13. Juni 2014

HERVORGEKRAMT #4

Seit 30 Jahren «im Dienst»: die Hopper-Pfännchen
Heute habe ich
meine Hopper-Pfännchen wieder einmal hervorgekramt.

In Sri Lanka
werden Hoppers vor allem zum Frühstück verzehrt, bereits mit scharfen Currys und noch schärferen Sambals.
«Ape», so die singhalesische Bezeichnung, sind beeinflusst von der südindischen Küche, wo sie «Appam» heissen. Sie werden als eine Art knusprige Reis-Pfannkuchen in Körbchenform in kleinen, wokählichen Pfännchen gebacken, Infos dazu weiter unten.

Manchmal
gesellt sich beim Backen ein Ei dazu und wird damit zum Egg-Hopper. Sambals und Kokosmilch-cremige Currys gehören auf jeden Fall dazu. Hoppers sind somit durchaus auch für ein Abendessen tauglich.

«Katta Sambal»
ist wahrscheinlich DAS Sambal schlechthin. Es wird zu fast allen Gerichten der ceylonesischen Küche serviert. Blitzscharf, denn es besteht hauptsächlich aus Chilis, wird es – wen wundert es! – in kleinsten Häppchen zu Hoppers oder auch zu Reis mit weiteren Currys genossen.


5–6 Stück = 1 Portion Hoppers

HOPPERS

knusprige Reis-Pfannkuchen
ceylonesische Küche
für ca. 15 Stück als Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/2 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
25 ml Wasser, lauwarm

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

200 ml Kokosmilch, ungefähr
225 g Reismehl, gesiebt

1/2 TL Salz
     beigeben, alles zu einem nicht zu festen Teig mischen.
     3–4 Stunden zugedeckt stehen lassen.

1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
     nach und nach soviel darunter mischen, bis der Teig die Konsistenz von flüssigem Rahm hat.

wenig Öl zum Backen
     Hopper-Pfännchen mit etwas Öl gut erhitzen, dabei öfters drehen. Dann das Öl zum späteren Nachfetten auf ein Tellerchen giessen.
     Einen kleinen Schöpflöffel Teig in die schräg gehaltene Pfanne giessen und sofort drehen, bis sie ganz dünn mit Teig bedeckt ist. Zugedeckt auf kleiner Flamme backen, bis höchstens der Rand braun wird und sich der Hopper von der Pfanne lösen lässt. Im 80 °C heissen Ofen warm stellen.
Pfanne von Zeit zu Zeit mit ölgetränktem Papier leicht fetten.

Egg-Hoppers:
Chicken Curry
     Sofort nach dem Teig ein kleines Ei in die Pfanne geben.

Ich habe die Hoppers mit einem Chicken Curry und mit Katta Sambal genossen!

Dazu passt ebenfalls:
Malu Miriss (gefüllte Peperoni mit Thunfisch)
Meatball-Curry (Geflügelbällchen in Kokossauce)


KATTA SAMBAL

DAS Sambal schlechthin!

1 EL Maldive Fish, fein geraspelt/gehackt (Info siehe unten)
1 Schalotte, ca. 30 g, gehackt
2 EL Chiliflocken
1 TL Chilipulver
1/2 TL Salz
1,5 EL Limettensaft, ungefähr (Limettenpresse!)

     alles gut mit den Fingern mischen (danach Finger gut waschen!) und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit der Fisch etwas quellen kann.

ziemlich scharf

Servieren mit:
praktisch allen Curry-Gerichten!

INFOS

Maldive Fish
getrockneter Thunfisch von den Malediven, erhältlich in Asien-Geschäften.
Ich bekomme hier in Thailand keinen Maldive Fish, verwende deshalb kleine, getrocknete Fischchen, siehe Bild.

Hopper-Pfännchen
haben einen Durchmesser von lediglich etwa 15 cm. Halbkugelförmig sehen sie aus, wie kleine Woks. Entweder mit einem Stiel oder mit Henkeln (damit ich diese anfassen kann, habe ich Korkzapfen darüber gesteckt!).
Der ziemlich flüssige Teig wird im Pfännchen bis zum Rand geschwenkt, ein bisschen Zuviel an Teig bildet in der Mitte eine etwas dickere Schicht, die feinblasig-weich bleibt.

Jedes Pfännchen hat einen entsprechenden Deckel, denn der Garprozess muss im geschlossenen Pfännchen erfolgen. Sobald die Ränder braun werden, kann der Hopper ausgelöst und serviert (oder warm gestellt) werden. Dann wird der nächste gebacken.
Vor dem ersten Gebrauch Pfännchen mit Salzwasser füllen und auf dem Feuer völlig einkochen lassen. Verbleibende Salzkristalle trocken abwischen. So bildet sich eine Oberfläche, die den Teig nicht kleben lässt.

In einem normalen, nicht allzu grossen Wok mit rundem Boden gelingen Hoppers ebenfalls, werden einfach nicht ganz so körbchenförmig. In einer flachen Bratpfanne wird das aber leider nichts...



Kommentare:

  1. Solche hatten wir in Sri Lanka mit Ei zum Frühstück - hat gut geschmeckt.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja, ja, das ist ein sehr beliebtes Frühstück in SL. Mir zu dieser Zeit allerdings zu aufwändig (wenn ich die Hoppers selber backen muss).
      Ich mag sie deshalb lieber als Z'Nacht! Manchmal auch einfach zu einem euro-asiatischen Geschnetzelten - haha!
      So verändern sich Essgewohnheiten und -Kombinationen...
      Monsun heute eher brav,
      FEL!X

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  2. Hallo Felix
    Obwohl ich einige male geschäftlich 2-3 Tage in Sri Lanka war, kannte ich Hoppers nicht. Fantastisch erläutert, sehr interessant, mit vielen Informationen. Nützlich ist auch der Hinweis mit dem Salzeinkochen für Antihaft.
    Machst Du das mit dem Vorquellen und Starten der Trockenhefe auch für Brot? Ich mische sie mit dem Mehl vor der Zugabe von Wasser.
    Wieviel Trockenhefe nimmst Du entsprechend der Frischhefemenge? Ich nehme nun etwa 1/3 der Frischhefemenge. Ist dies zuviel?
    Gruss und no en schöne Sonntig, Erich

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    1. Danke für dein feedback!
      Beim Brotbacken mische ich die Trockenhefe auch mit dem Mehl, es sei denn, ich mache zuerst einen Vorteig, kommt auf die Art des Brotes an.
      Generell rechnet man 5–10 g Trockenhefe auf 1 kg Mehl (1 TL à 5 ml = 4 g); 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe. Aber es kommt eben auch hier auf die Brotsorte an, die man backen will.

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