22. November 2013

SÜSSE FRÜCHTCHEN IN PIKANTER UMGEBUNG

Bereits die alten Perser
und die Araber kochten pikante Gerichte mit reichlicher Verwendung von Honig und Früchten. Arabische Händler brachten neben den heiss begehrten Gewürzen aus dem Orient auch Elemente ihrer Küche nach Europa. So findet man bereits im Mittelalter deutsche Schriften und Rezepte, in denen Wild mit Früchten zubereitet und – für unsere heutigen Begriffe – exzessiv gewürzt wurde.

Die Süssnote
in pikanten Gerichten darf keinesfalls an ein Dessert erinnern, sondern sie übernimmt – wie Fett übrigens auch – «nur» die Rolle eines Geschmacksträgers. Der süsse Geschmack wird dank des Säuregehalts in den Früchten gleichzeitig ideal ausbalanciert.

Als zusätzliche Aromen
eignen sich Gewürze wie Pfeffer, Piment, Muskat oder Macis, Koriander, Sternanis, Nelken und Zimt, aber auch kräftige Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Rosmarin.


PFEFFERFILET mit Früchten


Spielerei mit Gewürzen
4 Portionen als Hauptgericht

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Früchte:
2 TL Korianderkörner
     mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten. In ein Saucenpfännchen geben.

wenig Macis
2 EL Zucker
1 Pr. Salz
75 ml Weisswein
150 ml Wasser
     beigeben, ein Mal aufkochen, neben dem Herd zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Flüssigkeit absieben, wieder aufkochen.

200 g Ananas, in Stücken
     dazugeben, 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Feuer nehmen.

200 g Mango, gewürfelt
     beigeben, mischen, zugedeckt beiseite stellen.

200 g Bananen, halbiert, in Stücken
     Früchte kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, Banane erst jetzt beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Sauce:
1 EL schwarze Pfefferkörner
     mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten.
     In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten (Achtung: Dämpfe!). Pfanne etwas abkühlen lassen.

2 EL Butter
100 g Schalotten, grob gehackt
     beigeben, anziehen.

1 Bund Koriander, gehackte Blättchen
2 EL grüne Pfefferkörner (3–4 Rispen)
     beigeben, kurz mitdünsten.

100 g Ketchup
2 EL Senf
200 ml Rahm
     dazugeben, sämig einkochen.

Salz
     abschmecken, warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fleisch:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Gewürzsalz
ca. 500 g Schweinsfilet, in 12 Tranchen à 3 cm
     portionenweise beidseitig auf den Punkt braten, würzen, warm stellen.

     Sauce auf heisse Teller geben, Filet-Médaillons darauf setzen. Die Früchte ohne Flüssigkeit separat servieren.
     Dazu passt Reis oder Pasta.

mittelscharf trotz der respektablen Pfeffermenge!

Tipp: Anstelle von Korianderblättchen passt auch Petersilie. In diesem Fall die Garflüssigkeit für die Früchte mit etwas Zimt und Nelke anstelle von Korianderkörnern aromatisieren.

Es können auch andere Früchte verwendet werden. Allenfalls Konserven verwenden, aber bitte keinen Fruchtsalat aus der Dose [brrrr!].



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