22. Februar 2014

SATAY

Noch gegenwärtiger
als «gai yaang» (gegrilltes Huhn) sind in Thailand an fast jeder Strassenecke «satay muu»: Spiesschen mit mariniertem, gegrilltem Schweinefleisch. Zu den Spiesschen im Cellophansäckchen gibt’s ein bisschen Erdnusssauce und separat «ajat», ein Salätchen aus Gurken, Zwiebeln und Chili.

Um diese Zwischenverpflegung
zum Mund zu führen, braucht man kein Besteck: das Fleisch vom ersten Satay wird abgenagt, und schon hält man mit dem verbleibenden Bambusspiesschen eine Art Gabel für den Salat in der Hand.

Satay gai
Und weil
die leckeren Spiesschen mit Schwein wirklich überall angeboten werden, bereite ich zu hause eben welche mit Huhn (gai) zu. Und solche mit Crevetten (guung). Meistens beide gleichzeitig!
Erdnusssauce und «ajat» dazu sind ein Muss, als Hauptgericht kommt ein Schälchen Reis dazu.

Die Marinade
für Fleisch und Crevetten ist nicht authentisch, ich will ja nicht in Konkurrenz mit den Strassenküchen treten. «Nam jim satay» (Erdnusssauce) und «Ajat» (Gurken-Relish) hingegen schon.

Meine Anleitung
mag etwas lang erscheinen, aber man kann alles – bis zum Grillieren der Spiesschen – vorbereiten!


Satay guung

SATAY GAI & SATAY GUUNG

Hühner- und Crevettenspiesschen
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

Einkaufsliste zum Ausdrucken

MARINADE:
1 Ds. Kokoscrème, 160 ml
     gut 100 ml in eine Schüssel geben, die restlichen 50 ml für die Sauce
beiseite stellen.

1 EL Kurkumapulver
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver, frisch gemahlen
1 Knoblauchzehe, gehackt

     alles gut mischen.

FLEISCH/CREVETTEN:
200 g Pouletbrust
     quer zur Faser in dünne Tranchen von etwa 3x8 cm schneiden. Mit der Marinade gut mischen, dann herausheben und in eine Arbeitsschale legen.

200 g grosse Crevetten «tail-on» (z.B. 8 Stk. à 25 g)
     mit der verbleibenden Marinade mischen.
     Fleisch und Crevetten separat im Kühlschrank marinieren.

Holzspiesschen
     so viele Spiesschen, wie Fleisch-Tranchen plus Crevetten in kaltes Wasser einlegen, damit das Holz später nicht verbrennt.


Nam jim satay

ERDNUSSSAUCE

Nam jim satay
ergibt ca. 300 ml

100 g Erdnüsse, ungeröstet
wenig
Reisöl

     Erdnüsse im Öl goldbraun rösten, im Mörser nicht allzu fein zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen).

restliche 50 ml Kokoscrème
     bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen.

1–2 EL Matsaman Curry-Paste (oder rote Curry-Paste)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Schalotte, gehackt
2 Kardamomkapseln, ausgelöste Samen im Mörser zerrieben
1/2 TL
Zimtpulver

     beigeben, dünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

250 ml Kokosmilch
      samt den Erdnüssen dazugeben, sämig einkochen.

1–1,5 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen, wird abgekühlt serviert.


GURKEN-RELISH

Ajat

80 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
2 TL Zucker
1/8 TL Salz

     erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen.

200 g kleine Gurken
     längs vierteln, in Scheibchen schneiden.

2 Peperoncini, rot und grün (wer es schärfer mag: Chilischoten!)
     in feine Ringe schneiden.

2 Schalotten, Lamellen
2 EL Korianderblättchen, grob gehackt

     alles mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
Reisöl
     Fleisch und Crevetten aufspiessen, mit wenig Öl bepinseln.
     Spiesschen auf dem Grill oder in einer weiten Bratpfanne beidseitig braten: zuerst die Fleischspiesschen, dann erst jene mit Crevetten.

     Für die Hühnerspiesschen Sauce in einem flachen Plättchen servieren, so kann man eine ganze Fleischseite hineintauchen, für die Crevetten ist ein Schälchen geeigneter.
     Spiesschen mit Sauce und Gurken-Relish servieren.
     Dazu passt Jasmin- oder Basmatireis.

mittelscharf (Curry-Paste in der Erdnusssauce, Peperoncini im Gurken-Relish)

Achtung: Kurkuma in der Marinade färbt hartnäckig gelb: beim Aufspiessen von Fleisch und Crevetten Hände einölen oder Handschuhe anziehen!



Kommentare:

  1. Danke für diese ausführliche Anleitung, das weckt bei mir sofort die Lust es nachzukochen, wobei mir da sicherlich noch einige Zutaten fehlen. Vor allem bei der Fischsauce tue ich mich sehr schwer, denn ich habe bisher noch keine vertrauenerweckende Marke gefunden oder hättest du da einen Tip für mich?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, selbstverständlich:
      Schau mal hier unter «Fischsauce»
      http://maxximus7.blogspot.com/p/d-e-f.html
      (Klick auf das Bild, um es grösser zu sehen)
      Rechts im Bild steht die Marke «Megachef», ganz ohne die vielfach üblichen Konservierungs- und Zusatzstoffe – diese verwende ich meistens.
      Links siehst du jene von «Good Life», heller in der Farbe und v.a. Natrium-reduziert – diese verwende ich vor allem für Salate.
      Die Erdnusssauce könntest du aber auch mit Sojasauce abschmecken.
      Fischsauce wird in der Thai-Küche verwendet, wie anderswo Salz.

      Löschen
    2. Danke für diesen Tipp, lieber Felix. Die Fischsauce ist schon bestellt. Falls jemand eine Bezugsquelle wissen möchte - ich habe hier bestellt:

      http://www.lieferello.de/Sonstige-Fonds-Saucen-Senf/Megachef-Premium-Fischsauce-500ml.html

      Löschen
  2. Satay mit Erdnusssauce und Gurkenrelish - eine traumhafte Kombi, die viele Erinnerungen an verschiedene Besuche in Thailand aufleben lässt - mmmhhh!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen