7. Oktober 2013

DIE BUCKLIGEN

Kaffirlimetten
Mit ihrer buckligen, fast runzligen Schale ist die Kaffirlimette – auf Thai «ma-krut» – noch aromatischer als die normale Limette, liefert jedoch weniger Saft. Verwendet werden vor allem die Blätter mit ihrer ungewöhnlichen Doppelform.

Im Gegensatz
zum meist bitterlichen Abrieb der normalen Limette, kann von Kaffirlimetten auch die Schale verwendet werden. Diese ist wichtiger Bestandteil der roten, grünen sowie der Panäng Curry-Paste.
Der Saft wird in der thailändischen Küche eher nicht verwendet.

Ebenfalls zitronig-frisch
ist das Zitronengras, thailändisch «takrai». Entweder wird es leicht gequetscht in Suppen («tom kha gai», «tom yam guung») mitgekocht, fein geschnitten diversen Salaten (yam mamuwang») oder rührgebratenen Gerichten («gai takrai») beigegeben.

Nicht zu vergessen
die Limette, deren fruchtig-frischer Saft in thailändischen Gerichten allgegenwärtig ist.

«Café de Paris»
so die französische Bezeichnung für Kräuterbutter, verfeinert Steaks, Fisch, gekochtes Gemüse und vieles mehr. Die «fines herbes», die zu deren Zubereitung nötig sind, gibt es in den Tropen als frische Zutat eher nicht, getrocknete Kräutermischung ist schwierig zu bekommen.

Deshalb
bereite ich eben eine andere Buttermischung zu. Chilibutter (liegt in Asien nahe, nicht wahr?!), Basilikum- oder Senfbutter. Mein absoluter Favorit ist jedoch Limettenbutter, darum auch die Einleitung über Kaffirlimetten, Limetten und Zitronengras.

Tournedos
(gut 5 cm dicke Tranchen vom Rindsfilet) kurz gegrillt und im Ofen bei 80 Grad niedergegart gibt Limettenbutter eine überraschende Frische. Über selbst gemachte Tagliatelle gegeben, schmilzt nicht nur die Limettenbutter, sondern auch das Herz des Glücklichen, der diese geniessen darf!


LIMETTENBUTTER

euro-asiatische Crossover-Zubereitung
für ca. 300 g

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4 St. Zitronengras
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe

     klein schneiden.

250 g Butter
     obige Zutaten mit ca. 80 g der Butter sanft erhitzen und so lange dünsten, bis das Gemüse fast etwas Farbe annimmt. Vom Feuer nehmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
     Restliche Butter in der Schüssel des Rührwerks Küchentemperatur annehmen lassen.
     Butter-Mischung in ein Sieb geben, gut ausdrücken.

1 EL Kalbsfond, konzentriert
1/2 TL Salz
1 Kaffirlimette (oder 1/2 Zitrone), abgeriebene Schale

     zur aromatisierten Butter rühren.
     Die weiche Butter im Rührwerk hell schaumig rühren.
     Aromatisierte Butter darunter rühren.

4 EL Limettensaft (2–3 Limetten, Limettenpresse!)
     nach und nach darunter rühren.

2 Chilischoten, entkernt, fein gehackt
4 Limettenblätter, in feinsten Streifen

     dazugeben, mischen.

     Je 1/3 der Masse länglich auf ein Stück Backpapier geben, im Kühlschrank halb fest werden lassen. Backpapier verschliessen (falten) und Rollen formen. Dazu den richtigen Zeitpunkt abwarten, bzw. mehrmals in Abständen rollen.
     Bis zur Verwendung im Kühlschrank belassen.
     Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Passt zu: kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasta.
Aufstrich für Häppchen und Sandwiches.

wenig scharf

Tipp: Buttermischungen lassen sich tiefkühlen und sind dann etwa 3 Monate haltbar. Zur Verwendung die Rollen etwas antauen lassen, in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.



1 Kommentar:

  1. ... und ich schmelze hier am Compi ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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