31. Dezember 2014

JAHRESENDE 2014

WIE LIEB UND LUFTIG PERLT DIE BLASE 
DER WITWE KLIKO IN DEM GLASE.

Auch die «fromme Helene» aus Wilhelm Buschs gleichnamiger Erzählung fand Gefallen am Champagner!



Was in meinem Glas perlt,
stammt jedoch nicht aus dem Hause «Veuve Clicquot», vielmehr aus der kleinen, feinen Champagner-Kellerei «Pierre Gerbais», ein Blanc de Blancs aus Chardonnay-Trauben*.

Ein edler Tropfen allemal,
viel zu schade, um ihn in der Küche zu verwerten. Gut, ein Champagner-Risotto vielleicht. Aber auch nur, weil dann die Flasche bereits geöffnet ist, und man sich beim Rühren schon mal ein Gläschen genehmigen darf.

Fazit: ich werde den edlen Tropfen ganz einfach pur geniessen und stosse damit gerne mit euch an!

Viele perlende, kulinarische Momente für 2015



* Ich habe diese edle Cuvée «Prestige» von einer lieben Freundin als Dankeschön für einen Gefallen erhalten.


21. Dezember 2014

CHRISTMAS CORAL!



Ob Weihnachts-Lieder (carols) singen, oder eine Weihnachts-Koralle (coral) schmücken – das muss jede*r für sich selbst ausmachen (ich habe mich bereits entschieden)!

FROHE FESTTAGE!


18. Dezember 2014

ALLE JAHRE WIEDER...

... nimmt man sich vor, nicht in Weihnachts-Stress zu geraten, sich nicht vom Trubel rundherum mitreissen zu lassen und vor allem: bei den Festtagsmenüs nicht in Zeitnot zu kommen.

Das alles
klappt nur, wenn man etwas ändert, sich nicht zuviel vornimmt und vor allem: einen Plan erstellt.
Was will ich wann zubereiten, was muss ich einkaufen, was kann ich vorbereiten.

Im Vorbereiten
liegt das eigentliche Zauberwort. Denn gut vorbereitet kommt kein Stress auf. Ich kann allen nur empfehlen, sich auf Gerichte festzulegen, die man wirklich im Voraus (mindestens fast fertig) vorbereiten kann.
Vorschläge dazu sind unter dem TAG «zum Vorbereiten» (hier rechts, ganz unten in der TAG-Liste) abrufbar.

Hilfreich können auch
meine Zusammenstellungen mit Zeitabläufen sein, die ich im KOCHBUCH unter «Menü-Vorschläge» ausführlich beschreibe.

Und zusätzlich
gibt es hier ein weiteres Gericht, das sich – bis auf die Fertigstellung im Ofen – GANZ UND GAR VORBEREITEN lässt!


CANNELLONI AI GAMBERETTI

Crevetten-Peperoni-Cannelloni
2 Portionen als Hauptgericht 
6 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g Crevetten, roh, geschält
     längs halbieren, klein schneiden.

1 Chilischote (nach Belieben), entkernt, gehackt
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika), mit der Ofenmethode geschält, klein gewürfelt
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
ca. 60 g Mozzarella, klein gewürfelt
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     alles mischen (= ca. 300 g).

150 g Pastateig (ungefähr)
     mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 auswallen, in 6 Quadrate von ca. 15x15 cm schneiden, in Salzwasser 4 Minuten kochen, kalt abschrecken und abtropfen.
     Je ca. 50 g Füllung auf die Quadrate verteilen, glattstreichen, aufrollen und nebeneinander in eine gebutterte Gratinform legen.

200 g Passata (oder dicklicher Tomaten-Sugo)
     darüber geben.

Pfeffer aus der Mühle
etwas Parmesan, gerieben
ein paar Butterflocken

     darüber streuen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden! 

     Im Ofen bei 190 °C ca. 25 Minuten backen.

     Frühlingszwiebelgrün darüber streuen, nach Belieben zusätzlich blanchierte Kartoffelsternchen (siehe Karottensterne).

wenig scharf (Chilischote)

Tipps: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden.

Auch mit klein geschnittenen Fischfilets oder Thunfisch (aus der Dose, braucht etwas mehr Crème fraîche).



16. Dezember 2014

MITBRINGSEL IN LETZTER MINUTE

Noch schnell
eine selbst gemachte Kleinigkeit zur Weihnachtszeit?
Wenn alle anderen bereits mit Zimt und Nelken hantieren, warum nicht einmal ganz andere, ebenfalls exquisite Aromen verwenden?!


WEIHNACHTS-KONFITÜRE

für 12 kleine Gläser à 1,5 dl

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g Korinthen (oder Sultaninen)
30 ml Bourbon Whiskey

     zugedeckt ziehen lassen, beiseite stellen.

300 g getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
50 g kandierter Ingwer, gehackt

     in eine Schüssel geben.

1 Zitrone (unbehandelt)
1 Orange (unbehandelt)

     Schale dünn abziehen, in Brunoise schneiden. Saft auspressen, alles zu Aprikosen und Ingwer geben.

1/4 TL Bittermandel-Essenz (Menge je nach Fabrikat)
1 TL Rosen-Essenz (Menge je nach Fabrikat)
1 TL Vanille-Paste (oder 1 Btl. Vanille-Zucker)

     darunter mischen.

1 Dose Ananas in Stücken, 820 g (Abtropfgewicht 490 g)
     Ananas-Stücke klein würfeln. Korinthen begeben. Beiseite stellen.
     Ananassaft zur Aprikosen-Masse geben. Über Nacht stehen lassen.

750 g Zucker
50 g Mandelstifte

     zu Saft und Aprikosen geben. Eine weitere Nacht stehen lassen.

     Fruchtmasse aufkochen. Ananas-Würfel beigeben. Sprudelnd 10–15 Minuten einkochen. In vorgewärmte Gläser füllen, verschliessen.

14. Dezember 2014

ENTE #3

Dieses Rezept
habe ich bereits einmal auf einer Jahresend-Karte erwähnt. Es war nach meiner Ankunft hier mein erster Neujahrsgruss, nämlich für 2010.
Darin habe ich über die Kräuter-Vielfalt in Thailand berichtet, im Speziellen über «bai horaphaa», dem Thai-Basilikum und was ich daraus gerade Leckeres zubereitet habe.

Ich weiss
man soll alte Dinge nicht aufwärmen, aber die delikate Basilikumsauce zu diesem Enten-Curry lässt sich immer und immer wieder heiss machen!


ENTEN-CURRY mit Basilikum

kein authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 ml Kokosmilch


1/4–1/2 EL Curry-Paste «gäng khuaa» (oder rote Curry-Paste)

1 Schalotte, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 EL frischer Ingwer, Julienne
2 Gewürznelken

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Weitere Zutaten beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnen.
     Restliche Kokosmilch dazugeben, aufkochen.

1/2 Bund Thai-Basilikum, samt den Stängeln grob zerkleinert
1/2 Würfel Gefügelbouillon

     beigeben, 10 Minuten offen köcheln lassen. Flüssigkeit absieben, falls zu dickflüssig mit etwas Wasser verdünnen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
Salz

     abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

150 g Gemüse, z.B. Mini-Maiskölbchen, Kefen, Cherrytomaten, Peperoni usw.
     in mundgerechte Stücke schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Entenbrust, ca. 250 g
     Backofen samt einem Teller auf 90 °C vorheizen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, auf jeder Seite ca. 5 Minuten zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Auf dem Teller im Ofen 30–40 Minuten niedergaren.

40 g Cashewkerne
     halbieren, im verbleibenden Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseite stellen.

     Sauce aufkochen, Gemüse beigeben und nur kurz garen, es soll knackig bleiben. Entenbrust tranchieren.
     Mit Sauce, Gemüse, Cashewkernen und einigen frischen Basilikumblättchen anrichten.

Mit Jasminreis servieren.

mittelscharf je nach Art und Menge der Curry-Paste

Tipps: Basis für ein cremiges Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu.

Entenfett absieben, später zum Braten von etwas anderem verwenden.


10. Dezember 2014

COCKTAILSTUNDE #7: MAI TAI

Mai Tai
Ein fruchtig-frischer Cooler, der eigentlich nicht aus Thailand stammt, wie man immer annimmt: «Mai» hat nichts mit dem thailändischen «nicht» und «Tai» auch nichts mit «Thai» zu tun. Herrlich schmeckt er auf jeden Fall!

Dieser spritzige Cocktail
birgt ein Geheimnis in sich, das jede*r für sich herausfinden muss...
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MAI TAI

[COOLER]
für 1 Glas

Weiss- oder Rotweinglas, ca. 150 ml
Ananasstück, Orchideenblüte

     als Garnitur auf den Glasrand stecken.

2 cl Bacardi
2 cl brauner Rum
1 cl Orange Curaçao (triple sec) oder Cointreau / Grand Marnier
4 cl Orangensaft
2 cl Ananassaft
1 cl Limettensaft (Limettenpresse!)

1 cl Grenadine-Sirup
     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln, in das vorbereitete Glas seihen.

Trinkhalm 


Weitere Cocktails:
Basilikum-Martini
Bourbon-Ginger sour
Cucumber Collins
Ginger Beer
Ingwerlimonade
Pakwip Welcome Drink
Prosecco-Pomodoro
Romanee

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It’s a MUST:
  • Gläser inklusive Garnitur bereitstellen
  • alle Zutaten genau abmessen
  • rasch arbeiten
  • sofort servieren

Die Mengen
Bei Mixgetränken wird in cl = Centiliter gemessen.
1 cl = 10 ml = ca. 10 g, 10 cl = 1 dl
Als Messbecher sind Einheiten von 2 und 4 cl üblich.
Für den Hausgebrauch gibt es doppelseitige Messbecher mit 2 und 4 cl (links). Sehr praktisch sind die Einzelmasse (ebenfalls 2 und 4 cl), sie können über den Shaker oder ein Glas gelegt, gefüllt und dann gekippt werden (im Bild Mitte und rechts).





6. Dezember 2014

EVENT FINGERFOOD: ALLE BEITRÄGE




SNACKS | HÄPPCHEN | PIKANTES KLEINGEBÄCK
SANDWICHES | ANTIPASTI | CROSTINI | TORTINI
PIZZETTE | SFOGLIATINI | DIPS | KNABBEREIEN
BROTAUFSTRICH | AMUSE GUEULES | CANAPÉS
BRUSCHETTE | TRAMEZZINI | LECKERBISSEN

... ganz einfach FINGERFOOD!


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Die Teilnahme war nicht gerade berauschend, obwohl ich das Mitmachen ja eigentlich ganz einfach gemacht habe, indem auch ohne eigenen Blog ein Beitrag eingereicht werden konnte.

Gefreut hat mich deshalb besonders auch #6 von Hans-Peter, der offen zugibt, dass er Torrone jeweils fertig kauft und deshalb eben kein Rezept vorweisen könne!

Ob der Anreiz etwas grösser gewesen wäre, hätte ich von vornherein verraten, dass sowieso ALLE Einsendungen gewinnen? Ich habe mich jedenfalls beim «Seidenkönig» Jim Thompson in Bangkok reichlich eingedeckt! Eine seidene Kleinigkeit wird alle Teilnehmer*innen auf dem Postweg erreichen.

Herzlichen Dank für’s Mitmachen! – hier sind alle Beiträge zum Event:

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30. November 2014


# 10

QUITTEN-CROSTINI MIT BRIE

von Ruth Küng
Professionelle Foodfotografie ist aufwändiger, als man vielleicht denkt. Ruth ist darin absolut perfekt! Sie hat ein Grossteil meiner Gerichte für Rezeptstrecken und Bücher des Verlags «SaisonKüche» in Szene gesetzt.
Ihr Beitrag zum Event Fingerfood kommt fruchtig-würzig daher.

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21. November 2014


# 9

LAUGENGEBÄCK UND CIABATTA-BRÖTCHEN

von Ria
«Am besten schmecken die Brötchen mit Salzbutter oder mit scharf-pikantem Kräuter-Frischkäse», schreibt Ria. Sie serviert dieses Kleingebäck zum Apéro oder als Brotbeilage.

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4. November 2014


# 8

CHORIZO-KRAPFEN

von lieberlecker
«Gegen die Eintönigkeit von Nüssli, Pommes Chips und eingelegten Oliven zum Apéro.», schreibt Andy. Er mischt dazu einen Brandteig mit Chorizo, der spanischen Paprika-Wurst.

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3. November 2014


# 7

BOHNENBÄLLCHEN

von obstundsushi
«Ran an die Kartoffelstampfer und Pfannen», schreibt Obsti augenzwinkernd, denn ihre leckeren Bällchen sprechen eben alle an – nicht nur Fleischfresser, wie dies bei gebratenen Bällchen eben meist der Fall ist.

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20. Oktober 2014


# 6

TORRONE

von Hans-Peter K.
«Ich kann überhaupt gar nicht kochen, geniessen jedoch schon!», schreibt Hans-Peter und gesteht auch gleich: «Ich nehme dieses köstliche Mandel-Schokoladen-Nougat jeweils aus Sardinien mit. Deshalb kann ich auch kein Rezept liefern – es bleibt wohl auf ewig das Geheimnis der Herstellerfamilie!»

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9. Oktober 2014


# 5

GEMÜSE-FINGERFOOD-WÄHE

von Katharina Monga
«Hier habe ich dir mein Finger-Food Rezept…
Ich mache die Wähe jedoch nicht immer gleich – je nach Gemüsesaison.», schreibt Katharina. Sie schneidet die Wähe in kleine Stücke und serviert diese zum Apéro oder als Häppchen.

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7. Oktober 2014


# 4

BRUSCHETTA TICINESE

von Ti Saluto Ticino
Sabine hat diesen Fingerfood «Bruschetta Ticinese» genannt, weil sie diese mit Tessiner Zutaten zubereitet. Mit Nostrano-Schinken, frischen Feigen und cremigem Frischkäse, entweder aus Ziegen- oder Kuhmilch. Dieser wird oft in den Grotti im Tessin als Vorspeise oder zum Abschluss eines Essens mit Essig und Öl zum Beträufeln angeboten.

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7. Oktober 2014


# 3

BAGUETTE MIT WILDSCHWEIN...

von lieberlecker
«Man soll nicht hungrig Einkaufen gehen, das ist doch eine alte Weisheit», sagt Andy, derweil er sich ganz einfach noch ein paar lieberleckere Zutaten wie z.B. Wildschwein-Rohschinken, geräucherten Scamorza, Feigen und Avocados für ein Sandwich in den Einkaufskorb legt!

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3. Oktober 2014


# 2

GEFÜLLTE MINI-AUBERGINEN

von lamiacucina
Wenn Robert kleine Auberginchen so ganz nebenbei vom Markt mitnimmt, fällt ihm zu Hause dann bestimmt etwas Mediterranes ein, so sagt er jedenfalls. Und was ihm eingefallen ist!!!

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2. Oktober 2014


# 1

CROSTINI DI MANDORLE E RAFANO

Crostini mit Mandeln und Meerrettich
von Anna Koch
Anna schreibt zwar kein Blog, dafür kocht sie wunderbar – Nomen est Omen?! Dieses Crostini-Rezept aus dem Piemont hat sie mir per E-Mail geschickt!

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1. Oktober 2014

# 0

TRAMEZZINI AL TONNO

Thunfisch-Sandwiches
von FEL!X
Den Start habe ich selbst gemacht, natürlich ausser Konkurrenz der Verlosung!
Thunfisch mag ich in allen Varianten, sei es als Pasta-Sauce, im Vitello tonnato oder eben in Thunfisch-Sandwiches.

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2. Dezember 2014

PRALINÉS

Es müssen durchaus
nicht «die wahrscheinlich längsten Pralinen der Welt» sein. Überhaupt und sowieso: viel besser selbst gemacht!

Auf der Suche
nach einer Methode, Pralinen möglichst einfach zu formen, ohne dass die Hände und auch sonst noch so einiges mit Schokolade bekleckert werden, bin ich auf flexible Silikon-Formen gestossen, die es mittlerweile in unzähligen Grössen, von Mini-Madeleines über Teddybären bis zu kleinen Riegeln (Bûche) gibt.

Ich habe mich 
für Mini-Bûches entschlossen, das sind kleine Riegelformen von je 15 ml, 30 Mulden auf einer «Matte».

Diese Formen
eignen sich für feste Schokolade-Zubereitungen, die sich nach dem Erstarren problemlos auslösen lassen.

Die Schokolade
habe ich deshalb lediglich mit einem herrlichen Aroma aus selbst kandierten Orangen versehen, also ohne Fettstoff wie dies bei einer Masse für Truffes der Fall wäre.

Solche Pralinés
sind im Handumdrehen und ohne grosse Küchenverwüstung gezaubert, sehen sehr attraktiv aus und man braucht dafür keinen Pralinen-Workshop zu besuchen.


MINI BÛCHES à l’orange

kleine Pralinenriegel mit Orangen
für ca. 20 Stück à 15 ml

50 g kandierte Orangen oder Mandarinen (weich = selbst gemacht, siehe hier)
2 EL Orangenlikör, z.B. Cointreau oder GrandMarnier

     Orangen sehr fein hacken, mit dem Likör gemischt über Nacht marinieren lassen.

200 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
     Schokolade temperieren = schmelzen (siehe auch hier):
  • Kuvertüre oder Tafelschokolade nicht zu fein hacken, Pastillen ganz lassen.
  • Zwei Drittel der Schokolade in einer Schüssel bei 35–40 °C im Ofen langsam schmelzen. Bei Kuvertüre ist die ideale Temperatur meistens auf der Packung angegeben.
  • Glatt rühren, dann die restliche Schokolade dazugeben. Rühren, die Masse kühlt schlagartig etwas ab. Weiter rühren, bis alles vollständig geschmolzen ist.
  • Masse wieder auf 35 °C erhitzen, Orangen samt der Flüssigkeit beigeben, mischen (die Masse kann etwas griessig werden).
1–2 EL Rahm
     darunter rühren (die Masse wird wieder glatt!).
   
Masse in einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle) füllen. Von der Spitze ein kleines Stück wegschneiden. Die Silikon-Formen füllen: ohne Lufteinschlüsse und nicht überfüllen.
     Oberflächen mit nassem Finger glatt tupfen.
     Formen einige Stunden kühl stellen [FEL!X: Weinkühlschrank bei 12 °C]

     Wenn die Schokolade erstarrt ist, Riegel aus der Form lösen. Nach Belieben garnieren.

Varianten, anstelle von Orangen und -likör:
  • selbst kandierte Zitronen, Limoncello
  • fein gehackter, kandierter Ingwer, Bourbon Whiskey
  • fein gehackte, geschälte Mandeln, wenig Bittermandelessenz, Rum
  • fein gehackte Chilischoten, Wodka
  • fein gehackte, eingelegte Amarena-Kirschen, Brandy
  • Zimt-, Kardamompulver, oder Lebkuchengewürz, Vanillelikör

Tipp: nur richtig fest werdende Schokolademasse lässt sich auf diese Weise formen. Wurde der Schokolade ein grösserer Fettstoffanteil (Rahm, Butter) beigemischt, bleibt die Masse auch nach dem Erkalten weich und löst sich nicht sauber aus den Formen.

SF129 «Mini Bûche» von Silikomart
Information zur verwendeten Silikonform



29. November 2014

BALSAMICO-GEMÜSE TRIFFT MORTADELLA

Im Bericht
«Reise in die Champagne» auf Sabines Blog «...Bonjour Alsace» ist mir das Bild einer Vorspeise sofort ins Auge gesprungen: Mortadella mit Balsamico-Gemüse. Logischerweise ohne Rezept, weil in einem Restaurant in Villemoyenne genossen.
so angerichtet im «La parentèle», Villemoyenne (FR)
«Unter diesen hauchdünnen Mortadella-Scheiben verstecken sich in Balsamico gebratene mediterrane, lauwarme Gemüse, dazu Hobel von jungem Parmesan»
beschreibt Sabine diese delikate Vorspeise.

Das Gemüse ist – eben weil auf dem Bild versteckt – lediglich zu erahnen. Ich sehe es trotzdem: vor meinem geistigen Auge, und denke, dass eigentlich jede Art von Gemüse so zubereitet werden kann. Auberginen (mediterran) hatte ich gestern schon, Rucola gab’s nicht auf dem Markt, deshalb verwende ich Basilikum.

Mortadella
kann mich stets begeistern, sofern sie wirklich hauchdünn aufgeschnitten ist. Und das Gemüse braucht sich keineswegs zu verstecken – ganz im Gegenteil!


BALSAMICO-GEMÜSE MIT MORTADELLA

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als kleine Mahlzeit


Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g Gemüse, (geschnitten), [in Salzwasser blanchiert]:
- Blumenkohl, (kleine Röschen), [2 Min.]
- Karotten (Scheibchen/Dreiecke), [1 Min.]
- Kefen (schräg halbiert), [1 Min.]

     rüsten, blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

1/2 gelbe Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), in Rauten schneiden.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
     in Streifen schneiden.

3 EL Olivenöl
    blanchiertes, gut abgetropftes Gemüse in 1 EL Öl sautieren, bis es leicht Farbe angenommen hat, herausnehmen, beiseite stellen.

50 g Cherry-, bzw. Datteltomaten
     etwa 2 Minuten bei guter Hitze sautieren, zum Gemüse geben.

1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in feine Scheibchen (Trüffelhobel!)
50 g kleine Pilze, z.B. Enoki, Kräuterseitlinge
1 Chilischote, aufgeschlitzt
6 schwarze Oliven, in Streifen
wenig Thymian

     im restlichen Öl anziehen. Peperoni, Gemüse und Peperoncini-Streifen beigeben.

2 EL Aceto balsamico rosso
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, kurz köcheln lassen, würzen. Chilischote entfernen.
     Auf 2 (bzw. 4) Tellern anrichten.

100 g Mortadella, hauchdünn aufgeschnitten
ein paar Blättchen Basilikum [oder Rucola]
     dekorativ dazu legen.

Parmesan am Stück
     mit dem Sparschäler dünne Locken abziehen und darüber verteilen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
darüber streuen.

Mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden.

Anmerkung vom Basler Dybli: wer Mortadella nicht so gerne mag, kann auch Prosciutto cotto (gekochten Schinken) verwenden!



25. November 2014

DER VERBORGENE PILZ

Reisstrohpilze, «hed faang»
Als unscheinbare Knolle
liegt er neben anderen Pilzen in der Auslage auf dem Markt. Die «anderen» sind leicht als Pilze zu erkennen: sie tragen Hüte.
Ganz anders die unscheinbaren Knollen, die wie helle, kleine Kartoffeln aussehen. Ihren Hut – den sie sehr wohl ebenfalls tragen – sieht man erst, wenn man die Knolle aufschneidet.

Der Reisstrohpilz
versteckt sich also ein bisschen. Zumindest wenn er frisch auf dem Markt angeboten wird. Nach kurzer Zeit öffnet er nämlich seine Kapuze und sieht dann wie ein richtiger Pilz mit Stiel und Hut aus. So will ihn aber niemand mehr kaufen.

In der Dose
sind Reisstrohpilze natürlich auch erhältlich. Meist als gaaaanz kleine Pilzlein und natürlich haben sich diese längst geöffnet. Also irgendwie kein Vergleich zu den frisch erhältlichen.

Die Auswahl
an Pilzen ist gross, auch in Thailand werden sie sehr geschätzt. In der Regel sind Zuchtpilze wie Shiitake, Kräuterseitlinge, Wolkenohren-, Austernpilze und Enoki stets im Angebot. Und eben die seltsamen «hed faang», wie die Reisstrohpilze auf Thai heissen.



ROTES CURRY MIT PILZEN

แกงเผ็ดเห็ด gäng phet hed
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g Erdnüsse, roh
wenig Reisöl

     zu goldbrauner Farbe rösten. Im Mörser grob zerstossen (siehe auch Tipp).

250 ml Kokosmilch


1/2–3/4 EL Curry-Paste «gäng khuaa» (oder rote Curry-Paste)

1/2 Würfel Pilzbouillon
2 Kaffirlimettenblätter, in Stücke gerissen

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen. Paste beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnt.
     Restliche Kokosmilch, Bouillonwürfel und Limettenblätter beifügen, aufkochen.

Reisstrohpilze, Austernseitlinge, 
Kaffirlimettenblätter und Peperoncini
200 g gemischte Pilze: Reisstrohpilze («hed faang», nur wenn frisch verfügbar, nicht aus der Dose), Shiitake, Kräuter- oder Austernseitlinge, auch Champignons usw.
     vierteln oder in Scheiben schneiden, Pilzhüte mit Lamellen in Streifen reissen.
     Dazugeben, köcheln bis die Pilze gar sind.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
1 grüner Peperoncino

     schräg in feine Scheiben schneiden (lose Samen abschütteln), beigeben. Nur kurz weiter köcheln lassen, die Peperoncini sollen knackig bleiben.

wenig Fischsauce oder Sojasauce
wenig Palmzuckersirup (oder Zucker)

     beigeben, abschmecken.
     Anrichten und mit ein paar zurückbehaltenen Peperoncino-Scheibchen und den Erdnüssen bestreuen.

Mit Jasminreis servieren.

mittelscharf Die Schärfe hängt von Art und Menge der verwendeten Curry-Paste ab!

Tipp: Erdnüsse nach dem Rösten aus der Pfanne heben und in den mit einem Blatt Küchenpapier ausgelegten Mörser geben. Im Papier hin und her rollen, damit überschüssiges Öl aufgenommen wird. Papier entfernen, Nüsse grob zerstossen.


23. November 2014

NEU GEFUNDEN

Erfunden
hat es in den 1970-er Jahren das Rezept-Autoren-Team von Betty Bossi.

Das «Party-Filet»
wurde in dieser Zeit bei jeder Einladung gereicht und schlug ein, wie eine Bombe. Es war schlichtweg DAS Gericht zum Vorbereiten und ausserdem multiplizierbar für eine beinahe unbegrenzte Gästezahl – Schranken setzt nur die Grösse der verwendeten Gratinform.

Dieses Gericht
traf den Geschmack des damaligen Zeitgeistes und das Verlangen der nach neuen Rezepten gierenden Hausfrauen voll und ganz.
Es war ganz einfach, und deshalb einfach genial!

Neu gefunden –
oder auch «empfunden» – habe ich das legendäre Gericht schon vor ein paar Jahren, als ich von Freunden gebeten wurde, etwas typisch schweizerisches für sie zu kochen.
«Züri-Gschnätzlets mit Röschti» habe ich dafür vorgesehen, nach einem Riesling-Süppchen mit Einlage und vor einer Portion «Merängge» (Baisers) mit Schlagrahm und Glacé.
Der bevorstehende Event sprach sich herum und die steigende Gästezahl sprengte plötzlich meine Möglichkeiten der Rösti-Zubereitung.
Das «Party-Filet» von Frau Bossi kam mir in den Sinn. Das entsprechende Kochbuch hatte ich zwar nicht mehr, konnte mir das Rezept jedoch in etwa zusammenreimen.
Und so gab es eben «Filetmédaillons aus dem Ofen» mit Pasta (Ehrensache: selbst gemachte Tagliatelle).

Alle waren
restlos begeistert und eine Gästin glaubte, sich zu erinnern, so etwas schon einmal gegessen zu haben – also typisch schweizerisch...


FILETMÉDAILLONS aus dem Ofen

Party-Filet «my Style»
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

500–600 g Schweinsfilet aus der Mitte (damit man schöne Tranchen schneiden kann!)
Gewürzsalz
Paprikapulver

     Fleisch in 12 ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, würzen.

Alles zum Vorbereiten!
6 Tr. Frühstücksspeck
     längs halbieren, um die Filetstücke rollen. In eine geölte Gratinform setzen.

Butterflocken
     darauf verteilen.
     Bei 200 °C 10 Minuten garen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 g Cherrytomaten, gewürfelt
6 schwarze Oliven, Brunoise
2–3 Rispen grüner Pfeffer (nach Belieben)
1 EL Reisöl

     mischen, über und neben dem Fleisch verteilen.
     Weitere 10 Minuten garen.

Sauce:
200 ml Rahm (oder Kokoscrème)
2 EL Ketchup
2 EL Cognac (oder Brandy)
2 TL Senf
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Salz

     mischen, über alles verteilen.
     Weitere 5–6 Minuten garen.

Mit Pasta oder Reis servieren.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Vorbereiten: alle Zutaten können vorbereitet bzw. bereitgestellt werden. Vorbereitetes Fleisch mit Klarsichtfolie zugedeckt bis zu 30 Minuten zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen, länger im Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Fertigstellen aus dem Kühlschrank nehmen.

Bei mehreren Personen
Mengen beliebig vervielfachen, ausser die Sauce:
6–8 Personen: Saucenzutaten mal 1,5
10–12 Personen: Saucenzutaten verdoppeln




20. November 2014

BANGKOK #2

One night in Bangkok makes a hard man humble
Not much between despair and ecstasy
One night in Bangkok and the tough guys tumble
Can't be too careful with your company
I can feel the devil walking next to me
«One night in Bangkok» aus dem Musical «Schach»














Essen kann man
in Bangkok – und natürlich in ganz Thailand – zu jeder Tages- und auch Nachtzeit. Sightseeing, Shopping oder auch einfach durch Bangkoks Strassen schlendern macht hungrig. Hier ein Häppchen essen, dort etwas trinken, an jener Ecke ein Eis schlecken...

Das Angebot ist unermesslich.
An den Teeständen gibt es beispielsweise nicht etwa nur Eistee mit Milch oder Zitrone, das Angebot umfasst meistens etwa zwei Dutzend verschiedene Zubereitungen von Grüntee bis Oolong.
Auch bei den Frucht-Shakes fällt die Wahl beim breiten Angebot schwer.

Dank der vielen Strassenküchen
ist die Verköstigung kein Problem. Hier wird gebrutzelt, dort geschmort, werden Nudeln gegart oder gebraten, und-und-und...

Hoi thod in einer Strassenküche in Bangkok 
Hoi thod
sind Miesmuscheln (hoi), die in einem Eierteig ausgebacken (thod) werden, also etwas zwischen Frittata und Omelette.
In Windeseile werden auf einer geölten Kochfläche eine Hand voll ausgelöste Muscheln in einem flüssigen Reismehlteig gebacken, ein Ei aufgeschlagen, alles gemischt, gewendet. Ein paar Frühlingszwiebelchen und Mungbohnensprossen kommen dazu und schon landet alles auf dem Teller oder wird in Papier zum Mitnehmen eingeschlagen.

Bei mir in Khao Lak
gibt es keinen «Side-Walk-Chef», bei dem ich mir mal schnell eine Portion «hoi thod» holen könnte, also bereite ich mir dieses thailändische Muschelgericht eben selber zu!


HOI THOD

Muschel-Frittata
authentisches Thai-Gericht nicht ganz authentisch zubereitet
1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als kleine Mahlzeit


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Reisöl
3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile geschnitten (Grün beiseite stellen)
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseite stellen)
1/2 Chilischote, entkernt, gehackt
1/2 Karotte, Julienne (50 g)

     leicht anziehen, Hitze erhöhen.

Grünlippmuscheln, gekocht
1 kg Grünlipp- oder Miesmuscheln, gewaschen und geputzt
50 ml Weisswein
     Muscheln beigeben, ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
     Alles in ein Sieb schütten, Kochflüssigkeit auffangen, auskühlen lassen.
     Die geöffneten Muscheln herausnehmen (ungeöffnete Muscheln entsorgen), Muschelfleisch auslösen, beiseite stellen. Gemüse zum Muschelfleisch geben.

2 EL Reismehl (15 g)
2 EL Maisstärke (15 g)
1/2 TL Backpulver

50 ml Muschelsud, ausgekühlt
     mischen, Muschelfleisch samt Gemüse beigeben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Reisöl
     Muschelmasse auf gutem Feuer im Wok oder in einer Bratpfanne kurz anbraten.

2 Eier, verquirlt
     beigeben, darunter mischen. Sobald die Unterseite schön ausgebacken ist, das Ganze zum besseren Wenden vierteln, wenden und fertig backen, bis die Ränder knusprig sind.
     Auf vorgewärmtem Teller anrichten.

100 g Mungbohnensprossen
2–3 EL Muschelsud

     im Wok/Pfanne kurz erhitzen (nicht garen!), samt dem Frühlingszwiebelgrün und den Korianderblättchen dazugeben.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
     darüber streuen.

Servieren mit Sweet Chili Sauce oder rotem Ingwer-Dip.

wenig scharf

Tipp: verbleibenden Sud mit einem Löffel Rahm erhitzen und als kleines Süppchen dazu servieren!
Dank dem natürlich salzigen Muschelsud braucht es kein weiteres Salz.

Zur Information: 1 kg grosse Grünlippmuscheln liefern lediglich etwa 120 g Muschelfleisch.