7. Dezember 2013

FESTLICHES MENÜ: #2 IN KLEINEM RAHMEN

Aus Rezepten
die bereits in meinem Blog publiziert sind, habe ich ein paar festliche Menüs zusammengestellt. Je nach Lust und Laune können einzelne Gerichte ausgetauscht, ersetzt oder auch weggelassen werden.

Meine Tipps
und Anleitungen zu den einzelnen Rezepten sind etwas lang, dafür präzise. Sie sollen den Ablauf und das Erstellen eines Zeitplans erleichtern.
Diese Ausführungen können ausgedruckt (siehe «Print» am Fuss der Seite), in einzelne Anleitungen zerschnitten und samt den ebenfalls ausgedruckten Rezepten an den Kühlschrank geheftet werden!


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In kleinem Rahmen

Festliches Menü mit 3 oder 4 Gängen
für 4 bis 6 Personen


1) lauwarme Vorspeise

Pasta-Knusper-Pastetchen auf Blattsalat


2) warme Vorspeise

Coquilles St-Jacques au gratin


3) Hauptgericht

Rindsfilet-Tournedos mit Limettenbutter


Lamellen-Kartoffeln

und

Gemüsebeilage


4) Dessert

Vermicelles auf Apfelscheiben mit Meringues



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Tipps zum Vorbereiten und Organisieren


1) lauwarme Vorspeise

Pasta-Knusper-Pastetchen auf Blattsalat


Mengenangaben:
  • gemäss Rezept
  • bei 6 Personen mal 1,5
  • verschiedene Sorten Blattsalate einkaufen, nach Belieben auch Cherrytomaten und Sprossen

Vorbereiten:
  • Pasta-Teig und Füllungen wie im Rezept vermerkt
  • Passata aus dem Vorrat?
  • Blattsalate waschen, Cherrytomaten vierteln
  • Sprossen bereitstellen

Fertigstellen:
  • wie im Rezept vermerkt

Anrichten:
  • Salatblätter in einer grossen Schüssel mit der Salatsauce mischen, auf 4 bis 6 grosse, tiefe Teller verteilen (geht am besten mit den Fingern!)
  • vorbereitete Tomaten und Sprossen kreisförmig darauf geben
  • Pastetchen in die Mitte setzen
  • sofort servieren!

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2) warme Vorspeise

Coquilles St-Jacques au gratin


Mengenangaben:
  • gemäss Rezept
  • bei 6 Personen mal 1,5

Vorbereiten:
1 Tag im Voraus:
  • Joghurt über Nacht abtropfen lassen, oder aber Magerquark verwenden.
einige Stunden im Voraus:
  • Sauce, Muschelfleisch, Peperoni und Parmesan gemäss Rezept vorbereiten. Zugedeckt separat kühl stellen
  • bei Verwendung von Coquille St-Jacques Schalen: kleine tiefe Teller mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, worauf später die Schalen gesetzt werden
  • Muschelschalen (oder kleine Gratinplättchen) buttern

Fertigstellen:
  • Backofen auf 180 °C vorheizen (noch heiss von den Pasta-Knusper-Pastetchen?)
  • 8–10 Minuten gratinieren
  • herausnehmen, Lamellenkartoffeln in den Ofen stellen!

Anrichten:
  • Muschelschalen: auf die mit Salz betreuten Teller setzen
  • Gratinplättchen: auf Teller setzen

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3) Hauptgericht

Rindsfilet-Tournedos (kein Rezept im Blog!)


Mengenangaben:
  • pro Person 1 Scheibe Rindsfilet vom Mittelstück, mindestens 5 cm dick, ca. 150 g
Vorbereiten:
  • Filetscheiben mit Küchenschnur zusammenbinden, dabei je 1 Lorbeerblatt fixieren, mit Klarsichtfolie zudecken
  • mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen

Fertigstellen:
  • ca. 15 Minuten vor dem Servieren Fleisch trocken tupfen, mit Bratbutter in sehr heisser Pfanne auf jeder Seite 3–4 Minuten (= rosé), bzw. 5–6 Minuten (= durchgebraten) braten
  • mit Gewürzsalz würzen
  • auf einen heissen Teller setzen und mit Alufolie zugedeckt kurz ruhen lassen


Limettenbutter


Mengenangaben:
  • gemäss Rezept

Vorbereiten:
  • kann mehrere Tage im Voraus zubereitet und in Rollen eingefroren werden
  • zum Auftauen einige Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank legen

Fertigstellen:
  • in dicke Scheiben schneiden, zugedeckt im Kühlschrank belassen


Lamellen-Kartoffeln

Mengenangaben:

  • bei 4 Personen 8 kleine Kartoffeln à 100 g
  • bei 6 Personen 12 Stk.

Vorbereiten:
  • gemäss Rezept
  • Gratinform bis zum Garen zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen

Fertigstellen:
  • Gratinform in den Ofen stellen, sobald die Jakobsmuscheln herausgenommen werden
  • 1 Stunde backen
  • ab und zu mit der Butter in der Form begiessen


Gemüsebeilage (kein Rezept im Blog!)


Mengenangaben:
  • pro Person ca. 150 g gemischtes Gemüse: Karottenwürfel, Blumenkohlröschen, Kefen, Bohnen, Erbsen usw.

Vorbereiten:
einige Stunden im Voraus:
  • Gemüsesorten separat in Salzwasser auf den Punkt blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken
  • eine Pfanne mit Butter (1/2 EL pro Portion) bereitstellen

Fertigstellen:
  • Gemüse auf einem Sieb gut abtropfen lassen
  • Butter schmelzen, Gemüse darin schwenken, heiss werden lassen
  • mit Gewürzsalz würzen
  • allenfalls kurz zu den Lamellenkartoffeln in den ausgeschalteten Ofen stellen


Anrichten:
  • Teller vorwärmen!
  • Tournedos auf die Teller setzen, Küchenschnur entzweischneiden und entfernen
  • Kartoffeln und Gemüse daneben verteilen
  • je eine Scheibe Limettenbutter auf das angerichtete Fleisch setzen (restliche Scheiben evtl. separat dazu servieren)


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4) Dessert

Vermicelles auf Apfelscheiben mit Meringues


Mengenangaben:
  • gemäss Rezept, bei lediglich 4 Portionen kann die restliche Vermicelles-Masse eingefroren werden. Die Meringue-Schalen halten sich gut verschlossen mehrere Wochen
  • einfacher: fertig gekaufte Vermicelles-Masse verwenden, nach Belieben mit etwas Kirsch verfeinern
  • nach Belieben zusätzlich mit Vanille-Glacé [FEL!X: Bananen-Glacé] und Schlagrahm servieren

Vorbereiten:
mehrere Tage im Voraus:
  • Vermicelles-Masse zubereiten, in den Kühlschrank stellen
  • Meringe-Schalen backen, gut verschlossen aufbewahren
am Zubereitungstag:
  • Apfelscheiben in der Flüssigkeit garziehen lassen. Achtung: rechtzeitig heraus heben und rasch abkühlen, die Scheiben sollen bissfest bleiben!
  • Vermicelles-Masse in die Presse füllen
  • beides zugedeckt in den Kühlschrank stellen

Anrichten:
  • je eine abgetropfte Apfelscheibe auf einen Teller legen, etwas Schlagrahm darauf geben
  • Vermicelles-Masse aus der Presse darauf spritzen
  • mit einer Kirsche garnieren und eine Meringue-Schale dazusetzen
  • nach Belieben eine Kugel Vanille- oder Bananen-Glacé dazugeben

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Und noch ein paar Tipps
  • Menü festlegen, ungefähren Zeitplan erstellen
  • bestimmen, welches Gericht in welchem Geschirr angerichtet wird
  • Küchenhilfe, Unterstützung beim Anrichten und Servieren
  • wer kümmert sich um die Getränke / Nachschenken
  • Platz für gebrauchtes Geschirr und Gläser, kleiner Kunststoffeimer für gebrauchtes Besteck
  • rechtzeitig Platz für vorbereitete Zutaten im Kühlschrank schaffen
  • Tisch bereits am Vortag decken


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