2. März 2014

IN UMIDO ...

... steht für eine Zubereitungsart und bedeutet in etwa «geschmort im eigenen Saft».

Bei nachstehender Zubereitung
mit einem Kaninchenschenkel ist der Saft frischer Tomaten beteiligt, der sich mit Hilfe von wenig Alkohol (Weisswein), Säure (Zitronensaft) und Olivenöl zu einer sämigen Sauce verbindet. Es handelt sich um ein traditionelles Rezept aus Ligurien, Italien.

Was würde
dazu besser passen, als eine Polenta?!
Damit meine ich natürlich eine «richtige», und nicht diese «Maispampe-in-zehn-Minuten»-Geschichte.
Naturbelassener, nicht vorbehandelter Maisgriess hat allerdings die Vorliebe, sich beim Kochen am Boden der Pfanne festzusetzen, weshalb gerührt werden muss. Fleissig, aber nicht dauernd. Und dieser kleine Aufwand lohnt sich: wer eine Polenta einmal gemäss nachstehender Anleitung aus grob gemahlenem «Bramata»-Mais zubereitet hat, wird sie nie mehr anders geniessen wollen!


CONIGLIO IN UMIDO

Geschmorte Kaninchenschenkel
2 Portionen als Hauptgericht

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1/2 Zitrone, Schale und Saft
50 ml Weisswein
2 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen

     Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen, mit den weiteren Zutaten zu einer Marinade mischen.

2 Kaninchenschenkel à ca. 200 g
     unter fliessendem, kaltem Wasser gut waschen. Trocknen und zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) marinieren lassen.

Marinieren im Gefrierbeutel
250 g Tomaten
     kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen bis sich die Haut zu lösen beginnt, kalt abschrecken, schälen, würfeln.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.

50 g schwarze Oliven, entsteint
     vierteln.

2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen. Im mässig heissen Öl rundum anbraten, dabei ab und zu begiessen, würzen. Mit der Marinade ablöschen, Knoblauch und Rosmarin beigeben, etwas einkochen lassen. Tomaten und Oliven dazugeben, Hitze reduzieren und auf kleinstem Feuer halb zugedeckt 25–30 Minuten schmoren. Die Schenkel ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     Anrichten, die Pinienkerne darüber streuen und mit Polenta servieren.

nicht scharf

Tipp: dazu passt ebenfalls Pasta oder Risotto.


POLENTA

2–3 Portionen als Beilage

350 ml Gemüsebouillon
300 ml Milch
wenig Muskatnuss, gerieben
wenig Salz

     aufkochen.
Bramata, grober Maisgriess
125 g Bramata (Maisgriess grob)
     einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln, aber keinesfalls zu dick werden lassen.

25 g Butter
25 g Parmesan, gerieben
1 EL Grappa (nach Belieben)

     unter die Polenta mischen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen (am besten im Ofen bei 80 °C).



Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten von beiden Zubereitungen beliebig vervielfachen.

In eigener Sache: auf dem Bild ist natürlich unschwer erkennbar, dass hier nicht der Hase im Pfeffer (bzw. auf dem Teller) liegt, sondern ein Huhn. In Thailand sehe ich Hasen immer nur als Kuscheltiere für Kinder, nie auf der Fleischbank. Also bereite ich dieses leckere Gericht eben mit Hähnchenschenkeln zu, denen ich die Haut abgezogen habe.



Kommentare:

  1. Das ist ein sehr sympathischer Zug und macht mir die Thailänder gleich noch viel sympathischer. Auch bei mir landet solch ein kuscheliges Tier nicht auf dem Teller.
    So ist das ein sehr schönes Rezept, auch deine Polenta gefällt mir ausgesprochen gut. Genau wie du gebe ich immer ein Schlückchen Grappa dazu. Wobei ich dir beim "fleissig rühren" widersprechen muss. Eine Polenta muss keinesfalls ständig gerührt werden. Ein gelegentliches Umrühren ist völlig ausreichend und das leichte Ansetzen am Topfboden ist erwünscht und gibt die so beliebte Kruste. Durch kurzes Einweichen lässt sich der Topf später auch wieder perfekt reinigen. Meret Bissegger, eine von mir sehr geschätzte Tessiner Köchin behauptet, das ständige Umrühren der Polenta sei eine Erfindung der Männer, um die Frauen am Herd zu halten ;-)

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    1. Tja, das ist halt so eine Sache mit den Tieren, die wir essen oder eben lieber nicht. Auch wer je eigene Gänse hatte, tut sich schwer diese zu verspeisen.
      Bei der Polenta rühre ich fleissig (nicht ständig), weil sie in der zweiten Hälfte der Kochzeit heftig zu blubbern beginnt, so dass es spritzt. Ein Deckel ist bei dieser relativ grossen Menge Flüssigkeit nicht angebracht, aber mit dem Kochlöffel bekommt man dies unter Kontrolle.
      Meret hat wahrscheinlich Recht. ;o) Ich kenne sie und ihren trockenen Humor!

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