16. Mai 2014

KNUSPERSTREIFENENTE

Der Knusper-Effekt
von feinen Streifen separat gebratener Entenhaut ist das Spezielle bei diesem Rezept. Bei den weiteren Zutaten zeichnen sich Einflüsse chinesischer Einwanderer in Thailand ab, bei der Würze eher solcher aus Burma/Myanmar.
Wie dem auch sein mag: auf jeden Fall ein köstlicher Genuss!

Mise en place
Eine grosse Rolle
spielt die «mise en place» – das Zurüsten, Schneiden und Bereitstellen sämtlicher Zutaten – bei den meisten asiatischen Zubereitungen. So auch bei diesem Rezept.
Ist alles einmal geschnitten und bereitgelegt, dauert der eigentliche Kochprozess nur noch wenige Minuten.

Kochen im Wok
wird «pfannenbraten» (Fleisch und Fisch) und «pfannenrühren» oder «rührbraten» (Gemüse) genannt. Das Kochgut soll stets in Bewegung bleiben, zum Beispiel durch Rühren mit einer Bratschaufel oder durch Bewegen des Woks. Erst zuletzt werden die Saucenzutaten beigefügt und das Gericht kurz aufgekocht.


ENTE MIT ANANAS UND INGWER

kein authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Mise en place (siehe Bild):

(1) Sauce:
1 EL Wasser
1 TL Maisstärke

     verrühren.
2 EL Sojasauce
1/2 TL Palmzuckersirup (oder 1/4 TL Zucker)
1 EL Austernsauce
1 TL Reisessig
100 ml Geflügelbouillon (oder -fond)

     dazugeben, mischen.

(2)
15 g Ingwer, Julienne
10 g Galgantwurzel, Julienne
1 Knoblauchzehe, in Stiften
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt


(3)
1 Baby-Ananas, ca. 450 g
     vierteln, den Strunk entfernen, schälen, in Scheiben schneiden.
1 kleine rote Peperoni
     in ca. 2 cm breite Streifen und diese in Rauten schneiden.

(4)
50 g Kefen
     schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.
2–3 Frühlingszwiebelchen
     samt dem Grün schräg in 1 cm breite Stücke schneiden.

(5)
einige Zweige Thai-Basilikum
     die Blättchen zupfen. Erst unmittelbar vor dem Anrichten in feine Streifen schneiden.

(6)
1 Entenbrust, ca. 250 g
     die Haut vorsichtig ablösen und in dünne Streifen schneiden (siehe Tipp).
     Fleisch längs halbieren und quer ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:
  • Entenhaut-Streifen in einen kalten, beschichteten Wok (oder Bratpfanne) legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Langsam knusprig braten. Herausheben, warm stellen.
  • Hitze erhöhen, Entenfleisch im entstandenen Fett unter Wenden kurz anbraten, bis es etwas Farbe annimmt. Herausheben, ebenfalls warm stellen.
  • Bei mittlerer Hitze Ingwer&Co. (2) ins verbleibende Fett im Wok geben, kurz anziehen.
  • Ananas und Peperoni (3) beigeben, rührbraten, bis die Peperoni halb gar sind.
  • Kefen und Frühlingszwiebeln (4) dazugeben, kurz mitbraten.
  • Entenfleisch samt der Sauce (1) beigeben, mischen, kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
  • Anrichten, Basilikum-Streifen (5) und knusprige Entenhaut darüber streuen.
Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

wenig scharf

Tipp: Am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst. Entenhaut nach dem Ablösen kurz anfrieren, so lässt sie sich problemlos in feine Streifen schneiden.



Kommentare:

  1. Also dass das kein authentisches Thai Gericht, ist mir schnuppe, solange es so fein schmeckt, wie ich mir das vorstelle :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Das Rezept schrammt aber haarscharf an der Thai-Küche vorbei. Du hättest es mir glatt als solches "verkaufen" können. :-)
    Auf jeden Fall klingt das Gericht sehr "gluschtig" und kommt in die Warteschlange. Die Entenbrust dazu schläft bereits im Tiefkühler. ABER die Trüffel haben (weiterhin) Vorrang.

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  3. Gerade mit großem Genuß gegessen. Hervorragend ist die feine Abstimmung von Eigengeschmack und Gewürzen. Wunderbar elegante Schärfe.
    Ria&Wolfgang

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  4. Euch allen: danke für die Komplimente!
    Für mich eines meiner Lieblings-Enten-Gerichte.

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