27. Februar 2014

PILZSÜPPCHEN

v.l.n.r.: Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Reisstrohpilze
Ein Süppchen
für dessen Zubereitung man nicht unbedingt auf die Pilzsaison warten muss, jedoch durchaus kann.

Ich mag’s ja stets
ein bisschen aufwändig, «zu aufwändig», finden meine Freunde manchmal...
Aber ein Pilzsüppchen ist doch nicht gaaar so aufwändig, oder? – Zumal sich ja alles vorbereiten lässt!

Wer Lust hat:
hier bietet sich eine weitere Möglichkeit, mit Teerauch Applaus und Komplimente einzuheimsen! Aber auch ohne Rauch ist das Süppchen lecker und mit den Pilzstreifen allemal ein Hingucker.


PILZSÜPPCHEN mit knusprigen Pilzstreifen

als Vorspeise:
4 Portionen à ca. 200 ml
6 Portionen à ca. 135 ml mit Teerauch

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Für die Gewürzmischung:
1 TL Korianderkörner
1/2 TL Kreuzkümmel

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
     Im Mörser fein zerreiben, halbieren und beiseite stellen.

Für die Suppe:
5 g getrocknete Steinpilze
100 ml Wasser, kochend

     30 Minuten quellen lassen.

250 g gemischte Pilze: z.B. Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons usw. (in der Pilzsaison auch Waldpilze)
     klein schneiden.

2 EL Olivenöl
     nach und nach darüber träufeln, wie einen Salat mischen (siehe auch Tipp).
     Bei guter Hitze und fleissigem Wenden anbraten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), gehackt
1/2 der vorbereiteten Gewürzmischung

     beigeben, kurz mitdünsten.
     Eingeweichte Steinpilze samt Flüssigkeit beigeben, fast völlig reduzieren.

500 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
     auffüllen, 20 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen.
     Im Mixer fein pürieren und zusätzlich durch ein Sieb passieren (dieser Aufwand lohnt sich!).

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!
Allenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

150 ml Rahm
100 ml Sherry
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Süppchen aufkochen, beigeben, abschmecken.


Pilzstreifen mariniert und zum Antrocknen bereit

KNUSPRIGE PILZSTREIFEN

hed yong

100 g Pilze: am besten eignen sich Kräuterseitlinge und/oder Austernpilze
     Hüte entlang den Lamellen in Streifen reissen, Stiele in ca. 3 mm dicke Stäbchen schneiden.

1/2 der vorbereiteten Gewürzmischung
1/4 TL Salz
2 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker + 1 TL Wasser)

     mischen, über die Pilze träufeln und gut mischen.
     Auf einem Backpapier ausbreiten und im 150 °C heissen Ofen 20–25 Minuten antrocknen.
     Im geöffneten Ofen auskühlen lassen.
     Falls nicht sofort weiterverarbeitet, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Frittieren habe ich einen ganz
kleinen Wok, so braucht es nur
wenig Öl
Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     Pilzstreifen 1 (EINE!) Minute frittieren.
     Auf Küchenpapier abtropfen lassen, über die angerichtete Suppe streuen.

nicht scharf

Tipp: Pilze stets in einer Schüssel mit etwas Öl mischen, anstatt dieses in die Pfanne zu geben. So braucht es zum Braten nur etwa die Hälfte an Öl.

Die Hüte von Pilzen mit Lamellen sollten nicht geschnitten, sondern in Streifen gerissen werden, was auch zeitsparend ist.


Bereit für den Teerauch
Pilzsüppchen mit Teerauch:
     Pilzstreifen in kleine Schälchen, jeweils 135 ml Süppchen in Gläser à ca. 300 ml Inhalt verteilen. Mit Espresso-Untertellern zudecken.

wenig Teeblätter, z.B. «Earl Grey»
     mit der Räucherpfeife Teerauch erzeugen und unter die Teller in die Gläser blasen (es wird kein Räuchermehl benötigt), Details siehe auch hier.
     Schälchen mit den Pilzstreifen auf die Teller setzen und sofort servieren.





















Weitere Gerichte mit Teerauch:
Crevetten-Flan im Teerauch

Bezugsquellen:
Meine Räucherpfeife habe ich bei Prorest AG (CH) gefunden.
Gesehen habe ich eine solche auch bei Gourmantis (DE) und bei Amazon* (DE) – es muss ja nicht gleich das Luxusmodell sein!
* Affiliate-Link zu Amazon.
Wenn darüber bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann. 



22. Februar 2014

SATAY

Noch gegenwärtiger
als «gai yaang» (gegrilltes Huhn) sind in Thailand an fast jeder Strassenecke «satay muu»: Spiesschen mit mariniertem, gegrilltem Schweinefleisch. Zu den Spiesschen im Cellophansäckchen gibt’s ein bisschen Erdnusssauce und separat «ajat», ein Salätchen aus Gurken, Zwiebeln und Chili.

Um diese Zwischenverpflegung
zum Mund zu führen, braucht man kein Besteck: das Fleisch vom ersten Satay wird abgenagt, und schon hält man mit dem verbleibenden Bambusspiesschen eine Art Gabel für den Salat in der Hand.

Satay gai
Und weil
die leckeren Spiesschen mit Schwein wirklich überall angeboten werden, bereite ich zu hause eben welche mit Huhn (gai) zu. Und solche mit Crevetten (guung). Meistens beide gleichzeitig!
Erdnusssauce und «ajat» dazu sind ein Muss, als Hauptgericht kommt ein Schälchen Reis dazu.

Die Marinade
für Fleisch und Crevetten ist nicht authentisch, ich will ja nicht in Konkurrenz mit den Strassenküchen treten. «Nam jim satay» (Erdnusssauce) und «Ajat» (Gurken-Relish) hingegen schon.

Meine Anleitung
mag etwas lang erscheinen, aber man kann alles – bis zum Grillieren der Spiesschen – vorbereiten!


Satay guung

SATAY GAI & SATAY GUUNG

Hühner- und Crevettenspiesschen
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

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MARINADE:
1 Ds. Kokoscrème, 160 ml
     gut 100 ml in eine Schüssel geben, die restlichen 50 ml für die Sauce
beiseite stellen.

1 EL Kurkumapulver
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver, frisch gemahlen
1 Knoblauchzehe, gehackt

     alles gut mischen.

FLEISCH/CREVETTEN:
200 g Pouletbrust
     quer zur Faser in dünne Tranchen von etwa 3x8 cm schneiden. Mit der Marinade gut mischen, dann herausheben und in eine Arbeitsschale legen.

200 g grosse Crevetten «tail-on» (z.B. 8 Stk. à 25 g)
     mit der verbleibenden Marinade mischen.
     Fleisch und Crevetten separat im Kühlschrank marinieren.

Holzspiesschen
     so viele Spiesschen, wie Fleisch-Tranchen plus Crevetten in kaltes Wasser einlegen, damit das Holz später nicht verbrennt.


Nam jim satay

ERDNUSSSAUCE

Nam jim satay
ergibt ca. 300 ml

100 g Erdnüsse, ungeröstet
wenig
Reisöl

     Erdnüsse im Öl goldbraun rösten, im Mörser nicht allzu fein zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen).

restliche 50 ml Kokoscrème
     bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen.

1–2 EL Matsaman Curry-Paste (oder rote Curry-Paste)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Schalotte, gehackt
2 Kardamomkapseln, ausgelöste Samen im Mörser zerrieben
1/2 TL
Zimtpulver

     beigeben, dünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

250 ml Kokosmilch
      samt den Erdnüssen dazugeben, sämig einkochen.

1–1,5 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen, wird abgekühlt serviert.


GURKEN-RELISH

Ajat

80 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
2 TL Zucker
1/8 TL Salz

     erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen.

200 g kleine Gurken
     längs vierteln, in Scheibchen schneiden.

2 Peperoncini, rot und grün (wer es schärfer mag: Chilischoten!)
     in feine Ringe schneiden.

2 Schalotten, Lamellen
2 EL Korianderblättchen, grob gehackt

     alles mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
Reisöl
     Fleisch und Crevetten aufspiessen, mit wenig Öl bepinseln.
     Spiesschen auf dem Grill oder in einer weiten Bratpfanne beidseitig braten: zuerst die Fleischspiesschen, dann erst jene mit Crevetten.

     Für die Hühnerspiesschen Sauce in einem flachen Plättchen servieren, so kann man eine ganze Fleischseite hineintauchen, für die Crevetten ist ein Schälchen geeigneter.
     Spiesschen mit Sauce und Gurken-Relish servieren.
     Dazu passt Jasmin- oder Basmatireis.

mittelscharf (Curry-Paste in der Erdnusssauce, Peperoncini im Gurken-Relish)

Achtung: Kurkuma in der Marinade färbt hartnäckig gelb: beim Aufspiessen von Fleisch und Crevetten Hände einölen oder Handschuhe anziehen!



19. Februar 2014

RÜEBLI-NÄGELI-SUPPE

Gewürznelkenknospen
«Nägeli
passen eigentlich viel besser zu Rüebli, als zu Zwiebeln», sagte meine Mutter jeweils, obschon sie eine Zwiebel stets mit einer Nelke besteckte.
[Nägeli = Nelke, Rüebli = Karotte]

EINE Nelke?
Bei der Karottensuppe waren es immer ein ganzes Dutzend!
Wahrscheinlich bin ich so zum Nelken-Liebhaber geworden.

Syzygium aromaticum
so der botanische Name von Gewürznelken, sind die ungeöffneten Blütenknospen von Eugenia caryophyllata. In anderen Zubereitungen sollte man diese eher sparsam verwenden, sonst schmecken sie vor. Aber bei der Rüebli-Nägeli-Suppe darf’s ruhig ein bisschen mehr sein.


KAROTTEN-NELKEN-SÜPPCHEN

2 Portionen à 400 ml als Suppenmahlzeit
4 Portionen à 200 ml als Vorspeise


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250 g Karotten
     in ca. 3 mm dicke Scheibchen hobeln.
     Von 6–12 Scheibchen Sterne ausstechen (siehe Karottensterne), blanchieren, beiseite stellen.

1 EL Butter
150 g Kartoffeln, gewürfelt
1 Schalotte
6–8 (!) Nelken

     Schalotte mit den Nelken bestecken. Restliche Karottenscheibchen, Abschnitte vom Ausstechen, Kartoffeln und Schalotte in der Butter etwa 10 Minuten sanft anziehen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, reduzieren.

500 ml Gemüsebouillon
     ablöschen, 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Nelken entfernen, Gemüse samt Schalotte mixen und durch ein Sieb zurück in die Pfanne streichen, aufkochen.

50 ml Rahm
beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry (eine Spur!)

     abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2–4 EL Crème fraîche
     Suppe aufkochen, anrichten, Crème fraîche darüber verteilen. Karottensterne vorsichtig darauf setzen.

Mit Brot servieren.
Ich habe das wunderbare «Pain paillasse» / Wurzelbrot von Evas Blog «Deichrunners Küche» dazu genossen.

wenig scharf

Tipp: bei mehreren Personen Weissweinmenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.

Dieses Süppchen schmeckt auch kalt, ideal als Auftakt zu einem Grillabend, Sommerfest, Geburtstagsparty: kalt in Espressotassen oder kleinen Bechern servieren.
Oben rezeptierte Menge ergibt ca. 8 dl = 16 Espressotassen oder Becher à 50 ml. Genügend Suppe zubereiten, in einen Krug füllen, so geht das Anrichten und «Nachschenken» am einfachsten.
Siehe auch Gurkensüppchen.



15. Februar 2014

NOCH EIN «ALL IN ONE»

Wie auch beim
Auberginen-Gratin oder der Ente auf Orangenreis lassen sich viele Gerichte gleichzeitig samt der Beilage im Backofen zubereiten. Die Beilage ist bei mir meistens vorgekochter Reis, der als Basis – oder unterste Schicht – dient. Und schon hat man ein «all-in-one»-Gericht aus dem Backofen!


AUGUST isst mit: Teller als Erinnerung an die 
«AUGUST-Bar», St.Gallen

PETTI DI POLLO AL PROSCIUTTO

Geflügelbrüstchen mit Rohschinken
2 Portionen als Hauptgericht

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250 g Jasmin- oder Basmatireis

250 ml Wasser

1/2 TL Salz
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)
1 EL Butter

     im Reiskocher garen.
     Gewürze entfernen, Reis in einer Gratinform verteilen.

2 Pouletbrüstchen à 125 g (grössere Brüstchen in 2 Schnitzel schneiden, das Fleisch soll nicht dicker als 2,5 cm sein)
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten, bis das Fleisch etwas Farbe angenommen hat.

Gewürzsalz
     würzen, Fleisch auf den Reis legen.

100 ml Weisswein
1/2 Würfel Geflügelbouillon

     in der selben Pfanne auf die Hälfte reduzieren. Beiseite stellen.

100 g Mozzarella
10 Basilikumblättchen

     Käse in Scheiben schneiden und mit dem Basilikum auf dem Fleisch verteilen.

2–4 Tr. Rohschinken, je nach Grösse
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     in Stücken darüber legen, pfeffern.

8–10 Cherrytomaten, geviertelt oder in Scheibchen
6–8 schwarze Oliven, geviertelt

     darüber verteilen.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus zubereitet werden*!

1/2 EL Olivenöl
     samt der eingekochten Wein-Reduktion darüber träufeln.
     Backofen auf 200 °C vorheizen. 10–15 Minuten überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen ist.

nicht scharf

* Vorbereiten: bis zu 30 Minuten: zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen, länger: im Kühlschrank.

Tipp: Der Reis, oder eine andere Beilage, kann natürlich auch separat zubereitet und dazu serviert werden. Es passt auch ein Safranrisotto, Pasta oder eine Polenta dazu.

Anstelle von Basilikum passt auch Salbei, frisch oder getrocknet.

Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 500 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.

Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 150 ml Weisswein, 3/4 Würfel Geflügelbouillon, alle weiteren Zutaten verdoppeln.



10. Februar 2014

GEBURTSTAGS-BONBONS

«MANGOSEELE»
Melanies kulinarisches Blog feiert Geburtstag und alle sind herzlich eingeladen, zur virtuellen Party ein paar leckere Rezepte beizusteuern – natürlich mit Mango!

Ein Gaumenkitzler
gehört als Auftakt zu jedem festlichen Anlass, denn mit einem Häppchen kommt nicht nur der Appetit, sondern auch Gespräche mit weiteren Gästen in Fluss. Und das liegt Melanie mit ihrem Event am Herzen, auch wenn die Kommunikation lediglich auf virtueller Basis statt findet.

Zarte Teighüllen
eignen sich gut, um leckere Kleinigkeiten zu verpacken. Als «Dim Sum» (chinesisch: das Herz berühren), Wontons (eigentlich Hùntun: Wolken schlucken) oder kleine Frühlingsröllchen sind diese kleinen Köstlichkeiten stets willkommen.

Für einmal
kommen die Häppchen als herzhafte Geburtstags-Mango-Bonbons mit einem Ingwer-Dip daher:
H A P P Y   B I R T H D A Y !


PIKANTE MANGO-BONBONS

Spielerei mit Mango und Gewürzen
ca. 30 Stück zum Apéro
oder 6 Portionen als Vorspeise

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1 Mango, ca. 350 g, nach Möglichkeit eine gelbschalige Sorte, z.B. «Nam dok mai»
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, klein würfeln. Mit dem Limettensaft mischen.

1 EL Butter
1 EL Rohrohzucker

     in einer Pfanne/Topf mit dickem Boden auf mittlerem Feuer erhitzen.

1/4 TL Salz
1–2 TL Curry-Pulver

     beigeben, dann die Mangowürfel darunter mischen. 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit ein Teil der entstandenen Flüssigkeit einkocht.
     Offen auskühlen lassen (währenddessen den Dip zubereiten).

ca. 30 Wonton-Hüllen, 8x8 cm
     Eine Hülle mit einer Ecke nach unten auf die Arbeitsfläche legen, überschüssiges Mehl mit einem trockenen Pinsel entfernen, ganzes Teigblatt mit Wasser bepinseln.
     Knapp 1 TL Füllung auf das untere Drittel setzen (1).
     Die Ecken links und rechts über die Füllung schlagen, Bruchkanten etwas andrücken (2).
     Von der unteren Ecke her zu einem Bonbon aufrollen, obere Ecke andrücken (3). Nicht mit Wasser sparen, allenfalls Verschlussecke nochmals anfeuchten.
     Fortfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist.
     Mango-Bonbons auf ein Kunststoffbrett legen, zudecken, nicht kühl stellen.

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Bonbons portionenweise mit der Verschlussecke nach unten ins Öl gleiten lassen. Auf jeder Seite ca. 1 Minute schwimmend ausbacken.
     Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

     Lauwarm mit dem roten Ingwer-Dip anrichten, mit den Sesamsamen bestreuen.


ROTER INGWER-DIP mit Sesam

für ca. 250 ml

1 EL schwarze Sesamsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren. Deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren.
     Beiseite stellen.

1 roter Peperoncino 
     samt den Samen klein schneiden. In den Cutter oder Mixer geben.

1 daumengrosses Stück Ingwer, gehackt
100 g Zucker
10 g Salz (= 1/2 EL oder 1,5 TL)

     dazugeben, alles zerkleinern (nicht pürieren!).
     In ein Saucenpfännchen umfüllen.

60 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
175 ml Wasser

     beigeben, erhitzen und 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit Ingwer und Peperoncino gar werden.

1 EL Maisstärke
2 EL Wasser

     mischen, beigeben. 1–2 Minuten weiter köcheln lassen, bis eine Bindung entsteht.
     Beiseite stellen.

Dip und Füllung können bereits am Vortag vorbereitet werden! Die Mango-Bonbons sollten jedoch erst kurz vor dem Ausbacken gefüllt werden.

wenig scharf

Tipp: frische Wonton-Hüllen sind in Asien-Geschäften erhältlich. Übrig gebliebene Teigblätter können eingefroren werden.
Wer keine Wonton-Hüllen findet, kann auch sehr dünn gewalzten, mit etwas Kurkuma-Pulver gelb gefärbten Pasta-Teig verwenden.

Der Dip passt auch zu Frühlingsrollen, ist im Nu zubereitet und schmeckt besser, als jede Fertigsauce aus der Flasche!


Weitere Rezepte mit Mango:
Pfefferfilet mit Früchten
Spaghetti mit Avocado-Mango-Sauce
Grüner Mangosalat
Geflügelleber-Mousse mit Mango
Mango-Kokos-Crème mit Curry



6. Februar 2014

BROTZEIT

Ob als Zwischenmahlzeit
vormittags zum Gabelfrühstück, Znüni oder Brunch, am Nachmittag zur Jause, Zvieri, Vesper, Imbiss oder zum Znacht: ein Brotaufstrich ist stets willkommen.

Bereits im Buch
«A.Vogel – für Geniesser» habe ich Brotaufstriche, Dips und Saucen rezeptiert, und zwar aus Hülsenfrüchten! Ingrid Schindler, Mitautorin dieses Buches, schreibt über Hülsenfrüchte:

Kidney-Bohnen
«Zur grossen Familie der Hülsenfrüchte zählen u.a. Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Mung- und Sojabohnen. Vegetariern sind sie ein Begriff, ansonsten aber fristeten sie oft ein freudloses Dasein als eiserne Trockenreserve im Vorratsschrank. Aus dieser Randposition treten die eiweiss- und ballaststoffreichen Hülsenfrüchte immer mehr heraus; sie liegen im Trend.»

Also:
raus aus dem Vorratsschrank und rein in den Kochtopf!

Den Anfang machen rote Kidney-Bohnen:


BOHNEN-PÂTÉ

Brotaufstrich
für ca. 350 g

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Am Vortag:
100 g getrocknete rote Kidneybohnen (Indianerbohnen)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
500 ml Wasser, kalt

     über Nacht (12 Stunden) einweichen.

Am Zubereitungstag:
     Bohnen samt Gewürzen im Einweichwasser zugedeckt ca. 60 Minuten weich kochen.
     Kräuterstiele und Lorbeer entfernen, Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, Kochflüssigkeit auffangen.

1 TL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt

     kurz anziehen.

1/2 Würfel Gemüse- oder Pilzbouillon
1 EL Aceto balsamico rosso
75 ml Kochflüssigkeit, ungefähr

     samt Bohnen und Schalotte im Cutter fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Kochflüssigkeit beigeben.

1 EL Olivenöl
     bei laufendem Cutter tropfenweise darunter arbeiten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

     Hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

nicht scharf

Tipp: Mit mehr Kochflüssigkeit püriert ergibt sich entweder ein Dip oder aber eine Sauce, die wie ein Sugo zu Pasta oder Gnocchi passt.

Pâtés dieser Art lassen sich auch mit anderen Hülsenfrüchten zubereiten, siehe oben. Ausser Linsen müssen alle Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden.
Die Menge der erforderlichen Kochflüssigkeit zum Pürieren variiert je nach Sorte.




1. Februar 2014

CHINESE NEW YEAR 2014

2014: Jahr des Pferdes
30./31. Januar 2014

Ich wollte gerade
ein paar (ein paar ist gut: einige Körbe!) herab gefallene Blätter der Kautschukbäume verbrennen, als ein Pickup in meine Einfahrt einbiegt.

«Tschainiis niuu jiia!»
(Chinese new year) rufen die daraus entstiegenen Gesellen und Gesellinnen, von denen ich einige als Mitarbeiter eines Lebensmittelgeschäfts, in dem ich gerne einkaufe, erkenne.
Viele Thai haben chinesische Vorfahren, und wer keine hat, feiert das Chinesische neue Jahr trotzdem.

Einen Scherenschnitt
mit einem Pferd bringen sie mir mit, 2014 ist das Jahr des Pferdes.
«Kop-khun-maa-khrap!», bedanke ich mich höflich.

«Julopiiän fuud, julopiiän fuud»
(european food), skandieren sie übermütig. Natürlich wissen sie, dass ich gerne koche. Wie die mich bloss gefunden haben?

«Tschai, tschai-khrap»,
(Ja, ja) sage ich und überlege fieberhaft, was ich denen auf die Schnelle vorsetzen könnte. Spaghetti mit Pesto? Dafür reichen meine Spaghetti-Vorräte nicht. Rösti? Keine Kartoffeln da. Vielleicht einen Risotto?

«Oven, oven»,
sagen sie und zeigen auf meinen Backofen, der hier in Khuek Khak wohl selten in einer Küche steht.
Also gut: Risotto-Gratin! Mit einem Reisgericht komme ich sicher gut an.

Ich koche
und lasse mir auch ein bisschen helfen, gerade so viel, dass mir niemand im Weg steht: Chinesischen Sellerie hacken, Tomaten würfeln.
Schliesslich kommt der Gratin knusprig-braun aus dem Ofen.

«Tschai, tschai, fotoo, fotoo!»
rufen alle und zücken ihre Mobilephones, als ich sage, dass ich das gerne fotografieren möchte.

Es hat allen geschmeckt
Schnell haben sie noch eine dieser hundert-Cracker-Girlanden an einen Kautschukbaum gehängt, angezündet und unter ohrenbetäubendem Knallen fährt die ganze Meute johlend wieder weg.

Der Einfachheit halber
rezeptiere ich diesen Gratin hier lediglich für vier Personen:


RISOTTO-GRATIN mit Thunfisch

4 Portionen als kleine Mahlzeit

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1 Ds. Thon in Salzlake (abgetropft 140 g)
     abtropfen lassen, Salzlake auffangen, Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Sellerie, gehackte Stängel (oder etwas Stangensellerie)
1 Lorbeerblatt
2 EL Kapern aus dem Salz, MIT etwas Salz

     auf kleinem Feuer zu einer schönen Farbe anziehen.

200 g Risotto-Reis, z.B. Carnaroli
     beigeben, Reis glasig dünsten.
Chinesischer Reiswein

100 g Cherrytomaten, gewürfelt
     kurz mitdünsten.

50 ml Reiswein (oder Weisswein)
     samt der Thunfisch-Salzlake ablöschen, reduzieren.

ungefähr 500 ml Wasser, kochend
     nach und nach beigeben, zu einem noch sehr feuchten Risotto kochen (mit Salz von den Kapern und Salzlake vom Thon ist keine Bouillon nötig).

150 ml Rahm
50 g Parmesan, gerieben (oder ein anderer Reibkäse)

     Rahm und 2/3 vom Käse darunter mischen.
     Allenfalls noch etwas Rahm beigeben: die Masse sollte nicht zu dick sein.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Zerpflückten Thunfisch beigeben, darunter mischen.
     In eine gebutterte Gratin-Form füllen und glattstreichen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.

2 EL Butter, in Flocken
     darüber verteilen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     darüber streuen.

Kann (könnte!) bis hierher vorbereitet werden!

     Im 250 °C heissen Ofen 10 Minuten goldgelb überbacken.
     Falls vorbereitet im Kühlschrank aufbewahrt, verlängert sich die Zeit im Ofen auf 15–20 Minuten.

Mit einem Blattsalat servieren.

wenig scharf



Tipp: wer das Lorbeerblatt erwischt, darf sich etwas wünschen. Wenn man es selber auf dem Teller hat, wünscht man sich einfach, dass die Gäste den Abwasch übernehmen! Aber die waren ja bereits wieder weg...

Ach ja:
die Blätter werde ich morgen verbrennen und hoffe, dass mir die Pferdchen vom Chinesischen neuen Jahr dabei (und auch sonst) helfen werden!