1. Oktober 2013

AUFGESTÖBERT

Es war auf einem
dieser Wochenmärkte, die von Zeit zu Zeit in den Strassen von Takuapa aufgebaut werden. Bude an Bude, Stand an Stand, das Angebot ist vielfältig, meist billiger Ramsch und Esswaren. Trotzdem schlendere ich gerne durch diese Gassen aus Verkaufsständen, auch wenn ich nichts kaufen will.

Glitzernde Uhren
Jeans und T-Shirts, Plastikspielzeug und Hühnerspiesschen.
HALT! Da war etwas dazwischen... aber das kann doch gar nicht sein? Ich gehe ein paar Schritte zurück und tatsächlich: Kastanien!

Eilfertig
hat der Verkäufer eine Marroni mit dem Fingernagel eingeritzt und schon liess sich die braune Schale aufknacken. Die Kastanie hüpfte glatt und ohne braunes Häutchen aus der Hülle. So bot er sie mir zum Kosten an, was er wohl vor allem bei Thailändern mit Vorteil stets machen muss, denn Kastanien sind hier gänzlich unbekannt.

Sie sind importiert
und zwar aus China. Bereits gekocht, wie sonst liessen sie sich derart leicht schälen. Denn heisse Marroni über Holzkohle geröstet, sind bei 30 Grad im Schatten eher nicht ein Renner.
In einem netten Tragetäschchen verpackt nehme ich welche mit.

Was mache ich denn überhaupt damit?
Vermicelles!, werden die meisten wohl denken. Naheliegend, Marroni-Püree in Würmchenform ist eine klassische Süssspeise aus der Südschweiz. Aber darüber berichte ich an anderer Stelle.

Nein, eine Kastanien-Consommé! 
Diese absolute Köstlichkeit habe ich vor ein paar Jahren mit meinen Freunden unseres Gourmet-Clübli «La fourchette enchantée» in einem Restaurant in der Ostschweiz genossen. [Liebe Eva, Traudl, Batschi, Remo und Andy: erinnert ihr euch?!]
Mir jedenfalls liegt das sublime Aroma jetzt noch auf der Zunge und deshalb kann ich die Zubereitung auch heute noch nachvollziehen:



KASTANIEN-CONSOMMÉ

6–8 Portionen à 150 bzw. 120 ml (je nach Tassengrösse)
ca. 9,5 dl

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
250 g Kalbsbrüstchen (= Knochen mit etwas Fleisch daran)
     vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen.
     In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abschütten. Die Stücke einzeln unter fliessendem Wasser gut waschen. Abtropfen lassen.

125 g Kastanien, geschält*
1 rote Zwiebel, halbiert

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten goldbraun rösten. Kastanien durch Rütteln der Pfanne ab und zu wenden, Zwiebel auf den Schnittflächen belassen, sie sollen sehr dunkel werden.

1 EL Olivenöl
50 g Karotte, gewürfelt
25 g Lauch, in Rädchen
15 g Stangensellerie, in Stücken
1 Rosmarinzweiglein
1 Thymianzweiglein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 ganze Pfefferkörner
wenig Macis
wenig Zimtstange

     beigeben, kurz weiter rösten, bis alles eine schöne Farbe annimmt.

50 ml Weisswein
     ablöschen, alles in einen grossen Topf umfüllen.

1 L Wasser, kalt
1/4 Zitrone, Schale dünn abgezogen

     samt den Kalbsbrüstchen beigeben, langsam erhitzen, knapp vor dem Kochpunkt während 3 Stunden zugedeckt lediglich simmern lassen und nie umrühren – beides zur Vermeidung von Trübstoffen. Währenddessen allfälligen Schaum abschöpfen.
     Auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
etwa 1 TL Salz (pro 100 ml braucht es 0,5 g, 1 TL = 5 g!)
     den gesamten Pfanneninhalt auf ein feines, mit Gaze ausgelegtes Sieb giessen, Consommé abtropfen lassen (= ca. 9,5 dl). Mit Salz abschmecken. Alle (mindestens jedoch 6–8) ganz gebliebenen Kastanien als Einlage beiseite stellen (Achtung: sie sind sehr mürbe!), Rest samt Knochen entsorgen.
     Consommé aufkochen.

12–16 Baumnusskerne (Walnüsse)
40 ml Sherry (ca. 1 TL pro Portion)
6–8 Ravioli, z.B. mit Geflügelleberfüllung, separat gekocht (nach Belieben, z.B. aus dem Tiefkühlvorrat)

     samt den beiseite gestellten Kastanien in 6–8 Suppentassen verteilen, mit der heissen Consommé auffüllen.

etwas Schnittlauch, in Röllchen
     nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen und mit Brioche- oder Toastbrot servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Ravioli etwas blanchierte Karotten-Julienne oder Karottensterne beigeben
  • sollte die Consommé trotz sorgfältiger Zubereitung nicht ganz klar sein, kann sie, mit etwas Geduld, zusätzlich durch einen mit Küchenpapier ausgelegten Trichter filtriert werden

*In eigener Sache: ich gestehe hier, dass ich bislang Kastanien meistens als Tiefkühlprodukt bereits geschält verwendet habe. Das mühsame Schälen habe ich mir (trotz allen Tricks, wie die braunen Häutchen entfernt werden können) ganz schnell einmal erspart.
Wahrscheinlich kommt die TK-Ware auch aus China, wie die hier in Thailand aufgestöberten Marroni?!

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