22. September 2013

VOL-AU-VENT

«Fliegt mit dem Wind»
heissen Blätterteigpastetchen in Frankreich. Und leicht soll ein Pastetenhaus auch sein, grad wie wenn es mit einem Lüftchen davonfliegen könnte.

Die Füllung
darf dann dafür etwas gehaltvoller sein, aber Raffinesse gehört auch hier dazu. Die Kalbfleisch-Milken-Pastetli meiner Mutter bleiben mir auf ewig in Erinnerung, ich wünschte sie mir zu jedem Geburtstag.

Hier in Thailand
halte ich mich eher an ein Fisch-Ragoût mit einer raffinierten Zitronengrassauce.

Und ja:
die Pastetenhäuschen mache ich natürlich selbst. Es gibt hier keine fertigen zu kaufen. Ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht es zwar schon, aber wer sie einmal selbst gebacken hat wird mir zustimmen: keine Hexerei!


FISCH-RAGOÛT mit Zitronengras im Blätterteigfisch

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht
Variante als Vorspeise siehe Tipp

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Blätterteigfische:
1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42x26 cm
1 Ei

     Aus Karton eine Schablone in Fischform von ca. 10x13 cm ausschneiden (Vorlage siehe ganz unten). Ei trennen, beides verquirlen. Teig entrollen, mit Eiweiss bepinseln, halb zusammenlegen (21x26 cm).

     Mit Hilfe der Schablone und einem scharfen Messer 4 Fischformen ausschneiden. Mit einem dünnwandigen Glas aus der Mitte je eine ca. 7 cm grosse Rondelle ausstechen (oder besser: ebenfalls mit einem Messer dem Glas entlang ausschneiden) und zwei davon als Deckel beiseite legen. Teigresten aufeinander legen, 2 mm dünn auswallen, nochmals 2 ganze Fischformen ausschneiden. Ganze Fische einstechen, mit Eiweiss bepinseln. Je 2 Fischformen mit Loch darauf legen und jeweils mit Eiweiss, den oberen Rand und die Deckel mit Eigelb bepinseln. Mindestens 15 Minuten kühl stellen.

     Backofen auf 220 °C vorheizen. Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten backen, nach 5 Minuten Temperatur auf 180 °C reduzieren. Der Teig darf nicht zu dunkel werden, denn die Pastetchen werden vor dem Servieren nochmals aufgebacken.

Ragoût:
180–200 g Fischfilet (Snapper, Zander oder Felchen) mit oder ohne Haut
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Filets in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit gut 1/2 des Limettensafts marinieren.

1 EL Butter
1 St. Zitronengras, in feinen Scheibchen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
2 Limettenblätter, in feinen Streifen
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt

     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

1 EL Reisessig
75 ml Weisswein

     ablöschen, fast völlig reduzieren.

250 ml Gemüsebouillon
     beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
     Durch ein Sieb passieren, Reduktion auffangen.

1/2 EL Butter
1/2 TL Mehl

     hell anschwitzen, mit der Reduktion ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

100 ml Rahm
     dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken und mit ein paar Tropfen Limettensaft aromatisieren.
     Fischstreifen in die Sauce geben (Streifen mit Haut zuvor auf der Hautseite kurz in etwas Butter braten), auf kleinstem Feuer 10 Minuten ziehen lassen.

     Unterdessen Backofen auf 220 °C aufheizen. Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens 5–10 Minuten aufbacken.
     Mit dem Fisch-Ragoût füllen, je einen Deckel darauf setzen und mit ein paar Korianderblättchen garnieren.

nicht scharf

Tipp: Das Messer zum Ausschneiden der Teigfische muss wirklich scharf sein, sonst werden die Teigschichten zusammengedrückt. Die Teigkanten müssen exakt aufeinander liegen, es darf weder Eiweiss noch Eigelb an den Schnittflächen herunter laufen. Wird all dies nicht beachtet, gehen die Pastetchen nicht gleichmässig auf.

Die Pastetchen können bereits am Vortag gebacken werden.

Die Fisch-Füllung kann auch in fertig gekauften, aufgebackenen Pastetchen serviert werden.

Die selbe Menge Teig (und Füllung) reicht auch für 4 Pastetchen in Herzform als Vorspeise für 4 Personen.
Dafür werden 2 herzförmige Guetzli-Ausstechformen verwendet: ein grösseres Herz von mindestens 9 cm ø und ein kleineres von ca. 7 cm ø. Formen und backen der Pastetenherzen wie oben beschrieben.





Kommentare:

  1. Pastetli hatte ich seit Jahren nicht mehr. Deine ist eine sehr leckere Variante.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Bin gerade zufällig durch einen Kommentar bei lieberlecker hier gelandet und werde mich gleich mehr umschauen. Bin auch öfter in Asien (derzeit viel in China ohne eigene Küche) und finde die Kombination dieser Küchen interessant, also die asiatisch-europäische Crossover-Küche.

    Vol au vent habe ich schon ewig nicht mehr selber gemacht, die Idee mit der Fischform ist genial, das macht richtig was her.

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    1. Willkommen liebe Barbara!
      Ich liebe es, mit den hier verfügbaren Zutaten auch in europäischer Richtung zu kochen.
      Betreffend Pastetchen: nur zu, du kannst sie gut im voraus zubereiten und selbst gemacht ist allemal besser, als fertig gekauft, oder?!
      Viel Spass beim Stöbern, FEL!X

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  3. Lieber Felix, tausend Dank für deine wertvolle Arbeit! Bin jeden Winter in Hua Hin,also nicht allzuweit von dir entfernt. Koche oft mit meinen Freunden Lucas Rosenblatt und Fabian Fuchs zusammen. Wäre super dich in Thailand zu treffen! Lg Dani

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    1. Hallo Daniel!
      Danke für dein schönes Kompliment. Ja, es steckt viel Arbeit dahinter – allerdings auch sehr viel Freude!
      In Hua Hin bin ich eher nicht anzutreffen. Falls es dich jedoch mal weiter südlich zieht...
      Meine Mail-Adresse ist jedenfalls im Impressum ersichtlich.
      Weiterhin viel Freude beim Kochen, sei es mit meinen Rezepten oder mit LR in Meggen und FF in Zürich!
      FEL!X

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