17. November 2013

RAUCHZEICHEN

Wer es einmal versucht hat,
will es immer wieder tun: Räuchern!

Ich habe gerade
drei kleine Red Snapper geräuchert: sie waren einfach köstlich! Serviert habe ich die Fische mit diesen kleinen Kartoffeln, wie sie Daniel Humm eigentlich zu einem ganz aussergewöhnlichen Raclette reicht.
Von lamiacucina wurden diese Kartöffelchen perfekt nachgekocht und rezeptiert.


GERÄUCHERTER RED SNAPPER mit confierten Kartöffelchen im Senf-Fond

beliebig viele Portionen als Hauptgericht oder Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

geräucherte Red Snapper oder andere Fische wie Makrelen, Felchen, Forellen (1 Fisch à 400 g = 1 Portion als Hauptgericht, oder 2 Portionen als Vorspeise)
     Zubereitung siehe nachstehend.

confierte Kartöffelchen
     Rezept bei lamiacucina. Ohne Silberwiebelchen am Vortag zubereitet.
     Die über Nacht im Senf-Fond marinierten Kartöffelchen sanft erwärmen und mit den geräucherten Fischen – nach Belieben ganz oder filetiert – anrichten.

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Nun aber zum KERN DER SACHE:

Es braucht keine
kostspieligen Anschaffungen, um Fisch, Fleisch oder Gemüse einen zarten Rauchgeschmack zu verleihen. Ein Wok oder zwei Aluschalen, ein paar Gewürze, Kräuter und etwas Brennbares: eine Hand voll Sägespäne. Und schon kann der Spass beginnen!

«Heiss räuchern»
wird diese Garmethode genannt, im Gegensatz zu «kalt räuchern», was allerdings einen Spezialofen voraussetzen würde.
Ich behelfe mich mit einem Wok, einem Stück Alufolie, einem Lochblech und einem Deckel. Das Ganze wird auf einem Gasbrenner im Freien erhitzt. In Europa selbst im Winter: auf dem Balkon oder auf der Terrasse.

Am besten
beschreibe ich doch einfach, wie ich das mache:

1) Fische schuppen, ausnehmen. Ich habe 3 Red Snapper zu je 400 g verwendet. In einer starken Salzlake 2 Stunden einlegen, die Fische müssen ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu braucht es pro Liter Wasser 140 g Salz.

2) Einen Wok mit Alufolie auslegen (den Wok benutze ich nur zum Räuchern, falls – trotz Alufolie – der Belag leiden sollte)

3–4 Hand voll Sägespäne
1–2 kleine Orangen, in Scheiben
1 St. Zitronengras, in Scheibchen
1 daumengrosses Stück Ingwer, in Scheiben
3–4 EL Teeblätter, z.B. «Darjeeling» oder «Earl Grey»
1/2 EL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
2–3 EL grobes Meersalz
ein paar Zweige Basilikum

     nacheinander auf der Folie verteilen.


3) Ein Lochblech leicht ölen, darüber setzen.
Fische abtropfen und gut trocknen. Nach Belieben einschneiden (muss nicht unbedingt sein). Geviertelte Zitronengrasstängel und Limettenachtel in den Bauch stecken, auf das Lochblech legen.

4) Wok zudecken, auf gutem Feuer erhitzen. Nach ca. 3 Minuten tritt Rauch aus. Hitze etwas zurück nehmen: es soll stets etwas Rauch austreten, aber kein Vollbrand im Wok entstehen!
35 Minuten räuchern. Die Dauer hängt von Grösse und Dicke der Fische ab, das Fleisch darf an der Mittelgräte nicht mehr glasig sein.
Offen auskühlen lassen (Kater im Auge behalten!).

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Brennstoff
  • Sägespäne von Hartholz, z.B. Eiche oder Buche. Ich habe bei einem Schreiner Teakholz-Späne erhalten. Späne aus Hickory- oder einem anderen Holz sind in Geschäften für Sportfischerei erhältlich.
Aromastoffe
  • Teeblätter oder Pfeifentabak
  • Pfeffer- oder Korianderkörner, zerstossen
  • Zitronengras in Scheibchen
  • Ingwer in Scheiben
  • Orangen oder Mandarinen in Scheiben
  • Zitronenschalen
  • Lorbeerblätter
  • frische Kräuter wie Basilikum, Pfefferminze, Rosmarin usw.
     … der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

    Alternative Methoden zum Wok
    (Gas-)Grill:
    Eine Aluschale mit Sägespänen und Aromastoffen (siehe oben) füllen und auf den Grillrost setzen. Eine Grillschale mit Schlitzen samt dem Räuchergut darauf legen. Mit Alufolie verschliessen. Räuchern wie oben beschrieben.

    Wichtig: das Räuchergut soll nicht mit den brennbaren Zutaten, wohl aber mit dem Rauch in Kontakt kommen. Deshalb dazwischen ein Lochblech, ein Gitter, eine Grillschale mit Schlitzen oder notfalls ein zusammengefaltetes Stück Alufolie legen.

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    In eigener Sache: Meine liebe Not hatte ich lediglich mit meinem Kater Caramel. Der wusste ganz genau, was da kulinarisch abging! Die Fische ruhten in der Salzlake denn auch im (kalten) Backofen, der ist katzensicher!
    Na, Köpfe, Flossen und Mittelgräte waren später für ihn auch nicht zu verachten.



    Kommentare:

    1. ohne Balkon (leider) kein Räuchern. Dabei würde ich es auch gerne einmal mit Tee statt Holzspänen versuchen.

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    2. Sehr, sehr spannend. Leider habe (und will) ich keinen Grill, denn zu Grilliertem lasse ich mich am liebsten einladen ;-).
      Liebe Grüsse aus Zürich,
      Andy

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    3. @ lamiacucina
      Mit einem leistungsstarken Abzug würde ich es auch in der Küche versuchen. Vielleicht zunächst mit ein paar kleinen (Egli-)Filets: die brauchen nur 4–5 Min.
      Ohne Sägespäne würde ich auf 50 g Teeblätter 100 g Reiskörner und 100 g Zucker nehmen, sonst raucht das nicht richtig, wie meine Erfahrung zeigt.
      Gutes Gelingen,
      FEL!X

      @ lieberlecker
      Ich muss gestehen, dass ich meinen Grill vor allem benutze, um Peperoni zu schälen (geht schneller, als im Ofen!) und Auberginenscheiben zu braten! Ich bin nicht der grosse Grillör und finde auch meistens, wenn ich zum Grillieren eingeladen bin: ein Risotto wäre mir lieber gewesen...
      Aber versuchen könntest du die Räucherei auch ohne Grill, siehe Antwort lamiacucina!
      FEL!X

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