29. August 2013

NOCH EIN HÄPPCHEN!


Miang kham



Für 20 Baht
werden die kleinen Tüten abgeboten. Darin befinden sich geröstete Kokosraspel, Limettenwürfelchen, gehackte Schalotten und Ingwer, Erdnüsse, Chilis, ein Beutelchen mit Sauce und natürlich Pfefferblätter.

Miang kham
nennt sich dieser traditionelle Snack in Thailand. Zutaten und Sauce rollt sich jeder selbst in ein Pfefferblatt, steckt das Röllchen in den Mund und verdreht die Augen vor lauter Köstlichkeit!

Bò lá lốt
heisst eine ähnliche Zubereitung in Vietnam – zumindest die Pfefferblätter betreffend. Gefüllt sind diese mit einer würzigen Fleischmischung, die Röllchen werden über Holzkohle gegrillt oder gebraten.

Wilde Pfefferblätter
– auf Thai «bai cha plu», vietnamesisch «lá lốt» – werden für beide dieser Snacks verwendet. Nicht zu verwechseln mit Betel-Pfefferblättern «bai plu», die zum Kauen mit Areca-Nüssen verwendet werden.
Wilde Pfefferblätter haben ein würziges Aroma – keineswegs pfeffrig –, welches Zubereitungen dieser Art eine ganz spezielle Note verleiht.

Klar
dass wilde Pfefferblätter ausserhalb Asiens nicht einfach zu bekommen sind. Die nachstehend rezeptierten Röllchen können denn auch mit Rebenblättern zubereitet, oder die Masse einfach als Bällchen gebraten werden. Das gewisse Etwas der Pfefferblätter bleibt dann natürlich aus.


BÒ LÁ LỐT

Pfefferblattröllchen
vietnamesische Küche
für 20 Stück als Snack oder zum Apéro

Einkaufsliste zum Ausdrucken

125 g Pouletbrust, gewürfelt (Original: Rindfleisch)
125 g mageres Schweinefleisch, gewürfelt
2 EL Kokosraspel, getrocknet (Original: Erdnüsse)
1 St. Zitronengras, weisse Teile fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt 

1 Schalotte, gehackt
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zucker
2 TL Fischsauce (oder Sojasauce)

     im Cutter nicht zu fein hacken.

20 wilde Pfefferblätter «bai cha plu» (oder Rebenblätter)
     waschen, Stiele schräg bis auf ca. 1 cm wegschneiden. Einzeln durch kochend heisses Wasser ziehen. Trocken tupfen und mit der dunklen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
     Aus der Fleischmasse kleine Würstchen von ca. 15 g formen, nahe der Blattspitze auf je ein Blatt legen. Seiten einschlagen, dann von der Spitze her aufrollen. Wo der Stielansatz das Röllchen trifft, mit einem Holzspiesschen ein Loch durchs Blatt stossen und den Stiel hineindrücken: so ist das Blatt fixiert und kann nicht mehr aufspringen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Reisöl
     die Röllchen bei schwacher Hitze rundum 10 Minuten sanft braten.
     Heiss oder kalt mit vietnamesischer Dipsauce «Nuớc mắm pha» servieren.

Variante ohne Blätter:
     Aus der Fleischmasse kleine Bällchen von ca. 15 g formen, im Öl ebenfalls 10 Minuten braten, dabei die Pfanne öfters schwenken.


NUỚC MẮM PHA

klassische vietnamesische Dipsauce
für 100 ml

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, samt Samen gehackt
1/2 EL Zucker

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

1,5 EL Fischsauce
50 ml heisses Wasser
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen.

ziemlich scharf (aber nur die Dipsauce!)

Tipp: die Röllchen können auch mit etwas Öl bepinselt auf dem Grill gebraten werden. Erfolg bei jeder Grillparty garantiert!

Etwas Botanik: Die lateinische Bezeichnung des wilden Pfeffers lautet «Piper sarmentosum Roxb.», jene der Betel-Pfefferblätter «Piper betel L.». Beide sind nicht identisch mit der Pfefferpflanze «Piper nigrum L.», welche Pfefferkörner liefert.

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