4. Dezember 2013

CHLOROPHYLL

Nein, nein!
Ich bin nicht etwa zu den Molekularköchen übergelaufen!
Aber mit Chlorophyll, auch als Blattgrün bezeichnet, lassen sich nette kulinarische Spielereien machen.

Grüne Blätter
oder grünes Gemüse, die kurz blanchiert werden, erhalten eine sehr intensive Farbe, mit der man ganz ohne Molekularwissen Verschiedenes färben kann. Stammt das verwendete Chlorophyll von einem Küchenkräutlein, kommt auch noch dessen feines Aroma ins Spiel.

Für ein Schäumchen
brauche ich weder Lezithin noch ein anderes Pülverchen aus dem Zusatzstoff-Versandhandel. Da krame ich doch einfach meinen Rahmbläser (den ich für Schlagrahm eigentlich gar nie benutze) hervor!

Und wer jetzt denkt:
«das ist ja nun doch eine Art Molekularküche!», der oder dem muss ich Recht geben, denn jeder Zubereitung von Lebensmitteln liegt ein molekularer Vorgang zu Grunde.
Ich mache das einfach ohne *SCHICKIMICKISCHNICKUNDSCHNACK*!


JAKOBSMUSCHELN AUF BASILIKUM-CHLOROPHYLL-RISOTTO mit Parmesan-Schaum

Kulinarische Spielerei
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

PARMESAN-SCHAUM:
80 g Milch
80 g Rahm
etwas Salz
wenig Macis oder Muskatnuss

     aufkochen.

50 g Parmesan, zerbröckelt
     beigeben, auf kleinstem Feuer kurz köcheln. Zugedeckt 1 Stunde stehen lassen.
     Durch ein Sieb giessen. In einen Rahmbläser füllen, Kapsel einsetzen, kräftig schütteln, kühl stellen.
     Im Sieb bleibt der Parmesan zurück. Macis entfernen. Dieser Rest wird unter den Risotto gemischt.

CHLOROPHYLL:
25 g Basilikumblättchen
     in kochendem Salzwasser genau 1 Minute blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken.

50 g Mascarpone
1 Pr. Salz

     mit dem abgetropften Basilikum in einer Kräutermühle, Cutter oder Mixer fein pürieren.

JAKOBSMUSCHELN:
200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

RISOTTO:
1/2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1/2 Schalotte, gehackt

1/2 Knoblauchzehe, gehackt


     anziehen.

160 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, reduzieren.

etwa 450 ml Gemüsebouillon (oder Dashi), heiss
     nach und nach dazugiessen und unter fleissigem (aber nicht andauerndem) Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist.

1 EL Butter

Parmesan-Rest aus dem Sieb
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     unter den Risotto rühren, abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.

1/2 EL Olivenöl

1 EL Butter

     Muscheln abtropfen, trocken tupfen, beidseitig kurz braten.

1 EL Ingwer, Julienne
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazu geben, würzen.

ANRICHTEN:
  • 3/4 des Chlorophyll-Pürees unter den Risotto mischen, auf heisse Teller geben
  • die Jakobsmuscheln samt Ingwer darauf setzen
  • Parmesan-Schaum aus dem Rahmbläser in Schälchen spritzen
  • mit restlichem Chlorophyll-Püree garnieren

nicht scharf

Tipp: allenfalls übrig gebliebenen Parmesan-Schaum im Kühlschrank aufbewahren. Er kann anderntags auf ein Süppchen gespritzt werden oder ein Pasta-Gericht aufpeppen.

Wer es genau wissen will
Die Farbintensivierung von grünem Gemüse oder Kräutern entsteht durch Hitzeeinwirkung des kochenden Salzwassers: diese bewirkt die Freisetzung von Gasen in den so genannten Lufttaschen zwischen den Zellen. Die Lufttaschen wirken dann wie Lupen, welche die Farbe der Chloroplasten (grüne Zellbestandteile) verstärken.
Bei längerem Kochen entweichen die Gase aus den Lufttaschen und die Farbintensivierung verschwindet. Ausserdem platzt ein Teil der Zellen und diese setzen organische Säuren frei. Die Wasserstoffionen dieser Säuren reagieren mit den Chlorophyllmolekülen: sie verdrängen das Magnesiumatom von seinem Platz, so dass Chlorophyll in Phäophytin umgewandelt wird. Dieses reflektiert vom Licht nicht nur die grünen Wellenlängen (wie Chlorophyll dies tut), sondern eine Mischung aus verschiedenen Wellenlängen: das Resultat ist ein unansehnliches Grau-Braun. Deshalb schreckt man das Gemüse in Eiswasser ab, damit der Kochvorgang sofort gestoppt wird.
Quelle: Hervé This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. 121–122 (1996)


1 Kommentar:

  1. Also ob Molekular oder nicht ist mir eigentlich egal, Hauptsache es schmeckt fein und vor allem nach dem (oder den) Grundprodukt(en). Und Dein Risotto sieht sehr geschmackvol aus.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen