29. Juni 2014

SONNENVERWÖHNT...

... und sonnengetrocknet!

Aus der mediterranen Küche
sind sie gar nicht mehr wegzudenken. Mit ihrem angenehmen, intensiv-aromatischen Geschmack sind sonnengetrocknete Tomaten nicht nur wertvolle Basis für Pesto (z.B. Artischocken-Tomaten-Pesto), Risotto oder Pasta-Gerichte. Auch in Saucen dürfen sie gerne mal die Hauptrolle spielen. Oder «einfach so», in Olivenöl eingelegt, auf einem Antipasti-Teller.

Eine sehr aparte Verbindung
geht das spezielle Aroma getrockneter Tomaten mit Fenchelsamen ein.



GEFLÜGELSTREIFEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN


2 Portionen als Hauptgericht

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Am Vortag:
4 sonnengetrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten (also 8 Hälften)
1/2 TL Fenchelsamen, leicht gequetscht
2 EL Weisswein

     Tomaten in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit Fenchelkörnern und Wein mischen. Zugedeckt einige Stunden (besser: über Nacht) marinieren.

Am Zubereitungstag:
     Marinierte Tomaten abtropfen lassen, Marinade auffangen.

1/2 EL Butter
1/2 EL Olivenöl (aus dem Glas der eingelegten Tomaten)
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

     anziehen.

1 TL Tomatenpüree
     samt den Tomatenstreifen beigeben, kürz mitdünsten.

50 ml Weisswein
     mit der Marinade der Tomaten beigeben, zur Hälfte einkochen lassen.

100 ml Wasser
1/4 Würfel Geflügelbouillon
1 EL Balsamico-Reduktion*

     dazugeben, sirupartig reduzieren.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Olivenöl (aus dem Glas der eingelegten Tomaten)
1/2 EL Butter
300 g Pouletbrüstchen, in Streifen
Gewürzsalz

     Fleisch in der Öl-Butter-Mischung auf gutem Feuer braten, Farbe annehmen lassen, würzen.

2 Portionen Pasta, z.B. Taglierini
     unterdessen in Salzwasser gar kochen, abgiessen.

100 ml Rahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     gleichzeitig Sauce erwärmen, Rahm beigeben aufkochen, abschmecken.
     Fleisch beigeben, mit der Pasta anrichten.

nicht scharf

Tipp: bei mehreren Personen Weisswein- und Wassermenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.

* seit ich von dieser Balsamico-Reduktion bei «Grain de sel – Salzkorn» gelesen habe, bereite ich sie mir auf Vorrat zu und schmecke damit Sösschen und vieles mehr auf’s Trefflichste ab!


27. Juni 2014

RAVIOLI MANUFAKTUR

Hauchdünner Teig: die zarte Füllung soll durchscheinen!


Ravioli-Stempel, Teigrädchen, Mezzelune-Former
Stempel oder Rädchen
Das gute alte Teigrädchen leistet nach wie vor gute Dienste, um quadratische Ravioli auszuschneiden. Daneben gibt es auch spezielle Stempel, die den Vorteil haben, dass sie die Füllung erstens gleichmässig zwischen dem Teig verteilen und zweitens die Ravioli perfekt schliessen und ausschneiden, so dass nur ein ganz kleiner Rand bleibt. Der Stempel sollte aus Messig gefertigt sein, solche aus Aluminium-Spritzguss schneiden nicht perfekt.

Ausserdem gibt es
Mezzelune-Former aus Kunststoff, mit denen man ganz einfach gefüllte Halbmonde herstellen kann. Es gibt sie mit 6 oder auch 8 cm ø.
Als «Maultaschen-Set» werden sie oft auf Jahrmärkten angeboten.


Ravioli-Stempel

Beispiel: 5 cm ø
Vorteil: perfekt verschlossene Ravioli, sehr kleiner Teigrand.

     Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu gut 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas dünner als für Nudeln (KitchenAid: 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

     Füllung in kleinen Häufchen zu 4–5 g im Abstand von etwa 5 cm auf eine Hälfte der Teigbahn setzen. Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln.

     Leere Teighälfte darüber schlagen, möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.

     Mit einem Ravioli-Stempel (auf dem Bild: 5 cm ø) ausstechen oder mit einem gezackten Teigrädchen quadratische Ravioli ausschneiden.

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 20 Ravioli von 5 cm ø.

Portionen*:
6–8 Stk. als Vorspeise
15–20 Stk. als Hauptgericht


Mezzelune-Former

Beispiel: 8 cm ø
Vorteil: relativ grosse Füllmenge möglich.

     Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu knapp 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas breiter als der Durchmesser des Mezzelune-Formers, etwas dünner als für Nudeln (KitchenAid: 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

     Mit der Unterkante des Mezzelune-Formers Rondellen ausstechen. Jeweils eine Rondelle mit der bemehlten Seite nach unten auf den Former legen, Rand mit wenig Wasser bepinseln.

     10–15 g Füllung in die Teigmitte geben, den Former rasch zusammenklappen und fest zudrücken – fertig ist der Halbmond!

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 15 Mezzelune von 8 cm ø.

Portionen*:
4–6 Stk. als Vorspeise
10–12 Stk. als Hauptgericht

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Bis zur Verwendung
Ravioli nebeneinander auf Backpapier legen. So können sie auch in den Tiefkühler gestellt werden und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) gefüllt werden.

Teigreste
zusammenkneten, noch 2–3mal auswalzen, dann den restlichen Teig besser für ein paar Nudeln oder Pasta-Rondellen verwenden: aus den nochmals ausgewalzten Teigresten steche ich Rondellen von 7 cm ø aus und sammle sie im Tiefkühler. Diese verwende ich für kleine Portionen-Lasagne, welche in Stahlringen gebacken werden.

Garen
in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
Tiefgekühlte Ravioli gefroren ins Wasser geben, die Garzeit verlängert sich geringfügig.

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Bezugsquellen
Nicht ganz billig, aber mit perfektem Schnitt ist ein Stempel aus Messing, 5 cm ø, mit Holzgriff: Bezugsquelle Schweiz, Bezugsquelle DE/EU.

Mezzelune-Former findet man mit der Stichwort-Suche «Teigtaschenformer» oder  «Maultaschenformer» im Internet. Oft werden sie als Set mit mehreren Grössen auch auf Jahrmärkten angeboten

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Füllungen
Eine ganz einfache, aber feine Füllung besteht aus Ricotta, die mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer aus der Mühle aromatisiert wird.

Kartoffel-Minze-Füllung
Geflügelleberfüllung


Artischockenfüllung
Kalbfleisch-Zitronen-Füllung
Ravioli «Rossini»
Spinat-Thunfisch-Füllung 

...
(Rezepte folgen)

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... an leichter Rahmsauce
* Die Portionenmenge ist abhängig von Art der Füllung und womit die Ravioli serviert werden (Salbeibutter, Gorgonzola-Rahmsauce, Tomatensauce, Ravioli in brodo usw.)

Ravioli in brodo















23. Juni 2014

SOMMERSALSA

Nicht alles,
was sich grosser Beliebtheit erfreut, kann zugleich Attribute wie «Gesundmacher» oder «Launebringer» für sich beanspruchen – die Tomate allerdings schon.

Das beliebte Gemüse
ist geradezu ein Volksnahrungsmittel, bietet darüber hinaus den Gesundheitswert in höchst aromatischer Form und in einer solchen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten, dass es nicht schwer fällt, sie reichlich zu geniessen – ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen zufolge möglichst täglich.

Kaum eine Frucht
– botanisch gesehen ist die Tomate eine Beere – hat es buchstäblich so in sich wie die Tomate. Neben lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen strotzt sie geradezu vor bioaktiven Substanzen. Daraus resultieren auch vorbeugende Eigenschaften, im Gespräch sind Infarkte, Schlaganfälle, Infektionen und Krebs.

Zusammen
mit einem weiteren Nachtschattengewächs, nämlich der Peperoni oder Gemüsepaprika, ergibt sich beispielsweise eine hocharomatische, lauwarme Sommer-Salsa, die zu sehr vielen Gerichten passt.

Nicht nur zu Fisch!

TOMATEN-PEPERONI-SALSA

zu Fisch, Pasta, Grilladen
4 Portionen

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350 g Tomaten (z.B. Ramato, Roma)
     in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, die Haut abziehen, vierteln. Kerne samt dem inneren Fleisch herausschneiden (siehe auch Tomaten schälen und entkernen), mixen (siehe Tipp), durch ein Sieb in ein Pfännchen streichen, dickflüssig einkochen.

1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen

     beigeben, kräftig würzen. Zugedeckt beiseite stellen.

     Tomatenviertel (= Aussenwände) 0,5 cm gross würfeln und in eine Schüssel geben.

1 rote Peperoni, geviertelt
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), ebenfalls in 0,5 cm grosse Würfel schneiden und zu den Tomaten geben.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Limette, abgeriebene Schale und Saft (Limettenpresse!)
1/4 TL Zucker

     beigeben, mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Tomatenkonzentrat erhitzen, Tomaten-Peperoni-Mischung beigeben. Unter Wenden lediglich leicht erwärmen, abschmecken.

2–3 Zweige Basilikum oder Pfefferminze
     Blättchen unmittelbar vor dem Anrichten in Streifen schneiden, dazugeben.
     Lauwarm servieren!

Tipp: anstelle von Basilikum passen auch fein gehackte, schwarze Oliven. Diese bereits beim Einkochen beigeben.
Das Mixen von Tomatenfleisch und -kernen in dieser relativ kleinen Menge geschieht am besten in einer Kräutermühle.


20. Juni 2014

LIEBLINGSCURRY

Nicht ganz reife Ananas aus meinem Garten
Ich könnte jetzt
ganz böse empfehlen: «kauft in Europa für diese Zubereitung einfach eine ganz normale Ananas aus dem Supermarkt, denn von dort sind sie sowieso nie reif geerntet worden und deshalb eher säuerlich, was für dieses Rezept genau richtig ist!»

Da ich jedoch
kein böser Mensch bin, sage ich: «für diese Zubereitung sollte die Ananas nicht ganz reif sein, denn der säuerliche Geschmack ist für dieses Rezept unbedingt erforderlich!»

Es geht hier
um ein typisches, südthailändisches Garnelengericht, eines dieser traditionellen, säuerlichen gelben Currys. Mal mit, mal ohne Kokosmilch zubereitet, jedoch meistens blitzscharf.
So scharf, dass sich mir – als durchaus Chili-Erprobter – lodernde Flammen wie Laser durch die Schleimhäute bohren und als Tornado über die Nervenstränge ins Hirn fahren, bis alle guten Geister aus dem Kopf rasen, und mich tränenüberströmt und nach Atem ringend zurücklassen*.

Ich bevorzuge
bei dieser Zubereitung allerdings eine moderate Schärfe, die ausgezeichnet mit der Säure und der bereits leichten Süsse der noch nicht ganz reifen Ananas harmoniert. Eines meiner absoluten Lieblings-Currys!


CREVETTEN-CURRY MIT ANANAS

Gäng khuaa guung gap sabparod
authentisches Thai-Gericht, aber nicht ganz so scharf, wie üblicherweise zubereitet
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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1 nicht ganz reife Ananas, ca. 700 g [FEL!X: natürlich aus meinem Garten!]
     achteln, die faserigen Längsachsen wegschneiden. Fruchtfleisch als ganzes Stück von der Schale und schliesslich in Scheiben schneiden. Ergibt etwa 300 g Fruchtfleisch.

So ist das Schälen und Schneiden im Nu erledigt!
250 ml Kokosmilch
3/4–1 EL Curry-Paste «gäng khuaa» (oder rote Curry-Paste) 

1/2 TL Kurkumapulver 
     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Paste und Kurkuma beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnen.
     Restliche Kokosmilch samt den Ananas-Stücken dazugeben, aufkochen. 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, die Ananas-Stücke dürfen nicht zu weich werden.

1–1,5 EL Tamarindenkonzentrat (Menge je nach Produkt)
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)

wenig Fischsauce 

     abschmecken. Der Geschmack sollte zuerst als sauer, dann süss und schliesslich salzig empfunden werden.

200 g Crevetten «Tail-on», ca. 14–16 Stück

2–3 Limettenblätter, in Stücken 

     beigeben, Hitze leicht erhöhen, nur solange köcheln lassen, bis die Crevetten eine orange Farbe erhalten.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

ziemlich scharf  Die Schärfe hängt von Art und Menge der verwendeten Curry-Paste ab!

Tipp: Basis für jedes Kokos-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu.
Dies macht ein Kokos-Curry besonders cremig. Wenn sich zum Schluss auf der Oberfläche ein leichter Ölfilm bildet, ist dies das Zeichen, dass alles richtig gemacht wurde!


* A propos blitzscharf: 
In einem Restaurant, in dem ausschliesslich authentische, nicht den Touristen angepasste Gerichte serviert werden, kann ich es mir jeweils nicht verkneifen, «muu ma-nao», ein wirklich sehr scharfes Gericht, das ich heiss liebe, zu bestellen. 
Als Folge quellen mir beim Essen dicke Tränen aus den Augen und meine Nasenflügel beben.
Ein kleines Mädchen vom Nachbartisch sieht dies, sagt etwas zu ihrer Mutter, worauf die ganze Runde wie auf Kommando zu mir herüber sieht und lacht. Auf meinen fragenden Blick erklärt mir die Mutter, was ihre Tochter gefragt hat, nämlich «Mama, warum weint dieser Mann?»



17. Juni 2014

AUBERGINEN ...

ma-khüüa-prau
... gibt es in Thailand in einer grossen Vielfalt: lang und relativ dünn wie eine Salatgurke in schwarz-violett und hellgrün «ma-khüüa-yao»; klein und dünn wie etwa ein dicker Finger und ebenfalls violett; dann die lediglich erbsengrossen grünen «ma-khüüa-phuang» und schliesslich eigross «ma-khüüa-prau» in weiss, weiss-violett oder weiss-grün gestreift.
Letztere werden in Spalten geschnitten einem grünen Curry (gäng khieo wan) beigefügt, meistens jedoch roh mit verschiedenen Chilisaucen (nam phrik in Varianten) gegessen.

Absolut unwiderstehlich
sind die kleinen, runden, weiss-grün gestreiften jedoch als Salat, zusammen mit Pfefferminzblättchen an einem klassischen Thai-Dressing! Wer sie in Europa in einem Asien-Geschäft entdeckt, sollte diese Zubereitung unbedingt versuchen.

Nori
Die getrockneten, papierdünnen Blätter aus Purpurtang stammen zwar aus Japan, sind jedoch auch in weiteren asiatischen Küchen präsent. In Thailand werden diese Algenblätter meistens als Knabber-Snack verzehrt und sind sogar in 1-Blatt-Packungen zu 5 Baht (CHF –.15!) im Angebot!
Mit Sesasamen bestreut und geröstet ergibt sich eine knusprige Beilage zu einem Salat.


AUBERGINENSALAT mit Sesam-Nori

yam ma-khüüa-prau
authentisches Thai-Gericht
1 Portion als kleine Mahlzeit / kleiner Imbiss
2 Portionen als Vorspeise


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180-200 g Thai-Auberginen, weiss-grün, eigross (4–5 Stk.) 
     Stiele entfernen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden, in Eiswasser mit etwas Salz kurz ziehen lassen.

1/2 TL fermentierte Crevettenpaste (ka-pi)
     in ein Stück Alufolie einschlagen, flach drücken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis die Paste zu duften beginnt. Wenden, Pfanne vom Feuer nehmen.

1–2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt 

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.
     Crevettenpaste beigeben, mischen.

1 EL Sojasauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)

     dazugeben, mischen.

1 St. Zitronengras 
     weisse Teile schräg in feine Scheibchen schneiden, beigeben, mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

2 kl. Thai-Schalotten
     in feinen Ringen zur Sauce hobeln.

3 EL Pfefferminzblätter (4–5 Zweiglein)
6 Cherry-Tomaten, geviertelt 

     mit den abgetropften Auberginen beigeben.

2 kl. Noriblätter, 8x10 cm, oder 1/2 grosses Blatt
1 TL Sesamöl
2 TL Sesamsamen 

     Nori mit dem Öl bestreichen, mit Sesam bestreuen. Unter dem Backofengrill ca. 1,5 Minuten rösten, bis die Samen etwas Farbe annehmen.

     Salat mischen. Beim Anrichten Sesam-Nori in kleine Stücke zupfen und zwischen die Auberginenscheiben legen.
     Sofort servieren.

mittelscharf (Chilischoten!)

Tipp: Noriblätter nicht im Voraus rösten, sie bleiben nicht knusprig.
Der Salat kann auch mit kleinen, knackigen Zucchini anstelle von Auberginen zubereitet werden.


15. Juni 2014

MADAME TAJINE TRIFFT MISTER WOK











Eine Tajine
wollte ich schon längst wieder einmal zubereiten. Das typische Kochgeschirr mit dem konischen Deckel habe ich jedoch nicht mit nach Thailand genommen.
Macht nichts: im Wok gelingt’s auch!

Mr. Wok
muss allerdings einen Deckel vorweisen können: Mme. Tajine soll sanft schmoren können.

Couscous
ist zweifellos das nordafrikanische Nationalgericht, dessen traditionelle Garmethode sehr aufwändig ist, heute jedoch im Nu zubereitet werden kann.

Nicht alle Zutaten,
die ich wollte, habe ich hier gefunden. Also kein Rezept aus meinem Afrika-Kochbuch, sondern eine Spielerei mit Gewürzen.
Und natürlich ein Techtelmechtel zwischen Mme. Tagine und Mr. Wok!


HÄHNCHEN-TAJINE mit Karotten und Couscous

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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1 Briefchen Safranpulver (125 mg)
450 ml Geflügel-bouillon, warm 

     gut mischen, ziehen lassen.

250 g Karotten 
     schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, dabei nach jedem Schnitt eine Vierteldrehung rollen, damit ungleichmässige Stücke entstehen (Rollschnitt).

1 daumengrosses Stück Ingwer, Julienne
1–2 Knoblauchzehen, Stifte
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Lorbeerblatt
5 cm Zimtstange 

     zusammen beiseite stellen.

2 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g 
     in etwa 4 cm breite Stücke schneiden.

2–3 EL Olivenöl
50 g Schalotten, Lamellen 

     auf mittlerem Feuer goldgelb braten. Herausheben, beiseite stellen.
     Karotten im verbleibenden Öl unter fleissigem Wenden anziehen, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Herausheben und zu den Schalotten geben.
     Hitze leicht erhöhen, Fleisch ebenfalls im verbleibenden Öl rundum kurz anbraten, nur leicht Farbe annehmen lassen.
     Ingwer-Knoblauch-und-Gewürze dazugeben, kurz mitbraten.
     Karotten und Schalotten dazugeben, mit der vorbereiteten Safran-Bouillon ablöschen, aufkochen und 30 Minuten lediglich simmern lassen. Zugedeckt: wir wollen ja zwischen Mme. Tagine und Mr. Wok Diskretion walten lassen.

2–3 Büschelchen Koriander 
     unterdessen die Blättchen abzupfen, beiseite stellen.
     Würzelchen (falls vorhanden) und Stängel hacken, es sollte die Menge von ca. 2 EL ergeben.

1/2 eingelegte Limette (Pickled Lime) 
     250 ml Flüssigkeit von Mme. Tajine und Mr. Wok absieben, für das Couscous bereit halten. Limette halbieren, entkernen, zum Fleisch und Gemüse geben, samt der verbleibenden Flüssigkeit in einer Servierschüssel im Ofen bei 90 °C warm halten.

120 g Couscous mittelgross «fertig in 5 Minuten» 
     in eine Schüssel geben. Die abgesiebte Flüssigkeit heiss über das Couscous-Griess giessen, zugedeckt mindestens 5 Minuten quellen lassen.

1 EL Butter
6 schwarze Oliven, Brunoise 

     samt dem gehackten Koriander kurz anziehen. Couscous dazugeben, mischen, heiss werden lassen.

     Fleisch und Gemüse mit den Korianderblättchen bestreuen und mit dem Couscous servieren.

wenig scharf

Tipps: anstelle von Pouletbrüstchen 500 g kleine Hähnchenschenkel, ohne Haut, verwenden. Siehe: Geflügel enthäuten.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.
Die eingelegte Limette wird nicht mitgegessen, gibt der Tajine jedoch den letzten Schliff. Könnte aber auch weggelassen werden.
Zum Anrichten kann Couscous auch in zwei Schälchen gepresst und auf Teller gestürzt werden.
Wer weder Tajine noch Wok mit Deckel besitzt, kann das Gericht auch in einem Schmortopf zubereiten.



13. Juni 2014

HERVORGEKRAMT #4

Seit 30 Jahren «im Dienst»: die Hopper-Pfännchen
Heute habe ich
meine Hopper-Pfännchen wieder einmal hervorgekramt.

In Sri Lanka
werden Hoppers vor allem zum Frühstück verzehrt, bereits mit scharfen Currys und noch schärferen Sambals.
«Ape», so die singhalesische Bezeichnung, sind beeinflusst von der südindischen Küche, wo sie «Appam» heissen. Sie werden als eine Art knusprige Reis-Pfannkuchen in Körbchenform in kleinen, wokählichen Pfännchen gebacken, Infos dazu weiter unten.

Manchmal
gesellt sich beim Backen ein Ei dazu und wird damit zum Egg-Hopper. Sambals und Kokosmilch-cremige Currys gehören auf jeden Fall dazu. Hoppers sind somit durchaus auch für ein Abendessen tauglich.

«Katta Sambal»
ist wahrscheinlich DAS Sambal schlechthin. Es wird zu fast allen Gerichten der ceylonesischen Küche serviert. Blitzscharf, denn es besteht hauptsächlich aus Chilis, wird es – wen wundert es! – in kleinsten Häppchen zu Hoppers oder auch zu Reis mit weiteren Currys genossen.


5–6 Stück = 1 Portion Hoppers

HOPPERS

knusprige Reis-Pfannkuchen
ceylonesische Küche
für ca. 15 Stück als Beilage

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1/2 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
25 ml Wasser, lauwarm

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

200 ml Kokosmilch, ungefähr
225 g Reismehl, gesiebt

1/2 TL Salz
     beigeben, alles zu einem nicht zu festen Teig mischen.
     3–4 Stunden zugedeckt stehen lassen.

1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
     nach und nach soviel darunter mischen, bis der Teig die Konsistenz von flüssigem Rahm hat.

wenig Öl zum Backen
     Hopper-Pfännchen mit etwas Öl gut erhitzen, dabei öfters drehen. Dann das Öl zum späteren Nachfetten auf ein Tellerchen giessen.
     Einen kleinen Schöpflöffel Teig in die schräg gehaltene Pfanne giessen und sofort drehen, bis sie ganz dünn mit Teig bedeckt ist. Zugedeckt auf kleiner Flamme backen, bis höchstens der Rand braun wird und sich der Hopper von der Pfanne lösen lässt. Im 80 °C heissen Ofen warm stellen.
Pfanne von Zeit zu Zeit mit ölgetränktem Papier leicht fetten.

Egg-Hoppers:
Chicken Curry
     Sofort nach dem Teig ein kleines Ei in die Pfanne geben.

Ich habe die Hoppers mit einem Chicken Curry und mit Katta Sambal genossen!

Dazu passt ebenfalls:
Malu Miriss (gefüllte Peperoni mit Thunfisch)
Meatball-Curry (Geflügelbällchen in Kokossauce)


KATTA SAMBAL

DAS Sambal schlechthin!

1 EL Maldive Fish, fein geraspelt/gehackt (Info siehe unten)
1 Schalotte, ca. 30 g, gehackt
2 EL Chiliflocken
1 TL Chilipulver
1/2 TL Salz
1,5 EL Limettensaft, ungefähr (Limettenpresse!)

     alles gut mit den Fingern mischen (danach Finger gut waschen!) und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit der Fisch etwas quellen kann.

ziemlich scharf

Servieren mit:
praktisch allen Curry-Gerichten!

INFOS

Maldive Fish
getrockneter Thunfisch von den Malediven, erhältlich in Asien-Geschäften.
Ich bekomme hier in Thailand keinen Maldive Fish, verwende deshalb kleine, getrocknete Fischchen, siehe Bild.

Hopper-Pfännchen
haben einen Durchmesser von lediglich etwa 15 cm. Halbkugelförmig sehen sie aus, wie kleine Woks. Entweder mit einem Stiel oder mit Henkeln (damit ich diese anfassen kann, habe ich Korkzapfen darüber gesteckt!).
Der ziemlich flüssige Teig wird im Pfännchen bis zum Rand geschwenkt, ein bisschen Zuviel an Teig bildet in der Mitte eine etwas dickere Schicht, die feinblasig-weich bleibt.

Jedes Pfännchen hat einen entsprechenden Deckel, denn der Garprozess muss im geschlossenen Pfännchen erfolgen. Sobald die Ränder braun werden, kann der Hopper ausgelöst und serviert (oder warm gestellt) werden. Dann wird der nächste gebacken.
Vor dem ersten Gebrauch Pfännchen mit Salzwasser füllen und auf dem Feuer völlig einkochen lassen. Verbleibende Salzkristalle trocken abwischen. So bildet sich eine Oberfläche, die den Teig nicht kleben lässt.

In einem normalen, nicht allzu grossen Wok mit rundem Boden gelingen Hoppers ebenfalls, werden einfach nicht ganz so körbchenförmig. In einer flachen Bratpfanne wird das aber leider nichts...



10. Juni 2014

ERINNERUNGEN: LIMONE | ITALIEN

1970-er Jahre.
In der Ausbildung. Ferien in Italien war todschick. Aber ohne Moos nix los. Also zelten. Am Gardasee. Bei Limone.
Und plötzlich war doch so einiges los!

Mit unserem Budget
konnten mein Kommilitone und ich nicht dauernd ristorantemässig dinieren. Also galt es, auf dem Campingkocher etwas selber zu zaubern.

Frische Pasta
war uns damals nicht bekannt, aber in der Salumeria, wo wir uns mit Mortadella und anderen Wurstwaren eindeckten, gab es auch Tagliatelle – nicht getrocknet, sondern eben frisch. Also zugegriffen, die Mamma hinter dem Ladentisch erklärte mir, dass Pasta fresca viiiel weniger lang gekocht werden muss, als Pasta asciutta.
Vom Markt auch noch ein paar Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch mitgenommen.

Wahrscheinlich
entstand damals mein erstes eigenes Rezept: eine kurz gekochte Tomatensauce mit viel Zwiebeln und Zitronenschale – letztere fügte ich bei, weil ich dachte, wenn wir schon in Limone Ferien machen, muss auch Limone = Zitrone ins Essen.
Geschmeckt hat es uns allemal!

Heute
kommen ein paar Gamberetti = Crevetten = Garnelen dazu, sowie etwas Estragon, das für meinen Geschmack noch besser mit Tomaten harmoniert, als Basilikum.
Und weil Zitronen hier in Thailand nicht vorkommen, schneide ich ein paar Limettenblätter in feine Streifen.


Hier mit Limettenblätterstreifen statt Zitronenzesten

SCHNELLE TOMATEN-SAUCE mit Tagliatelle und Crevetten

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g Crevetten «Tail-on», ca. 14–16 Stück
1 TL Pastis

     marinieren.

250 g Tomaten
     schälen, samt Kernen in Würfel schneiden.

1/4 Zitrone, unbehandelt [FEL!X: Limettenblätter]
     Schale fein abziehen, in Julienne schneiden.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
50 g Schalotten, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     anziehen.

1/2 Würfel Gemüse- oder Pilzbouillon
1/4 TL Estragon, getrocknet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     samt Tomaten und Zitronen-Julienne beigeben, Estragonblättchen dabei zwischen den Fingern zerreiben.
     Nur kurz köcheln lassen, die Tomaten sollen nicht zerfallen.

2 Portionen Pasta, z.B. Tagliatelle
     unterdessen in Salzwasser gar kochen.

1/2 EL Olivenöl
     Crevetten mit Küchenpapier trocknen, beidseitig kurz braten.
     Pasta abgiessen, mit Tomatensauce und Crevetten anrichten.

nicht scharf




7. Juni 2014

TEMPURA

Mit zartem Teig
umhüllte und frittierte Pilze, Karotten, Broccoli, Spargeln, Kefen, Schalotten, Crevetten, Fischfilets – die Aufzählung kann nach Lust und Laune fortgesetzt werden!

Als Fritto misto
in bella Italia, als Tempura in Japan und weiteren asiatischen Ländern bekannt, hat diese knusprige Leckerei auf der ganzen Welt ihre Varianten. Sind denn «Müüsli-Chüechli» (im Teig ausgebackene Salbeiblättchen) denn nicht auch eine Art schweizerische Tempura?!

Also:
der Fantasie sind wieder einmal und gottlob keine Grenzen gesetzt:


TEMPURA

Gemüse im Teigmantel
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise


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600 g Pilze und Gemüse je nach Saison, z.B. Shiitake, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Champignons, Karotten, Blumenkohl, Kefen, Frühlingszwiebelchen, grüne Spargeln, Tomaten, Schalotten, usw.
     Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten in Stäbchen schneiden, Blumenkohl in Röschen teilen, beides 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. Kefen ganz lassen. Frühlingszwiebelchen und Spargeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Tomaten in schmale Spalten, Schalotten in dicke Ringe schneiden.

SOJA-DIP:
1,2 dl lauwarme Gemüsebouillon
2,5 EL Sojasauce
2 EL Reiswein
2 TL Reisessig (oder Weissweinessig)
1 EL Palmzuckersirup (oder 1/2 EL Zucker)

     mischen.

AUSBACKTEIG:
1 grosses Ei
1 EL Maisstärke
125 ml Wasser
1/2 TL Salz

     gut verquirlen.

125 g Weizenmehl (besser: 50 g Reis- und 75 g Weizenmehl)
     sieben, dazugeben.
     Teig glatt rühren, er sollte nicht zu zäh werden. Wenn er in einem dünnen Band vom hochgehobenen Schwingbesen rinnt, ist er perfekt!

1 TL Backpulver
     darunter rühren und ein paar Minuten stehen lassen, bis der Teig Bläschen wirft und leicht aufgeht.

1 EL Reisöl (oder Olivenöl)
beifügen und rasch unterschlagen – dadurch wird der Teig wirklich zart und zergeht auf der Zunge!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.

reichlich Maisstärke
     vorbereitete Pilz- und Gemüsestücke allenfalls trocknen, in der Maisstärke wenden, einzeln in den Teig tauchen und sofort portionenweise 4–5 Minuten knusprig frittieren (keinen Frittierkorb benutzen). Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alles Gemüse ausgebacken ist.

     Soja-Dip zur Tempura servieren.

nicht scharf

Tipp: Am besten werden die einzelnen Stücke mit Hilfe von Essstäbchen oder einer grossen Pinzette durch den Teig gezogen
Beim Frittieren die Stücke nicht bewegen, bis der Teig fest ist, sonst kleben sie zusammen.
Nach Belieben einen Teil vom Gemüse durch Crevetten «tail-on», Fischfiletstreifen und/oder Mozzarella-Stäbchen ersetzen.

Dazu passen ebenfalls mein Ingwer-Quark-Dip und die Sweet Chili Sauce.



4. Juni 2014

SPIEGELEIERSALAT

Ja!, richtig gelesen!

Eier
sind in Thailand überaus beliebt. Gekocht, samt der Schale aufgespiesst und auf dem Grill (ja, was denn?) erhitzt, sind sie in Marktbuden zu finden; gebacken kommen sie als Thai-Omlett auf den Tisch; und die so genannten hundertjährigen Eier gibt es auf dem Markt, rosa gefärbt, dass man sie als solche erkennt.

«Khai-dao»
Spiegelei auf Thai. Manchmal schäumend beidseitig gebraten, manchmal ganz brav mit noch glänzendem Dotter – ganz wie’s beliebt.

Und: Wachteleier
Bereits gekocht und mit einem Säckchen Sauce als Snack manchmal sogar an Tankstellen feilgeboten, roh auf jedem Markt.
Hier als kleine Spiegeleier in überraschender Zubereitung:



SPIEGELEIERSALAT THAI-STYLE

yam khai-dao
authentisches Thai-Gericht | kulinarische Spielerei
4 Portionen als Vorspeise

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THAI-DRESSING:
1 EL Limettensaft
 (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     mischen.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt

1 Büschelchen Koriander, Stängel fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     beigeben, mischen.

1/2 Freilandgurke
     in feine Scheiben hobeln, auf 4 Tellern auslegen.

1 grosse Schalotte
     in Lamellen schneiden.

30 g Cherrytomaten
     halbieren oder vierteln, in Scheibchen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

12 Wachteleier
2 EL Reisöl
     Eier aufschlagen (siehe Tipp), portionenweise im recht heissen Öl kurz braten, bis die Ränder knusprig-braun sind.
     Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf den Gurkenscheiben anrichten.
     Die Schalotten und Tomaten darüber geben und mit dem Dressing beträufeln.
     Mit den zurückbehaltenen Korianderblättchen bestreuen und sofort servieren.

mittelscharf

Tipp: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen.
Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten.

Ernährungsinfo: 4–5 Wachteleier entsprechen der Menge eines Hühnereis.



1. Juni 2014

SPAGHETTI AUF THAILÄNDISCH

Mungbohnensprossen, Reisnudeln «Khanom jin», Curry-Sauce mit Fisch «Nam ja»
Gurken, Wachteleier, eingelegter Senfkohl, Tomaten, kleine Auberginen, Basilikum, Schlangenbohnen

Khanom jin nam ja
heisst das Zauberwort. Es ist ein Nudelgericht, welches Spaghetti bolognese ganz bestimmt auf die hinteren Plätze verweist. Klar, denn Nudeln sind gar keine Italiener, wie gerne angenommen wird, vielmehr liegt ihre Entstehung in Asien. Die frühesten Hinweise und Belege stammen aus Ostasien vor etwa 4'000 Jahren.

In Thailand gebräuchlich
sind «Kuai tiou»: flache Reisnudeln in verschiedener Breite, vor allem für Nudelsuppen und gebratene Nudelgerichte wie Phat thai; «Bami» oder kurz «Mii»: gelbe, runde Nudeln aus Weizen und Ei, ebenfalls für Suppengerichte; «Wun sen»: aus Mungbohnenmehl hergestellte Glasnudeln, für Suppen und Salate; und eben «Khanom jin» (sprich: Ka-nom dschinn): fermentierte, dünne Reisnudeln, für – ich möchte mal sagen – Spaghetti alla tailandese!

Die weissen Nudeln
Krachai-Wurzel
für dieses Gericht sind in Thailand täglich frisch auf jedem Markt im Angebot. Bereits gekocht, werden sie direkt aus dem Kilo-Paket kalt serviert. Dazu gibt es eine Sauce aus Kokosmilch, roter Curry-Paste, Krachai-Wurzel* (sprich: Gra-tschai) und gehacktem Fisch oder Geflügelfleisch.

Soweit wären wir
etwa gleich mit einem Spaghetti-Gericht.
Nun kommt’s aber erst recht asiatisch: in Sachen Sächelchen und Beilagen hat die thailändische Küche eindeutig die Nase vorn. Neben den Reisnudeln und der Sauce stehen nämlich lauter Beilagen, manchmal sind es fast zwei Dutzend:
klein geschnittene Schlangenbohnen, hart gekochte Eier, Gurkenscheiben, Mungbohnensprossen, süss-sauer eingelegter Senfkohl, blanchierte Flügelbohnen, rohe eigrosse Auberginen, Basilikum- und Pfefferminzzweige und vieles mehr.

Es gibt hier
Strassenküchen und Lokale, welche ausschliesslich Khanom jin anbieten. Mit verschiedenen Saucen und zwei Dutzend Sächelchen. Letztere werden in Restaurants liebevoll in «Schälchen» aus gefalteten Bananenblättern gefüllt und stehen in der Mitte von jedem Tisch, bis zum Eintreffen der Gäste mit feuchter Gaze zugedeckt.


NAM JA

Nur mit einem Ölfilm ist die Sauce perfekt!
Dieser entsteht durch das Einkochen von Kokosmilch 
zu Beginn der Zubereitung = Basis für jedes Thai-Curry
Curry-Sauce mit Fisch
4 Portionen als Hauptgericht

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2–3 Schalotten, gehackt
2–3 Knoblauchzehen, gehackt

wenig Reisöl
     auf kleinem Feuer zu hellbrauner Farbe anziehen.

8 «Finger» Krachai-Wurzel
     unter fliessendem Wasser gut abbürsten, klein schneiden. Samt Schalotten und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen.

2 EL rote Curry-Paste
     darunter mischen.

500 ml Kokosmilch
     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen. Paste aus dem Mörser beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnt.
     Restliche Kokosmilch dazugeben.

1 Ds. Thunfisch, abgetropft (140 g)
      zerpflücken, beigeben, sämig einkochen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

wenig Fischsauce
     abschmecken, zugedeckt beiseite stellen, die Sauce wird höchstens lauwarm serviert.

mittelscharf (Curry-Paste)

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 kg Khanom jin: frische, fermentierte Reisnudeln (oder 500 g getrocknete, schmale Reisnudeln, Zubereitung siehe hier, oder 500 g Spaghetti, Taglierini, Linguini oder ähnliches)

weitere Zutaten wie oben beschrieben, nach Belieben

* Krachai
wilder oder chinesischer Ingwer, Fingerwurz. Das Rhizom besteht aus 5 bis 8 Kleinfinger dicken, zusammenhängenden Wurzeln (wie Finger einer Hand). Sehr aromatisch, der Geschmack bewegt sich etwa zwischen Ingwer und Galgant.