenzeller Mostbröckli ist eine Spezialität aus der Schweiz: gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Rindfleisch.

Tipp: Kleinere Portionen (3–4 Tranchen) eventuell mit etwas Blattsalat anrichten.