17. Dezember 2013

HERVORGEKRAMT #3

Heute habe ich
meinen Römertopf wieder einmal hervorgekramt.

Garen in Töpfen aus gebranntem Ton
ist eine seit Jahrhunderten bekannte Kochmethode. Vor allem die alten Römer perfektionierten das Dünsten in Tongefässen statt in Eisenpfannen.

Ein Revival
hatte der Schlemmertopf, wie er je nach Hersteller auch heisst, in den 1970er Jahren. Damals wurde einfach alles in diesem Tontopf zur Zubereitung empfohlen. Je nachdem mit Berechtigung: das Garen geschieht ohne Fett und meist ohne oder mit wenig Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft. So bleiben die Aromen und viele Nährstoffe weitgehend erhalten.

In diesen 70-er Jahren
Auf Andy Warhols Spuren: Serigrafie von Rolando B.
besuchte ich an Sonntag-nachmittagen oft Rolando B., einen Freund, Arbeitskollegen, Künstler, und seine Partnerin Susanne. Der Chianti kam stets aus dem «fiasco» (Bast-Flasche), die Musik lieferten Pink Floyd, Santana oder Chick Corea.
Während Rolando sich seinen Serigrafien widmete (es hängen auch heute noch welche von ihm in meinem Haus!), schmurgelte im Ofen meistens ein Braten mit Kartoffeln und Marsala. Welch ein Genuss – und damit meine ich auch das gesamte Ambiente!

Als Favorit
aus dem Tontopf ist mir vor allem dieser Marsala-Braten geblieben, den ich nach wie vor und ausschliesslich im Römertopf zubereite:


MARSALA-BRATEN

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
750 g Schweinsbraten vom Hals
Grillgewürz (ohne Salz), z.B. «Barbecue Spice» von McCormick
Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln

     würzen.

2–3 Knoblauchzehen, gepresst
2–3 EL Senf

     Fleisch bestreichen. In Klarsichtfolie verpackt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Zubereitungstag:
     Römertopf ca. 15 Minuten wässern (siehe unten). Abtropfen lassen.

Salz
     Fleisch rundum würzen.

1 Markbein
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken

     Zwiebel bestecken, samt Markbein und Fleisch in den Römertopf geben, Deckel aufsetzen.
     In den kalten Backofen schieben, Temperatur auf 220 °C (O+U, keine Umluft) stellen, 45 Minuten garen.
     Braten wenden.

ca. 600 g Kartoffeln, geschält
     ganz kleine, neue Kartoffeln ganz lassen, grössere vierteln oder sechsteln, rund um den Braten verteilen.

200 ml Marsala
     dazugiessen, zugedeckt weitere 45 Minuten garen.

     Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen abgiessen.

200 ml Rahm
     zur Flüssigkeit geben, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.
     Braten tranchieren, mit Kartoffeln und Sauce anrichten.

     Etwas Blattspinat* wäre wohl die richtige Gemüsebeilage dazu!

nicht scharf

* BLATTSPINAT

Pro Portion 100 g TK Blattspinat auftauen lassen. Gehackte Schalotten und Knoblauch in Butter anziehen. Ausgedrückten Spinat beigeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Sofort servieren.

Gut zu wissen
Ein Tontopf ist empfindlicher als ein Bräter aus Metall, er verträgt keinen Temperaturschock. Stets zuvor etwa 15 Minuten wässern, das heisst: mit kaltem Wasser bedeckt, am besten im Ausguss (in der Spüle). Römertopf immer in den kalten Backofen schieben.
Beim Zugiessen von Flüssigkeit sollte diese mindestens lauwarm sein. Den heissen Topf stets auf Holz oder Kork stellen, nie auf Stein oder Metall.
Selbst ein stark verschmutzter Römertopf sollte nur mit Wasser und allenfalls Stahlspänen gereinigt werden, da Spülmittel vom Ton aufgenommen wird, welches beim nächsten Gebrauch auf das Gargut übergehen kann.



Kommentare:

  1. Das ist eine gute Idee, meinen Römertopf könnte ich auch wieder mal entstauben :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja eben…
      Und praktisch: diesen Braten kann man 2x45 Minuten im Ofen sozusagen «vergessen» und hat Zeit für anderes. Du wirst begeistert sein und dieses spezielle Rezept mit Marsala mehr als einmal zubereiten!
      Grüsse von 29 Grad (im Schatten, nicht im Ofen!!),
      FEL!X

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