11. April 2014

EIN GEHEIMTIPP ...

... ist es mit Sicherheit nicht mehr, wenn ich diesen hier publiziere!

Aber ich finde,
dass nachstehende Anleitung für eine Rahm-Schaumsauce mit Sicherheit mehr Sicherheit in Bezug auf «Hollandaise», «Butterrahmsauce» und «Béarnaise» bringen sollte.

Selbstverständlich
hat diese Art der Zubereitung nicht viel mit einer richtigen «Hollandaise» zu tun – könnte jedoch leicht als eine solche durchgehen! Ohne Stress und ohne Befürchtung, dass die Sauce gerinnt («scheisst», wie wir in der Schweiz sagen!) und vor allem:
ZUM VORBEREITEN!
Wer kann dies von einer «Hollandaise» schon sagen, ausser äusserst – aber wirklich äussert – vorsichtig im Wasserbad warm gehalten?!

Rahm-Schaumsauce zu einem «Chateaubriand»
Diese Rahm-Schaumsauce
verträgt – allen physikalischen Grundsätzen und landläufigen Annahmen zum Trotz – einiges an Hitze, kann vorbereitet werden und braucht lediglich vor dem Servieren nochmals erhitzt und (nach Belieben) aufgeschäumt zu werden.

Aber versucht es doch einfach selbst!


RAHM-SCHAUMSAUCE

zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch
oder zu Spargeln
2–4 Portionen

Grundrezept:
1 Eigelb
100 ml Rahm

     in einer Schüssel verquirlen.

150 ml Fond (Kalb, Geflügel, Fisch, oder Gemüse)
     aufkochen, dazugiessen und gut mischen.
     Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zu leicht cremiger Konsistenz kochen (nein, das Ei flockt nicht aus!!)

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, zugedeckt warm halten.
     Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.


Variante Kräuter-Schaumsauce:
2–3 EL fein gehackte Küchenkräuter: Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Kerbel, Kresse, Basilikum usw.
     vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Béarnaise:
     Bratensatz von zuvor angebratenem Fleisch mit dem Fond auflösen (das Fleisch zieht unterdessen im Ofen bei 80 °C gar).
1 TL getrocknete Estragonblättchen, fein zerrieben
wenig Zitronensaft

     vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Hollandaise:
50 ml Weisswein
1 EL Petersilie, gehackt
1 Schalotte, gehackt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

     auf kleinem Feuer knapp zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb zum Fond giessen.
2 EL Zitronensaft
     vor dem Aufschäumen beigeben.

Weitere Varianten:
2–3 TL Curry-Pulver
oder
1 EL Senf
oder
2 EL Aceto balsamico rosso
     vor dem Aufschäumen beigeben.
oder
100 ml Kokoscrème (Cream of Coconut)
     anstelle von Rahm verwenden.



Kommentare:

  1. Deine Vorschläge habe ich sehr gerne aufgenommen und werde in Bälde zu Spargeln als Erstes die "Variante Hollandaise" ausprobieren. Genau aus den eingangs erwähnten Gründen ...
    Danke für die wertvollen Tipps ! Ich bin gespannt.

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  2. Du kannst sicher sein, dass ich diese Varianten ALLE ausprobieren werde - mit Ausnahme der Curry-Variante, da hätte Monsieur etwas dagegen.
    Vielen Dank für deine wunderbaren Tipps.

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  3. hat wunderbar funktioniert. Die Sauce gab es zu Zander auf Bandnudeln

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  4. Heute habe ich Spargeln gekocht mit Reis und Kalbsplätzli und dazu Deine Sauce ausprobiert. Da wir in Marrakech in der Medina grünen Pfeffer gekauft haben, habe ich gleich einige Körner hineingestreut. Welche Ueberraschung! ...... die Sauce wurde gleich hellgrün (zartes Ostergrün) und sah wunderbar aus auf unseren Tellern mit den Gräsern.
    Ich besitze einen Messbecher aus Chromstahl, den ich auf den Herd stellen kann wie eine Pfanne. Und so habe ich dann gleich das Ei und den Rahm hineingegeben, etwas Bouillon in Pulverform dazugegeben und 150 ml nicht heisses Wasser abgewogen! Und natürlich alles mit dem Bamix aufgeschäumt. Wirklich eine wahre, leichte prächtige Sauce!
    Sabine K.

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  5. Die Varianten mit Balsamicound mit Kokoscreme klingen besonders spannend. Danke für die Inspiration!

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  6. @ alle:
    Ich freue mich natürlich sehr, dass ich euch mit dieser Zubereitung der etwas anderen Art begeistern kann!

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