30. November 2013

SCHNELLE KÜCHE #3

Für einmal kommen die Tomaten aus der Dose
Oder auch:
ohne grossen Aufwand.

Die Rezepte
die ich unter das Motto «schnelle Küche» stelle, sind stets mit wenig Aufwand und aus meistens vorrätigen Zutaten zubereitet, es darf durchaus eine Konservendose eingesetzt werden. Ob ein Gericht dann ein Dreiviertelstündchen schmurgelt, ist mir egal: ich muss ja nicht daneben stehen!

Weitere Rezepte
dieser Art sind hier rechts in der Liste «TAGS» unter «SCHNELLE KÜCHE» zu finden.

Heute machen wir mal schnell ein ...


TOMATEN-SÜPPCHEN

2 Portionen als Suppenmahlzeit
4 –6 Portionen als Vorspeise


Zubereitungszeit 
ca. 20 Minuten
+ 45 Minuten kochen


Einkaufszettel oder Vorrat:


1 Büschelchen Sellerie (oder 2 Stk. Stangensellerie)
2–3 kl. Schalotten, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, ganz, aufgeschlitzt
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenpüree
1/2 TL Zucker
50 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Macis
1 Rosmarinzweiglein
1 Ds. Pelati, gehackt, 400 g
400 ml Wasser (die gefüllte Pelati-Dose!)
1 Würfel Geflügelbouillon
1 Tr. Toastbrot, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle


(1) Sellerie samt Blättchen klein schneiden. Schalotten, Knoblauch und Chili im Öl anziehen. Sellerie, Tomatenpüree und Zucker beigeben kurz mitdünsten.

(2) Mit Weisswein ablöschen, etwas reduzieren. Restliche Zutaten beigeben, aufkochen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten köcheln lassen.

(3) Suppe durch ein nicht zu feines Sieb passieren, abschmecken.

Nach Belieben mit einem Klecks Pesto servieren.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Die Tomaten kommen für ein Mal aus der Dose. Wenn es auf dem Markt gerade keine schönen Tomaten gibt, habe ich keine Skrupel, stattdessen Pelati aus der Konserve zu verwenden.
Bei Verwendung von frischen Tomaten braucht es davon ca. 450 g, die man samt Schale grob würfelt.



27. November 2013

FESTLICHES MENÜ: #1 CROSSOVER

Advent, Weihnachten, Jahreswechsel –
eine fröhliche, vielleicht auch eine besinnliche Zeit.
Aber ebenfalls Zeit der Festlichkeiten, Zeit der Einladungen und Familientreffen.
Für viele mit Hektik und Stress verbunden, was eigentlich gar nicht im Einklang mit dieser Jahreszeit ist – und auch gar nicht sein muss. 
Stress macht man sich in der Regel selbst: zu viel vorgenommen, zu viele an einen grossen Tisch geladen, zu wenig geplant, keine Hilfe zum Fertigstellen und Anrichten organisiert.

Meine Menü-Vorschläge
sollen dieser Anspannung etwas entgegenwirken, eine Einladung soll auch für die Gastgeber genussvoll sein und nicht zu einem Marathonlauf zwischen Festtafel und Küche ausarten.

Aus Rezepten
die bereits in meinem Blog publiziert sind, habe ich ein paar festliche Menüs zusammengestellt. Je nach Lust und Laune können einzelne Gerichte ausgetauscht, ersetzt oder auch weggelassen werden.

Meine Tipps
und Anleitungen zu den einzelnen Rezepten sind etwas lang, dafür präzise. Sie sollen den Ablauf und das Erstellen eines Zeitplans erleichtern.
Diese Ausführungen können ausgedruckt (siehe «Print» am Fuss der Seite), in einzelne Anleitungen zerschnitten und samt den ebenfalls ausgedruckten Rezepten an den Kühlschrank geheftet werden!

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Den Anfang macht
ein Crossover-Menü, praktisch alles zum Vorbereiten:


Crossover total!

Festliches Menü mit 3, 4 oder 5 Gängen
für 4, 8 oder beliebig viele Personen


1) kalte Vorspeise

Trockenfleisch-Röllchen asiatisch


oder

Bananen-Mais-Salat (ohne Poulet-Minifilets)


2) warme Vorspeise

Gurkensüppchen 

(mit Crevettenspiess nur, wenn als Zwischengericht nicht «Crevetten auf Lauch»!)

oder

Kürbissüppchen mit Kokos und Ingwer



3) Zwischengericht

Crevetten auf Lauch im Aroma-Fond

(ohne Reis)

oder

Fischfilet mit Erdnusskruste

(ohne Reis)


4) Hauptgericht

Pfefferfilet mit Früchten


oder

Entenbrüstchen mit Orangenreis


5) Dessert

Mango-Kokos-Creme mit Curry

oder ein anderes Dessert (gemäss eigenem Rezept)


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Tipps zum Vorbereiten und Organisieren


1) kalte Vorspeise

Trockenfleisch-Röllchen asiatisch

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Fleischtranchen auf einem Tablett auslegen, bis zum Fertigstellen mit Klarsichtfolie zudecken
  • Basilikumblättchen bereit stellen

Fertigstellen:
  • Vorbereitete Zutaten auf den Fleischtranchen verteilen, einrollen

Anrichten:
  • Servierplatte, die beim Apéro herumgereicht wird
oder
  • kleine Teller, je 3 Röllchen auf einem Salatblatt
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oder

Bananen-Mais-Salat 

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept, reicht bei diesem Menü auch für 4 Personen
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • Bananen schneiden, in Salzwasser legen
  • Sauce zubereiten
  • Cherrytomaten in Scheibchen schneiden
  • Maiskörner und Basilikumblättchen bereit stellen

Fertigstellen:
  • Bananen abtropfen lassen, samt restlichen Zutaten mit der Sauce mischen

Anrichten:
  • kleine Schälchen auf kleinen Tellern
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2) warme Vorspeise

Gurkensüppchen, warm  

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept, mit oder ohne Crevettenspiess
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • bereits am Vortag, wie im Rezept vermerkt. Im Kühlschrank aufbewahren
  • Crevettenspiess erst am Zubereitungstag vorbereiten

Fertigstellen:
  • Suppe unter Rühren erwärmen (nicht kochen lassen!), in ein Litermass oder einen Krug füllen (das Anrichten geht so einfacher, als aus der Pfanne!)
  • Crevettenspiesse braten
  • beiseite gestelltes Gurkenstück hobeln

Anrichten:
  • gehobelte Gurke in kleine Schälchen auf kleinen Tellern verteilen, mit der Suppe auffüllen 
  • Crevettenspiesse darüber legen

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oder

Kürbissüppchen mit Kokos und Ingwer 

Mengenangaben:
  • 1/2 Rezept
  • bei 8 Personen gemäss Rezept

Vorbereiten:
  • bereits am Vortag, wie im Rezept vermerkt

Fertigstellen:
  • Schinken braten, Kürbiskerne rösten
  • Suppe langsam erhitzen (nicht kochen lassen) , in ein Litermass oder einen Krug füllen (das Anrichten geht so einfacher, als aus der Pfanne!)

Anrichten:
  • in kleinen Schälchen auf kleinen Tellern
  • Schinken in Stücke brechen und samt Kürbiskernen auf der Suppe verteilen
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3) Zwischengericht

Crevetten auf Lauch im Aroma-Fond (ohne Reis servieren!)

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept, ohne Reis servieren
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Lauch in der gebutterten Form verteilen, mit Klarsichtfolie zudecken

Fertigstellen:
  • 3/4 des Aroma-Fonds über den Lauch giessen
  • fortfahren, wie im Rezept vermerkt

Anrichten:
  • Lauch auf kleine Teller geben
  • Crevetten darauf setzen
  • mit etwas Aroma-Fond aus der Form beträufeln
  • ohne Reis servieren!
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oder

Fischfilet mit Erdnusskruste

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept (= 4 Portionen als Vorspeise), ohne Reis servieren
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Fischfilets je nach Grösse vierteln, die Erdnussmasse darauf verteilen, mit Klarsichtfolie zugedeckt kühl stellen.

Fertigstellen:
  • Backofen auf 200 °C vorheizen
  • Fischfilets 12–14 Minuten backen
  • unterdessen Sauce erhitzen, mit Limettensaft abschmecken
  • Limettenblätter in feinste Streifen schneiden

Anrichten:
  • Sauce auf kleinen tiefen Tellern verteilen
  • Fischfilets darauf setzen
  • mit den Limettenblätterstreifen bestreuen
  • ohne Reis servieren!
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4) Hauptgericht

Pfefferfilet mit Früchten

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept
  • bei 8 Personen Saucenzutaten mal 1,5; alle weiteren Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Früchte: wie im Rezept vermerkt, Banane erst vor dem Servieren beigeben
  • Sauce: wie im Rezept vermerkt
  • Fleisch: Tranchen zugedeckt bereitstellen

Fertigstellen:
  • Reis (evtl. im Reiskocher) zubereiten, warm halten
  • tiefe Teller und 2 Schüsseln (Früchte, Reis) vorwärmen
  • Früchte aufkochen, Banane in Stücken beigeben, nur heiss werden lassen
  • Sauce erhitzen
  • Fleisch trocken tupfen, beidseitig auf den Punkt braten

Anrichten:
  • Früchte abgiessen, in eine Schüssel füllen
  • Reis in die andere Schüssel füllen
  • Sauce auf tiefen Tellern verteilen, je 3 Fleischtranchen darauf setzen
  • mit Korianderzweiglein garnieren
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oder

Entenbrüstchen mit Orangenreis

Mengenangaben:
  • doppeltes Rezept
  • bei 8 Personen Zutaten vervierfachen

Vorbereiten:
  • Reis garen, mit dem Öl mischen, auf Servierplatte oder Gratinform verteilen, mit Klarsichtfolie zudecken
  • Entenbrust mit Nelken spicken
  • Cointreau in eine Injektionsspritze aufziehen
  • Cashewkerne bereitstellen
  • Schalotte, Chili, Ingwer hacken, mit Klarsichtfolie zudecken
  • Muskatblüte und Baies roses bereitstellen
  • Orangensaft, Wasser und Bouillonwürfel mischen

Fertigstellen:
  • 1 Stunde vor dem Servieren beginnen, also bereits während dem Fertigstellen des Zwischengerichts!
  • Backofen auf 90 °C vorheizen (resp. auf 90 °C zurückstellen, falls als Zwischengericht «Crevetten auf Lauch» zubereitet wurde.
  • Entenbrust braten, Cointreau ins Fleisch spritzen, auf den Reis legen, im Ofen 30–40 Minuten niedergaren
  • Cashewkerne rösten und wie im Rezept vermerkt fortfahren

Anrichten:
  • Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen
  • Nelken entfernen, Entenbrust dünn tranchieren
  • Reis und Fleisch auf den Tellern anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen
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5) Dessert

Mango-Kokos-Creme mit Curry

Mengenangaben:
  • gemäss Rezept
  • bei 8 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln

Vorbereiten:
2 Tage im Voraus:
  • Joghurt über Nacht abtropfen lassen, oder aber Magerquark verwenden.
1 Tag im Voraus:
  • von der Mango 4 (oder 8) kleine Schnitze samt Schale in Zitronenwasser legen
  • Creme gemäss Rezept zubereiten
  • beides zugedeckt in den Kühlschrank stellen

Fertigstellen:
  • Kokosraspel über die Creme streuen, mit den Mangoschnitzen garnieren


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Und noch ein paar Tipps
  • Menü festlegen, ungefähren Zeitplan erstellen
  • bestimmen, welches Gericht in welchem Geschirr angerichtet wird
  • Küchenhilfe: Unterstützung beim Anrichten und Servieren
  • wer kümmert sich um die Getränke / Nachschenken
  • Platz für gebrauchtes Geschirr und Gläser, kleiner Kunststoffeimer für gebrauchtes Besteck
  • rechtzeitig Platz für vorbereitete Zutaten im Kühlschrank schaffen
  • Tisch bereits am Vortag decken



25. November 2013

PASTA-KNUSPER-PASTETCHEN

Dass Pastetchen
aus Blätterteig fliegen können, sagt bereits ihr französischer Name «vol-au-vent».
Gelingt das auch mit Pasta-Teig?

Aber ja!
Was viele nicht wissen: Pasta-Teig muss nicht in jedem Fall in Salzwasser garen, er kann roh als Hülle für beispielsweise eine Fischfüllung dienen wie ein Ravioli, wobei dieses schliesslich im Ofen gebacken wird.
Resultat: eine knusprige, leichte Teighülle!

Auch in anderer Form
gebacken, darf geknuspert werden. Wichtig ist, dass der Pasta-Teig wirklich hauchdünn ausgewalzt wird. Bei meiner KitchenAid-Walze geschieht dies bis Stufe 8. Zum Vergleich: für Tagliatelle walze ich immerhin bis Stufe 6.


PASTA-KNUSPER-PASTETCHEN mit Frischkäse- und Tomatenfüllung


4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Muffins-Blech mit Vertiefungen von ca. 7 cm ø, oder 4 Brioche-Förmchen von entsprechender Grösse

ca. 100 g Pasta-Teig, ausnahmsweise mit etwas Salz zubereitet

     mit der Pasta-Walze hauchdünn auswallen, Details siehe hier.
     Mit einem Metallring oder einem dünnwandigen Glas 12 Rondellen von 10 cm ø ausstechen. Bis zur Weiterverwendung mit einem Küchentuch zudecken.

Backpapier
     4 Rondellen von ca. 12 cm ø ausschneiden.

Frischkäsefüllung:
75 g Frischkäse, z.B. Philadelphia
2 EL Milch

     glatt rühren.

1/4 Zitrone, abgeriebene Schale
15 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken.

Tomatenfüllung:
60 g Passata, oder eine andere, dicke Tomatensauce
ein paar Basilikumblättchen, zerzupft


Fertigstellen:
1 EL Butter, geschmolzen
  • Pasta-Rondellen beidseitig mit Butter bepinseln. Auf ein ausgeschnittenes Backpapier eine Teig-Rondelle legen und in eine Vertiefung des Muffins-Blechs (oder in ein Brioche-Förmchen) locker hineindrücken.
  • 1 EL (ca. 15 g) der Frischkäsefüllung darauf setzen.
  • mit einer weiteren Teig-Rondelle belegen.
  • 1 EL (ca. 15 g) Tomatenfüllung und etwas Basilikum darauf geben.
  • mit einer dritten Teig-Rondelle belegen.
  • 1 EL (ca. 15 g) der Frischkäsefüllung darauf setzen.
     Mit den verbleibenden Zutaten 3 weitere Pastetchen formen.

2 EL Parmesan, gerieben
     darüber streuen.

1/2 EL Butter, kalt, in Flocken 
     auf den Pastetchen verteilen.
     Im Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

4 Portionen Blattsalat
8 Cherrytomaten, geviertelt
Sprossen (nach Belieben)
Salatsauce mit Balsamico

     mischen, auf 4 Tellern anrichten. Die heissen Pastetchen darauf setzen und sofort servieren.

nicht scharf

Vorbereiten: Pasta-Rondellen und Füllungen zugedeckt bereithalten. Erst kurz vor dem Backen aufschichten, sonst weicht der Pasta-Teig auf.

Tipp: anstelle von Tomatensauce eignen sich auch z.B. Ratatouille oder Peperonata.



22. November 2013

SÜSSE FRÜCHTCHEN IN PIKANTER UMGEBUNG

Bereits die alten Perser
und die Araber kochten pikante Gerichte mit reichlicher Verwendung von Honig und Früchten. Arabische Händler brachten neben den heiss begehrten Gewürzen aus dem Orient auch Elemente ihrer Küche nach Europa. So findet man bereits im Mittelalter deutsche Schriften und Rezepte, in denen Wild mit Früchten zubereitet und – für unsere heutigen Begriffe – exzessiv gewürzt wurde.

Die Süssnote
in pikanten Gerichten darf keinesfalls an ein Dessert erinnern, sondern sie übernimmt – wie Fett übrigens auch – «nur» die Rolle eines Geschmacksträgers. Der süsse Geschmack wird dank des Säuregehalts in den Früchten gleichzeitig ideal ausbalanciert.

Als zusätzliche Aromen
eignen sich Gewürze wie Pfeffer, Piment, Muskat oder Macis, Koriander, Sternanis, Nelken und Zimt, aber auch kräftige Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Rosmarin.


PFEFFERFILET mit Früchten


Spielerei mit Gewürzen
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Früchte:
2 TL Korianderkörner
     mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten. In ein Saucenpfännchen geben.

wenig Macis
2 EL Zucker
1 Pr. Salz
75 ml Weisswein
150 ml Wasser
     beigeben, ein Mal aufkochen, neben dem Herd zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Flüssigkeit absieben, wieder aufkochen.

200 g Ananas, in Stücken
     dazugeben, 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Feuer nehmen.

200 g Mango, gewürfelt
     beigeben, mischen, zugedeckt beiseite stellen.

200 g Bananen, halbiert, in Stücken
     Früchte kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, Banane erst jetzt beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Sauce:
1 EL schwarze Pfefferkörner
     mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten.
     In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten (Achtung: Dämpfe!). Pfanne etwas abkühlen lassen.

2 EL Butter
100 g Schalotten, grob gehackt
     beigeben, anziehen.

1 Bund Koriander, gehackte Blättchen
2 EL grüne Pfefferkörner (3–4 Rispen)
     beigeben, kurz mitdünsten.

100 g Ketchup
2 EL Senf
200 ml Rahm
     dazugeben, sämig einkochen.

Salz
     abschmecken, warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fleisch:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Gewürzsalz
ca. 500 g Schweinsfilet, in 12 Tranchen à 3 cm
     portionenweise beidseitig auf den Punkt braten, würzen, warm stellen.

     Sauce auf heisse Teller geben, Filet-Médaillons darauf setzen. Die Früchte ohne Flüssigkeit separat servieren.
     Dazu passt Reis oder Pasta.

mittelscharf trotz der respektablen Pfeffermenge!

Tipp: Anstelle von Korianderblättchen passt auch Petersilie. In diesem Fall die Garflüssigkeit für die Früchte mit etwas Zimt und Nelke anstelle von Korianderkörnern aromatisieren.

Es können auch andere Früchte verwendet werden. Allenfalls Konserven verwenden, aber bitte keinen Fruchtsalat aus der Dose [brrrr!].



19. November 2013

MANGOKOKOSCURRYCREME

Eine grünschalige Mango mit gelbem,
hocharomatischem Fruchtfleisch
Ma-muwang
bedeutet Mango auf Thai. «Ma» bezeichnet eine Frucht oder ein Gemüse, «muwang» heisst «violett», was wohl auf die – je nach Sorte – lila Blüten zurückzuführen ist.
Mangos sind die Äpfel des tropischen Asien: es gibt Hunderte verschiedene Sorten, die sich in Grösse, Farbe, Konsistenz und Geschmack so unterscheiden wie ein «Granny Smith» von einem «Boskoop».
Ursprünglich in Indien und Myanmar beheimatet, werden Mangos heute auf der ganzen Welt in tropischem Klima angebaut. Gewisse Züchtungen sind aber leider weniger auf hervorragenden Geschmack, sondern auf Transportfähigkeit ausgerichtet. Diese «Mango-Imitate» sollte man beim Grossverteiler liegen lassen und sich besser an ein Asien-Geschäft halten.

Kokosmilch
Thai: «nam ga-thii», entsteht nicht in der Nuss: das ausgelöste, weisse Fruchtfleisch wird gerieben, mit Wasser vermengt und ausgepresst.

Kokoscreme
wird durch Auspressen von frisch geriebenem Kokosfleisch ohne Wasserzusatz gewonnen. Als «Cream of Coconut» ist dieses sehr cremige Produkt in Dosen im Handel erhältlich.

Beide Zubereitungen
verhalten sich beim Kochen ähnlich wie Kuhmilch und Rahm. Sie werden für cremige Currys, Drinks aber auch für Süssspeisen verwendet.

Curry
passt ausgezeichnet zu Kokos und Mango und zwar – bitte sitzen bleiben! – auch im süssen Bereich!


MANGO-KOKOS-CREME mit Curry

Spielerei mit asiatischen Zutaten
4 Portionen als kleines Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
1 Becher Joghurt «nature», 180 g
     ein Sieb mit Gaze oder Leinen auslegen, Joghurt darin einige Stunden (oder über Nacht) abtropfen lassen. Es bleiben
ca. 75 g Frischkäse von der Konsistenz von Quark zurück.

1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
10 g Maisstärke

     die Hälfte der Kokoscreme mit der Stärke verrühren.
     Die andere Hälfte aufkochen, beides gut mischen, zugedeckt auskühlen lassen.

1 reife Mango, ca. 250 g
     schälen, Fruchtfleisch in kleinen Stücken vom Kern schneiden (ca. 150 g). Mit dem Joghurt-Frischkäse im Cutter pürieren. 4 EL davon als Topping beiseite stellen.

2 EL Zucker (25 g)
3/4–1 TL Curry-Pulver

     samt dem Kokos-«Pudding» zur Masse in den Cutter geben, nicht zu zaghaft mit Curry würzen, gut mischen. In 4 kleine Gläser von ca. 100 ml Inhalt verteilen.
     Das beiseite gestellte Mango-Püree darauf geben, mit Klarsichtfolie verschliessen und im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) fest werden lassen.

Am Zubereitungstag:
1 TL Kokosraspel
     über die Kokos-Mango-Creme streuen.

nicht scharf: in dieser süss-cremigen Umgebung wird Chili (enthalten im Curry-Pulver) ganz «brav»!)


Tipp: Mangofleisch ist von feinen Fasern durchzogen, die längs der Frucht verlaufen. Je kleiner die Stücke vom Kern geschnitten werden, desto kürzer sind auch diese Fasern. Andernfalls sollte das Püree durch ein Sieb gestrichen werden.

Die beste Flugmango ist die, für die man nach Asien fliegen muss! Und wenn man gerade nicht fliegen kann, soll man eben Äpfel oder Zwetschgen essen, aber keine «Mango-Imitate». Die Kokos-Creme schmeckt nämlich auch herrlich mit Beeren oder anderen Früchten, wie oben zubereitet, aber in diesem Fall eher mit Vanillezucker und Zimt als mit Curry-Pulver!

Anstelle von abgetropftem Joghurt kann auch 75 g Magerquark verwendet werden.

Wird die Creme in Schälchen (statt in 100 ml Gläschen) angerichtet, sollte die Menge verdoppelt werden!



17. November 2013

RAUCHZEICHEN

Wer es einmal versucht hat,
will es immer wieder tun: Räuchern!

Ich habe gerade
drei kleine Red Snapper geräuchert: sie waren einfach köstlich! Serviert habe ich die Fische mit diesen kleinen Kartoffeln, wie sie Daniel Humm eigentlich zu einem ganz aussergewöhnlichen Raclette reicht.
Von lamiacucina wurden diese Kartöffelchen perfekt nachgekocht und rezeptiert.


GERÄUCHERTER RED SNAPPER mit confierten Kartöffelchen im Senf-Fond

beliebig viele Portionen als Hauptgericht oder Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

geräucherte Red Snapper oder andere Fische wie Makrelen, Felchen, Forellen (1 Fisch à 400 g = 1 Portion als Hauptgericht, oder 2 Portionen als Vorspeise)
     Zubereitung siehe nachstehend.

confierte Kartöffelchen
     Rezept bei lamiacucina. Ohne Silberwiebelchen am Vortag zubereitet.
     Die über Nacht im Senf-Fond marinierten Kartöffelchen sanft erwärmen und mit den geräucherten Fischen – nach Belieben ganz oder filetiert – anrichten.

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Nun aber zum KERN DER SACHE:

Es braucht keine
kostspieligen Anschaffungen, um Fisch, Fleisch oder Gemüse einen zarten Rauchgeschmack zu verleihen. Ein Wok oder zwei Aluschalen, ein paar Gewürze, Kräuter und etwas Brennbares: eine Hand voll Sägespäne. Und schon kann der Spass beginnen!

«Heiss räuchern»
wird diese Garmethode genannt, im Gegensatz zu «kalt räuchern», was allerdings einen Spezialofen voraussetzen würde.
Ich behelfe mich mit einem Wok, einem Stück Alufolie, einem Lochblech und einem Deckel. Das Ganze wird auf einem Gasbrenner im Freien erhitzt. In Europa selbst im Winter: auf dem Balkon oder auf der Terrasse.

Am besten
beschreibe ich doch einfach, wie ich das mache:

1) Fische schuppen, ausnehmen. Ich habe 3 Red Snapper zu je 400 g verwendet. In einer starken Salzlake 2 Stunden einlegen, die Fische müssen ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu braucht es pro Liter Wasser 140 g Salz.

2) Einen Wok mit Alufolie auslegen (den Wok benutze ich nur zum Räuchern, falls – trotz Alufolie – der Belag leiden sollte)

3–4 Hand voll Sägespäne
1–2 kleine Orangen, in Scheiben
1 St. Zitronengras, in Scheibchen
1 daumengrosses Stück Ingwer, in Scheiben
3–4 EL Teeblätter, z.B. «Darjeeling» oder «Earl Grey»
1/2 EL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
2–3 EL grobes Meersalz
ein paar Zweige Basilikum

     nacheinander auf der Folie verteilen.


3) Ein Lochblech leicht ölen, darüber setzen.
Fische abtropfen und gut trocknen. Nach Belieben einschneiden (muss nicht unbedingt sein). Geviertelte Zitronengrasstängel und Limettenachtel in den Bauch stecken, auf das Lochblech legen.

4) Wok zudecken, auf gutem Feuer erhitzen. Nach ca. 3 Minuten tritt Rauch aus. Hitze etwas zurück nehmen: es soll stets etwas Rauch austreten, aber kein Vollbrand im Wok entstehen!
35 Minuten räuchern. Die Dauer hängt von Grösse und Dicke der Fische ab, das Fleisch darf an der Mittelgräte nicht mehr glasig sein.
Offen auskühlen lassen (Kater im Auge behalten!).

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Brennstoff
  • Sägespäne von Hartholz, z.B. Eiche oder Buche. Ich habe bei einem Schreiner Teakholz-Späne erhalten. Späne aus Hickory- oder einem anderen Holz sind in Geschäften für Sportfischerei erhältlich.
Aromastoffe
  • Teeblätter oder Pfeifentabak
  • Pfeffer- oder Korianderkörner, zerstossen
  • Zitronengras in Scheibchen
  • Ingwer in Scheiben
  • Orangen oder Mandarinen in Scheiben
  • Zitronenschalen
  • Lorbeerblätter
  • frische Kräuter wie Basilikum, Pfefferminze, Rosmarin usw.
     … der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

    Alternative Methoden zum Wok
    (Gas-)Grill:
    Eine Aluschale mit Sägespänen und Aromastoffen (siehe oben) füllen und auf den Grillrost setzen. Eine Grillschale mit Schlitzen samt dem Räuchergut darauf legen. Mit Alufolie verschliessen. Räuchern wie oben beschrieben.

    Wichtig: das Räuchergut soll nicht mit den brennbaren Zutaten, wohl aber mit dem Rauch in Kontakt kommen. Deshalb dazwischen ein Lochblech, ein Gitter, eine Grillschale mit Schlitzen oder notfalls ein zusammengefaltetes Stück Alufolie legen.

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    In eigener Sache: Meine liebe Not hatte ich lediglich mit meinem Kater Caramel. Der wusste ganz genau, was da kulinarisch abging! Die Fische ruhten in der Salzlake denn auch im (kalten) Backofen, der ist katzensicher!
    Na, Köpfe, Flossen und Mittelgräte waren später für ihn auch nicht zu verachten.



    13. November 2013

    SO EIN KABIS!

    Weisskohl
    oder -kabis, in Thailand «ga-lam-plii», wächst hier nicht kugelrund, die Köpfe sind leicht flach.

    Frisch gegarter Kohl
    enthält pro 100 g über 20 mg Vitamin C, in etwa gleich viel, wie Blattspinat oder doppelt so viel wie grüne Bohnen. Die im Kabis enthaltenen Senfölglycoside besitzen eine antibiotische Wirkung.

    Kohlgerichten
    hängt leider noch immer ein arme-Leute-Essen-Image an. Dabei können so viele leckere Gerichte aus Weisskohl zubereitet werden, von denen die Generationen vor uns wohl keine Ahnung hatten!


    LASAGNE AL CAVOLO

    Kohlblätter-Lasagne
    2 Portionen als Hauptgericht

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    1 mittlerer Weisskabis, ca. 500 g
         Strunk keilförmig herausschneiden.
         Kohlblätter vom Kopf lösen, was am besten unter fliessendem Wasser geschieht. Das etwa eigrosse «Herz», von dem sich keine Blätter mehr lösen lassen, fein hacken.
         Dicke Enden der Blattmittelrippen keilförmig herausschneiden.

    250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
    750 ml Wasser, je nach Pfannengrösse mehr
    1 Lorbeerblatt

         Blätter portionenweise ca. 4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
         Flüssigkeit auf 250 ml reduzieren, Lorbeer entfernen, auskühlen lassen.

    2 Tr. Frühstücksspeck (30 g), Brunoise
         glasig dünsten.

    1 Schalotte, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)

          samt dem gehackten Kohlherz beigeben, kurz mitdünsten, auskühlen lassen.

    1 Ei
    2 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
    1 EL Senf

         verquirlen.

    180 g Hackfleisch dreierlei
    1/2 TL Gewürzsalz
    wenig Thymian

         samt Speck-Brunoise & Co. zum verquirltem Ei geben, gut mischen.

    Sauce veloutée:
    1 EL Butter (15 g)
    1 EL Mehl

         hell anschwitzen, reduzierten Sud nach und nach beigeben, aufkochen.

    50 ml Weisswein
         dazugeben, 15 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.

    Salz, Pfeffer aus der Mühle
         abschmecken.

    Butter für die Form
         eine Gratin-Form von ca. 15x20 cm ausbuttern.
    • 2–3 EL Sauce in der Form verteilen
    • 2 Lagen Kohlblätter (1/3 des Kohls), Blätter dabei in die nötige Passform zerreissen
    • 1/2 Fleischfüllung
    • 2 Lagen Kohlblätter
    • 1/2 Fleischfüllung
    • 2 Lagen Kohlblätter
    • Rest Sauce veloutée
    30 g Parmesan, gerieben (oder ein anderer Reibkäse)
         darüber streuen.
         Im Ofen bei 220 °C 30–40 Minuten backen.

         Wer mag isst etwas Reis dazu.

    wenig scharf

    Tipp: Leichter Frost (natürlich nicht hier in Thailand!) vermag die Stärke im Kohl in Zucker umzuwandeln, was ihn in der kalten Jahreszeit besser verdaulich macht. Ausserdem blähen alle Kohlarten weniger, wenn sie kurz blanchiert werden.
    Das Lorbeerblatt im Sud mildert strengen Kohlgeschmack.

    In eigener Sache: kürzlich hat mir jemand von einem Auflauf vorgeschwärmt aus Kohl und Hackfleisch, zubereitet von Bea B.
    Nachgefragt stellte es sich heraus, dass der Kohl dabei wie Lasagne-Blätter verwendet wird. Und noch besser würde die Zubereitung mit dem Inhalt einer «Saucisson vaudois» anstelle von Hackfleisch schmecken.
    Danke für die Inspiration, liebe Bea!



    10. November 2013

    HERVORGEKRAMT #2


    Heute habe ich
    eine Notiz aus einem Wust von kulinarisch beschriebenen Zetteln hervorgekramt: eine Zubereitung mit Geflügelbrüstchen auf Tagliatelle. «Mit Estragon» ist auf dem Zettel zu lesen. «Für Gäste zum Vorbereiten», grün markiert. «Nicht länger als 12 Min.!» (im Ofen) ist ROT unterstrichen!

    Wann habe ich dieses Gericht
    wohl zuletzt zubereitet? Ich weiss es nicht mehr. An der Langgasse: bestimmt, Vadianstrasse: vielleicht.
    Ganz sicher ist, dass ich dieses Gericht oft für Gäste zubereitet habe. Gelingsicher! Und alles zum Vorbereiten!

    Für ein Weihnachts-Menü
    etwas sehr früh? Nun, wer frühzeitig plant, hat keinen Stress!
    Pouletbrüstchen an Weihnachten? Na ja, besser als ein niedergegartes Rindsfilet, lauwarm auf dem zwar vorgewärmten Teller, weil man am Tisch noch ausgiebig plappert, bevor die erlauchte Tafelrunde eeendlich zu Messer und Gabel greift. Kommentar: «das ist ja kalt!» [gäll, Ruth B.?!!].


    GEFLÜGELBRÜSTCHEN MIT ESTRAGON auf Tagliatelle

    4 Portionen als Hauptgericht

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    150 ml Weisswein
    1 EL Senf
    1 TL Estragon, getrocknet
    4 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g

         in einem Gefrierbeutel mischen, verschliessen und im Kühlschrank einige Stunden marinieren.

    1 EL Butter
    1 Schalotte, gehackt
    1 EL Mehl

         hell anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen.

    1 Würfel Geflügelbouillon
    150 ml Wasser
    1 TL Estragon, getrocknet

         dazugeben, ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, die Sauce sollte eine suppenartige Konsistenz erhalten.

    150 ml Rahm (Vollrahm!)
    25 g Parmesan, gerieben
    1 EL Pastis
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

         beigeben, mischen, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

    Butter
         eine Gratinform ausstreichen.

    4 Portionen Pasta, z.B. Tagliatelle
         in Salzwasser gar kochen, kalt abschrecken, abtropfen und in die Gratinform geben.

    2 EL Olivenöl
         mit den Teigwaren gut mischen.

    1 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    Gewürzsalz

         Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In der mässig heissen Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Beim Wenden jeweils würzen.

    3 EL Pastis
         darüber giessen, flambieren. Brüstchen auf die Teigwaren legen, Bratenjus darüber giessen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt beiseite stellen.

    Kann bis hierher einige Stunden im Voraus zubereitet werden!*

         Backofen auf 220 °C vorheizen. Sauce leicht erwärmen, über Fleisch und Teigwaren giessen. In der Ofenmitte 12 Minuten überbacken. Fleisch tranchieren und mit der Pasta sofort servieren.

    nicht scharf

    Tipp: Teigwaren zum Beiseitestellen stets mit Öl mischen, Butter würde sie zusammenkleben lassen.

    In der Weihnachtszeit das fertige Gericht mit blanchierten Karottensternchen garnieren.

    Mengenangaben als Hauptgericht für 8 Personen:
    200 ml Weisswein, 200 ml Wasser, alle anderen Zutaten verdoppeln.

    *Vorbereiten:
    • bis zu 1 Stunde im Voraus: zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen.
    • länger: im Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Fertigstellen aus dem Kühlschrank nehmen.