30. April 2014

UNDERNEATH THE MANGO TREE...

Ursula Andress
in «James Bond jagt Dr. No», 1962
Jaaa!, unter einem Mangobaum müsste man liegen.
Oder vielleicht darauf warten, dass Ursula Andress ein paar Mangos statt der Muscheln vorbeibringt, wie damals in «James Bond jagt Dr. No»?!
Jedenfalls hat Ursula, in der Rolle der Honey Rider, den Song «Underneath the Mango Tree» im James Bond Streifen so halbwegs intoniert – wobei wir doch eher bei den Mangos und nicht bei Muscheln sind.

Nach Songkran,
dem buddhistischen Neujahrsfest im April, beginnt in Thailand die Mango-Hauptsaison. Ich weiss gar nicht, welche Sorte mir am besten schmeckt – so wunderbar sind alle!

Aus dem Garten
eines Freundes habe ich ein paar ganz kleine, sehr grüne, innen leuchtend gelbe und überaus aromatische Mangos erhalten. Ich habe von einer Frucht eine pikante Mangosauce zubereitet, dazu gab’s ein gebratenes Pouletbrüstchen und Nelkenreis.
Hätte bestimmt auch «Ursi National» geschmeckt!


PIKANTE MANGOSAUCE

zu Crevetten, Fisch, Geflügel und Grilladen oder als Dip
Spielerei mit asiatischen Zutaten
180 g, 2–4 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 kleine, reife Mango, ca. 200 g
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern in den Cutter oder Mixer schneiden (ca. 120 g).

Kalt oder warm: die Sauce ist ein exotischer Traum!
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
50 ml Orangensaft
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Reisessig
1 Würfel Geflügelbouillon, zerbröckelt
1–2 TL kandierter Ingwer, sehr fein gehackt
1/2 TL Curry-Pulver

     beigeben, pürieren.

     Die Sauce wird kalt serviert, kann aber auch leicht erwärmt werden.

mittelscharf


Kandierte Ingwer-Julienne
Tipp: hier kann kandierte Ingwer-Julienne von der Herstellung des Ingwer-Sirups verwendet werden!

Nelkenreis: einen Trockenreis mit mindestens 4–5 Gewürznelken pro Portion zubereiten.





Weitere Gerichte mit reifen Mangos:
Jakobsmuschel-Mango-Salat
Mango-Bonbons, pikant
Mango-Kokos-Creme
Pfefferfilet
Spaghetti mit Avocado und Mango


Und hier laden Ursula Andress (Honey Rider) und Sean Connery (James Bond) zum Mitsingen ein:


«Underneath the Mango Tree
Me honey and me can watch for the moon
Underneath the Mango Tree
Me honey and me make boolooloop soon...»



27. April 2014

COCKTAILSTUNDE #3: COLLINS

«Cooler»
ist die englische Bezeichnung für einen Longdrink aus einer Basis-Spirituose mit etwas Zitronen- oder Limettensaft, gespritzt mit Sodawasser.

Auf diesen Seiten möchte ich ein paar neue Cocktails und erfrischende Longdrinks mit und auch ohne Alkohol vorstellen, die man sonst nirgendwo findet.

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Tom, Joe, Jack oder Sandy?
Am bekanntesten ist wohl «Tom Collins», ein Longdrink der auf der Basis von Gin gemixt wird, ein «Joe Collins» enthält Wodka, Calvados ist im «Jack» und Scotch Whisky schliesslich im «Sandy Collins» mit dabei. Zucker und Limettensaft spielen in einem «Collins» ebenfalls eine Rolle.

Aber warum
dem Zucker nicht mal ein Aroma verpassen?
Ich habe eine Methode entdeckt, mit der man auf einfachste Weise hocharomatischen Sirup in kleinen Mengen für Cocktails herstellen kann. Ohne kochen, abschäumen und filtrieren.

Die Hauptrolle spielt hier
eine Gurke!
Gurke im Cocktail? – Und ob!


CUCUMBER COLLINS

[LONGDRINK / COOLER]
für 1 Cocktail

Collins-Glas (siehe Bild) ca. 250 ml
     zur Hälfte mit Eis füllen.
Gurkenscheiben
     auf den Rand stecken.

4 cl Wodka
4 cl Gurkensirup (siehe unten)
1 cl Limettensaft (Limettenpresse!)

     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln, in das vorbereitete Glas seihen.

12 cl Sodawasser, ungefähr
     auffüllen, umrühren.

Trinkhalm

Alkoholfrei:
Wodka weglassen.


GURKENSIRUP

ca. 200 g, 16 cl
für 4 Cocktails

150 g Freilandgurke
150 g Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)

     Gurke samt Schale in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Mit dem Zucker gut mischen, in einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss geben, und möglichst ohne Luft verschliessen. Auf dem Küchentresen 4–5 Stunden ziehen lassen.
     Vom Beutel eine ganz kleine Ecke wegschneiden, Sirup abtropfen lassen.
     Bis zur Verwendung kühl stellen, hält sich im Kühlschrank ein paar Tage; in einer kleinen PET-Flasche eingefroren mehrere Wochen (Eiswürfelbehälter nicht geeignet: Sirup wird nicht fest).

Weitere Cocktails:
Bourbon-Ginger sour
Ginger Beer
Ingwerlimonade
Pakwip Welcome Drink
Prosecco-Pomodoro (Champagner Cocktail)

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It’s a MUST:
  • Gläser inklusive Garnitur bereitstellen
  • alle Zutaten genau abmessen
  • rasch arbeiten
  • sofort servieren

Die Mengen
Bei Mixgetränken wird in cl = Centiliter gemessen.
1 cl = 10 ml = ca. 10 g, 10 cl = 1 dl
Als Messbecher sind Einheiten von 2 und 4 cl üblich.
Für den Hausgebrauch gibt es doppelseitige Messbecher mit 2 und 4 cl (links). Sehr praktisch sind die Einzelmasse (ebenfalls 2 und 4 cl), sie können über den Shaker oder ein Glas gelegt, gefüllt und dann gekippt werden (im Bild Mitte und rechts).



23. April 2014

PICKLES #2: SPARGELN

Spargeln
sollte man frisch geniessen! Nicht anders verhält es sich bei nachstehendem Rezept, selbst wenn ich es in meinem Register unter «Eingemachtes» einreihe. Denn diese «Pickles» sind nichts anderes, als eine etwas andere Art, Spargeln zuzubereiten, bei welcher sie jedoch frisch und knackig bleiben. Also eher mariniert als konserviert, aber dennoch kurz haltbar.

Warum also
nicht für einmal, nach all den gekochten weissen und grünen Spargelgenüssen, ein paar der grünen Stangen auf diese Art zubereiten?!

Obwohl selbst
eine meiner «Rahm-Schaumsaucen» zu diesen marinierten Spargeln passen würde, sehe ich sie eher als eine Art Salat oder als knackige Gemüsebeilage zu kaltem Fleisch und gekochtem Ei. Ebenfalls passend zu «Gschwellti mit Chääs» (Pellkartoffeln mit Käse), Raclette und zu allem, wo eingelegtes Gemüse passt.

Als Solotänzer,
begleitet von einem Klecks leichter Mayonnaise und knusprigem Brot, ergeben diese Spargeln eine leckere Vorspeise. Oder sie selbst begleiten einen kleinen Imbiss oder eine Jause.


MARINIERTE SPARGELN mit Anis

für ein Einmachglas von 650 ml

500 g grüne Spargeln, nicht zu dicke Stangen
     im unteren Drittel schälen, Enden anschneiden.
     Spargeln je nach Höhe des verwendeten Einmachglases in gleich lange Stücke schneiden [FEL!X: ca. 7 cm].

1 L Wasser
1 TL Salz
     aufkochen.
     Spargelschalen und Abschnitte in das kochende Wasser geben, 1 Minute stark kochen lassen. Auf ein Sieb schütten und dabei den Fond auffangen.
     Spargelstücke portionenweise genau 1 Minute im wieder aufgekochten Spargelfond blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
     Spargelstücke abtropfen, aufrecht in ein Einmachglas stellen.
     Vom Spargelfond 250 ml abmessen.

100 ml Obst- oder Weissweinessig

1 EL + 1 TL Zucker (15 g)

1/2 TL Salz

1 TL Anissamen
1 TL weisse Senfkörner
1–2 Knoblauchzehen, in feinen Scheibchen
     samt den 250 ml Spargelfond erhitzen und einige Minuten kochen lassen. Heiss über die Spargeln giessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Verschliessen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 3 Tage ziehen lassen.

nicht scharf

Haltbarkeit: gekühlt 3 Monate

Tipps: Sind die Spargeln dicker als 1 cm, sollten die Stücke längs halbiert werden.
Die Menge der benötigten Essig-Gewürz-Mischung hängt von der Grösse des verwendeten Glases ab. Am einfachsten stellt man die noch nicht blanchierten Spargelstücke in das Glas, bedeckt sie mit Wasser, misst dieses ab und erhält so die erforderliche Menge. Die oben aufgeführten Mengen ergeben etwa 350 ml Essig-Gewürz-Mischung.



18. April 2014

EIERVERLIEREN

Eier kann man
legen (jedenfalls Hennen können das!), man kann sie schaumig schlagen, backen, kochen, braten, färben, verstecken und wieder finden (vor allem an Ostern).
Und: Eier kann man auch verlieren.

Nur: mit verlorenen Eiern
ist das so eine Sache. In Salz-Essigwasser gekocht, muss man sich höllisch Mühe geben, um das Eiweiss einigermassen dekorativ um den Dotter zu formen.

Ganz anders
und spielend leicht bei dieser Methode: in einer Folie pochiert!

Ausserdem kann man
das Ei nach Lust und Laune bereits vor dem Garen würzen und auch mit Zugaben spielen, siehe auch hier bei Egg Coddlers.


EIER IN DER FOLIE

4 Portionen als Vorspeise oder zum Brunch

2 Tiefkühlbeutel von ca. 25x35 cm
     aufschneiden. Aus der erhaltenen Folie 4 Quadrate von ca. 25 cm schneiden.

2 TL Butter, weich
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     in der Mitte jedes Quadrates eine kreisförmige Fläche von ca. 15 cm ø mit wenig Butter bestreichen, würzen.

Eins, zwei, drei:
fast fertig ist das Ei!
ein paar Basilikumblättchen (oder andere frische Kräuter)
4 Eier

     ein Folienquadrat auf eine Tasse legen, hineindrücken. Basilikum in Streifen schneiden, 1/4 davon in die Mitte geben. Ein Ei aufschlagen und auf die Folie in der Tasse gleiten lassen.

Küchenschnur
     Folie ringsum zusammennehmen, möglichst ohne Luft mit Schnur fest verschliessen, so dass kein Kochwasser eindringen kann.
     Mit den restlichen Folien und Eiern gleich verfahren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Eine Pfanne/Topf ca. 3 cm hoch mit Wasser füllen, aufkochen.
     Die vorbereiteten Eierbeutelchen hineinsetzen und
4 Minuten pochieren (= wachsweich).
     Herausheben, oberen Teil der Folie samt Schnur wegschneiden.

Als Vorspeise:
4 Portionen Blattsalat
Salatsauce mit Balsamico

     Salat mit der Sauce mischen und auf 4 Tellern anrichten.

Zum Brunch:
4 Scheiben geröstetes Mehrkorn-Toastbrot

Fertigstellen:
     Eier von der Folie auf den Salat oder Toast gleiten lassen. Eier nach Belieben kreuzweise aufschneiden.

nicht scharf

Tipp: mit den Kräutern je eine Tranche Rohschinken auf die Folien legen.
Mit dieser Methode kann der Garpunkt der Eier auch optisch genau verfolgt werden.



16. April 2014

FULL MOON PASTA

Gestern war Vollmond
und während dieser Zeit geht hier fast kein Fisch ins Netz.
Ich wollte aber welchen und habe mir deshalb einen kleinen White Snapper filetieren lassen, alle anderen kamen aus der Zucht.

Wie weiter?
Grünen Spargel gibt es in Thailand aus einheimischer Produktion das ganze Jahr über, siehe auch hier.
Also habe ich mir auch davon ein Händchen voll vom Markt mitgenommen.

Pasta
ist sowieso immer mein Fall, also wird es damit einen Gratin zusammen mit Fisch und Spargel geben!


PASTA-GRATIN mit Fisch und Spargel

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Pastis
250 g Fischfilet (mit oder ohne Haut)

     in 1 cm breite Streifen schneiden, marinieren.

1 Tomate
2 Frühlingszwiebelchen
     Tomate schälen, würfeln. Zwiebelchen klein schneiden, etwas Grün zum Garnieren separat beiseite stellen.

Butter
     eine Gratinform mit Butter ausstreichen.

Guss:
1 Ei
50 g Rahmquark
50 g Rahm
25 g Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Danablu)
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     mit einer Gabel gut mischen.

250 g grüne Spargeln
     im unteren Drittel schälen, Enden anschneiden, Stangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Stücke und Spitzen separat beiseite stellen.

1 L Wasser
1 TL Salz
1/2 TL Zucker
1/2 EL Butter

     samt Spargelschalen und Abschnitten einen Spargelfond kochen, siehe hier.

160 g Pastateig
     zu ca. 3 cm breiten Pappardelle formen.
     Spargelfond aufkochen, Pappardelle samt Spargelstücken darin 4 Minuten kochen. Während der letzten Minute die Spitzen mitkochen.
     Abgiessen und in die Form geben. Samt Fischstreifen, Tomate und Frühlingszwiebeln mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden*!

     Backofen auf 200 °C vorheizen.

1 EL Butter
     Guss dazu giessen, nochmals durchmischen. Butter in Flocken darüber geben.
     10 Minuten im Ofen garen.
     Temperatur auf 180 °C zurückstellen, weitere 15 Minuten fertig garen.
     Mit dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen.

nicht scharf

* Vorbereiten: bis zu 30 Minuten zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen, länger im Kühlschrank.

Tipps: Grünspargel ist hier knapp 1 cm dick. Bei grösserem «Kaliber» müssen die Spargelstücke VOR den Pappardelle in den Spargelfond.
Die Kochzeit der Pasta variiert, falls fertig gekaufte, getrocknete Teigwaren verwendet werden.
Wer keinen Blaukäse mag, verwendet die selbe Menge Parmesan.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Weitere Gerichte mit Spargel:
Grüner Spargel mit seinem Pesto
Pouletschenkel mit weissem Spargel «en papillote»
Rahm-Schaumsauce zu Spargeln
Spargel-Raviolo



11. April 2014

EIN GEHEIMTIPP ...

... ist es mit Sicherheit nicht mehr, wenn ich diesen hier publiziere!

Aber ich finde,
dass nachstehende Anleitung für eine Rahm-Schaumsauce mit Sicherheit mehr Sicherheit in Bezug auf «Hollandaise», «Butterrahmsauce» und «Béarnaise» bringen sollte.

Selbstverständlich
hat diese Art der Zubereitung nicht viel mit einer richtigen «Hollandaise» zu tun – könnte jedoch leicht als eine solche durchgehen! Ohne Stress und ohne Befürchtung, dass die Sauce gerinnt («scheisst», wie wir in der Schweiz sagen!) und vor allem:
ZUM VORBEREITEN!
Wer kann dies von einer «Hollandaise» schon sagen, ausser äusserst – aber wirklich äussert – vorsichtig im Wasserbad warm gehalten?!

Rahm-Schaumsauce zu einem «Chateaubriand»
Diese Rahm-Schaumsauce
verträgt – allen physikalischen Grundsätzen und landläufigen Annahmen zum Trotz – einiges an Hitze, kann vorbereitet werden und braucht lediglich vor dem Servieren nochmals erhitzt und (nach Belieben) aufgeschäumt zu werden.

Aber versucht es doch einfach selbst!


RAHM-SCHAUMSAUCE

zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch
oder zu Spargeln
2–4 Portionen

Grundrezept:
1 Eigelb
100 ml Rahm

     in einer Schüssel verquirlen.

150 ml Fond (Kalb, Geflügel, Fisch, oder Gemüse)
     aufkochen, dazugiessen und gut mischen.
     Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zu leicht cremiger Konsistenz kochen (nein, das Ei flockt nicht aus!!)

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, zugedeckt warm halten.
     Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.


Variante Kräuter-Schaumsauce:
2–3 EL fein gehackte Küchenkräuter: Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Kerbel, Kresse, Basilikum usw.
     vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Béarnaise:
     Bratensatz von zuvor angebratenem Fleisch mit dem Fond auflösen (das Fleisch zieht unterdessen im Ofen bei 80 °C gar).
1 TL getrocknete Estragonblättchen, fein zerrieben
wenig Zitronensaft

     vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Hollandaise:
50 ml Weisswein
1 EL Petersilie, gehackt
1 Schalotte, gehackt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

     auf kleinem Feuer knapp zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb zum Fond giessen.
2 EL Zitronensaft
     vor dem Aufschäumen beigeben.

Weitere Varianten:
2–3 TL Curry-Pulver
oder
1 EL Senf
oder
2 EL Aceto balsamico rosso
     vor dem Aufschäumen beigeben.
oder
100 ml Kokoscrème (Cream of Coconut)
     anstelle von Rahm verwenden.



6. April 2014

SWEET&SOUR

Junger Ingwer
Vor allem
von der chinesischen Küche wird beispielsweise «Schweinefleisch süss-sauer» vielen bekannt sein.
Die drei Grundzutaten für die Sauce sind Zucker, Essig und Sojasauce. Die «sweet»-Komponente wird oft zusätzlich mit Früchten unterstrichen.

Mit dieser Basissauce
lässt sich natürlich wunderbar spielen und wenn es kein Schweinefleisch sein soll, schmeckt sie auch herrlich mit Fisch, Ingwer und Pilzen:


INGWERFISCH

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g Fischfilet, dick, z.B. Seeteufel, Berrix oder Kabeljau-Bäggli
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Fisch in 3–4 cm dicke dicke Tranchen, bzw. ca. 3–4 cm grosse Würfel schneiden (Bäggli ganz lassen). Mit der Hälfte des Limettensafts kurz marinieren.

50 g Palmzucker (oder Demerara-Zucker)
50 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
200 ml Wasser
2 EL Sojasauce

2 EL Ingwer, Julienne
     erhitzen, zugedeckt 5 Minuten sanft köcheln lassen.

100 g gemischte Pilze, z.B.:
      4 Shiitake (ohne Stiele, Hüte leicht eingeritzt),
      3–4 Kräuterseitlinge, längs geviertelt,
      50 g Enoki 
3–4 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile schräg geschnitten
     beigeben, kurz in der Flüssigkeit dünsten. 

1 TL Maisstärke 
wenig Wasser
     verrühren, dazugeben, kurz weiter köcheln, bis die Sauce leicht bindet. Mit restlichem Limettensaft und allenfalls etwas Sojasauce abschmecken. Warm stellen. 

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
Maisstärke
100 ml Reisöl (in einem Wok entsprechend weniger)
     Fischwürfel trocken tupfen, würzen. In der Maisstärke wälzen. Im sehr heissen Öl kurz rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
      Mit der Sauce und mit dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün anrichten. 

 Mit Reis servieren.

  nicht scharf 

Tipp: Um mehlverklebte Finger zu vermeiden, die Fischwürfel zunächst mit der Kochpinzette (oder Holzstäbchen) in der Maisstärke wenden. Erst jetzt mit den Fingern anfassen um die überschüssige Stärke abzuschütteln.

Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 300 ml Wasser, alle weiteren Zutaten verdoppeln, Ölmenge zum Braten je nach verwendeter Pfanne – im Wok braucht es am wenigsten.



2. April 2014

COCKTAILSTUNDE #2: PAKWIP

Sundowner
ist die englische Bezeichnung für einen Drink bei Sonnenuntergang: die ideale Cocktailstunde!

Auf diesen Seiten möchte ich ein paar neue Cocktails und erfrischende Longdrinks mit und auch ohne Alkohol vorstellen, die man sonst nirgendwo findet.

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Pakwip
heisst das kleine Dorf, in dem ich wohne. Es liegt etwa 15 km nördlich vom so genannten «Khao Lak Center» entfernt. So genannt, weil dies eher eine touristische, als eine geografische Bezeichnung ist. Khao Lak heisst zwar ein entferntes Dörfchen, ist aber vor allem ein Berg, der dieser hügeligen Region ihren Namen gab! Khao = Berg, Lak = Säule, Pfahl.

Der Drink,
den ich ersten Freunden, die mich hier besuchten, als Willkommens-Cocktail gemixt habe, erhielt damals seinen Namen:


PAKWIP WELCOME DRINK

[CREAM COCKTAIL]
für 1 Cocktail

Pilsner-Glas, ca. 250 ml
Kokosraspel, etwas Limette
     mit einem Kokos-Rand versehen, siehe nachstehend.
     Glas zur Hälfte mit Eis füllen.

4 cl Kokosmilch
2 cl Vanille-Likör
2 cl Malibu (Kokos-Likör)
8 cl Orangensaft
wenig Limettensaft

     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln, samt dem entstandenen Schaum vorsichtig in das vorbereitete Glas seihen.

Trinkhalm

Alkoholfrei:
Vanille-Likör durch ca. 1 TL Vanille-Extrakt (Menge je nach Art), Malibu durch 1 cl Kokos-Sirup ersetzen.

Kokos-Rand
Einen kleinen Teller mit getrockneten Kokosraspeln bestreuen. Glasrand mit einem Limettenschnitz abreiben, Glas kopfüber in die Raspel drücken. Leicht an das Glas klopfen, damit nicht anhaftende Raspel abfallen.
Auf die selbe Weise entstehen Zucker-Ränder oder solche aus fein geraspelter Schokolade.

Weitere Cocktails:
Bourbon-Ginger sour
Ginger Beer
Ingwerlimonade
Prosecco-Pomodoro (Champagner Cocktail)

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It’s a MUST:
  • Gläser inklusive Garnitur bereitstellen
  • alle Zutaten genau abmessen
  • rasch arbeiten
  • sofort servieren

Die Mengen
Bei Mixgetränken wird in cl = Centiliter gemessen.
1 cl = 10 ml = ca. 10 g, 10 cl = 1 dl
Als Messbecher sind Einheiten von 2 und 4 cl üblich.
Für den Hausgebrauch gibt es doppelseitige Messbecher mit 2 und 4 cl (links). Sehr praktisch sind die Einzelmasse (ebenfalls 2 und 4 cl), sie können über den Shaker oder ein Glas gelegt, gefüllt und dann gekippt werden (im Bild Mitte und rechts).