13. November 2013

SO EIN KABIS!

Weisskohl
oder -kabis, in Thailand «ga-lam-plii», wächst hier nicht kugelrund, die Köpfe sind leicht flach.

Frisch gegarter Kohl
enthält pro 100 g über 20 mg Vitamin C, in etwa gleich viel, wie Blattspinat oder doppelt so viel wie grüne Bohnen. Die im Kabis enthaltenen Senfölglycoside besitzen eine antibiotische Wirkung.

Kohlgerichten
hängt leider noch immer ein arme-Leute-Essen-Image an. Dabei können so viele leckere Gerichte aus Weisskohl zubereitet werden, von denen die Generationen vor uns wohl keine Ahnung hatten!


LASAGNE AL CAVOLO

Kohlblätter-Lasagne
2 Portionen als Hauptgericht

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1 mittlerer Weisskabis, ca. 500 g
     Strunk keilförmig herausschneiden.
     Kohlblätter vom Kopf lösen, was am besten unter fliessendem Wasser geschieht. Das etwa eigrosse «Herz», von dem sich keine Blätter mehr lösen lassen, fein hacken.
     Dicke Enden der Blattmittelrippen keilförmig herausschneiden.

250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
750 ml Wasser, je nach Pfannengrösse mehr
1 Lorbeerblatt

     Blätter portionenweise ca. 4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
     Flüssigkeit auf 250 ml reduzieren, Lorbeer entfernen, auskühlen lassen.

2 Tr. Frühstücksspeck (30 g), Brunoise
     glasig dünsten.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)

      samt dem gehackten Kohlherz beigeben, kurz mitdünsten, auskühlen lassen.

1 Ei
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
1 EL Senf

     verquirlen.

180 g Hackfleisch dreierlei
1/2 TL Gewürzsalz
wenig Thymian

     samt Speck-Brunoise & Co. zum verquirltem Ei geben, gut mischen.

Sauce veloutée:
1 EL Butter (15 g)
1 EL Mehl

     hell anschwitzen, reduzierten Sud nach und nach beigeben, aufkochen.

50 ml Weisswein
     dazugeben, 15 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

Butter für die Form
     eine Gratin-Form von ca. 15x20 cm ausbuttern.
  • 2–3 EL Sauce in der Form verteilen
  • 2 Lagen Kohlblätter (1/3 des Kohls), Blätter dabei in die nötige Passform zerreissen
  • 1/2 Fleischfüllung
  • 2 Lagen Kohlblätter
  • 1/2 Fleischfüllung
  • 2 Lagen Kohlblätter
  • Rest Sauce veloutée
30 g Parmesan, gerieben (oder ein anderer Reibkäse)
     darüber streuen.
     Im Ofen bei 220 °C 30–40 Minuten backen.

     Wer mag isst etwas Reis dazu.

wenig scharf

Tipp: Leichter Frost (natürlich nicht hier in Thailand!) vermag die Stärke im Kohl in Zucker umzuwandeln, was ihn in der kalten Jahreszeit besser verdaulich macht. Ausserdem blähen alle Kohlarten weniger, wenn sie kurz blanchiert werden.
Das Lorbeerblatt im Sud mildert strengen Kohlgeschmack.

In eigener Sache: kürzlich hat mir jemand von einem Auflauf vorgeschwärmt aus Kohl und Hackfleisch, zubereitet von Bea B.
Nachgefragt stellte es sich heraus, dass der Kohl dabei wie Lasagne-Blätter verwendet wird. Und noch besser würde die Zubereitung mit dem Inhalt einer «Saucisson vaudois» anstelle von Hackfleisch schmecken.
Danke für die Inspiration, liebe Bea!



Kommentare:

  1. Sehr interessante Tipps - danke. Und das Rezept tönt auch sehr fein, nicht bloss, weil ich jetzt schon Hunger habe.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Es ist wirklich sehr lecker und ich gestehe hier, dass ich die 2 Portionen GANZ ALLEINE aufgegessen habe - allerdings ohne Reis! ;o)

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