29. Januar 2014

SPAGHETTI #2 ...


... zählen zu den wenigen Pasta-Sorten, die ich nicht selber herstelle. So wunderbar selbst gemachte Tagliatelle, Pappardelle oder feine Nudeln sind, bei Spaghetti ist es die industrielle Verarbeitungsmethode, mit der eine entsprechende Textur erreicht wird um sie wirklich «al dente» – mit Biss – kochen zu können.

Ich mag Spaghetti
auf viele Arten, am liebsten jedoch mit eher leichten, frischen Saucen, wie zum Beispiel jene aus Limetten.

Herrlich aromatisch, frisch und fruchtig ist auch eine Zubereitung mit Avocado, Mango und Basilikum:


SPAGHETTI MIT AVOCADO

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 reife Avocado (200 g mit Kern, 125 g ohne und geschält)
Salz
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Avocado längs bis zum Kern einschneiden, mit beiden Händen auseinander drehen, Kern entfernen, schälen. Von einer Hälfte 4 dünne Spalten wegschneiden und in leichtes Salzwasser legen. Restliches Avocadofleisch grob würfeln und mit dem Limettensaft in den Cutter geben.

60 g Mango, gewürfelt
1 daumengrosses Stück Ingwer, gerieben
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
knapp 1/2 TL Salz

     alles zur Avocado geben, pürieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

240 g Spaghetti
     in reichlich Salzwasser «al dente» kochen.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
Gewürzsalz
ca. 250 g Schweinsfilet, in 6 Tranchen à 3 cm

     beidseitig auf den Punkt braten, würzen, warm stellen.

100 g Mungbohnensprossen (Sojasprossen)
1 Hand voll Basilikumblättchen
1 rote Chilischote, entkernt, in feinen Streifen

     Spaghetti abtropfen, mit wenig Avocadosauce, Sprossen und der Hälfte der Basilikumblättchen mischen, anrichten.
     Filet-Médaillons, restlichen Basilikum und Avocadospalten dazulegen. Die restliche Avocadosauce darüber geben und mit den Chilistreifen bestreuen.
     Nach belieben je 1 halbe Limette dazulegen.

mittelscharf

Tipp: kann selbstverständlich auch ohne Fleisch zubereitet werden!
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Eine Information über Avocados und deren Reife gibt es hier!



25. Januar 2014

PASTAPASTA! #2

Über Pasta selber machen
habe ich ja bereits in PASTAPASTA! berichtet.

Wen ich begeistern konnte
Pasta selber zu machen, ist bestimmt auch mit dabei, eine eher unkonventionelle, jedoch überaus dekorative Variante zu versuchen:


PAPPARDELLE MIT «INNENLEBEN»

     Vorbereiteten Pasta-Teig mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 auswallen. Die eine Seite davon leicht bemehlen, die Hälfte der anderen Seite mit wenig Wasser bepinseln.

     Von Kerbel, breiter Petersilie oder Sellerie kleine Blättchen zupfen, auf die bepinselte Hälfte legen und etwas andrücken, so dass die Blättchen auf dem Teig haften. Die unbelegte Hälfte darüber legen und etwas andrücken.
     Teigbahn nochmals auf Stufe 6 langsam durch die Pasta-Walze drehen.

     Quer in mindestens 3 cm breite Streifen schneiden, was am einfachsten mit dem Pizza-Schneiderad geht.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Bis zum Garen mit einem Küchentuch bedecken.

Garen: siehe PASTAPASTA!

Tipp: Es eignen sich selbstverständlich auch andere Kräuter. Man muss lediglich bedenken, dass die Blättchen beim nochmaligen Walzen ganz fein zerrissen werden. Deshalb ergeben kleine, feine Blättchen das beste Resultat.
Auf den Bildern sind Sellerieblättchen zu sehen.


23. Januar 2014

SO EIN KABIS! #2

Kabis, Weisskohl, «Chööhl»
Ich sehe sie deutlich vor mir:
die flache Schüssel, in der meine Mutter «Süpfleisch mit Chööhl» servierte!
Ob sie das Siedfleisch (Tafelspitz) bereits am Vortag zubereitet hat, daran kann ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern.

Erinnern kann ich mich
dass mir meine Mutter dieses Rezept einst per Telefon mitgeteilt hat. Es war während meiner Studienzeit in Neuchâtel. Nach ihrer Frage «möchtest du nicht etwas Einfacheres kochen?», auf die ich gar nicht erst eingegangen bin, durfte ich schliesslich mitschreiben.

Die Verbindung
von gesottenem Fleisch und Kohl in einer würzigen Senf-Rahm-Sauce bleibt mir auf ewig in Erinnerung und ich bereite dieses Wintergericht auch im immerwarmen Thailand ab und an zu.
24 Grad am Abend sind schliesslich für Tropengewohnte eher kühl...

Während meiner Tätigkeit
bei der kulinarischen Hotline eines Schweizer Grossverteilers und dessen Kochzeitschrift habe ich immer wieder Rezepte zugeschickt bekommen, die wir beim besten Willen nicht publizieren konnten.
Eines davon sind die «legendären Salzkartoffeln meiner Grossmutter», die Zusendung einer Abonnentin*.
Ich habe sie selbstverständlich ausprobiert (natürlich fehlte mir der Holzherd dazu) und ich muss sagen, dass diese Art der Zubereitung auch heutigen Kochtechniken in nichts nachsteht.


SIEDFLEISCH MIT KOHL an Senf-Rahm-Sauce

Kommt vielleicht nicht gar so attraktiv daher,
schmeckt aber dafür umso köstlicher!
«Süpfleisch mit Chööhl»
3–4 Portionen als Hauptgericht

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Am Vortag:
600 g Hohrücken vom Rind (oder Huftdeckel / Tafelspitz)
     gemäss Grundrezept für Siedfleisch garen.
     Im Sud auskühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Fleisch aus dem Sud heben, Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, 300 ml davon beiseite stellen.

1 mittlerer Weisskabis, ca. 500 g
     vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel quer halbieren. Im restlichen Sud ca. 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis sich die einzelnen Blätter voneinander lösen.
     Auf ein Sieb schütten und beiseite stellen (aufgefangenen Sud für etwas anderes verwenden oder einfrieren!).

2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     anziehen.

1 EL Mehl
     darüber stäuben, unter Rühren ca. 5 Minuten hell anschwitzen.

50 ml Weisswein
     samt dem beiseite gestellten Sud nach und nach dazugeben, unter ständigem Rühren aufkochen und 15–20 Minuten köcheln lassen.

150 ml Rahm
     beigeben und zu suppenartiger Konsistenz einkochen lassen.

Salz
Pfeffer
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Worcestershiresauce
1 EL Senf

     abschmecken.
     Siedfleisch in Tranchen und diese in Streifen schneiden, mit dem abgetropften Kohl in die Sauce geben.
     Nur noch heiss werden lassen und mit Salzkartoffeln servieren.

wenig scharf (Cayenne, Senf)


SALZKARTOFFELN

Die legendären Salzkartoffeln meiner Grossmutter*
4 Portionen als Beilage

«1 Kilo längliche, gleich grosse Kartoffeln schälen, alle Augen ausstechen, der schmalen Länge nach zerschneiden und dann in der Mitte. Sofort in viel kaltes Wasser legen. Nach einer halben Stunde die Stücklein gut spülen und ohne Salz aufsetzen. Zwei Wall darüber gehen lassen, in einem Sieb ableeren und mit kaltem Wasser abspülen. Danach mit einem Teelöffel Salz in kaltem Wasser aufsetzen und eine Viertelstunde köcheln lassen. In ein Sieb ableeren, zwei Esslöffel vom Sud behalten. Nochmals ein bisschen abspülen. In der noch warmen Pfanne gut 2 Esslöffel Butter schmelzen, die Kartoffeln darin sorgfältig umschütteln und an die Wärme stellen. Bei Deinem modernen Gasherd musst Du sicher die Flamme ganz klein stellen, die Kartoffeln dürfen aber nicht anbraten. Auf einem Holzherd kochen ist eben einfacher. Nach dem Anrichten den Sud darüber tröpfeln. Den musst Du aber auch warm stellen.»

* leider kann ich nicht mehr zurückverfolgen, wer mir diese Anleitung zugeschickt hat

Wenn wir heute denken
unser «moderner» Gas-, Glaskeramik- oder Induktionsherd sei das höchste der Gefühle, muss ich dazu sagen: «Alles ist relativ!»



19. Januar 2014

PLAIN IN PIGNA

«Indian Summer» im Kautschukhain
... könnte locker mit
«prall im Ofen» aus dem Rhätoromanischen übersetzt werden.
«Ofenrösti» heisst das Kartoffelgericht aus dem Bündnerland (der Schweizer Kanton Graubünden). Auf jeden Fall handelt es sich um eine knusprige Konkurrenz zur Berner Rösti.

Heute stürmt es hier
wie bereits seit einigen Tagen. Heftiger Wind bei blauem Himmel. Ungewohnt. Gewöhnungsbedürftig auch, dass das Thermometer nicht unter 28 Grad sinkt. Auch nachts nur unwesentlich darunter.

Herbststürme
würde man schlussfolgern. Und so daneben liegt man mit dieser Annahme gar nicht einmal. Denn gegen Ende Januar verlieren hier alle Kautschukbäume ihr gesamtes Laub. Es verfärbt sich dabei gelb, orange, rot und wird schliesslich braun von den Zweigen geweht. Irgendwie «Indian Summer»! Nur: ebenso schnell wie abgestossen, bilden sich neue Blätter und auch Blüten.
Das sind eben die Jahreszeiten der Tropen, die nur wahr nimmt, wer hier lebt.

Passend zu den «Herbststürmen»
wo ich lieber drinnen esse, ist ein währschaftes Kartoffelgericht mit einer herzhaften Wurst. Sobald alles im Ofen ist, zieht ein wunderbarer Duft aus der Küche!


PLAIN IN PIGNA mit Engadinerwurst

4 Portionen als Hauptgericht

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Engadiner:
100 g Karotten
50 g Lauchstange
50 g Stangensellerie
1/2 Bund breite Petersilie, gehackt

     Gemüse in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden, mit Petersilie mischen.

4 Stück Backpapier von 35x35 cm
4 Engadiner Hauswürste*, à 150 g (oder andere geräucherte Brühwürste)
100 ml Veltliner (oder ein anderer Rotwein)

     Ein Stück Backpapier auf einen tiefen Teller legen. 1/4 vom Gemüse darauf geben. 1 Engadiner Wurst mit einer Gabel mehrmals einstechen, darauf legen. 2 EL Veltliner dazugiessen. Papier verschliessen, dabei obere Kanten 2-mal umschlagen und bei den Wurstenden locker zudrehen.
     Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren. Nebeneinander in eine Gratinform legen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Plain in pigna:
1 EL feines Maismehl (oder Hartweizendunst)
1 EL Mehl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
1/2 EL Thymian, abgezupfte Blättchen

     mischen.

750 g Kartoffeln, fest kochend
Butter für die Form
50 g Frühstücksspeck, klein gewürfelt (Brunoise)

     Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel in eine grosse, gut ausgebutterte Gratinform reiben. Mit Mehl, Gewürzen, Thymian und Speck mischen.

100 ml Wasser
100 ml Milch
30 g Butter, in Flocken

     Milch und Wasser mischen, darüber giessen. Mit Butterflocken belegen.

     Kartoffeln und Würste in der Ofenmitte bei 200 °C 30 Minuten backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig garen.

     Mit einem Blattsalat servieren.

nicht scharf

Tipp: die Kartoffelschicht sollte nicht dicker als 3 cm sein, daher eine entsprechend grosse Form wählen.

* Die Engadiner Hauswurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Das Brät ist relativ grob. Sie ist leicht gekrümmt und etwa 20 cm lang.
Hier, fern vom Bündnerland, gibt es natürlich keine Engadiner. Die «TGM» (Thai-German Meat Products) stellt jedoch ähnliche, Schüblig-artige Würste her.



17. Januar 2014

KÖNIGIN DER TROPENFRÜCHTE

Blütenstand einer Ananas:
daraus entsteht die Frucht
Wahrscheinlich war es Kolumbus,
der auf seiner zweiten (?) Karibikreise 1496 als erster Europäer eine Ananas geniessen konnte. Mit ihrem köstlichen, süss-säuerlichen Aroma wird Ananas zu Recht auch als «Königin der Tropenfrüchte» genannt.

In meinem Garten
blühen Ananas regelmässig. Die Fruchtbildung dauert nach dem Blütenstand etwa dreieinhalb Monate.
Aus dem abgeschnittenen, eingepflanzten Blattschopf einer geernteten Frucht wächst wieder eine neue Pflanze nach.

Eine Ananas ist reif,
wenn sie stark duftet und sich ein Blatt leicht aus der Blattkrone ziehen lässt. Die Farbe ist nicht entscheidend: auch grüne Früchte können reif sein. Nicht in den Kühlschrank legen, Ananas reifen bei Zimmertemperatur leicht nach.

Ernährungsinfo
Dem hohen Gehalt an Bromelain, einem eiweissspaltenden Enzym, verdankt die Ananas ihre entzündungshemmende, entwässernde, blutdrucksenkende und verdauungsfördernde Wirkung. Bromelain ist allerdings nur in der frischen Frucht enthalten, nicht aber in Konserven. Daneben ist Ananas ein richtiger Stimmungsaufheller. Die Frucht enthält ausserdem Betacarotin, die Vitamine B1 und B2, Niacin, Riboflavin sowie Mineralstoffe und Fruchtsäuren.


GEGRILLTE ANANAS

4 Portionen als Dessert

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1 Ananas, 800 g – 1 kg
     waschen (das Dessert wird in der Schale serviert), gut abtropfen lassen.
     Samt dem Blattschopf längs vierteln, die faserige Längsachse wegschneiden (1). Fruchtfleisch als ganzes Stück von der Schale schneiden (2).

1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Fruchtstücke mit der «grobporigen» Aussenseite nach oben in eine Arbeitsschale legen, mit dem Limettensaft beträufeln und zugedeckt mindestens eine halbe Stunde marinieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)

     Pfeffer grob über die Aussenseiten des Fruchtfleisches mahlen, mit der Hälfte des Zuckers bestreuen.
     Ananasstücke mit der Aussenseite nach unten auf den Grill legen, bei mittlerer Glut ca. 4 Minuten grillen.
     Restlichen Zucker darüber streuen, wenden und weitere 4 Minuten grillen.

     Ananasstücke mit der Aussenseite nach unten quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, diese leicht versetzt auf die Ananasschalen legen.

4 Kugeln Glacé, z.B. Karamell (am besten!), Vanille, Schokolade oder Banane
     dazu servieren.

wenig scharf
Die leichte Pfefferschärfe macht das Spezielle bei dieser Zubereitung aus!

Im Backofen zubereiten: unter dem Backofengrill (oder Oberhitze bei 250 °C), zuerst mit der Aussenseite nach oben grillieren, dann wenden. Die Grillzeit kann je nach Ofenleistung variieren, der Zucker soll hell karamellisieren.

Gut zu wissen: das Enzym Bromelain verhindert das Festwerden von Gelatine. Als Geliermittel eignet sich jedoch Agar-Agar. Die Fruchtsäuren lassen Zubereitungen mit Milchprodukten bitter werden.
Dies einfach zur Information, spielt bei diesem Rezept keine Rolle.



14. Januar 2014

BLOSS BEILAGE?

Oh Nein!
Eine Beilage kann entscheidender Ausgleich sein, eine Mahlzeit harmonisch bereichern.

Rotkraut
zählt zu meinen kulinarischen Kindheitserinnerungen: Blaukraut gab es stets zu Fleischvögeln (Rindsrouladen), zu einem Gulasch und selbstverständlich zur Weihnachtsgans!
Meine Grossmutter kochte es jeweils auf dem kleinen Holzofen, der neben dem damals hochmodernen Therma-Kochherd noch immer in ihrer Küche stand. [Originalton meiner Grossmutter: «Auf dem Holzofen wird es einfach besser!»].

Das gehobelte Kraut
mariniere ich vor dem Kochen, ausserdem gebe ich frische, grüne Pfefferkörner dazu, beides verleiht diesem Gemüse eine spezielle Note.

In Thailand
gibt es zwar Rotkabis, er wird jedoch, fein geschnitten, ausschliesslich als Garnitur auf dem Teller verwendet.
Das ist mir zu wenig: ich will mehr und ich will es gekocht!


ROTKRAUT

6 Portionen als Gemüsebeilage

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2 Tage im voraus:
100 ml Aceto balsamico rosso
100 ml Wasser
1/2 EL Zucker

     aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

1 kg Rotkabis
     vierteln, Strunk herausschneiden. Kabis fein hobeln.
     In einen Gefrierbeutel geben, Marinade dazugiessen, mischen. Beutel verschliessen, im Kühlschrank 48 Stunden marinieren.

Am Zubereitungstag:
     Eine kleine Ecke vom Gefrierbeutel wegschneiden, Marinade abtropfen lassen und auffangen.

3 EL Pflanzenöl
50 g Frühstücksspeck, Brunoise

     glasig braten.

1 Zwiebel, gehackt
     beigeben, kurz anziehen.
     Rotkabis dazugeben, auf mittlerem Feuer und unter häufigem Wenden ca. 20 Minuten gut dünsten, bis das Kraut zusammengefallen ist. [O-Ton meiner Grossmutter: «Langes Andünsten macht das Kraut besonders schmackhaft!»]

200 ml Rotwein
Gemüsebouillon

     samt der Marinade beifügen, von der Bouillon braucht es so viel, bis das Kraut knapp bedeckt ist.

1 Apfel, säuerliche Sorte, gerieben
1 Kartoffel, roh, gerieben
1 EL grüne Pfefferkörner (2–3 Rispen)
2 Nelken

     beigeben, zugedeckt während 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend reduziert sein.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Vor dem Servieren:
     Rotkraut nochmals aufkochen. [O-Ton meiner Grossmutter: «Aufgewärmt schmeckt Rotkraut noch besser!»]

2 EL Aceto balsamico rosso
     dazugeben. [O-Ton meiner Grossmutter: «Ein Schuss Essig – und das Kraut wird wieder schön rot!»]

wenig scharf (grüne Pfefferkörner)

Tipp: Rotkraut ist idealer Begleiter von Gerichten, die mit Kartoffelpüree, Spätzli oder Knödel serviert werden.

Marinade und grüner Pfeffer geben dieser ansonsten traditionell zubereiteten Beilage etwas zeitgemässen Pepp.

Rotkraut kann auf Vorrat portionenweise tiefgekühlt werden.




11. Januar 2014

HAXE oder HACHSE?

Lammhaxen, wie im Angebot eines Food-Centers in Phuket
(aus Australien importiert)
Für den unteren Teil
des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern auch als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt.

Tatsache ist
dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst.

In Thailand
zählt eine ganze Schweinshaxe samt Fuss zu den erlesenen Delikatessen. Zuerst in einer Gemüsebouillon gegart, wird sie alsdann gebraten und mit der knusprigen Schwarte serviert.

Ich halte mich hier
an etwas kleinere Exemplare, wie zum Beispiel Lammhaxen. Einige Tage in Wein mariniert, dann angebraten und schliesslich sanft geschmort, finde ich den Aufwand nicht allzu gross: beim Marinieren und Schmoren muss ich ja nicht daneben stehen. Ausserdem lässt sich das Ganze sehr gut vorbereiten.


Oh pardon: schon aufgegessen ...

LAMMHAXEN und KARTOFFELPÜREE mit Oliven

2 Portionen als Hauptgericht

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4–5 Tage im voraus:
50 ml Weisswein
3 EL Olivenöl
1 EL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     gut mischen.

2 Lammhaxen à ca. 350 g
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

     zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank 4–5 Tage marinieren.

Am Zubereitungstag:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     Lammhaxen abtropfen lassen, in einem Bräter auf dem Herd bei mässiger Hitze langsam etwa 20 Minuten rundum anbraten.

1/2 Karotte, gewürfelt
2–3 Schalotten, geviertelt
3–4 Knoblauchzehen, ganz
1 Lorbeerblatt

     samt Rosmarin und Thymian aus der Marinade nach halber Bratzeit beigeben. Dann die Haxen herausnehmen.

2 B. Sellerie (oder 4 St. Stangensellerie)
     Stängel in 1 cm lange Stücke schneiden, kurz mitbraten.
     Haxen wieder in den Bräter geben.

50 ml Portwein, weiss
     ablöschen, reduzieren.

250 ml Kalbsfond

     samt der Marinade beigeben, aufkochen.
     Zugedeckt im Ofen bei 180 °C 1 Stunde schmoren.

     Ofen auf 80 °C reduzieren. Haxen herausnehmen, im Ofen warm stellen.
     Sauce entweder mit etwas Rahm verfeinern, oder samt dem Gemüse pürieren (was eine sehr sämige Sauce ergibt!).

Kann bis hierher vorbereitet, bzw. bei 80 °C im Ofen warm gehalten werden!

nicht scharf



KARTOFFELPÜREE mit Oliven

2 Portionen als Beilage

500 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz

     schälen, würfeln, würzen und über dem Dampf ca. 20 Minuten gut weich garen.

ca. 140 ml Milch, heiss
35 g schwarze Olivenpaste (oder «Tapenade»)
1/2 EL getrüffeltes Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     Kartoffeln durch das Passe-vite treiben, weitere Zutaten darunter schwingen und abschmecken.

30 g schwarze Oliven, ohne Stein
     in nicht zu kleine Brunoise schneiden und darunter mischen.

Kann bis hierher vorbereitet, bzw. bei 80 °C im Ofen warm gehalten werden!

nicht scharf

Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen:
Lammhaxen: 400 ml Kalbsfond, alle weiteren Zutaten verdoppeln
Kartoffelpüree: alle Zutaten verdoppeln

Tipp: Anstelle der Lammhaxen kann auch eine ganze Kalbshaxe verwendet werden. Eine solche wiegt etwa 1,3 kg und reicht für 4 Personen. Sämtliche oben aufgeführte Zutaten verdoppeln. Die Schmorzeit im Ofen beträgt 1,5–2 Stunden. Haxe ab und zu wenden, allenfalls noch etwas Fond zugiessen.



7. Januar 2014

RAUCHZEICHEN #2

Das einzige
was mich bisher von der Molekularküche begeistern konnte, ist nicht etwa ein Brause-pülverchen oder eine Texturhilfe – nein, es ist ein Räuchergerät, mit dem ich Tee- und Gewürzrauch erzeugen kann.

Ein leichtes Raucharoma
verleiht vielen feinen Zubereitungen eine ganz spezielle Note und ist abgesehen davon ein echter Hingucker: weil nämlich der Rauch unter einem Glas oder Deckel eingefangen wird und erst beim Öffnen am Tisch entweicht.

Die kurze Einwirkung
von Rauch direkt vor dem Servieren aromatisiert sehr subtil und ist zum Beispiel für eine zarte Tomaten-Mousse, ein Süppchen oder für pikante Flans eine echte Bereicherung.

Für diesen WOW!-Effekt am Tisch,
dass der Rauch beim Öffnen entweicht, braucht man lediglich die passenden Behältnisse:
  • sehr kleine Ramequins (Soufflé-Förmchen), ca. 50 ml Inhalt, sowie passende Gläser, welche man darüber stülpen kann (oder entsprechende Glasglocken, so man deren mehrere besitzt!)
oder
  • kleine WECK-Einmachgläser mit Deckel
oder für ein Süppchen
  • Suppentassen mit Deckel
und natürlich
  • eine batteriebetriebene Räucherpfeife, mit der man aromatischen Rauch erzeugen und unter Gläser oder Deckel blasen kann


    CREVETTEN-FLAN im Teerauch

    Kulinarische Spielerei
    6–8 Portionen als Vorspeise

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    100 ml Crevetten-Essenz, Fischfond oder Dashi, kalt
    40 g Crevetten, roh, geschält

         Crevetten mit etwas der Flüssigkeit fein pürieren, in eine Schüssel geben.

    1 gr. Ei (60 g)
    100 ml Milch, aufgekocht, abgekühlt

         mit der restlichen Flüssigkeit beigeben, mischen.

    etwas Fischsauce oder Salz
         abschmecken.
         In 6–8 kleine Ramequins füllen (je 40–50 g Masse), mit Alufolie verschliessen. Im Dampf 15 Minuten garen.

    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
         würzen.

    6–8 Crevetten «Tail-on», roh
         auf die Flans legen, wieder verschliessen, 5 Minuten fertig garen.
         Auskühlen lassen.

    Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

         Vor dem Servieren im Dampf lauwarm regenerieren, Folie entfernen, mit passenden Gläsern zudecken.

    wenig Teeblätter, z.B. «Earl Grey»
    Limettenblätter, fein gehackt

         mit der Räucherpfeife Teerauch erzeugen und unter die Gläser blasen (es wird kein Räuchermehl benötigt).
         Sofort servieren.

    nicht scharf

    Tipps:
    • pürierte Crevetten mit den restlichen Zutaten keinesfalls im Cutter mischen: die Masse würde aufgeschäumt, was beim Garen hässliche Bläschen erzeugt. Aus dem selben Grund muss die Milch aufgekocht und wieder abgekühlt werden
    • wer grössere Förmchen verwenden will, muss auch passende Gläser zum Zudecken haben. Kein Problem!, dachte ich. Aber meine grossen, bauchigen Burgundergläser sind zu wenig weit. Die grossen Cocktail-Gläser wären OK, stehen jedoch auf den Förmchen auf und das gibt Probleme beim Servieren. Einzig ein Kerzenglas passte, aber das fand ich zu klobig für diese feine Vorspeise! Letztendlich sind die kleinen Ramequins mit so genannten Highball-Gläsern für mich die beste Lösung
      Bezugsquellen:
      Meine Räucherpfeife habe ich bei Prorest AG (CH) gefunden.
      Gesehen habe ich eine solche auch bei Gourmantis (DE) und bei Amazon* (DE) – es muss ja nicht gleich das Luxusmodell sein!
      * Affiliate-Link zu Amazon.
      Wenn darüber bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann. 

      Weitere Anwendungsmöglichkeiten:
      • Teerauch macht sich auch gut unter dem Deckel eines Pilz-Creme- oder Linsensüppchens
      • ein Stückchen Weissschimmelkäse mit einem Baumnusskern
      • roher Fisch in Sashimi-Qualität (der Fisch bleibt roh)
      ... der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

      Andere Rezepte mit Teerauch:
      Pilzsüppchen mit knusprigen Pilzstreifen



      5. Januar 2014

      AVOCADOS


      gehören zur Familie der Lorbeergewächse und sind botanisch betrachtet Beerenfrüchte.

      Als Mittelding
      zwischen Frucht und Gemüse überraschen Avocados mit einem cremig-zarten Fleisch und nussigem Aroma.

      Eine Besonderheit
      Avocados zählen zu den so genannten klimakterischen Früchten: diese werden am Baum überhaupt nicht reif. Der Reifeprozess beginnt erst nach der Ernte. Zu Hause geschieht dies am besten in Zeitungspapier eingewickelt oder in der Nähe von Äpfeln und Bananen bei Raumtemperatur. Wenn sich die Schale der Sorte «Hass» schwarz-violett verfärbt hat, ist sie reif. Grünschalige Sorten verändern ihre Farbe nicht, sie sind reif, wenn ihre Schale auf sanften Druck nachgibt. Avocados sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden.

      Geniessen
      Halbieren, den Stein entfernen, aus der Schale löffeln oder schälen und in Würfel schneiden. Stets mit etwas Zitronen- oder Limettensaft beträufeln um ein Anlaufen zu verhindern.

      Köstlich
      schmeckt eine Avocado mit einer Vinaigrette, welcher Tomatenwürfel, Kapern und ein gekochtes Ei beigegeben werden.


      AVOCADO MIT KAPERN-VINAIGRETTE

      2 Portionen als Vorspeise

      Einkaufsliste zum Ausdrucken

      1 EL Sherry-Essig
      2 EL Gemüsebouillon
      1/4 TL Honig, flüssig
      1/2 Schalotte, gehackt
      Salz, Pfeffer aus der Mühle
      1/2 TL Senf, mittelscharf
      2 EL Olivenöl

           zu einer Sauce aufschlagen.

      1 Tomate
      1 Ei, hartgekocht
      1 EL Kapern, gewässert

           Tomate schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Ei einmal längs, einmal quer den Eierschneider passieren lassen, um kleine Würfel zu erhalten. Kapern hacken. Alles mit der Sauce mischen, abschmecken.

      Kann bis hierher vorbereitet werden!

      1 Avocado
      etwas Limetten- oder Zitronensaft (Limettenpresse!)

           Avocado längs bis zum Kern einschneiden, mit beiden Händen auseinander drehen. Kern entfernen, Avocadohälften mit Limetten- oder Zitronensaft beträufeln.
           Mit der Vinaigrette servieren.

      nicht scharf

      Tipp: Die Sauce passt auch zu gekochten Artischocken.


      2. Januar 2014

      IN DER SILVESTERNACHT

      Keine grosse Einladung!
      Das gab’s:


      Beim Einnachten
      Geflügelleber-Mousse als Häppchen, ein Glas Chablis dazu












      26 Grad um 19 Uhr geniessen
      Avocado mit Kapern-Vinaigrette











      Ein lindes Lüftchen weht
      Crevetten-Flan im Tee-Rauch










      Kater Caramel fordert seinen Anteil
      Crevetten-Schalen und -Schwänze, für ihn sind selbstverständlich auch ein paar ungeschälte dabei!












      Dem Zikadenzirpen lauschen
      Lammhaxe (aus Australien) geschmort, Garflüssigkeit samt Gemüse zu einer sämigen Sauce püriert.
      Rotkraut (muss einfach sein!)
      Kartoffelstock (= -püree) mit Oliven





      Sternenpracht wirken lassen, Glühwürmchen zählen
      das Glas Rotwein, ein Syrah aus Südafrika, genüsslich ausgetrunken













      Fische im Pool auf der Terrasse gefüttert
      die sollen ja auch teilhaben








      Eartha Kitt-CD aufgelegt
      Grill angeworfen und Ananas-Viertel gegrillt, dazu Bananen-Glacé – lecker!










      Gigantisches Feuerwerk
      von den grossen Resorts lediglich akustisch mitbekommen, liege nämlich bereits im Bett. Das geniesse ich ganz besonders: weit ab vom Trubel!






      Ach... die Rezepte dazu?
      Die Geflügelleber-Mousse findet man hier und hier.
      Avocado mit Kapern-Vinaigrette
      Crevetten-Flan im Teerauch
      Lammhaxen
      Kartoffelpüree mit Oliven
      Rotkraut mit grünem Pfeffer
      Ananas, gegrillt