21. Dezember 2013

FESTLICHES MENÜ: #4 ALLES ZUM VORBEREITEN

Aus Rezepten
die bereits in meinem Blog publiziert sind, habe ich ein paar festliche Menüs zusammengestellt. Je nach Lust und Laune können einzelne Gerichte ausgetauscht, ersetzt oder auch weggelassen werden.

Meine Tipps
und Anleitungen zu den einzelnen Rezepten sind etwas lang, dafür präzise. Sie sollen den Ablauf und das Erstellen eines Zeitplans erleichtern.
Diese Ausführungen können ausgedruckt (siehe «Print» am Fuss der Seite), in einzelne Anleitungen zerschnitten und samt den ebenfalls ausgedruckten Rezepten an den Kühlschrank geheftet werden!

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Alles zum Vorbereiten

Festliches Menü mit 3 bis 5 Gängen 
für einen grossen Tisch voller Gäste!


1) Vorspeise

Geflügelleber-Mousse 

als Häppchen serviert

oder


2) Suppe

Kastanien-Consommé

oder

Tomatensüppchen mit Basilikum-Pesto


3) Zwischengericht

Pappardelle mit Selleriekruste

(nur wenn Hauptgericht nicht mit Tagliatelle!)

oder

Coquilles St-Jacques au gratin


4) Hauptgericht

Kalbsfilet mit Orangen-Gorgonzola-Sauce

oder

Geflügelbrüstchen mit Estragon auf Tagliatelle


5) Dessert

Profiteroles Pyramide

oder 

Fruchtsalat 

oder 

ein Dessert gemäss eigenem Rezept

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Tipps zum Vorbereiten und Organisieren


1) Vorspeise

Geflügelleber-Mousse

als Häppchen serviert

Mengenangaben:
  • ca. 80 kleine Häppchen (oder weniger: die restliche Mousse schmeckt auch noch anderntags!)
Vorbereiten:
  • die Mousse kann mehrere Tage (mindestens jedoch 2) im Voraus zubereitet werden
  • Mousse in eine Schüssel füllen
einige Stunden im Voraus:
  • Mousse auf 10 Scheiben ungeröstetes Vollkorn-Toastbrot streichen: pro Scheibe ca. 35 g
  • Ränder der Brotscheiben auf exakt quadratische Form beschneiden
  • Klarsichtfolie direkt auf den Aufstrich legen
  • Scheiben übereinander in den Kühlschrank stellen
  • aus sehr dünnen Orangenscheiben 80 ganz kleine Schnitze schneiden (oder schwarze Oliven vierteln), zudecken
Fertigstellen:
  • Folie vorsichtig abziehen
  • Brotscheiben vierteln = je 4 Quadrate
  • Quadrate diagonal halbieren = 8 Dreiecke pro Scheibe
  • mit den Orangenschnitzchen (oder Oliven) belegen
Anrichten:
  • auf mehreren Tellern oder Platten, die beim Apéro herumgereicht werden
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oder

Carpaccio vom Mostbröckli

europäische Version, siehe Fussnote im Rezept!

Mengenangaben:
Rezept =
  • 2 Portionen als Vorspeise, beliebig vervielfachen
  • je nach Speisefolge weniger Fleisch pro Portion verwenden

Vorbereiten / Anrichten:
einige Stunden im Voraus:
  • gemäss Rezept
  • Teller einzeln mit Klarsichtfolie zudecken
  • mehrere Teller können gestapelt werden, indem man je 2 Hölzchen (z.B. Essstäbchen, aber nicht runde!) auf die Ränder legt
Servieren:

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2) Suppe

Kastanien-Consommé


Mengenangaben:
  • Rezept = 6–8 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
  • gemäss Rezept, mindestens 1 Tag im Voraus
  • selbst gemachte Ravioli aus dem TK-Vorrat auftauen, oder fertig gekaufte verwenden
Fertigstellen:
  • Ravioli kochen
  • samt Baumnüssen, Kastanien und Sherry in Suppentassen verteilen
  • Schnittlauch bereitstellen
  • Consommé aufkochen
Anrichten:
  • mit der kochend heissen Consommé auffüllen
  • mit Schnittlauch bestreuen

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oder

Tomatensüppchen mit Basilikum-Pesto


Mengenangaben:
  • Rezept = 6–8 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
  • Suppe und Pesto können bereits am Vortag zubereitet werden
  • im Kühlschrank aufbewahren
Fertigstellen:
  • Pesto 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
  • Suppe aufkochen
Anrichten:
  • Suppe in Suppentassen oder kleine Schälchen füllen, in ein Litermass oder einen Krug füllen (das Anrichten geht so einfacher, als aus der Pfanne!)
  • Pesto auf die Suppenlöffel verteilen

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3) Zwischengericht

Pappardelle mit Selleriekruste


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
einige Stunden im Voraus:
  • Pappardelle kochen, mit Rohschinken belegen, aufrollen
  • in kleine Portionen-Formen oder eine grosse Gratinform stellen
  • Sellerie-Butter darüber verteilen
  • mit Klarsichtfolie zudecken, bei Küchentemperatur stehen lassen
  • Pilz-Gemüse-Sauce zubereiten, separat beiseite stellen
Fertigstellen:
  • Pilz-Gemüse-Sauce um die Pasta-Schnecken verteilen
  • bei 200 °C ca. 12 Minuten überbacken
Anrichten:
  • Portionen-Formen auf Teller stellen
oder
  • Pasta-Schnecken samt etwas Pilz-Gemüse-Sauce auf tiefen Tellern anrichten
  • mit dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen

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oder

Coquilles St-Jacques au gratin


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
1 Tag im Voraus:
  • Joghurt über Nacht abtropfen lassen, oder aber Magerquark verwenden.
einige Stunden im Voraus:
  • Sauce, Muschelfleisch, Peperoni und Parmesan gemäss Rezept vorbereiten. Zugedeckt separat kühl stellen
  • bei Verwendung von Coquille St-Jacques Schalen: kleine tiefe Teller mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, worauf später die Schalen gesetzt werden
  • Muschelschalen (oder kleine Gratinplättchen) buttern
Fertigstellen:
  • Backofen auf 180 °C vorheizen
  • 8–10 Minuten gratinieren
Anrichten:
  • Muschelschalen: auf die mit Salz betreuten Teller setzen
  • Gratinplättchen: auf Teller setzen

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4) Hauptgericht

Filet mit Orangen-Gorgonzola-Sauce


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten, Fertigstellen und Anrichten:
  • im Rezept bereits Schritt für Schritt beschrieben

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oder

Geflügelbrüstchen mit Estragon auf Tagliatelle


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
einige Stunden im Voraus:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Karottensternchen vorbereiten, in kaltem Salzwasser aufbewahren
Fertigstellen:
  • Backofen auf 220 °C vorheizen
  • Sauce leicht erwärmen, über Fleisch und Teigwaren giessen
  • in der Ofenmitte 12 Minuten überbacken
  • Karottensternchen abtropfen lassen
  • Teller vorwärmen
  • Fleisch tranchieren
Anrichten:
  • Pasta und Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten
  • mit den Karottensternchen bestreuen

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5) Dessert

Profiteroles Pyramide


Mengenangaben:
  • Rezept = 60 kleine Ofenküchlein
Vorbereiten:
1 Tag im Voraus:
  • Profiteroles backen, auskühlen lassen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren
  • Crème zubereiten, beide Sorten je in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Im Kühlschrank aufbewahren
  • Karamellsirup zubereiten, bei Küchentemperatur aufbewahren
Fertigstellen:
einige Stunden vor dem Servieren:
  • Profiteroles füllen
Anrichten:
  • Karamellsirup leicht erwärmen, je nach Konsistenz eventuell mit wenig Wasser verdünnen
  • Profiteroles mit dem Sirup bepinseln und zu einer Pyramide aufschichten

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oder

Fruchtsalat

(nach eigenem Rezept)

Mengenangaben:
  • pro Person ca. 150 g Früchte: Orangen, Kiwi, Äpfel, Bananen (oder exotische Früchte), auch Baumnüsse eignen sich
  • Limettensaft, wenig Zucker
  • gehackte Pistazien zum Bestreuen
Vorbereiten:
  • einige Stunden im Voraus zubereiten, braucht lediglich angerichtet zu werden

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Und noch ein paar Tipps
  • Menü festlegen, ungefähren Zeitplan erstellen
  • bestimmen, welches Gericht in welchem Geschirr angerichtet wird
  • Küchenhilfe, Unterstützung beim Anrichten und Servieren
  • wer kümmert sich um die Getränke / Nachschenken
  • Platz für gebrauchtes Geschirr und Gläser, kleiner Kunststoffeimer für gebrauchtes Besteck
  • rechtzeitig Platz für vorbereitete Zutaten im Kühlschrank schaffen
  • Tisch bereits am Vortag decken


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