12. Oktober 2013

VERMICELLES

Durch welchen Zufall
ich hier in Thailand, wo keine Kastanien wachsen, zu welchen gekommen bin, darüber habe ich bereits berichtet.

Aus einem Teil
der erworbenen «Nüsse» (korrekt: Schalenfrüchte) habe ich eine delikate Kastanien-Consommé zubereitet, die andere Hälfte der Marroni ergab Vermicelles.

Marroni-Püree
ist eine typische Südschweizer Süssspeise, die entweder zu einem feinen Kuchen gebacken wird, oder durch eine spezielle Presse getrieben in Form von «Würmchen» (Vermicelli) ein sehr leckeres Dessert ergibt.

Vermicelles
nennt sich diese Nachspeise, die meistens relativ üppig und mit reichlich Schlagrahm daherkommt. Ich bevorzuge eine Variante mit gedünsteten Apfelscheiben und Glacé (Eiscreme). Aber dies kann halten, wie er/sie will!




VERMICELLES auf Apfelscheiben mit Meringues

Süssspeise aus der Südschweiz
6–8 Portionen als Dessert oder zum Kaffee
ca. 250 g Vermicelles-Masse


Einkaufsliste zum Ausdrucken

175 g Kastanien, geschält*
100 ml Milch
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt

     zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen. Es sollte noch etwas Flüssigkeit vorhanden sein.
     Vanilleschote entfernen, Kastanien im Cutter pürieren. Die Masse sollte eine relativ feste Konsistenz aufweisen. Wenn sie gar zu fest ist, mit wenig Milch geschmeidiger machen.
     Die Masse durch ein feines Sieb streichen, was am besten mit der Rundung eines Suppenschöpfers geschieht.

20 g Puderzucker
wenig Kardamompulver
wenig Zimtpulver

1–2 EL Kirsch (oder Grand Marnier, Cointreau)
     dazugeben, mit dem Rührbesen in der Küchenmaschine geschmeidig rühren. In die Vermicelles-Presse füllen, kühl stellen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

2–4 Äpfel (je nach Grösse und Anzahl Portionen)
100 ml Weisswein
200 ml Wasser
2 EL Zucker

     Äpfel schälen, aus der Mitte 6–8 dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen. Flüssigkeit samt Zucker aufkochen, darin die Apfelscheiben ziehen lassen, sie sollten noch bissfest sein. Rasch abkühlen.

Anrichten:
6–8 kleine Meringue-Schalen (siehe weiter unten)
etwas geschlagener Rahm [FEL!X: Bananen-Glacé]
6–8 eingelegte Kirschen [FEL!X: Bananen-Scheiben]

     je eine abgetropfte Apfelscheibe auf einen Teller legen, etwas Schlagrahm darauf geben. Die Vermicelles-Masse aus der Presse darauf spritzen. Mit einer Kirsche garnieren und eine Meringue-Schale dazusetzen.

Wichtig: die Masse muss wirklich sehr fest sein, das Passieren durch das Sieb ist mit etwas Arbeit und Geduld verbunden!

Tipp: Kleine Portionen servieren, diese Süssspeise ist eher üppig.

Die Vermicelles-Masse in grösserer Menge zubereitet, kann auf Vorrat tiefgefroren werden. Am besten gleich in Rollen, die später in die Presse passen.

Im Handel ist fertiges Marroni-Püree erhältlich, wie auch die servierbereite Vermicelles-Masse (in der Regel ohne Kirsch) – aber was für ein Unterschied zu selbst zubereitetem Püree...

*In eigener Sache: ich gestehe hier, dass ich bislang Kastanien meistens als Tiefkühlprodukt bereits geschält verwendet habe. Das mühsame Schälen habe ich mir (trotz allen Tricks, wie die braunen Häutchen entfernt werden können) ganz schnell einmal erspart.


MERINGUES

Schaumgebäck aus Eiweiss
16–18 kleine Baisers


2 Eiweiss
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Pr. Salz

     mit der Küchenmaschine halb steif schlagen.

100 g Zucker (Griesszucker, normaler Haushaltzucker)
     3/4 beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker dazugeben, nur noch darunter rühren.
     Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle (Grösse 12) füllen und 16–18 kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Dabei die Tülle senkrecht halten, nicht kreisen, oder aber beliebige andere Formen spritzen.
     Im Ofen bei 90 °C (Umluft) 80–90 Minuten backen/trocknen, die Backofentüre mittels einer Kelle einen Spalt breit offen halten.
     Auskühlen lassen. In einem gut verschliessbaren Behälter aufbewahren.

Tipp: in manchen Anleitungen werden Meringues mit Puderzucker zubereitet, ich verwende Griesszucker. Dieser, sowie das Beifügen des Viertels Zucker ganz zum Schluss, lässt die Meringue-Schalen etwas «zügiger» bleiben. Mit Puderzucker werden sie einfach nur hart und trocken.



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