13. Dezember 2013

DAS KLEINE ROTE ...


... ist/war* ein Restaurant in Bahrenfeld, einem Stadtteil Hamburgs, wegen der roten Fassade eben als «Das Kleine Rote» bezeichnet.
Ich zähle den Besuch in diesem kleinen, feinen Lokal zu den Ausflügen in eine andere Welt, wo die Rezepte wirklich originell sind und ich als Gast, auch ohne ein Vermögen auszugeben, einen genussreichen Abend verbrachte.

Hamburg & Fisch
gehört irgendwie zusammen. Und so gab es denn auch, nach einem Fisch-Tatar, als zweiten Gang Steinbutt mit Artischockensauce – ein Traum! Der Fisch war mit einer knusprigen Kartoffelkruste gebraten, daran erinnere ich mich noch ganz genau.

Die krosse Kruste
kann ich gut nachvollziehen, die Artischocken eher nicht, weil hier nicht frisch erhältlich. Also halte ich mich eher an eine Zitronengrassauce, die ebenfalls sehr gut zu dieser Zubereitung passt:


FISCHFILET MIT KARTOFFELKRUSTE an Zitronengrassauce

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Zitronengrassauce:
1/2 EL Butter
1 St. Zitronengras, in feinen Scheibchen

1 Schalotte, gehackt

2 Limettenblätter, in feinen Streifen


     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

50 ml Weisswein
     ablöschen, fast völlig reduzieren.

250 ml Fischfond, Dashi oder Gemüsebouillon
     beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
     Durch ein Sieb passieren, Reduktion auffangen.

1/2 EL Butter

1/2 TL Mehl

     hell anschwitzen, mit der Reduktion ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

100 ml Rahm
     dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, warm stellen.

Fisch:
1 Kartoffel, ca. 100 g, fest kochend
Gewürzsalz
einige Thymianblättchen

      Kartoffel auf der Bircherraffel reiben (darf nicht zu fein werden), in einem Leinentüchlein gut ausdrücken, würzen.

240 g Fischfilet (Snapper, Zander, Felchen) ohne Haut, in 2 (Vorspeise: in 4) Stücken
Gewürzsalz

     beidseitig würzen, Kartoffelmasse gleichmässig darauf verteilen, gut andrücken.

1 EL Olivenöl
     in einer beschichteten Bratpfanne rauchheiss werden lassen. Fischstücke mit einer Palette (Spachtel) aufnehmen, mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne geben und 3–4 Minuten goldbraun braten.

1/2 EL Butter
     Hitze leicht reduzieren, Butter beigeben, Fischstücke wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.

Schnittlauch
    Zitronengrassauce mit dem Stabmixer aufschäumen, Fisch darauf anrichten, mit Schnittlauchfäden garnieren und nach Belieben mit Saisongemüse servieren.

nicht scharf

* Der kreative Spitzenkoch Gunnar Hinz hatte 2008 einen schweren Unfall mit seinem Roller. Ich weiss nicht, ob und wo er heute kocht.
«Das Kleine Rote» ist jetzt jedenfalls lindgrün und bordeaux gestrichen, es gehört wieder Christian Rach. Sein Partner Ritchy Mayer grillt und das Lokal heisst heute «Grillhaus Rach&Ritchy».




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