26. September 2013

CAPPERI ...

... al sale marino
Oh, ich müsste wohl wieder einmal zu den liparischen Inseln reisen, um meinen Vorrat an Kapern in Meersalz zu ergänzen!

«Capparis spinosa»
so der botanische Name dieser buschigen Pflanze, gedeiht im sonnig-heissen Klima vieler Mittelmeerländer. Ihre Blütenknospen werden kurz vor dem Aufblühen gepflückt und zu Kapern verarbeitet.

Die zarten
kleinen Knospen werden alle 4 bis 5 Tage frühmorgens von Hand gesammelt. Sofort nach der Ernte legt man sie in eine konservierende Salzlake. Durch eine natürliche Fermentierung erhalten die Kapern nun ihr typisches Aroma.

Kapern
können auch trocken in grobes Meersalz eingelegt werden und kommen so unter der Bezeichnung «Capperi al sale marino» oder «sotto sale» in den Handel. Die kleinsten Knospen sind die feinsten und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.
Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Salzlake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.

Vor Gebrauch wässern
Ob in Lake oder Meersalz eingelegt, Kapern müssen vor Gebrauch gründlich gewässert werden.

In Otranto
ganz im Süden Italiens gelegen, habe ich «Peperoni alla calabrese» kennen gelernt. Es ist eine von unzähligen Antipasti-Varianten: Peperoni werden mit einem Belag aus Kapern, Essig und geröstetem Paniermehl mariniert, siehe Tipp.
Ich habe daraus ein Pasta-Gericht gemacht!


TAGLIATELLE ALLA CALABRESE

Nudeln mit Peperoni und Kapern
1 Portion als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
1/2 gelbe Peperoni

     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), in breite Streifen schneiden, beiseite legen.

2 EL Olivenöl
2 EL Paniermehl (15 g)

     zu nussbrauner Farbe rösten, Hitze reduzieren.

3 EL Kapern aus dem Salz, gewässert, abgetropft
2 Sardellenfilets, gehackt
1/4 TL Thymianblättchen, getrocknet
1 Pr. Salz (oder je nach Salzgehalt der Kapern)
1 EL Aceto balsamico rosso

     beigeben, kurz mitdünsten, vom Feuer nehmen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Portion Tagliatelle, frisch, 80–100 g
     unterdessen in Salzwasser garen.

100 g Poulet-Minifilets
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch in Streifen schneiden, in der heissen Öl-Butter-Mischung braten.
     Tagliatelle abtropfen, samt Peperoni und Kapern-Masse zum Fleisch geben und gut mischen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan, gerieben

     darüber streuen.

nicht scharf

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Die gesamten Peperoni schälen, denn die verbleibenden Hälften können, ebenfalls in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden.

Für «Peperoni alla calabrese» als Antipasto gibt man die Kapern-Paniermehl-Mischung über die geschälten Peperoni-Viertel und lässt das Ganze zugedeckt einige Stunden marinieren.
Breite Petersilie darüber streuen und mit einem Glas Weisswein als Vorspeise geniessen.




Kommentare:

  1. Da läuft mir jetzt grad das Wasser im Mund zusammen:
    Liebe Grüsse aus ... dem Büro!
    Andy

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    1. Danke Andy - genau das habe ich beabsichtigt!
      Heute ist nichts mit unter dem Papaya-Baum sitzen: es regnet gerade, die hoffentlich letzten Ausläufer der Monsunzeit.

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  2. Bella Italia auf dem Teller! Das werde ich bei nächster Gelegenheit nachkochen. Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und die nützlichen Tipps.
    Silvia

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