23. Januar 2014

SO EIN KABIS! #2

Kabis, Weisskohl, «Chööhl»
Ich sehe sie deutlich vor mir:
die flache Schüssel, in der meine Mutter «Süpfleisch mit Chööhl» servierte!
Ob sie das Siedfleisch (Tafelspitz) bereits am Vortag zubereitet hat, daran kann ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern.

Erinnern kann ich mich
dass mir meine Mutter dieses Rezept einst per Telefon mitgeteilt hat. Es war während meiner Studienzeit in Neuchâtel. Nach ihrer Frage «möchtest du nicht etwas Einfacheres kochen?», auf die ich gar nicht erst eingegangen bin, durfte ich schliesslich mitschreiben.

Die Verbindung
von gesottenem Fleisch und Kohl in einer würzigen Senf-Rahm-Sauce bleibt mir auf ewig in Erinnerung und ich bereite dieses Wintergericht auch im immerwarmen Thailand ab und an zu.
24 Grad am Abend sind schliesslich für Tropengewohnte eher kühl...

Während meiner Tätigkeit
bei der kulinarischen Hotline eines Schweizer Grossverteilers und dessen Kochzeitschrift habe ich immer wieder Rezepte zugeschickt bekommen, die wir beim besten Willen nicht publizieren konnten.
Eines davon sind die «legendären Salzkartoffeln meiner Grossmutter», die Zusendung einer Abonnentin*.
Ich habe sie selbstverständlich ausprobiert (natürlich fehlte mir der Holzherd dazu) und ich muss sagen, dass diese Art der Zubereitung auch heutigen Kochtechniken in nichts nachsteht.


SIEDFLEISCH MIT KOHL an Senf-Rahm-Sauce

Kommt vielleicht nicht gar so attraktiv daher,
schmeckt aber dafür umso köstlicher!
«Süpfleisch mit Chööhl»
3–4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
600 g Hohrücken vom Rind (oder Huftdeckel / Tafelspitz)
     gemäss Grundrezept für Siedfleisch garen.
     Im Sud auskühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Fleisch aus dem Sud heben, Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, 300 ml davon beiseite stellen.

1 mittlerer Weisskabis, ca. 500 g
     vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel quer halbieren. Im restlichen Sud ca. 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis sich die einzelnen Blätter voneinander lösen.
     Auf ein Sieb schütten und beiseite stellen (aufgefangenen Sud für etwas anderes verwenden oder einfrieren!).

2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     anziehen.

1 EL Mehl
     darüber stäuben, unter Rühren ca. 5 Minuten hell anschwitzen.

50 ml Weisswein
     samt dem beiseite gestellten Sud nach und nach dazugeben, unter ständigem Rühren aufkochen und 15–20 Minuten köcheln lassen.

150 ml Rahm
     beigeben und zu suppenartiger Konsistenz einkochen lassen.

Salz
Pfeffer
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Worcestershiresauce
1 EL Senf

     abschmecken.
     Siedfleisch in Tranchen und diese in Streifen schneiden, mit dem abgetropften Kohl in die Sauce geben.
     Nur noch heiss werden lassen und mit Salzkartoffeln servieren.

wenig scharf (Cayenne, Senf)


SALZKARTOFFELN

Die legendären Salzkartoffeln meiner Grossmutter*
4 Portionen als Beilage

«1 Kilo längliche, gleich grosse Kartoffeln schälen, alle Augen ausstechen, der schmalen Länge nach zerschneiden und dann in der Mitte. Sofort in viel kaltes Wasser legen. Nach einer halben Stunde die Stücklein gut spülen und ohne Salz aufsetzen. Zwei Wall darüber gehen lassen, in einem Sieb ableeren und mit kaltem Wasser abspülen. Danach mit einem Teelöffel Salz in kaltem Wasser aufsetzen und eine Viertelstunde köcheln lassen. In ein Sieb ableeren, zwei Esslöffel vom Sud behalten. Nochmals ein bisschen abspülen. In der noch warmen Pfanne gut 2 Esslöffel Butter schmelzen, die Kartoffeln darin sorgfältig umschütteln und an die Wärme stellen. Bei Deinem modernen Gasherd musst Du sicher die Flamme ganz klein stellen, die Kartoffeln dürfen aber nicht anbraten. Auf einem Holzherd kochen ist eben einfacher. Nach dem Anrichten den Sud darüber tröpfeln. Den musst Du aber auch warm stellen.»

* leider kann ich nicht mehr zurückverfolgen, wer mir diese Anleitung zugeschickt hat

Wenn wir heute denken
unser «moderner» Gas-, Glaskeramik- oder Induktionsherd sei das höchste der Gefühle, muss ich dazu sagen: «Alles ist relativ!»



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