27. Juni 2014

RAVIOLI MANUFAKTUR

Hauchdünner Teig: die zarte Füllung soll durchscheinen!


Ravioli-Stempel, Teigrädchen, Mezzelune-Former
Stempel oder Rädchen
Das gute alte Teigrädchen leistet nach wie vor gute Dienste, um quadratische Ravioli auszuschneiden. Daneben gibt es auch spezielle Stempel, die den Vorteil haben, dass sie die Füllung erstens gleichmässig zwischen dem Teig verteilen und zweitens die Ravioli perfekt schliessen und ausschneiden, so dass nur ein ganz kleiner Rand bleibt. Der Stempel sollte aus Messig gefertigt sein, solche aus Aluminium-Spritzguss schneiden nicht perfekt.

Ausserdem gibt es
Mezzelune-Former aus Kunststoff, mit denen man ganz einfach gefüllte Halbmonde herstellen kann. Es gibt sie mit 6 oder auch 8 cm ø.
Als «Maultaschen-Set» werden sie oft auf Jahrmärkten angeboten.


Ravioli-Stempel

Beispiel: 5 cm ø
Vorteil: perfekt verschlossene Ravioli, sehr kleiner Teigrand.

     Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu gut 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas dünner als für Nudeln (KitchenAid: 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

     Füllung in kleinen Häufchen zu 4–5 g im Abstand von etwa 5 cm auf eine Hälfte der Teigbahn setzen. Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln.

     Leere Teighälfte darüber schlagen, möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.

     Mit einem Ravioli-Stempel (auf dem Bild: 5 cm ø) ausstechen oder mit einem gezackten Teigrädchen quadratische Ravioli ausschneiden.

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 20 Ravioli von 5 cm ø.

Portionen*:
6–8 Stk. als Vorspeise
15–20 Stk. als Hauptgericht


Mezzelune-Former

Beispiel: 8 cm ø
Vorteil: relativ grosse Füllmenge möglich.

     Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu knapp 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas breiter als der Durchmesser des Mezzelune-Formers, etwas dünner als für Nudeln (KitchenAid: 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

     Mit der Unterkante des Mezzelune-Formers Rondellen ausstechen. Jeweils eine Rondelle mit der bemehlten Seite nach unten auf den Former legen, Rand mit wenig Wasser bepinseln.

     10–15 g Füllung in die Teigmitte geben, den Former rasch zusammenklappen und fest zudrücken – fertig ist der Halbmond!

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 15 Mezzelune von 8 cm ø.

Portionen*:
4–6 Stk. als Vorspeise
10–12 Stk. als Hauptgericht

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Bis zur Verwendung
Ravioli nebeneinander auf Backpapier legen. So können sie auch in den Tiefkühler gestellt werden und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) gefüllt werden.

Teigreste
zusammenkneten, noch 2–3mal auswalzen, dann den restlichen Teig besser für ein paar Nudeln oder Pasta-Rondellen verwenden: aus den nochmals ausgewalzten Teigresten steche ich Rondellen von 7 cm ø aus und sammle sie im Tiefkühler. Diese verwende ich für kleine Portionen-Lasagne, welche in Stahlringen gebacken werden.

Garen
in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
Tiefgekühlte Ravioli gefroren ins Wasser geben, die Garzeit verlängert sich geringfügig.

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Bezugsquellen
Nicht ganz billig, aber mit perfektem Schnitt ist ein Stempel aus Messing, 5 cm ø, mit Holzgriff: Bezugsquelle Schweiz, Bezugsquelle DE/EU.

Mezzelune-Former findet man mit der Stichwort-Suche «Teigtaschenformer» oder  «Maultaschenformer» im Internet. Oft werden sie als Set mit mehreren Grössen auch auf Jahrmärkten angeboten

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Füllungen
Eine ganz einfache, aber feine Füllung besteht aus Ricotta, die mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer aus der Mühle aromatisiert wird.

Kartoffel-Minze-Füllung
Geflügelleberfüllung


Artischockenfüllung
Kalbfleisch-Zitronen-Füllung
Ravioli «Rossini»
Spinat-Thunfisch-Füllung 

...
(Rezepte folgen)

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... an leichter Rahmsauce
* Die Portionenmenge ist abhängig von Art der Füllung und womit die Ravioli serviert werden (Salbeibutter, Gorgonzola-Rahmsauce, Tomatensauce, Ravioli in brodo usw.)

Ravioli in brodo















Kommentare:

  1. Damit kommt man gut zurecht. Es gibt ja noch viele andere Ravioliherstell-verfahren. Der Ravioli-automat mit 50 kg Stundenleistung in deinem link würde mir schon gefallen. Damit hätte ich jedoch Absatzprobleme ;-)

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    1. Also DAS wäre natürlich eine tolle Sache! Wir könnten den Automaten doch in einer Gruppe anschaffen und jeweils gemeinsam ein Stündchen «raviolen»!!

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  2. Ich will schon die ganze Zeit Pasta selbst machen.... ob die Hinweise aus deiner Pasta-Manufaktur nun der Anschupser sind?

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    1. Fast kann ich's nicht glauben, dass du das noch nicht angegangen hast...
      Für Teig walzen, Tagliatelle&Co. bitte zuerst den Beitrag «Pasta selber machen» lesen. Aber Achtung: einmal damit begonnen, willst du keine andere Pasta mehr essen! ;o)

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    2. dochdoch, lieber Felix, ich habe schon Pasta selber gemacht, doch bisher nur Tagliatelle und Spaghetti.... das letzte Mal glaube ich Weihnachten vor zwei Jahren, seitdem steht das Maschinchen und staubt zu ;-)

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