9. Dezember 2013

KLASSISCH ELEGANT

Es gibt so viele
Gerichte, die bleiben Klassiker auf alle Zeit, denen kann der stetige Wandel nichts anhaben, sie bleiben stets elegant.

Angepasst
werden sie lediglich, wenn es um veränderte Essgewohnheiten geht, neue Garmethoden angewendet werden können, oder man den Klassikern einen etwas moderneren Touch verleiht.

Das Fülscher-Kochbuch
Etwas moderner
möchte auch Elisabeth Fülschers Kochbuchklassiker werden. 2013 neu aufgelegt, kommt er als Faksimile-Ausgabe zwar noch immer daher, wie etwa die Ausgabe von 1977, die ich besitze, immerhin bleibt uns das Werk als Zeitdokument erhalten.
Kochbegeisterte sind jedoch eingeladen, die Original-Fülscher-Rezepte nachzukochen und das Original allenfalls auf den neuesten Stand zu bringen.
Die so angepassten Rezepte werden im Werkstattstadium auf der Seite Kochwerkstatt und als überarbeitetes Rezept (mit Fülscher-Qualitätslevel) unter Fülscher neu rezeptiert veröffentlicht.

Nicht von Fülscher
aber trotzdem (m)ein Klassiker:


FISCHSUPPE MIT KLÖSSCHEN und Fisch-Toast

4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

SUPPE:
1/2 B. Dill
     Spitzen in der Menge von 1 EL zupfen, beiseite stellen.

750 ml leichter Fischfond oder Dashi
200 ml Wasser
50 ml Weisswein
10 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
1/2 TL Korianderkörner, leicht zerdrückt
50 g Karotten, Julienne
1/2 St. Stangensellerie, in Scheibchen
2 Frühlingszwiebelchen, grob gehackt
2–3 Zweige Dill (die leergezupften!)

     erhitzen, zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

200 g Fischfilet, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen

ca. 100 g Gräten vom selben Fisch, gut abgespült

     vom Filet 100 g würfeln, kühl stellen.
     Restliches Filet ganz lassen, samt den Gräten zur kochenden Suppe geben, Pfanne vom Feuer ziehen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Flüssigkeit auffangen, das gegarte Stück Fischfilet beiseite stellen.

KLÖSSCHEN:
1 EL beiseite gestellte Dillspitzen
1 Eiweiss, eiskalt

Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Rahm, eiskalt, geschlagen

     kühl gestellte Fischwürfel und Dill im Cutter zerkleinern. Eiweiss teelöffelweise dazugeben, zu einer glatten Masse pürieren, gleichzeitig würzen.
     Masse in eine kalte Schüssel geben und diese auf Eis stellen.
     Rahm esslöffelweise mit einer Holzkelle darunter arbeiten, bis eine luftige Farce entsteht. Abschmecken.

     Die Suppe aufkochen. Mit 2 in Eiswasser getauchten Teelöffeln ca. 16 kleine Klösschen formen und portionenweise in die Suppe gleiten lassen. Nach jedem Klösschen die Teelöffel wieder ins Eiswasser tauchen. Etwa 2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in Suppenteller oder -tassen verteilen.

Wasser
Salz oder Sojasauce 

     Suppe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Abmessen und mit Wasser auf 800 ml ergänzen, abschmecken.

FISCH-TOAST-AUFSTRICH:
2–3 EL Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
     das gegarte Stück Fischfilet mit einer Gabel samt der Mayonnaise zu einer streichbaren Masse mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
2 Tr. Mehrkorn-Toastbrot
     Brot toasten, mit der Fisch-Mayonnaise bestreichen, diagonal halbieren.

1 EL Pastis
     zur Fischsuppe geben, aufkochen, über die Klösschen giessen und je ein Dillzweiglein dazulegen. Den Fisch-Toast dazu servieren.

nicht scharf

Tipp: wer mag, gibt zu jeder Portion einen blanchierten Karottenfisch (siehe Karottensterne).

Wichtig: damit die Klösschen leicht und locker werden, muss möglichst kalt gearbeitet werden. Ich stelle sogar Cutter-Behälter, -Messer und -Deckel in den Kühlschrank.

Illustrationen: Fülscher Kochbuch, Ausgabe 1977

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